【正文】 香港和盛國際餐飲集團(tuán)（中國）有限公司 食品研發(fā)中心 香港和盛國際餐飲集團(tuán)（內(nèi)部資料嚴(yán)禁外泄）目 錄第一章 中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范 4一、 選址 4二、 設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作 4三、 場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求 4四、 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求 6五、 洗手消毒設(shè)施要求 6六、 工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求 7七、 食品原料、清潔工具清洗水池要求 7八、 加工食品設(shè)備、工具和容器要求 7九、 通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求 7十、 廢棄物暫存設(shè)施要求 8十一、 庫房和食品貯存場(chǎng)所要求 8十二、 專間要求 8十三、 更衣室要求 9十四、 廁所設(shè)置要求 9十五、 運(yùn)輸設(shè)備要求 9十六、 食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 9第二章 中央廚房（工廠）裝修規(guī)范 9一、 中央廚房（工廠）裝修標(biāo)準(zhǔn) 9(一) 土建部分 9(二) 上、下水部分 11(三) 中央廚房（工廠）電氣工程 12第三章 供配電系統(tǒng)規(guī)范 13第四章 排風(fēng)和新風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范 14第五章 暖氣系統(tǒng)規(guī)范 14第六章 弱電系統(tǒng)規(guī)范 15第七章 給、排水系統(tǒng)規(guī)范 15一、 安裝適用圖集規(guī)范 15二、 施工做法與要求 15第八章 衛(wèi)生器具安裝規(guī)范 16第九章 廚具設(shè)備明細(xì) 17第十章 廚房設(shè)備和配件要求 27一、 制冷設(shè)備 27二、 冷凍裝置 27三、 焊接 28四、 磨平、磨光、表面處理 28五、 防銹處理 28六、 抽屜 29七、 不銹鋼臺(tái)面 29八、 掛墻層板 30九、 拉門 30十、 柜內(nèi)層板 30十一、 背擋板 30十二、 掛墻柜 31十三、 排煙罩規(guī)格 31十四、 中式炒爐 32十五、 廚房工程設(shè)備——不銹鋼規(guī)格說明書 32十六、 步入式冷庫/制冷系統(tǒng)規(guī)格指標(biāo) 34十七、 制冷系統(tǒng) 35第十一章 廚房設(shè)備工程工作范圍 37一、 基本要求 37二、 具體的工作范圍 38三、 要求 38第十二章 廚房平面圖 39中央廚房（工廠）營建手冊(cè)第一章 中央廚房（工廠）設(shè)計(jì)規(guī)范一、 選址1. 地勢(shì)干燥。2. 有給排水條件。3. 電力供應(yīng)充足（300KW以上）。4. 距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。5. 在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。二、 設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作1. 場(chǎng)地總體的建筑結(jié)構(gòu)、水、暖等相關(guān)原始圖紙。2. 收集相關(guān)各部門的具體要求。三、 場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求1. 設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工間、切配間、烹調(diào)間、小菜間、湯飲間、面點(diǎn)間、分餐間、洗刷間等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫房、待配送食品貯存、冷庫、辦公室、更衣室、廁所、洗澡間、燃?xì)夥俊⑶鍧嵐ぞ叽娣艌?chǎng)所等，各場(chǎng)所均設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。2. 食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。3. 配制小菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品分餐、包裝應(yīng)設(shè)置食品分餐包裝專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。4. 各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。5. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置；切配動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。6. 切配烹飪場(chǎng)所面積不小于食品處理區(qū)面積的40%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%；包裝間面積不小于30平方米；小菜專間面積不小于10平方米。7. 中央廚房區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)；8. 加工制作場(chǎng)所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離25米以上）。9. 廚房各分間預(yù)計(jì)面積要求分類食品加工、貯存場(chǎng)所其他場(chǎng)所烹調(diào)間面點(diǎn)間小菜間湯飲間粗加工間切配間庫房分餐間待配送食品貯存冷庫洗消間小計(jì)洗澡間辦公室更衣間廁所燃?xì)夥啃∮?jì)總計(jì)最小需要面積7040102030306040102040370102020101070440理想面積100602030505080602030605601530302015110670四、 食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求1. 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。2. 粗加工、切配、加工用具、清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。3. 地面和排水溝有排水坡度（%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。4. 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。5. 墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。 6. 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。7. 粗加工、切配、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。8. 內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。9. 門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動(dòng)關(guān)閉。10. 粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。11. 天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。12. 半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。13. 水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?。五?洗手消毒設(shè)施要求1. 食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。2. 洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。3. 洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。六、 工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求1. 根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。2. 采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法。3. 各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。