【正文】 無汁類用真空包裝機(jī)包裝，并黏貼標(biāo)簽 b 團(tuán)餐成品分裝在一次性保鮮盒，裝入保溫箱，送發(fā)貨區(qū)待送，并做好記錄（發(fā)貨員） 5. 所有熟食外發(fā)的品種在送入冷卻間或分菜間等進(jìn)行溫度測試，留樣 。主管進(jìn)行巡查 4. 送入半成品包裝間，用食品袋包裝封口，并黏貼標(biāo)簽 5. 最后送入出貨冷庫待送，并做好記錄（發(fā)貨員） 6. 工作結(jié)束后行 6T 52 十：熱廚房 制度 1. 準(zhǔn)時上班，經(jīng)過消毒間進(jìn)入車間。 結(jié)束后組織人員清洗，整理車間，并清點(diǎn)鎖好刀具 行 6T。 14 切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應(yīng)洗刷干凈，浸泡在消毒液中。 ，將刀、菜墩整理干凈，統(tǒng)一碼放，同時將切配間的地面、墻面、玻璃、案板、水池、切菜機(jī)清洗干凈。在切配過程中，保持案板、地 面的衛(wèi)生，及時清理。 ，必須清洗四次，清洗時發(fā)現(xiàn)有異物時應(yīng)及時摘出。 ，并且把原材料碼放整齊隔墻離地。 2. 對肉類、牛肉類、家禽類、魚類進(jìn)行再次驗(yàn)收，不合格食料立即報告上級領(lǐng)導(dǎo)，并追查原因 3. 加工要求規(guī)范，應(yīng)以菜品的基準(zhǔn)書為準(zhǔn)，不得隨意更改，主管進(jìn)行巡查 4. 對食料邊角料的合理運(yùn)用 ，不能浪費(fèi) 5. a 送到上漿間再次加工處理 51 b 送到熱廚房再次加工處理 ，正確使用切菜機(jī)，工作中菜刀不得對人，不得開玩笑、打鬧。 部分以半成品形式裝周轉(zhuǎn)箱，并黏貼標(biāo)簽，進(jìn)入出貨冷庫待送，并做好記錄 另外部分以成品形式送入分菜間給團(tuán)餐 結(jié)束后組織人員清洗、整理車間 行 6T。 結(jié)束后組織人員清洗，整理車間，并清點(diǎn)鎖好，刀具 行 6T。 標(biāo)牌： 1： 各加工間制定有主管負(fù)責(zé)人的標(biāo)牌，帶有照片，報括姓名、崗位、車間名稱 2： 各個冰箱制定主管負(fù)責(zé)人的標(biāo)牌，帶有照片，包括姓名，冰箱醒目處有生、熟、半成品、成品標(biāo)牌，包括具體的原料名稱及加工日期 3： 各崗位制定崗位標(biāo)牌 五：粗加工間管理制度 準(zhǔn)時上班，更 換工衣經(jīng)過消毒間進(jìn)入車間 . 對粗加工食料進(jìn)行二級驗(yàn)收，如有不合格食料立即退回并報告給部門主管 對蔬菜清洗要求在鹽水中浸泡 1 個小時左右，以去除農(nóng)藥殘留物 浸泡后再進(jìn)行清洗，清洗時務(wù)必仔細(xì)、規(guī)范，由粗加工主管進(jìn)行清洗后的檢查 對魚類、肉類、家禽類的清洗務(wù)必仔細(xì)、規(guī)范，內(nèi)臟、魚鱗等進(jìn)行分離。 3：制定手布掛放處，每日手 布消毒清洗后有指定晾干掛放 4：各加工間所用工具下班后自行鎖入工具箱。瀝水時下方有接水盛器接水，防止地面積水或潮濕。 其他管制 1)、員工上下班打卡、人員車輛必須監(jiān)督； 2)、員工上下班后主動及時關(guān)閉車間大門；并檢查水、電、煤是否關(guān)制；上班后宿舍、浴室的照明、風(fēng)扇、空調(diào)等和水龍頭的關(guān)制； 3)、監(jiān)督住宿人員遵守《宿舍管理規(guī)定》，講究公共衛(wèi)生，協(xié)助公司行政人員對公司人員的管理和監(jiān)督； 4)、凡被公司辭退清理出廠的 人員不得放進(jìn)工廠； 5)、嚴(yán)禁宿舍內(nèi)部使用大功率的電器；亂劃亂涂、私自開火煮食； 6)、公司門口有重大事故或外人騷擾等立即做好防范，并馬上報告公司負(fù)責(zé)人，通知當(dāng)?shù)嘏沙鏊? 7)、協(xié)助公司行政處理公司內(nèi)部打架斗毆重大事件。嚴(yán)重重大問題的要及時報告； 3)晚上 24 點(diǎn)巡邏宿舍，所有宿舍必須關(guān)燈就寢。 