【正文】 珠海冠宇飲食服務(wù)有限公司 廚房管理手冊(cè) 編制： 審核： 管理者代表 批準(zhǔn)： 董 事 長(zhǎng) 2 目 錄 目錄 第一章 總則 第二章 廚房管理標(biāo)準(zhǔn) 第三章 廚房衛(wèi)生、擺放標(biāo)準(zhǔn) 第四章 廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 第五章 廚具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 第六章 廚房員工衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 第七章 貯存衛(wèi)生要求 第八章 食物原料儲(chǔ)存方法 第九章 粗加工及切配衛(wèi)生要求 第十章 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 第十一章 涼菜配制衛(wèi)生要求 第十二章 點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求 第十三章 廚房倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生要求 第十四章 冷藏設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 第十五章 烹調(diào)設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 第十六章 出品留樣管 理辦法 第十七章 廚房餐具消毒標(biāo)準(zhǔn) 第十八章 廚房垃圾處理方法 第十九章 食物中毒預(yù)防及處理方法 第二十章 危機(jī)應(yīng)急預(yù)案措施 第二十一章 廚房防火安全管理 第二十二章 廚房預(yù)防燙傷、燒傷、割傷處理方法 第二十三章 廚房原材料管理 第二十四章 宿舍衛(wèi)生及擺放標(biāo)準(zhǔn) 第二十五章 附則 3 第一章 總則 第一條 為加強(qiáng)本公司食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為，保障所有顧客的身體健康，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校廚房與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法 律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。 第二章 廚房管理標(biāo)準(zhǔn) 第一條 .目的：為使顧客餐飲干凈衛(wèi)生，特制定此標(biāo)準(zhǔn)。 第二條 .適用范圍：在公司廚房工作的人員及所有客戶就餐的人員。 第三條 .權(quán)責(zé)單位 (1)辦公室負(fù)責(zé)本標(biāo)準(zhǔn)制定、修改、廢止的起草工作。 (2)董事長(zhǎng)負(fù)責(zé)本標(biāo)準(zhǔn)制定、修改、廢止的核準(zhǔn)。 第四條、廚房管理 ： 1) 嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度，廚房工作人員須按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從公司安排，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。 2) 廚房工作人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生管理法規(guī)》，對(duì)食品的衛(wèi)生制度及營(yíng)養(yǎng)知識(shí) 有深入的了解，才能保質(zhì)保量地為客戶服務(wù)，提供衛(wèi)生且營(yíng)養(yǎng)的膳食。 3) 講究職業(yè)道德，文明服務(wù)、認(rèn)真負(fù)責(zé)，做到飯熟菜香、味美可口、飯菜定量、食品量足。 4) 遵守財(cái)務(wù)紀(jì)律，禁止收取現(xiàn)金。不得擅自向外出售已進(jìn)庫(kù)的物品，同時(shí)更不得在倉(cāng)庫(kù)私自拿物品作為己有或以個(gè)人名義送給客戶。 5) 堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收，搞好成本核算。倉(cāng)庫(kù)需做到日清月結(jié)，賬物相符。每月盤點(diǎn)一次，接受上級(jí)監(jiān)督。 6) 愛護(hù)公物。廚房的一切設(shè)備、餐具都要登記，有賬目，對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何東西不得隨便搬動(dòng)或挪作他用。對(duì)無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。 7) 個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”， 即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。同時(shí)，還要對(duì)廚房的人員做好健康檢查工作。新調(diào)入的廚房人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可投入廚房工作。并每年檢查一次，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等 4 傳染病 (包括病源攜帶者 )以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得在廚房工作。已在廚房工作的，要馬上進(jìn)行處理，以免傳染給他人。 8) 做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入廚房；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；廚房工 作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。 9) 任何人不得私自拿走廚房的一切用具和食物，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)做嚴(yán)肅處理。 