【導(dǎo)讀】湖南道州湘聯(lián)鲊肉食品有限。質(zhì)量和食品安全管理手。編制：體系推行辦時(shí)間：20xx/03/20. 批準(zhǔn)：何應(yīng)社時(shí)間：20xx/03/30. 湖南道州湘聯(lián)鲊肉食品有限公司質(zhì)量和食品安全管理手冊(cè)版本：A0頁(yè)碼：3/36. 職責(zé)、權(quán)限與溝通....

　　

【正文】 關(guān)的 質(zhì)量和食品 安全管理體系文 件中進(jìn)行了描述，以保證公司的腌臘肉制品和食品生產(chǎn)能很好地實(shí)現(xiàn)，有 效控制食品安全危害并滿足 顧客 、合同及法律法規(guī)的要求。 策劃內(nèi)容包括： a) 質(zhì)量和食品 安全目標(biāo)和要求； b) 針對(duì) 腌臘肉制品 的特點(diǎn)和 顧客 具體需求，確定過(guò)程，文件和資源的要求，包括前提方案（ ）、產(chǎn)品描述、廠區(qū)布置和活動(dòng)圖、工藝流程圖和工藝步驟及控制措施描述、食品安全危害分析和評(píng)價(jià)、 HACCP 計(jì) 劃等； c) 腌臘肉制品 實(shí)現(xiàn)和食品生產(chǎn)過(guò)程所需驗(yàn)證（單獨(dú)要素和整體績(jī)效兩方面的驗(yàn)證）、確認(rèn)、監(jiān)視、檢驗(yàn)和試驗(yàn)的活動(dòng)，以及產(chǎn)品的交付標(biāo)準(zhǔn)，； d) 必要的記錄。 策劃輸出的形式：產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃輸出與公司的運(yùn)作方式一致，可行時(shí)，直接使用現(xiàn)有體系過(guò)程、文件和資源。 為確保食品安全管理體系有效運(yùn)行 ， 根據(jù)危害分析的結(jié)果，必要時(shí)應(yīng) 對(duì)與食品安全有關(guān)的策劃進(jìn)行更新，包括： 產(chǎn)品特性 、 預(yù)期用途 、 流程圖 、 加工步驟和控制措施 ； 必要時(shí) ，還應(yīng)包括 HACCP 計(jì)劃 和 操作性前提方案 ，以及由此導(dǎo)致的 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)基本方案 的 更改 。這些更新應(yīng)按進(jìn)行驗(yàn)證并保持 記錄 。 前提方案（ PRP(s)） 公司識(shí)別 法律法規(guī)和顧客有關(guān)食品安全的要求，確定、實(shí)施和保持文件化的前提方案（ PRP(s)），以有助于： a) 控制食品安全危害通過(guò)工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性； b) 控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染； c) 控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。 公司建立和保持 《前提方案控制程序》 對(duì) 前提方案的編制、執(zhí)行、確認(rèn)進(jìn)行具體規(guī)定，確保 ： a) 操作性前提方案 在需要時(shí)得以文件化的建立并 有效運(yùn)行，與公司安全食品實(shí)現(xiàn)過(guò)程一致并對(duì)其予以支持，包含適當(dāng)程序的控制措施以控制那些已 經(jīng)確定的危害并得到確認(rèn)。 湖南道州湘聯(lián)鲊肉食品有限公司 質(zhì)量和食品安全管理手冊(cè) 版本： A0 頁(yè)碼： 20/36 b) 根據(jù)行業(yè)的特點(diǎn)， 編制 公司 統(tǒng)一規(guī)范的和適合各個(gè)車間實(shí)際情況的基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)基本方案。 危害分析的預(yù)備步驟 公司建立和保持 《危害分析的預(yù)備步驟控制程序》 規(guī)定 食品安全小組應(yīng)以受控文件形式收集、保持和更新所有實(shí)施危害分析所需的相關(guān)信息，適用時(shí)包括如下方面： a) 產(chǎn)品描述：包括法律法規(guī)、主管部門、顧客和公司要求原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料和終產(chǎn)品的產(chǎn)品特性，并規(guī)定終產(chǎn)品的預(yù)期用途。 b) 布置圖和流程圖 ：包括 過(guò)程或產(chǎn)品、工藝的流程圖， 其他的圖表 /車間示意圖或進(jìn)行描述（如氣流、員工流、設(shè)備 流、物流等），顯示危害和控制措施的 相關(guān)位置 、關(guān)系等信息。 