【導(dǎo)讀】與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)文件，安全活動(dòng)，規(guī)定了質(zhì)量和食品安全管理體系的組織結(jié)構(gòu)、職責(zé)及GB/T19001-2020idtISO9001：。2020、GB/T27341-2020和GB/T22020-2020idtISO22020：2020中過程的控制要求，是公。本質(zhì)量和食品安全手冊(cè)已通過審定，現(xiàn)予以批準(zhǔn)發(fā)布，全體員工必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行。本手冊(cè)首版發(fā)布日期2020年5月1日。確保食品安全小組成員的相關(guān)培訓(xùn)和教育；公司位于徐州經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)，主要產(chǎn)品為“小康”系列醬腌菜，油辣椒，牛肉。醬，復(fù)合風(fēng)味醬，洽洽豆干等，是徐州知名企業(yè)。2020年8月與洽洽食品股份有限公司合資后，公司調(diào)整了部門和人員組成，為。了提高體系運(yùn)行效率，修訂完善相關(guān)接口規(guī)定，特編寫了本手冊(cè)。理職責(zé)、實(shí)施質(zhì)量保證，并使質(zhì)量和食品安全管理體系有效運(yùn)行的基本規(guī)章。降低和消除生物的、物理的和化學(xué)的顯著危害，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生。醬腌菜，醬，半固態(tài)調(diào)味料，非發(fā)酵性豆制品的開發(fā)于生產(chǎn)。GB/T22020-2020《食品安全管理體系—食品鏈中各類組織的要求》、GB/T19001-2020

　　

【正文】 境、以及食品鏈的前后聯(lián)系。 只要可能，針對(duì)每個(gè)確定的食品安全危害，應(yīng)確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。確定的水平應(yīng)考慮已制定的法律法規(guī)要求、顧客食品安全要求、經(jīng)驗(yàn)以及顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途。用于確定的證據(jù)和確定的結(jié)果應(yīng)予記錄。 危害評(píng)估 食品安全小組對(duì)每種已識(shí)別的食品安全危害 進(jìn)行危害評(píng)價(jià)，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷巧a(chǎn)安全食品所必需的；以及是否需要控制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平。 食品安全小組根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性，對(duì)每種產(chǎn)品安全危害進(jìn)行評(píng)價(jià)和分類。并指明在原料、加工和分銷中哪個(gè)環(huán)節(jié)每種食品安全危害可能被引入、產(chǎn)生或程度增加。食品安全小組應(yīng)記錄食品安全危害評(píng)價(jià)所采用的方法和結(jié)果。 控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià) 危害評(píng)價(jià) 中確定的食品安全危害，可通過適宜地選擇和實(shí)施控制措施組合 來控制，該組合將 預(yù)防、消除 或減少食品安全危害的產(chǎn)生以滿足 規(guī)定的可接受水平。危害分析表中采用 邏輯方法 ，對(duì)每種規(guī)定的控制措施 控制已確定食品安全危害的有效性進(jìn)行評(píng)審， 并應(yīng) 按照其是 用 操作性前提方案還是 用 HACCP 計(jì)劃進(jìn)行管理對(duì)其 分類 ；這種邏輯方法 包括 對(duì) 以下 方面的評(píng)價(jià)： a) 根據(jù)應(yīng)用的強(qiáng)度，控制措施對(duì)已確定食品安全危害的效果； b) 對(duì)該控制措施進(jìn)行監(jiān)控的可行性（如及時(shí)監(jiān)控以便立即采取糾正措施的能力）； c) 相對(duì)其他控制措施該控制措施在體系中的位置； d) 一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度。 e) 控制措施是否針對(duì)性的建立并用于消除或顯著降低危害水平 f) 協(xié)同效應(yīng)（即兩個(gè)或更多措施作用的組合效果優(yōu)于每個(gè)措施單獨(dú)效果的總和 ） 針對(duì)人為的破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，通過制定食品防護(hù)計(jì)劃或食品安全監(jiān)控辦法作為控制措施。 食品安全小組應(yīng)在文件中規(guī)定所使用的分類方法和參數(shù)，并記錄評(píng)價(jià)的結(jié)果。 