【文章內(nèi)容簡介】 光亮 無水跡、污物、油污，光亮不粘手 每天 13 滅蠅燈 1 關(guān)掉電源 2 用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土 3 用濕布擦凈各部位的 塵土，待其干后，接通電源 燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常 每天 14 消毒 1 每天把紫外線消毒 無塵土，定 每天 22 燈 燈在關(guān)掉電源的情況下，用濕氡擦凈燈罩、燈管 2 定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換，開餐前和開餐后保證 30 分鐘紫外線的空氣消毒工作 時開關(guān)，紫外線燈管保證有效 15 墻壁 1 用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗墻壁 2 細(xì)擦瓷磚的接茬 3 用濕布蘸清水反復(fù)2～ 3 次擦拭 4 擦干 光亮、清潔、無水跡 、油污，不粘手 米以下每天擦拭 16 地面 1 用濕墩布蘸洗滌劑，從廚房的一端橫向擦至另一端 2 用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次 3 地面平時保持整潔、干凈，有污漬、水跡立即擦干凈 地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡 第天兩次 17 水池 1 撿去里面的雜物 2 用洗滌劑或去污粉刷洗 3 用清水沖洗，外部用手擦干 無油跡、無異味 每天 18 干貨 1 把柜內(nèi)外用洗滌 無 變 質(zhì) 原 每天 23 儲存柜 劑、水擦拭干凈 2 將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉 3 檢查干貨原料是否有蟲 料，干凈、整齊、清潔 ,臺腳、柜腳無塵、無污漬。柜頂無雜物。 19 炊具架 1 將所有飲具放到一邊，用濕布蘸洗滌劑將架子從上至下擦洗干凈 2 將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層 擺放整齊干凈，有順序 20 餐具(盤、碗、筷子、杯 ) 1 按餐具清洗程序進(jìn)行 2 消毒后放入餐具保潔柜 光亮、整潔、無破損、塵土、雜物、水跡，分類碼放整齊 用完后清洗消毒 21 蒸箱 1 關(guān)好蒸汽閥門 2 取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈 3 用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污 4 清除底部雜物，放箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡；表面光亮；開關(guān)閥門 使 用 有效，不漏氣 每天一次 24 入蒸屜架，關(guān)好門待用 22 雞蛋筐 1 生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍 2 塑料筐干凈 3 托盤勤換無蛋湯 干凈 每天 23 油煙罩 1 先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗 2 用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污 3 繼續(xù)擦洗煙罩的外壁 煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡 每天 24 刀具 1 將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈 2 用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng) 3 生、熟刀具分開擺放。 刀鋒利，刀面無銹跡、無油、無污物 每天 25 菜墩子 1 每天將菜墩子放入池中，熱 水沖洗 2 用大鍋沸水煮 20分鐘 墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放 用完后清洗 25 3 擦干后豎放，保持通風(fēng) 26 不銹 鋼柜 1 取出柜內(nèi)物品 2 用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干 3 把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮 4 把要放的東西整理利落、干凈并依次放入柜內(nèi) 柜 內(nèi) 無 雜物、無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干燥 每天 27 