c) 過(guò)程步驟和控制措施描述 ：包括食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過(guò)程類別的流程圖、流程圖規(guī)定的所有過(guò)程步驟和控制措施。 危害分析 公司建立和保持 《危害分析控制程序》 規(guī)定 食品安全小組應(yīng)針對(duì)每類產(chǎn)品和（或）過(guò)程合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害實(shí)施危害分析并記錄，包括如下方面的活動(dòng)和及其方法： a) 必要時(shí) 重新進(jìn)行危害分析 ； b) 危害識(shí)別；可行時(shí)，確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平 c) 危害評(píng)價(jià)和分類； d) 控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)，確定適當(dāng)?shù)目刂拼胧┙M合。 HACCP 計(jì)劃 的建立 公司建立和保持 《 HACCP 計(jì)劃控制程序》 對(duì) HACCP 計(jì)劃 的編制和運(yùn)行進(jìn)行具體規(guī)范，包括 : a) 明確 HACCP 計(jì)劃管理的 關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCPs)及其 所要控制的危害 ； b) 確定針對(duì)每個(gè)危害 在每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） 上的關(guān)鍵限值，必要時(shí)確定操作限值 ； c) 規(guī)定在 每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） 中每種危害的監(jiān)視系統(tǒng)，包括職責(zé)、頻率、監(jiān)視內(nèi)容和方法、記錄要求等 ； d) 規(guī)定 關(guān)鍵限值超出時(shí)應(yīng)采取的措施 ； e) 對(duì) HACCP 計(jì)劃的確認(rèn)、 評(píng)價(jià) 和更新 。 食品安全的驗(yàn)證 策劃 公司進(jìn)行食品安全驗(yàn)證的策劃，建立和保持 《食品安全驗(yàn)證 控制程序》 對(duì)食品安全的驗(yàn) 證目的、方法（內(nèi)部審核、對(duì)單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)和對(duì)驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果分析）、頻率、職責(zé)和記錄要求進(jìn)行規(guī)范。 確保 驗(yàn)證 能 確認(rèn) 如下信息 ： 湖南道州湘聯(lián)鲊肉食品有限公司 質(zhì)量和食品安全管理手冊(cè) 版本： A0 頁(yè)碼： 21/36 a) 前提方案得以實(shí)施； b) 危害分析 的輸入持續(xù)更新； c) HACCP 計(jì)劃中的要素和操作性前提方案 得以實(shí)施且有效； d) 危害水平在確定的可接受水平之內(nèi) ； e) 組織要求的其他程序得以實(shí)施，且有效。 與顧客 有關(guān)的過(guò)程 公司編制 《與顧客有關(guān)的要求 控制程序》 規(guī)定與顧客有關(guān)的過(guò)程的控制方法、內(nèi)容和職責(zé)，以滿足如下要求： 與產(chǎn)品有關(guān)的要求的確定 公司各部門應(yīng)充分了解 顧客 的 要求和期望，準(zhǔn)確地理解 顧客 意圖，確定 顧客 對(duì) 腌臘肉制品 的要求，并在合同 /標(biāo)書中予以明確，以達(dá)到 顧客 滿意。 與產(chǎn)品有關(guān)的要求主要包括以下內(nèi)容： a) 顧客 主動(dòng)提出的要求，包括對(duì) 腌臘肉制品 的 質(zhì)量技術(shù)要求、外觀色澤要求、口感要求 、交付 日期 和售后服務(wù)等方面的明確要求。 b) 顧客 雖未主動(dòng)提出，但屬于提供的 腌臘肉制品 必須符合和自覺(jué)遵守的要求，或者達(dá)到 顧客 使用目的所必需的要求；包括干凈衛(wèi)生和食品安全等要求。 