4. 接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。5. 工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。6. 設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔。7. 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。七、 食品原料、清潔工具清洗水池要求1. 粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。2. 加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工操作過程。八、 加工食品設(shè)備、工具和容器要求1. 食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備。2. 應(yīng)根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備。3. 接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。4. 接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。5. 所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。6. 食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。九、 通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求1. 食品烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排煙，產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。2. 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。3. 加工經(jīng)營場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。4. 安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩，冷凍（藏）庫房使用防爆燈。十、 廢棄物暫存設(shè)施要求1. 食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器，廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。2. 廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗，專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。十一、 庫房和食品貯存場(chǎng)所要求1. 食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設(shè)置。2. 冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。3. 除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。4. 冷藏、冷凍庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。5. 庫房及冷藏、冷凍庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。十二、 專間要求1. 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂。2. 專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。窗戶封閉。3. 需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。4. 專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動(dòng)水源、工具清洗消毒設(shè)施；小菜間、分餐包裝間設(shè)專用冷凍（藏）設(shè)施。5. 專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第四條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式。十三、 更衣室要求更衣場(chǎng)所應(yīng)與加工經(jīng)營場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?。十四?廁所設(shè)置要求1. 廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。2. 廁所采用水沖式。3. 廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。4. 廁所排污管道與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。十五、 運(yùn)輸設(shè)備要求配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。十六、 食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求1. 設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。2. 配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員。3. 配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。第二章 中央廚房（工廠）裝修規(guī)范 一、 中央廚房（工廠）裝修標(biāo)準(zhǔn)(一) 土建部分1. 頂部裝修1) 第一類頂：內(nèi)墻乳膠漆頂 施工工藝參見北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）第九篇第二十五章。工藝流程：刷第一遍乳膠漆刮膩?zhàn)忧謇韷γ嫘扪a(bǔ)墻面 刷第三遍乳膠漆刷第二遍乳膠漆應(yīng)注意的質(zhì)量問題：墻面一定要清理干凈，不得有油污等。膩?zhàn)邮褂媚退佔(zhàn)?，比例為? 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。2) 第二類頂：輕鋼龍骨吊頂 施工工藝參見北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）第九篇第十六章。工藝流程：刷防銹漆安裝主龍骨安裝主龍骨吊桿彈線安裝副龍骨預(yù)留檢修口和風(fēng)口裁切鍍鋅板用鉚釘釘應(yīng)注意的質(zhì)量問題：依據(jù)鍍鋅板規(guī)格，副龍骨間距以500*500為宜。鉚釘間距為150。吊頂一定要水平， 以免鍍鋅板表層結(jié)露后流墜，鍍鋅板分塊間隙縫一定要直，避免副龍骨直接暴露在外而生銹。2. 墻面裝修目前墻面裝修可采用152*152白瓷磚鋪貼。施工工藝參見北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）第九篇第十一章（室外貼面磚）及第十三章（墻面貼陶瓷磚）。 工藝流程抹底層砂漿貼灰餅面磚勾縫與擦縫鑲貼面磚浸 磚排 磚吊垂直、套方、找規(guī)矩彈線分格基層處理 應(yīng)注意的質(zhì)量問題：墻面鋪貼平整，不得錯(cuò)貼，以免積累油漬。基層處理干凈，各粘結(jié)層粘結(jié)強(qiáng)度要高，墻面不得空鼓，以免瓷磚脫落。墻磚勾縫后應(yīng)及時(shí)檫凈沙漿以及其他工種污染物，以免日后清理不凈。3. 地面裝修地面裝修目前使用的材料有如下幾種：50*200劈開磚、100*100廣場(chǎng)磚、300*300紅色通體磚三種。目前主要使用劈開磚和粉色通體磚兩種。劈開磚及廣場(chǎng)磚使用在公共區(qū)域（走道、各類平案下），粉色通體磚使用在爐灶下及明溝內(nèi)。實(shí)踐證明，劈開磚鋪貼不留縫比留縫防滑效果好，廣場(chǎng)磚鋪貼留縫比不留縫防滑效果好，留8mm縫，但要注意勾縫時(shí)水泥要嚴(yán)實(shí)。施工工藝參見北京市建筑安裝分項(xiàng)工程施工工藝規(guī)程（DBJ 012696）第七篇第十一章。工藝流程：準(zhǔn)備工作彈線刷水泥漿結(jié)合層鋪干性水泥砂漿鋪地磚勾縫、清理應(yīng)注意的質(zhì)量問題： 應(yīng)盡量避免交叉污染，嚴(yán)防污損磚表層。 勾縫時(shí)水泥要嚴(yán)實(shí)，防止縫灰結(jié)合不牢，最后導(dǎo)致磚縫水泥不勻，藏污納垢。 地面坡度正確，水直接流向明溝，無積水、泛水現(xiàn)象。 嚴(yán)禁地磚與基層空鼓，以免地磚松動(dòng)脫落。 嚴(yán)禁接縫高低不平、縫子寬窄