10) 應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（配餐間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 11) 操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（ 標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法： 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或 20－ 30 秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓 20－ 30 秒）。 12) 接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手： a) 開始工作前。 b) 處理食物 前。 c) 上廁所后。 d) 處理生食物后。 e) 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 f) 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 g) 處理動(dòng)物或廢物后。 h) 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后。 i) 從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng) (如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù) )后。 13) 配餐間操作人員進(jìn)入配餐間時(shí)宜再次更換配餐間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴配餐間工作衣帽從事與配餐間內(nèi)操作無關(guān)的工作。詳見附件《配餐間檢查表》。 14) 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 15) 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它 可能污染食品的行為。 16) 進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。 17) 員工工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 18) 在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。 19) 不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及鞋等雜物。 5 20) 廚房時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生，每餐后必須對(duì)廚房的桌椅、地板進(jìn)行清洗。餐具清洗干凈后，統(tǒng)一消毒。 21) 嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。未烹調(diào)的食物要生熟分 類收藏好，防止老鼠等害蟲的入侵。 22) 廚房人員凡從廚房帶出任何食品、用具、調(diào)料等一律按偷竊論處。 23) 下班前必須嚴(yán)格檢查各個(gè)用火點(diǎn)，關(guān)好廚房門窗，檢查各類電源開關(guān)設(shè)備，做好防盜工作。并保證油、氣、電、水、火各個(gè)部位關(guān)閉，栓好門窗通道。 24) 公司員工如有親友來訪或要求住宿，必須到后勤及公司辦公室申請(qǐng)，違者按內(nèi)部規(guī)章制度予以處罰。 廚房工作人員著裝標(biāo)準(zhǔn)： 1）、帽子： I. 男工作帽子整理成平頂，要求戴正，帽邊離眉毛一寸距離； II. 女工作帽整理成平頂，藍(lán)色彩條處對(duì)準(zhǔn)右眉毛上方，帽邊離眉毛 2公分； 2）、工作服： I. 衣扣需扣齊，衣領(lǐng) 不得折卷，衣襟不得扎于腰帶； II. 11月 1日 — 3月 1日穿冬裝，帶袖套。 3月 1日 — 10月 30日穿夏裝，不帶袖套； 3）、褲子：男女員工統(tǒng)一穿黑色褲子。 4）、水鞋：統(tǒng)一穿黑色長(zhǎng)水鞋。 5）、工作證：上班時(shí)，佩戴于左胸上衣口袋扣上，正面不歪，保持干凈、透明，舊壞及時(shí)更換。 6）、頭發(fā)： I. 男工后面鬢發(fā)不得超出 5MM，頂上不能露出帽沿，不得留有胡須、指甲、手表、紋身； II. 女員工后面鬢發(fā)不得超出 5MM，頂上不能露出帽沿，不得留有手飾、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手表、長(zhǎng)指甲 7） 、圍裙：分為粗加工圍裙和開餐窗口圍裙，要求保持干凈、整齊、顏色、 規(guī)格、佩戴統(tǒng)一。 8） 、口罩：蒙住鼻梁 1/3，遮住嘴巴，根據(jù)臉部大小將線的下端套于脖上，線的上端成八字形掛于兩個(gè)耳朵。 廚房工作人員文明用言標(biāo)準(zhǔn)： 1) 文明、熱情、大方面帶微笑，主動(dòng)與客人打招呼為總則服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。 2) 自尊自愛，講文明、講禮貌、講普通話，我真誠(chéng)、我愿意、不緊張、不慌亂、我直覺、我默契的服務(wù)內(nèi)心思想觀念為第一標(biāo)準(zhǔn)。 3) 靈活、合理運(yùn)用，自然表達(dá)“你好、 OK、謝謝、可以嗎？我們馬上完善、請(qǐng)嘗一下、我是這里的員工、我能幫你什么嗎？好！我去叫我們的班長(zhǎng)、我?guī)闳?、你在這里等一下好嗎？”等文明用言。 4) 打招呼：在遠(yuǎn)能 看清雙方表情、面目、學(xué)會(huì)舉手、敬禮，讓對(duì)方看到就自覺心里在喊你好，敬禮的問候。在近、在面前、在突然因工作走動(dòng)碰到，直接用語言“你好、握手、辛苦了”表示打招呼或接近、接見、自然完成不受羞澀的拘束。 5) 微笑，無論何時(shí)何地在工作中，在遇見客人、領(lǐng)導(dǎo)、同事都帶喜悅的面容。不帶任何情緒工作，只要我遇 6 見了，都是我想要見到你的，我一定要對(duì)你好。 6) 站姿、坐姿：只要站立，皆成稍息動(dòng)作待立，坐姿，兩腳平行，自然張開雙膝間距離 15CM，雙手手心朝下平放于膝頭上，挺胸、抬頭。 7) 服務(wù)禁忌：工作、服務(wù)時(shí)間內(nèi)，不可交頭接耳，高談闊論，不得 隨意食小吃，離開工作崗位、吸煙，大聲喧嘩，遇事冷靜，主動(dòng)與客人歉讓、解釋，先順之客人，要求先服務(wù)后反映真像，杜絕擴(kuò)大事件。