c) 公司提供的 腌臘肉制品 涉及的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)程、規(guī)范和其它要求； d) 公司對(duì) 腌臘肉制品 質(zhì)量的承諾及任何其他的附加要求； 與產(chǎn)品有關(guān)的要求的評(píng)審 針對(duì) 顧客 與產(chǎn)品有關(guān)的要求，公司在對(duì) 顧客 做出承諾（標(biāo)書提交或簽訂合同）之前，對(duì)其內(nèi)容進(jìn)行評(píng)審，確保： a) 顧客 的要求明確，與產(chǎn)品有關(guān)的所有要求均有具體的界定標(biāo)準(zhǔn)。 b) 顧客 無(wú)書面要求時(shí)，對(duì)其要求應(yīng)先行確認(rèn)，再作承諾。 c) 顧客 的要求如果存在前后矛盾或不一致的情況時(shí)，應(yīng)以補(bǔ)充協(xié)議或補(bǔ)充合同的形式與 顧客 統(tǒng)一意見(jiàn)，并經(jīng)過(guò)評(píng)審后再作承諾。 d) 公司有能力滿足規(guī)定的要求。 對(duì)評(píng)審結(jié)果及評(píng)審引起的措施， 由業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)填寫評(píng)審記錄表并予以保持。 當(dāng) 顧客 要求更改時(shí)，相關(guān)的文件也應(yīng)進(jìn)行修改，并與相關(guān)部門充分溝 通。 顧客 溝通 公司有關(guān)人員應(yīng)采取積極的方式保持與 顧客 的溝通。 溝通的方式包括電話、電子郵件、會(huì)議、文件、傳真、信函、研討會(huì)、座談等。 溝通的內(nèi)容包括產(chǎn)品和服務(wù)的需求信息、合同信息、產(chǎn)品和服務(wù)效果的評(píng)價(jià)信息等。湖南道州湘聯(lián)鲊肉食品有限公司 質(zhì)量和食品安全管理手冊(cè) 版本： A0 頁(yè)碼： 22/36 特別應(yīng)識(shí)別和評(píng)價(jià)顧客對(duì)于產(chǎn)品的安全要求（見(jiàn) 外部溝通）。 溝通的目的包括： a) 傳遞產(chǎn)品信息，吸引 顧客 關(guān)注并使用； b) 處理問(wèn)詢、訂單或合同，及其修改； c) 收集 顧客 反饋的信息，包括 顧客 滿足度調(diào)查、 顧客 的投訴、處理和答復(fù)記錄。 設(shè)計(jì)和開發(fā) 本公司的 腌臘肉制品 為 已定型的地方特色產(chǎn)品， 生產(chǎn)時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行 ，對(duì)服務(wù)和 產(chǎn) 品均無(wú)設(shè)計(jì)和開發(fā)過(guò)程，因此，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)本條款的要求進(jìn)行刪減。 采購(gòu) 公司采購(gòu)過(guò)程包括基礎(chǔ)設(shè)施和原輔材料、 消毒用品 等的采購(gòu)，公司編制了 《采購(gòu)控制程序》 對(duì)相關(guān)過(guò)程控制進(jìn)行具體描述，以滿足如下要求。 采購(gòu)過(guò)程 根據(jù)采購(gòu)結(jié)果對(duì) 腌臘肉制品 的影響程度，對(duì)采購(gòu)的產(chǎn)品及供應(yīng)商進(jìn)行分類，以決定對(duì)供應(yīng)商及采購(gòu)的產(chǎn)品控制的類型和程度，包括不同的審批權(quán)限和供應(yīng)商資格要求等，確保采購(gòu)的產(chǎn)品符合規(guī)定的采購(gòu)要求； 根據(jù)供方按公司的要求提供產(chǎn)品的能力規(guī)定對(duì)供應(yīng)商的調(diào)查、評(píng)審和選擇的 要求和準(zhǔn)則，并對(duì)供應(yīng)商采取周期性評(píng)審的方法確保其具有持續(xù)向公司供貨 /服務(wù)的資格和能力等。對(duì)供方進(jìn)行評(píng)價(jià)之后，確定合格與否，將其合格者列入合格供方范圍，在此范圍內(nèi)進(jìn)行采購(gòu)和外協(xié)。 對(duì)供方的選擇和評(píng)價(jià)結(jié)果以及所引起的措施應(yīng)記錄并保持。 采購(gòu)信息 相關(guān)部門采購(gòu)前必須形成采購(gòu)文件，如請(qǐng)購(gòu)單、采購(gòu)合同、采購(gòu)清單、外協(xié)協(xié)議等。通過(guò)采購(gòu)文件的方式明確以下與采購(gòu)產(chǎn)品相關(guān)的信息要求： a) 對(duì)供方的資質(zhì)、生產(chǎn)能力、服務(wù)質(zhì)量、設(shè)備條件、產(chǎn)品的法律法規(guī)要求或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求、以往業(yè)績(jī)和信譽(yù)等要求。 