操作性前提方案的建立 操作性前提方案應(yīng)形成文件，其中每個(gè)方案應(yīng)包括： a) 由每個(gè)方案控制的食品安全危害； b) 控制措施； c) 監(jiān)視程序，以證實(shí)實(shí)施了操作性前提方案； d) 當(dāng)監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時(shí)，采取的糾正和糾正措施； e) 職責(zé)和權(quán)限； f) 監(jiān)視的記錄。 HACCP 計(jì)劃的建立 HACCP 計(jì)劃 江蘇 洽康食品有限公司管理體系文件 文件名稱 質(zhì)量和食品安全管理手冊(cè) 文件編號(hào) SCPGQFSMS0001 版本 A/0 第 27 頁(yè) 共 46 頁(yè) 應(yīng)將 HACCP 計(jì)劃形成文件；針對(duì)每個(gè)已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)包括： a) 關(guān)鍵控制點(diǎn)所控制的食品安全危害； b) 控制措施； c) 關(guān)鍵限值； d) 監(jiān)視程序； e) 關(guān)鍵限值超出時(shí)，應(yīng)采取的糾正和糾正措施； f) 職責(zé)和權(quán)限； g) 監(jiān)視的記錄。 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）的確定。 必須對(duì) HACCP 計(jì)劃中所要控制的每種危害，針對(duì)確定 的控制措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定。 對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所設(shè)定的監(jiān)視確定其關(guān)鍵限值。 建立的關(guān)鍵限值應(yīng)可測(cè)量。 關(guān)鍵限制選定的理由和依據(jù)應(yīng)形成文件。 基于主觀信息（如對(duì)產(chǎn)品、加工過程、處置等的視覺檢驗(yàn)）的關(guān)鍵限值，應(yīng)有指導(dǎo)書，規(guī)范和教育及培訓(xùn)的支持。 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng) 應(yīng)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)視系統(tǒng) ,以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài) ,該系統(tǒng)應(yīng)包括所有針對(duì)關(guān)鍵限值的有計(jì)劃的測(cè)量或觀察。監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書和記錄構(gòu)成。 監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施 應(yīng)在 HACCP 計(jì)劃中規(guī)定關(guān)鍵限值超出時(shí)所采取的策劃的糾正和糾正措施。這些措施應(yīng) 確保查明不符合的原因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生，為適當(dāng)?shù)靥幹脻撛诓话踩a(chǎn)品，應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以確保對(duì)其評(píng)價(jià)后再發(fā) 行。 采購(gòu) 職責(zé) : 1） 采購(gòu)負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的原物料供方的評(píng)價(jià)與選擇，組織采購(gòu)，下達(dá)原物料的采購(gòu)定單，并反饋其品質(zhì)狀況、交期、配合度等， 2） 倉(cāng)儲(chǔ)負(fù)責(zé)入廠原物料數(shù)量確認(rèn)和倉(cāng)庫(kù)管理。技術(shù)部研發(fā)提供原物料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)； 3） 品管負(fù)責(zé)驗(yàn)證或檢驗(yàn)入廠原物料品質(zhì)并 定期組織對(duì)供應(yīng)商評(píng)價(jià)。 采購(gòu)過程： 公司制定并執(zhí)行《供應(yīng)商管理手冊(cè)》，采購(gòu)部門組織確定選擇、評(píng)價(jià)和重新評(píng)價(jià)供方的方式和準(zhǔn)則。 品管 組織對(duì)供方滿 足采購(gòu)要求的能力進(jìn)行評(píng)價(jià)，以選擇合格供方，并按照規(guī)定的時(shí)間或時(shí)機(jī)進(jìn)行重新評(píng)價(jià)，采購(gòu)參與評(píng)價(jià)。 江蘇 洽康食品有限公司管理體系文件 文件名稱 質(zhì)量和食品安全管理手冊(cè) 文件編號(hào) SCPGQFSMS0001 版本 A/0 第 28 頁(yè) 共 46 頁(yè) 采購(gòu)和品管 建立并保存對(duì)供方評(píng)價(jià)、評(píng)價(jià)結(jié)果和所引發(fā)措施的記錄以及合格供方的質(zhì)量和食品安全記錄。 