4 貨物放行管理 1)公司所有物品都屬于公司財產(chǎn)和公司資源，沒辦理出廠手續(xù)保安不得隨意放行，否則按串盜處理；嚴(yán)重的送交公安機(jī)關(guān)處理，同時即刻解雇； 2)公司貨物或外加工半成品、成品等出廠都必須有《貨物放行單》，經(jīng)相關(guān)責(zé)任人簽名同意方可放行； 3)垃圾出廠保安必須確認(rèn)，對可疑或異常應(yīng)該立即禁止放行，同時上報相關(guān)部門； 4)所有物品出廠都必須對物品的名稱或數(shù)量等進(jìn)行仔細(xì)核對，一旦發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立刻禁止放行，并 及時報告相關(guān)責(zé)任人。 1 工作職責(zé) ： 對進(jìn)出人員的管制：大門當(dāng)值的工作態(tài)度直接體現(xiàn)了公司的形象及保安的形象，因此必須禮貌嚴(yán)格的要求自己； 1） 凡公司員工進(jìn)出大門時必須佩帶胸卡，否則作為違章登記； 2） 遇董事長、總經(jīng)理等必須起立敬禮，遇經(jīng)理廠長或來賓必須起立； 3） 員工進(jìn)出大門必須嚴(yán)格檢查其攜帶的行李后方可放行。 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放， (地 30 厘米、墻 10 厘米 )各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。 倉庫負(fù)責(zé)人對入庫的食品做好驗(yàn)收工作，在食品購銷臺帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證 件是否齊全，相關(guān)證件證（三）配制培養(yǎng)基、溶液 10% （四）制備檢驗(yàn)樣品 、秤 (取 )樣 5% 二、檢驗(yàn) （一）檢驗(yàn)常規(guī)的食品衛(wèi)生微生物 、操作步驟、定義及原理 、操作步驟、定義及原理 、操作步驟、定義及原理 30% （二）重量法分析 10% （三）容量法分析 、過氧化值 、過氧化值測定的原理及方法 10% （四）電化學(xué)分析 pH 值、總酸（電位法） 10% 三、檢驗(yàn)結(jié)果分析 （一）填寫原始記錄 能正確填寫原始記錄 、大腸菌群、霉菌計數(shù)的報告方式 5% （二）判定單項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果 能正確判定單項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果 5% 相關(guān)基 礎(chǔ)知識 、食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法 2% 46 明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查。如蝦米中摻有頭殼與碎末，便不是純凈的。 干料是否色澤鮮明，有沒有蟲蛀與雜質(zhì) : 大多 數(shù)新鮮產(chǎn)品及時按規(guī)范制成干品之后，都保持其固有的鮮亮色澤，若存放過期，或保管不善，或受潮與蟲蛀、霉變，顏色變化失去原有的光澤，必然是質(zhì)量低劣的干品。霉?fàn)€的就已經(jīng)完全變質(zhì)。 干料是否干爽與有沒有霉跡 : 干貨不干，一是制作干品時不合要求，一是干燥之后受潮回軟變濕，這都是最易引起發(fā)霉變質(zhì)的。經(jīng)驗(yàn)豐富的采購人員，對多數(shù)干貨能夠從物象判斷其產(chǎn)地。如蓮子以 “湘蓮 ”質(zhì)量最優(yōu)，魷魚以南澳 “宅魷 ”最出名。 第二、看魚表面是不是鮮亮。其次，在口感方面也有些許的差異，野生鮑魚口感堅韌，彈性很好，養(yǎng)殖鮑魚稍次。 鮑魚 市場內(nèi)出 售的鮑魚大部分是養(yǎng)殖的，所以價格較低，由于鮑魚殼顏色的不可逆性，我們可以通過它來判斷鮑魚的出產(chǎn)地和是否野生。