b) 對(duì)供方人員資格的要求，對(duì)某 些特殊崗位應(yīng)按國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)要求持證上崗。 c) 必要時(shí)，對(duì)供方 質(zhì)量和食品 安全管理體系的要求。 d) 對(duì)在供方現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行交付的產(chǎn)品，應(yīng)有采購(gòu)文件規(guī)定產(chǎn)品驗(yàn)證、接收的標(biāo)準(zhǔn)和方法。 在與供方溝通之前，應(yīng)對(duì)采購(gòu)文件進(jìn)行審核和批準(zhǔn)，確保其內(nèi)容是充分、適宜的。 采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證 公司通過(guò)檢查供方和產(chǎn)品合格證明，結(jié)合產(chǎn)品抽檢，確保采購(gòu)的產(chǎn)品滿足規(guī)定的采購(gòu)要求。需在供方貨源處進(jìn)行驗(yàn)收時(shí)，派出有資格和能力的相關(guān)人員進(jìn)行采購(gòu)產(chǎn)品驗(yàn)證，并湖南道州湘聯(lián)鲊肉食品有限公司 質(zhì)量和食品安全管理手冊(cè) 版本： A0 頁(yè)碼： 23/36 出具放行文件。對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證方法和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在采購(gòu)文件中得到規(guī)定。 采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證結(jié)果可作為 供方評(píng)定的依據(jù)。 生產(chǎn)和服務(wù)提供 生產(chǎn)和服務(wù)提供的控制 本公司的 腌臘肉制品 的生產(chǎn)過(guò)程是在受控條件下生產(chǎn)的，其受控條件在質(zhì)量體系文件和產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃文件中進(jìn)行了規(guī)定，適用時(shí)包括如下內(nèi)容： a) 獲得產(chǎn)品有關(guān)的信息，包括產(chǎn)品特性和危害分析的信息（ ）； b) 獲得作業(yè)指導(dǎo)書，并遵守、執(zhí)行其規(guī)定的生產(chǎn)操作，包括操作性前提方案、工藝流程和 HACCP 計(jì)劃； c) 使用適當(dāng)?shù)纳a(chǎn) 設(shè)施和設(shè)備，并獲得設(shè)備的操作指南，包括 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)基本方案 ； d) 使用適宜的 監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備 ，并獲得其使用指南； e) 對(duì)過(guò)程和過(guò)程產(chǎn)品（ 半成品和成品）實(shí)施監(jiān)視和測(cè)量，包括落實(shí)控制措施，防止不合格的產(chǎn)品輸出； f) 售后服務(wù)，包括必要時(shí)的 撤回 活動(dòng)； g) 通過(guò)顧客溝通（ ）了解顧客對(duì)公司產(chǎn)品和服務(wù)的感受，以開展持續(xù)改進(jìn)活動(dòng)。 公司編制了 《生產(chǎn)和服務(wù)提供過(guò)程控制程序》 及相關(guān)的作業(yè)指導(dǎo)書對(duì)生產(chǎn)和服務(wù)提供過(guò)程進(jìn)行控制，確保 質(zhì)量和食品 安全管理體系是整個(gè)產(chǎn)品服務(wù)過(guò)程中按策劃的安排予以實(shí)施。 生產(chǎn)與服務(wù)提供過(guò)程的確認(rèn) 對(duì)于那些輸出不能由后續(xù)的監(jiān)視和測(cè)量進(jìn)行驗(yàn)證的過(guò)程，應(yīng)對(duì)其過(guò)程 能力實(shí)施確認(rèn)。經(jīng)分析，腌臘肉制品的殺菌過(guò)程，屬于輸出不能由后續(xù)的監(jiān) 視和測(cè)量進(jìn)行驗(yàn)證（包括產(chǎn)品在使用或服務(wù)已交付之后問(wèn)題才顯現(xiàn)）的過(guò)程，應(yīng)對(duì)其過(guò)程能力實(shí)施確認(rèn)。 