采購(gòu)信息： 采購(gòu)文件應(yīng)清楚的說明訂購(gòu)產(chǎn)品的資料。可包括： （ 1）產(chǎn)品類別、型式、等級(jí)。 （ 2）規(guī)范、圖樣、過程要求、檢驗(yàn)規(guī)程、過程設(shè)備及其他有關(guān)技術(shù)資料和人員資格的要求。 （ 3）符合的質(zhì)量和食品安全管理體系要求。 采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證： 品管 負(fù)責(zé)建立并實(shí)施對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品的檢驗(yàn)或驗(yàn)證活動(dòng)，以確保采購(gòu)產(chǎn)品滿足規(guī)定的要求。 生產(chǎn)和服務(wù)提供 職責(zé)： 1） 生產(chǎn)管理部負(fù)責(zé)進(jìn)行生產(chǎn)過程控制，生產(chǎn)計(jì)劃，生產(chǎn)設(shè)施的使用、維護(hù)和保養(yǎng)，現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)品的防護(hù) 。 2） 技術(shù)部研發(fā) 負(fù)責(zé)進(jìn)行生產(chǎn)過程策劃和確認(rèn)、工藝管理，制定相關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。 3） 品管 負(fù)責(zé)工藝監(jiān)督 、過程的監(jiān)視和測(cè)量，可追溯性系統(tǒng)的建立、標(biāo)識(shí)和可追溯性的管理，并采取預(yù)防和糾正措施，和不安全產(chǎn)品的處置、召回 。 4） 人資負(fù)責(zé) 對(duì) 關(guān)鍵 過程操作人員的培訓(xùn)、考核和資格認(rèn)可； 5） 倉(cāng)儲(chǔ)、物流、 銷售 等相關(guān)部門配合對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)提供的控制，確保各類別產(chǎn)品（原輔料、在制品、產(chǎn)成品）在生產(chǎn)、搬運(yùn)、貯存、交付過程中進(jìn)行有效的防護(hù)，做好相應(yīng)的標(biāo)識(shí)，確保產(chǎn)品可追溯性。 生產(chǎn)和服務(wù)提供的控制 生產(chǎn)計(jì)劃的管理 : 生產(chǎn)管理部計(jì)劃 根據(jù)銷售和生產(chǎn)現(xiàn)狀編制生產(chǎn)計(jì)劃，經(jīng)審批后予以實(shí)施，生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)與產(chǎn)品有關(guān)的要求的變更而調(diào)整，調(diào)整的生產(chǎn)計(jì)劃經(jīng)審批后，應(yīng)及時(shí)下達(dá)有關(guān)實(shí)施部門。 品管 、 研發(fā) 策劃和確定生產(chǎn)和服務(wù)提供的過程，審定有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù) 文件，制定工藝控制文件，使各過程處于受控狀態(tài)。 1） 獲得表述產(chǎn)品特性的信息： 技術(shù)部研發(fā) 收集國(guó)內(nèi)、外相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)研究分析后，編制企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，表述產(chǎn)品特性作為本公司組織生產(chǎn)和產(chǎn)品的驗(yàn)證及放行依據(jù)。 2） 獲得作業(yè)指導(dǎo)書： 技術(shù)部研發(fā) 提供新品和成熟產(chǎn)品工藝文件、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，編制各 類產(chǎn)品的配方標(biāo)準(zhǔn)； 生產(chǎn) 車間 編制各類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的《操作規(guī)程》等文件，各級(jí)生產(chǎn)人員應(yīng)熟悉并掌握相應(yīng)的生產(chǎn)控制要求。 3） 使用適宜的設(shè)備： 生產(chǎn)管理部 依據(jù)產(chǎn)品特性及制造流程的需要配備適宜的設(shè)備，按 《設(shè)備操 江蘇 洽康食品有限公司管理體系文件 文件名稱 質(zhì)量和食品安全管理手冊(cè) 文件編號(hào) SCPGQFSMS0001 版本 A/0 第 29 頁(yè) 共 46 頁(yè) 作及保養(yǎng)規(guī)程》 使用設(shè)備并對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。 