禁止因客人要求、咨詢、個(gè)人情緒發(fā)生一切爭(zhēng)執(zhí)斗歐事件。 各廚房的班長(zhǎng)要經(jīng)常和廚師一起商討改變廚房飯菜品種單調(diào)、口味平淡等一般化的傾向，盡可能做到菜譜多樣化、營(yíng)養(yǎng)化和風(fēng)味化，以滿足客戶不同需要，使顧客能夠吃得滿意。 廚房人員要做到待人熱情禮貌，服務(wù)細(xì)致周到。 飲食衛(wèi)生是關(guān)系人們健康的大事，故各廚房要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，明確廚房衛(wèi)生規(guī)章和操作要 求，要對(duì)廚房衛(wèi)生和各炊事人員衛(wèi)生進(jìn)行經(jīng)常性檢查，并對(duì)炊事人員進(jìn)行定期健康檢查，堵塞一切漏洞，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，防止“病從口入”。 檢疫檢測(cè) 各廚房必須成立品質(zhì)檢驗(yàn)小組，由各廚房班長(zhǎng)擔(dān)任總 稽核（ QA），全面負(fù)責(zé)來料、制程、成品檢驗(yàn)跟蹤及監(jiān)督，嚴(yán)格每項(xiàng)把關(guān)工作，對(duì)于不按公司要求程序制作與加工的有權(quán)對(duì)其處理。同時(shí)由班長(zhǎng)指定人員擔(dān)任來料檢驗(yàn)（ IQC）人員、制程檢驗(yàn)（ FQC）人員、成品檢驗(yàn)（ OQC）人員，其 IQC主要負(fù)責(zé)來料的質(zhì)量驗(yàn)收（祥見附件《來料檢驗(yàn)表》、《合格標(biāo)簽》、《不合格標(biāo)簽》）； FQC 主要負(fù)責(zé)加工過程中 的流程及衛(wèi)生檢查（詳見附件《烹飪區(qū)日工作檢查表》、《面點(diǎn)房檢查表》）； OQC 主要負(fù)責(zé)對(duì)出品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)（詳見附件《成品檢驗(yàn)表》），對(duì)每餐檢驗(yàn)結(jié)果均要求有記錄，且妥善保存 60天，以備查核。 公司要求各廚房必須對(duì)每項(xiàng)環(huán)節(jié)進(jìn)行記錄，以確保查核，其中包括： （一）原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。 （二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查（班長(zhǎng)）人員的簽名。 （三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求 進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。每個(gè)廚房應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。 （四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 12個(gè)月。 計(jì)劃管理是廚房管理的關(guān)鍵一環(huán)，主要指對(duì)成本控制及量上計(jì)劃。通過制定計(jì)劃，可將廚房各個(gè)部門的工作 7 密切地協(xié)調(diào)起來，按照各自計(jì)劃，分工合作，有條不紊地完成任務(wù)。 要充分發(fā)揮工作人員和廚房設(shè)備的技術(shù)，制作出優(yōu)質(zhì)味美的食品，滿足顧客的需要。為此，需提高廚房工作人員的技術(shù)水平，經(jīng)常對(duì)他們進(jìn)行技術(shù)（技能與素質(zhì)）培訓(xùn)，并努力鉆研烹調(diào)技術(shù)。 搞好廚房衛(wèi)生管理，要做到以下幾點(diǎn)： 1) 由原料到成品實(shí)行“四不”制度，即采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；倉(cāng)管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；窗口人員不出售腐爛變質(zhì)的食品。 2) 成品實(shí)物存放實(shí)行“四隔離”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離。 3) 餐具實(shí)行“五過關(guān)”，即一洗、二浸、三清、四潔、五消毒。 4) 廚房環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。 不同的民族有不同的飲食習(xí)慣，要尊重各族的風(fēng)俗習(xí)慣，盡量能 滿足不同區(qū)域人員的生活需求。 第五條、廚房用餐管理 1) 員工就餐時(shí)間為：早餐 XX:XX～ XX:XX；中餐 XX:XX～ XX:XX；晚餐 XX:XX～ XX:XX；夜宵 XX:XX～ XX:XX； 2) 按時(shí)就餐，如因臨時(shí)加班等其它特殊原因需提前或延后就餐者，應(yīng)提前通知廚房班長(zhǎng)。 3) 就餐不準(zhǔn)穿拖鞋、睡衣、背心、短褲進(jìn)餐廳就餐。 4) 員工用餐完畢，應(yīng)將桌面清理干凈，飯?jiān)谷肜皟?nèi)，不得倒入洗碗池里。 5) 節(jié)約糧食，剩余飯菜不可隨意扔棄，而應(yīng)放在規(guī)定的地方。 6) 愛護(hù)公物，無故損壞廚房?jī)?nèi)各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。 7) 顧客必須按自己吃飯的量盛 飯打湯，不許故意造成浪費(fèi)。 8) 員工用餐后的餐具放到廚房指定地點(diǎn)。 9) 廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。 附件： 配餐間檢查表 責(zé)任人： 年 月 日 項(xiàng)目 管理標(biāo)準(zhǔn) 檢查結(jié)果 說明 早餐 中餐 晚餐 8 個(gè)人儀容 著裝要求 售餐前檢查 口罩、手套佩戴要求 工具、餐具準(zhǔn)備 餐具衛(wèi)生 售餐負(fù)責(zé)人嘗味 食品留樣 售餐設(shè)備運(yùn)行 照明設(shè)備運(yùn)行 售餐中檢查 招呼問候 菜式介紹 售餐速度 菜量均勻 售餐臺(tái)保持清潔 售餐后檢查 剩飯菜處理 用具擺放整齊 清潔 備注：合格打“