蔬菜筐、托盤 1 將洗滌劑水調(diào)好，把菜筐放入調(diào)好的水中浸泡 2 用刷子將菜筐刷洗干凈 3 用清水沖洗待用 干凈，無污漬，無污物 每天 28 柜子 1 用洗滌劑先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍 2 用清水沖洗，使內(nèi)部不含任何雜物 3 擦干 表面光亮，柜 子 里 干凈；柜子里不放雜物和私人物品 每天 29 絞肉機(jī) 1 兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀片拆下來 機(jī)器內(nèi)不留殘余物、無用完后清 26 切片機(jī) 2 用洗滌劑水沖洗 3 用清水 沖洗干凈 雜物、外表干凈、無油、無血漬和其他臟東西 洗 30 裝熟食器皿 1 用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物 2 放入 3/10000 的優(yōu)氯凈水中浸泡 20 分鐘，取出用清水沖凈，用消毒毛巾擦干凈水分 3 熟食器皿做到專消毒、專保存、專使用 干凈光亮、無油、無雜物、經(jīng)過消毒 用前、用后清洗 31 下水槽 1 隨時撿出槽內(nèi)污物 2 用去油劑刷后用熱水沖凈 3 每天打開，把槽內(nèi)清洗干凈 無 臭味、異味，無油、無雜物，下水槽通暢 每天 32 蔬菜架 1 用濕布和洗滌劑水擦洗架子 2 隨時擦凈地面 3 將洗凈的蔬菜與未洗凈的蔬菜，分開擺放整齊 架子干凈、整潔、無異味，注意先進(jìn)先出 每天 33 消毒柜 按廠家清潔說明書操作 無雜物、無污漬，表面每天 27 光亮、干凈 四：廠區(qū)衛(wèi)生 消防公共安全管理制度 環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定區(qū)，劃分劃片管理。 廠區(qū)內(nèi)有保安人員監(jiān)督，非工作人員及外來人員做好進(jìn)出記錄。 非指定人員不準(zhǔn)進(jìn)入指定禁區(qū)，進(jìn)入加工間必須穿戴制服和經(jīng)過消毒間進(jìn)行消毒。 成立安全、消防、衛(wèi)生大檢查，不定期抽查和督導(dǎo)，杜絕隱患，提高消防 衛(wèi)生 安全意識。 食品衛(wèi)生 廠區(qū)消防 操作安全定期培訓(xùn)。 標(biāo)牌掛貼： 28 1）廠區(qū)掛貼警示標(biāo)語標(biāo)牌 2）各加工間掛貼 A： 各規(guī)章制度 B: 各崗位職責(zé)（貼有崗位人員照片、姓名、崗位、職責(zé) ） C: 各加工間流程 3）公共區(qū)域、過道掛貼警示標(biāo)牌、 企業(yè)文化標(biāo)語標(biāo)牌 4）接待室掛貼： A:外來參觀、檢查人 員進(jìn)入廠區(qū)規(guī)章制度及流程圖 B:中央廚房衛(wèi)生管理細(xì)則 C：中央廚房廠區(qū)衛(wèi)生、消防安全管理制度 D:中央廚房配送規(guī)范 E：中央廚房操作流程 F：中央廚房、各部門操作流程圖 J：中央廚房工作人員進(jìn)入加工間 流程圖及規(guī)章制度 五：安全生產(chǎn)應(yīng)急措施 停電應(yīng)急預(yù)案 一、計劃停電 ，中央廚房管理部門應(yīng) 根據(jù)供電局或變電站停電有關(guān)事宜通知各部門做好停電準(zhǔn)備工作，合理安排生產(chǎn)，保證停電時人員和設(shè)備安全。 ，要求其在指定時間到達(dá)中央廚房現(xiàn)場，同時通知公司工程部，協(xié)調(diào)現(xiàn)場發(fā)電機(jī)接駁安裝事宜。 ，防 29 止發(fā)電時設(shè)備同時運(yùn)行造成過大電流產(chǎn)生的設(shè)備損壞及人員安全情況發(fā)生。 ，關(guān)閉所有設(shè)備電源開關(guān)、電梯停放一樓、使用電腦要提前關(guān)閉等工作。 ，電工應(yīng)巡查所有設(shè)備、總配電室，巡查完畢在巡查記錄 上登記巡查情況。 二、突發(fā)性停電 ，是內(nèi)部故障還是外網(wǎng)停電導(dǎo)致。如是內(nèi)部故障原因?qū)е峦ｋ?，電工?yīng)立采取措施，防止故障擴(kuò)大。如是外網(wǎng)停電，一方面要防止突然來電影發(fā)事故，另一方面要致電當(dāng)?shù)毓╇娋植樵兺ｋ娗闆r，了解何時恢復(fù)供電，并將情況上報公司相關(guān)部門。 ，電工在排查停電原因的同時應(yīng)及時關(guān)閉各樓層，各用電設(shè)備總開關(guān)及配電箱總閘，防止故障排除恢復(fù)供電時，設(shè)備同時啟動時產(chǎn)生瞬間電流過大造成的危險及設(shè)備突然啟動造成的人員安全事故。 ，現(xiàn)場電工無法及時排除 故障或查明原因時，因立即聯(lián)系公司簽訂協(xié)議的發(fā)電機(jī)租賃商，要求其在最短的時間內(nèi)趕到現(xiàn)場發(fā)電。 