4） 獲得和使用監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備： 按照《監(jiān)視和測(cè)量 設(shè)備 控制 程序》的要求，配備生產(chǎn)和服務(wù)提供所需的監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備；各生產(chǎn)車間 應(yīng)合理使用有關(guān)的監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備，以確保測(cè)量和監(jiān)控的準(zhǔn)確性和有效性。 5） 實(shí)施監(jiān)視和測(cè)量： 生產(chǎn)人員和品 管人員按照《 監(jiān)視和測(cè)量控制程序》的要求對(duì)產(chǎn)品制造過程進(jìn)行監(jiān)視和測(cè)量，并將相關(guān)監(jiān)視和測(cè)量數(shù)據(jù)記載入生產(chǎn)記錄或質(zhì)量和食品安全檢查記錄中。 6） 實(shí)施產(chǎn)品放行、交付和售后服務(wù)的控制 ，不得轉(zhuǎn)序、放行或交付。 ，銷管 部門應(yīng)確保交付期和交付時(shí)的產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全。合同規(guī)定時(shí)，這種確保應(yīng)延伸到合同明確的交付目的地。 ，為顧客提供及時(shí)周到的售后服務(wù)，服務(wù)時(shí)應(yīng)記錄服務(wù)的情況，并由顧客驗(yàn)證服務(wù)的結(jié)果。 生產(chǎn)和服務(wù)提供過程的確認(rèn) 當(dāng)生產(chǎn)加工和服務(wù)提供過程的質(zhì)量不能在后續(xù)的監(jiān)視或測(cè)量加以驗(yàn)證或者僅在產(chǎn)品投入使用或交付后問題才暴露出來的過程 ,應(yīng)對(duì)這樣的過程加以確認(rèn)。 本公司特殊過程為：醬制品配料和豆干鹵湯配料 ,豆干調(diào)味工序 。 食品安全小組應(yīng)組織對(duì)特殊過程進(jìn)行確認(rèn)，以確保特殊過程的各項(xiàng)控制要求能有效， 保證產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全。 特殊 過程的確認(rèn)對(duì)象及分工： 品管 統(tǒng)一組織對(duì) 特殊 過程所涉及的工藝、設(shè)備和操作人員進(jìn)行確認(rèn)，其中： （ 1） 品管 按 要求進(jìn)行工藝驗(yàn)證； （ 2）生產(chǎn)車間 進(jìn)行設(shè)備認(rèn)可； （ 3）生產(chǎn)管理部 考評(píng)操作人員。 確認(rèn)過程及確認(rèn)結(jié)果的控制 （ 1）各確認(rèn) 部門應(yīng)明確工藝、設(shè)備、人員確認(rèn)的方法及認(rèn)可的準(zhǔn)則。 （ 2）各級(jí)生產(chǎn)人員應(yīng)按特殊過程的作業(yè)要求嚴(yán)格操作。 （ 3）各級(jí)生產(chǎn)人員應(yīng)按研發(fā)品管 所確定的方式，做好特殊過程的監(jiān)控記錄 。 標(biāo)識(shí)和可追溯性 品管 、生產(chǎn)等部門應(yīng)分析、確定公司自身、顧客、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等對(duì)產(chǎn)品可追溯性的要求，建立并執(zhí)行《標(biāo)識(shí)和可追溯性控制程序》，根據(jù)程序要求，有關(guān)部門應(yīng)按規(guī)定記錄產(chǎn)品的唯一性標(biāo)識(shí)。在產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的全過程中使用適宜的方法標(biāo)識(shí)產(chǎn)品，并在必要時(shí)保持可追溯性。以確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關(guān)系。 原輔料、包裝材料以及在制品、成品的標(biāo)識(shí)具體執(zhí)行《標(biāo)識(shí)和可追溯性 江蘇 洽康食品有限公司管理體系文件 文件名稱 質(zhì)量和食品安全管理手冊(cè) 文件編號(hào) SCPGQFSMS0001 版本 A/0 第 30 頁(yè) 共 46 頁(yè) 控制程序》。 對(duì)檢驗(yàn)和試驗(yàn)的產(chǎn)品狀態(tài)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，由品管 依據(jù)產(chǎn)品所處狀態(tài)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，狀態(tài)可用標(biāo)牌、標(biāo)簽、印章等方式來實(shí)現(xiàn)。 產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中或在搬運(yùn)、儲(chǔ)存、包裝、防護(hù)和交付過程中發(fā)生標(biāo)識(shí)遺失、損壞或不清晰，則不能辦理入庫(kù)、移置或出公司，只有經(jīng)重新檢驗(yàn)合格并作出標(biāo)識(shí)后才能入庫(kù)、移置或出公司。 