但由于生長環(huán)境優(yōu)越，所以膏滿肉肥，其它蟹種罕見。 活力十足生猛最好，奄奄一息，或是蟹腳碰一下才動一下的貨，當(dāng)然比不上整只蟹還會移動，活蹦亂跳的蟹來得好。內(nèi)行人挑蟹黃時還有另一項(xiàng)絕招，一般螃蟹的腹殼是白皙色，一旦到了交配期，母蟹的蟹黃自會暈染到腹殼上，白底帶點(diǎn)黃。另外，體積大小一樣的螃蟹，重量較重的表示肉質(zhì)較為堅固肥美，假如重量不及體積，多半是空殼子的螃蟹了。雖然養(yǎng)殖膏蟹肉質(zhì)不比野生，但對喜歡品嘗蟹黃的人倒是一大福音。而基圍蝦和對蝦絕大部分是養(yǎng)殖的，野生很少且價格昂貴。而養(yǎng)殖的蝦，蝦殼很薄，做熟之后很容易咬動， 41 就像一層薄薄的酥皮。相比之下，同樣大小的蝦，養(yǎng)殖蝦的蝦須就比野生蝦的蝦須短的多了。 蘇眉魚在市面上銷售的 99%是假的，真正的蘇眉魚非常稀少，切價格十分昂貴，購買蘇眉的時候一定要注意其眼睛上有兩道不規(guī)則的黑色條紋。 4)海鮮辨別 魚 野生石斑魚的魚皮顏色較淺亮，切段后魚肉呈白色，即便一時吃不完，放在冰箱里保鮮上幾天，魚肉還是漂亮的白色。 聞氣味：優(yōu)質(zhì)火腿應(yīng)聞不到酸敗味或哈喇油味；倘若聞到，即是質(zhì)劣品。 看肌肉：上等的火腿肌肉應(yīng)是緊密且富有彈性，其切面為深紅色，色澤均勻；如肌 肉質(zhì)地松軟，切面色澤不均勻，呈灰色、褐色或黑色者，為劣質(zhì)貨。 看外表 :火腿肉塊的外表應(yīng)干澡、清潔 ,無蟲蛙現(xiàn)象 ,肉皮堅硬 ,肉質(zhì)結(jié)實(shí) 。四級腿 ,是等級較差的火腿 ,有異味 ,加工粗糙 ,腳粗皮厚 ,骨外露 , 40 式樣差。二級腿 ,腿不粗 ,皮稍厚 ,味稍威 ,式樣整齊。最佳上品 ,每只腿重約 至 4 悔 ,皮整齊、腿 爪細(xì)、腿心豐滿、油頭小、無裂縫、整腿式樣美觀、整潔。據(jù)說 ,金華火腿始產(chǎn)于唐 ,是具有 12∞年悠久歷史的地方傳統(tǒng)名特產(chǎn)品。 C） 火腿 火腿是用豬腿脆制、洗曬、發(fā)酵加工而成。 用手 摸 :未注過水的雞鴨身上摸起來平滑 ,注過水的高低不平 ,似有腫塊。 掐皮層 :在雞鴨的皮層下 ,用手指掐能明顯地感到打滑。 注水雞鴨 拍肌肉 :注水的雞鴨肉特別有彈性 ,一拍就會聽到有 坡、坡、坡 的聲音。 雞腦 :健康雞腦肌肉豐滿 ,有彈性 ,并呈微紅膚色 。反之則絨毛帶有綠色或白色稀糞跡。反之則明顯下垂 ,羽毛蓬松。 雞眼 :健康活雞兩眼炯炯有神 ,病雞則相反。 雞冠 :健康活雞冠子鮮紅 ,大多挺直 。價格便宜的豬肉卷，多半是做分割肉的下腳料，?；煊胁∽儚U棄物，購買時要當(dāng)心。 注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色血冰。 牛肉注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因?yàn)樽⑺古Ｈ庥絮r嫩感，但仔細(xì)觀察肉面，常有水份滲出；用手摸肉，不粘手，濕感重；用干紙貼在牛肉表面，紙很快被濕透。 注水肉：這種 肉由于含有多余的水份，致使肌肉色澤變淡，或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。 一般劣質(zhì)肉：肉表面過度濕潤，發(fā)貼，在切面放一濾紙能吸附大量水分，手觸切面感覺很粘、很濕。 鮮肉：包括豬、牛、羊、兔、狗、馬肉等。 3)肉制品辨別 A） 牛羊肉及豬肉 肉類是人們補(bǔ)充蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源之一，也是日常生活及節(jié)日中人們豐盛菜肴的重要食品。 B）菜豆屬：如四季豆、東北面豆等，紅細(xì)胞凝集素和皂甙等毒素含量與種植的季節(jié)、氣溫、產(chǎn)地和豆類本身成熟度有關(guān)，食用不當(dāng)可引起食源性疾病。 蝶形花科常見的有三個屬：長豇豆屬、菜豆屬、豌 豆屬。 