4. 事故處理完畢運(yùn)行正常后要對事故發(fā)生原因進(jìn)行分析總結(jié)，找出發(fā)生故障原因從管理或即使角度對設(shè)備或線路進(jìn)行相關(guān)改造，并整理文件備檔。 三、突發(fā)性停電的預(yù)防措施 ，確保正常。 。 ，應(yīng)按照設(shè)備功率大小安排電工，在確保各設(shè)備電源關(guān)閉的情況下依次開啟配電箱總開關(guān)，后啟動設(shè)備。設(shè)備開啟順序為功率從大至小。 30 、季度制定各種設(shè)備 及空調(diào)的保養(yǎng)計劃。 四、電梯停電應(yīng)急處理 首先如有被困人員，被困人員要保持鎮(zhèn)靜，通過電話與外界保持聯(lián)系。營救人員要根據(jù)樓層燈指示或小心開啟外門察看，在解救被困人員前，應(yīng)先切斷故障電梯電源。 ，電梯維修人員到達(dá)現(xiàn)場后，派專人手持應(yīng)急照明設(shè)備第一時間查看電梯位置。 ，判斷是否可以放人。 80 公分以上時不可以放人，需要盤車到平層位置后才可放人。 4 電梯維修人員應(yīng)到機(jī)房斷掉所有電梯的總電源，防止電梯恢復(fù)后大電流沖擊電子板 。 四、成立緊急預(yù)案領(lǐng)導(dǎo)小組： 總指揮：甘總 職責(zé)：處置停電及電梯事故 應(yīng)急工作的 總 指揮 。 副指揮：賀總，孫總 職責(zé)：處置停電及電梯事故 應(yīng)急工作的 副總 指揮 。主要 協(xié)助 總 指揮 通知聯(lián)系電梯維修保養(yǎng)單位、發(fā)電機(jī)租賃商及時趕赴事故現(xiàn)場進(jìn)行處置。 組員：電工 職責(zé)：主要負(fù)責(zé)租賃發(fā)電機(jī)到達(dá)后，配合接駁電線至配電房。負(fù)責(zé)電梯維修保養(yǎng)單位現(xiàn)場作業(yè)安全監(jiān)督。 31 六：中央廚房配送規(guī)范 1：制定統(tǒng)一配送時間，確保準(zhǔn) 時配送。 2：根據(jù)配送單，將保鮮、保溫、冷凍的物料歸類歸屬裝配專用車輛。 3：交換式配送，將配送到門店的物料和盛裝物料的盛器與門店的空盛器直接交 32 換，防止原料二次污染，帶回門店的盛器消毒清洗。 4：配送到達(dá)門店后，做好門店簽收手續(xù)。 5：每日清潔和消毒專用配送車輛，消除車輛當(dāng)日車內(nèi)氣味，防止空氣污染和串味。 七：中央廚房各部門規(guī)章制度 一：驗收、化驗：驗收實行二級驗收制度。 1 第一級由驗收人員驗收數(shù)量。驗收合格簽字。 第二級驗收：物料分流，驗收質(zhì)量。 為了便于進(jìn)行 食品成本核算 ， 各部門所購原料有各部門廚師長或各部門主管驗收合格簽字進(jìn)倉庫的一次性用品，干貨，廚房用品，調(diào)料品由驗收員驗收，合格后簽字。 33 2 送貨單為四聯(lián)單， 1:聯(lián) 驗收員 2 聯(lián) 中央廚房 3 聯(lián) 公司財務(wù)部 4 聯(lián) 供貨商 注：驗收不合格的物料及時退回，并及時在規(guī)定時間內(nèi)采購補(bǔ)進(jìn)，再進(jìn)行驗收。事后進(jìn)行調(diào)查。 3： 當(dāng)供貨單位送來食品原料時， 驗收員 首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的 “ 訂購 單 ” 核對。 其次對原料的外觀檢查，包裝食品的名稱、數(shù)量、批號、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、廠 址廠名等標(biāo)志，包裝是否完整清潔， 包裝材料是否屬食品級。 4： 檢驗食品原料數(shù)量。驗收員根據(jù) “訂購單 ”對照送貨單，通過點數(shù)、稱量等方法，對所有到貨的數(shù)量進(jìn)行核對 ，發(fā)現(xiàn)數(shù)量缺少應(yīng)在驗收單上或送貨單上表明實際數(shù)量，缺少 數(shù)量 應(yīng)及時補(bǔ)給在驗收，數(shù)量 檢查核對應(yīng)注意下列事項： 1） 若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。 2） 對于密封的箱或其他容器的物品，應(yīng)打開一只作抽樣調(diào)查，查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致，然后再計算總箱數(shù)。但對高規(guī)格的食品原料仍需全部打開逐箱點數(shù)。 3） 對于未密封的箱裝食品原料，仍應(yīng)按箱仔細(xì)點數(shù)或稱重。 4） 檢查單位重量 。除了稱到貨的重量之外，還應(yīng)抽查單