在有可追溯性要求的場(chǎng)合 ，品管 應(yīng)控制和記錄產(chǎn)品的唯一性的標(biāo)識(shí)。 顧客的可追溯性要求，應(yīng)寫入合同條款中。 應(yīng)按規(guī)定的期限保持可追溯性記錄，以便對(duì)體系進(jìn)行評(píng)估，使?jié)撛诓话踩a(chǎn)品得以處理；在產(chǎn)品撤回時(shí)，也應(yīng)按規(guī)定的期限保持記錄。可追溯性記錄應(yīng)符合法律法規(guī)要求、顧客要求。 顧客財(cái)產(chǎn) 本公司應(yīng) 妥善保管顧客提供的財(cái)產(chǎn)，對(duì)其進(jìn)行標(biāo)識(shí)、驗(yàn)證、防護(hù)和維護(hù)。如發(fā)現(xiàn)顧客的財(cái)產(chǎn)丟失、損壞或其它不適用時(shí) ,由銷管部報(bào)告顧客并做相應(yīng)記錄。 產(chǎn)品防護(hù) 采購(gòu)部門、生產(chǎn)車間、倉(cāng)儲(chǔ)部門和銷管部門等應(yīng)按分工做好相應(yīng)階段的產(chǎn)品防護(hù)工作。 產(chǎn)品防護(hù)的對(duì)象包括本公司產(chǎn)品生產(chǎn)所涉及的采購(gòu)原輔料，包材 及成品。 應(yīng)從采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)公司到成品交付到預(yù)定地點(diǎn)的所有階段，做好產(chǎn)品的防護(hù)工作，防止產(chǎn)品損壞和錯(cuò)用。 應(yīng)通過在相應(yīng)階段按規(guī)定對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)、搬運(yùn)、包裝、貯存和保護(hù)，全面落實(shí)對(duì)產(chǎn)品的防護(hù)要求。 糾正和糾正措施： 當(dāng)監(jiān)視到的數(shù)據(jù)不符合操作性前提方案時(shí)， 品管 應(yīng)采取糾正措施，消除已發(fā)現(xiàn)的不符合原因，并防止再次發(fā)生，使相應(yīng)的過程或體系恢復(fù)到受控狀態(tài)，以確保其有效性。 根據(jù)終產(chǎn)品的用途和交付情況的不同，確定對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行適宜的處置和糾正。 具體按照《糾正和預(yù)防措施控制程序》來執(zhí)行。 潛在不安全產(chǎn)品的處理： 公司應(yīng)規(guī)定處理潛在不安全產(chǎn)品的控制程序及相關(guān)響應(yīng)措施和權(quán)限，將相關(guān)的食品安全危害在產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈前降至可接受水平。 具體按 《不合格品控制程序》 來執(zhí)行。 撤回 當(dāng)不安全批次的終產(chǎn)品在交付后，組織應(yīng)能夠完全、及時(shí)地撤回。 撤回的產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)品的庫(kù)存被銷毀或原有預(yù)期用途使用或改做其他用途之前，須通過有關(guān)部門查核確保安全使用，并作為管理評(píng)審的輸入，予以 江蘇 洽康食品有限公司管理體系文件 文件名稱 質(zhì)量和食品安全管理手冊(cè) 文件編號(hào) SCPGQFSMS0001 版本 A/0 第 31 頁(yè) 共 46 頁(yè) 記錄。具體執(zhí)行《產(chǎn)品撤回控制程序》。 監(jiān)視和測(cè)量裝備的控制 職責(zé) : 1） 各個(gè)相關(guān)職能部門負(fù)責(zé)對(duì)本部門的監(jiān)視和測(cè)量裝置正確使用、日常維護(hù)和相關(guān)操作人員的培訓(xùn)、考核進(jìn)行監(jiān)控，是監(jiān)視和測(cè)量裝置的歸口管理部門； 2） 設(shè)備科和品管負(fù)責(zé)監(jiān)視和測(cè)量裝置的內(nèi)部校準(zhǔn)，以及作為外部校準(zhǔn)、檢定之聯(lián)絡(luò)窗口。 公司根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)確定需要實(shí)施的對(duì)生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)視和測(cè)量，并提供滿足監(jiān)視和測(cè)量要求的監(jiān)視和測(cè)量裝置。 公司建立生產(chǎn)過程操作控制的有關(guān)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和《監(jiān)視和測(cè)量控制程序》，明確規(guī)定了監(jiān)視和測(cè)量的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻次和方法，切