蔬菜豆類生物屬性 蔬菜豆類俗名繁多而且雜亂，按生物屬性劃分，蔬菜豆類均可歸為同一個科（蝶形花科），不同的屬、種和亞種。其他水果的辨別都是從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大 小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方面來判別的。一般瓜類表皮有光澤，球形或橢圓形，無瓜蒂、瓜臍小，瓜聲清脆、重量較輕、瓜身堅實(shí)，哈密瓜和甜瓜表面粗糙、網(wǎng)紋布滿瓜身，香瓜要有濃郁的香味才為優(yōu)質(zhì)；而生瓜、爛瓜、酸瓜、爆裂、破洞、凹癟、爛斑、過軟過熟、有異味、瓜瓤呈半透明狀，網(wǎng)紋不明顯，瓜形不正，有壓傷、淤傷 擦傷的為劣質(zhì)。 K、瓜類的品質(zhì)辨別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大 小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方面來判別。一般皮薄、果肉口感細(xì)膩無渣、脆爽多汁、較甜為質(zhì)優(yōu)；而壓傷、淤傷、擦傷、腐爛、黑心、過軟、蟲害、褐斑、果皮干皺、變黑，嚴(yán)重花皮，表面發(fā)黏為質(zhì)劣。 I、核果類 的品質(zhì)判別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方面來判別。劣質(zhì)的為發(fā)霉、破損、潮濕沾手、水 36 浸、異味、雜質(zhì)，菌身不完整、顏色暗淡、發(fā)黑、發(fā)黃，菌蓋邊緣裂開蓋柄脫離。 G、菌類蔬菜的品質(zhì)判別。筍體粗壯、充實(shí)、飽滿，筍肉潔白脆嫩、水分多。 F、筍類蔬菜的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為個頭均勻，表皮光滑、無傷，體硬不軟、飽滿。豆芽發(fā)黃、發(fā)黑、干燥，豆殼多，斷芽、爛頭、爛尾。優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為顏色嫩綠有光澤，豆莢細(xì)長、均勻挺直、飽滿，水分充足，有韌性、彎曲，豆粒大（荷蘭豆粒小而無），豆芽挺直，芽身短而粗，根須少，芽色潔白晶瑩?？喙嫌邢x洞、斑點(diǎn)，顏色發(fā)黃、甚至發(fā)紅，瓜身軟。南瓜瓜形周正，肉金黃、緊密、粉甜，表面硬實(shí)。 C、瓜類蔬菜的品質(zhì)判別。 西蘭花優(yōu)質(zhì)為花蕾顏色深綠、細(xì)密緊實(shí)不散，球形完整、表面有白霜，花梗深綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短。 35 茄子優(yōu)質(zhì)為色正（紫、青、白）、形正（棒形、卵形、燈泡形），表面光滑有色澤，有彈性不軟，皮薄肉嫩籽少，個體均勻。 大白菜優(yōu)質(zhì)為外葉淡綠色、奶白色，幫白，內(nèi)葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大、完整、包心堅實(shí)緊密，根部斷面潔白完整。 番茄優(yōu)質(zhì)為顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個大圓整，飽滿有彈性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中帶酸。辣椒類一般優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為細(xì)長圓錐形，顏色黃綠或碧綠、有光澤、表面光 滑，飽滿有一定硬度和彈性，肉薄籽多，辣味重。 一般劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為：有黃葉、枯萎、葉上有斑、蟲蛀洞或小蟲，腐爛、壓傷，散水太多。 、 A、葉菜類蔬菜的品質(zhì)判別。 8： 將 當(dāng)日確定無誤的送貨單（簽字后）送