為確認(rèn)和證實(shí)這些過(guò)程實(shí)現(xiàn)所策劃結(jié)果的能力達(dá)到預(yù)期的要求，公司應(yīng)對(duì)這些過(guò)程做出如下安排： a) 明確殺菌過(guò)程的作業(yè)要求； b) 殺菌設(shè)備充分并運(yùn)轉(zhuǎn)良好； c) 工作人員通過(guò)相關(guān)的培訓(xùn)； d) 規(guī)定明確工作流程和方法； e) 過(guò)程進(jìn)行的記錄要求。 公司對(duì)上述安排是否有效實(shí)施進(jìn)行確認(rèn)，并在一定時(shí)間后或安排發(fā)生變化時(shí)進(jìn)行再確認(rèn)， 對(duì)確認(rèn)的結(jié)果和過(guò)程的進(jìn)行情況做相應(yīng)的記錄并予以保持。 湖南道州湘聯(lián)鲊肉食品有限公司 質(zhì)量和食品安全管理手冊(cè) 版本： A0 頁(yè)碼： 24/36 標(biāo)識(shí)和可追溯性 公司通過(guò)掛牌、標(biāo)簽、記錄、色標(biāo)、區(qū)域定置 或具有特定形態(tài)的實(shí)物本身等標(biāo)識(shí)的方式在產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的全過(guò)程中對(duì)品種（原料、半成品、成品）及其檢驗(yàn)狀態(tài)進(jìn)行識(shí)別。標(biāo)識(shí)力求到清晰、醒目、牢固。 品種標(biāo)識(shí)（包括原料、半成品、成品）由生產(chǎn)車間和倉(cāng)庫(kù)實(shí)施，以防止易混淆的產(chǎn)品品種錯(cuò)用或誤用，防止可食品種和有害品種混放或誤用。 a) 庫(kù)存物料分類存放，并建立物料卡以標(biāo)識(shí)品種和存量；屬特采或讓步的情況要予以注明。 b) 對(duì)于清潔、消毒、防四害等非食用物品應(yīng)規(guī)定專用的存放區(qū)域并打上警示標(biāo)識(shí)。 c) 車間 分區(qū)域，實(shí)行定置管理，對(duì)每個(gè)區(qū)域加以文字標(biāo)識(shí)。 公司對(duì)食品和主要原料、輔料、與食品接觸材料有可 追溯性要求 ,建立相應(yīng)原記錄構(gòu)成了公司食品的可追溯系統(tǒng)，記錄按《記錄控制程序要求》進(jìn)行保持， 以進(jìn)行體系評(píng)價(jià)，使?jié)撛诓话踩a(chǎn)品能夠處置和撤回?？勺匪菪杂涗浵到y(tǒng) 可 以基于終產(chǎn)品的保質(zhì)期和原料的使用期，并應(yīng)符合顧客、法律法規(guī)要求 ： a) 在采購(gòu)環(huán)節(jié)，記錄供方和產(chǎn)品名稱、采購(gòu)時(shí)間與數(shù)量、采購(gòu)單號(hào)以追溯原料、輔料、與食品接觸材料的來(lái)源和采購(gòu)過(guò)程； b) 在儲(chǔ)存和配送環(huán)節(jié)，通過(guò)出入倉(cāng)單和配送單的記錄可實(shí)施從食品制作環(huán)節(jié)到采購(gòu)環(huán)節(jié)的追溯； c) 在食品制作環(huán)節(jié)，通過(guò) 生產(chǎn)操作記錄 ，并對(duì)終產(chǎn)品實(shí)行批標(biāo)識(shí)，以實(shí)現(xiàn)終產(chǎn)品與采購(gòu)、儲(chǔ)存和配送環(huán)節(jié)的追溯。 d) 在食品銷售環(huán)節(jié)，通過(guò) 銷售發(fā)貨 記錄可追溯到每一批食品的消費(fèi)者； e) 對(duì)每一批食品均實(shí)行留樣，以在必要時(shí)追溯已發(fā)生的食品危害， 撤回 該批食品及相關(guān)的原料、輔料、與食品接觸材料，并采取其他法律措施。 顧客財(cái)產(chǎn) 本 公司 不存在顧客財(cái)產(chǎn)，估計(jì)在近期也不可能有顧客財(cái)產(chǎn)的發(fā)生，所以條款 被刪減。 產(chǎn)品防護(hù) 公司針對(duì)產(chǎn)品和產(chǎn)品的組成部分（原料和輔料、與食品接觸材料）的符合性（包括食品危害的預(yù)防和控制）提供防護(hù)，這種防護(hù)應(yīng)包括標(biāo)識(shí)、搬運(yùn)、包裝、貯存和保護(hù)。其主要內(nèi)容包括： 標(biāo)識(shí)：按 質(zhì)量和食品 安 全管理手冊(cè)有關(guān)條款執(zhí)行。 搬運(yùn)和運(yùn)輸：應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)選擇合適的運(yùn)載工具進(jìn)行作業(yè)，并注意保護(hù)好產(chǎn)品標(biāo)識(shí)湖南道州湘聯(lián)鲊肉食品有限公司 質(zhì)量和食品安全管