【導(dǎo)讀】餐飲ERP管理模式系列課程四。餐飲原料儲存成本控制的任務(wù)是加強庫房管理，主要體現(xiàn)在以下幾方面：。豬肉冰鮮存放在存放豬肉時要把帶有肉皮的一面朝上，否則會影響成菜效果。經(jīng)過廚房熱處理的原料，一定要待其冷透后再放入冰箱存儲，否則。不僅原料質(zhì)量難以保證，還會損壞冰箱。嫩料保鮮存儲存儲較嫩的原料，冷氣一定要足。無腥味的原料，影響成品質(zhì)量。為防止其變質(zhì)，在漲發(fā)后，均要放入容器中，在冰箱中存儲。銹，木桶吸水性強，容易吸附氣味；還易使原料變質(zhì)。行宰殺，減輕魚肉的泥土氣味。食鹽，使之與海水的鹽分濃度相近，可延長其成活率，保證海鮮原。凡是冷凍過的原料均不宜用熱水來解凍，這樣會使原料質(zhì)量和營養(yǎng)。破壞嚴(yán)重，應(yīng)做到即化即用。酒店的原料儲存定額，一般就是由經(jīng)常儲備定額加上安全儲存定額組成。某酒店三季度預(yù)估需要基圍蝦300公斤，每兩個月進(jìn)貨一次，那么基圍蝦的經(jīng)常儲備定額。宰殺將鮮活水產(chǎn)、禽類宰殺干凈無鱗，無毛，無血漬

　　

【正文】 舉例說明如下： 宴會成本分析 宴會成本分析 每單宴會成本差異率計算公式如下： 中餐成本分析 中餐成本分析 計算公式如下： 二、 銷售比率的分析 食品銷售比率分析 根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營的目標(biāo)和兼顧顧客的利益，假如餐廳經(jīng)營相對穩(wěn)定，月均收入為 D，設(shè)定高檔菜品的平均成本率為 50%、收入為 R1，中檔菜品的平均成本率為 35%（預(yù)算成本率）、收入為 R2，低檔菜品的平均成本率為 25%、收入為 R3，那么月收入 D=R1+R2+R3。 表 1 銷售比率分析表 根據(jù)上表可得出平均毛利率的公式如下： 根據(jù)公式可以得出下列結(jié)論： 酒水銷售比率分析 三、存貨周轉(zhuǎn)率的分析 存貨周轉(zhuǎn)率（次數(shù)） 其計算公式如下： 根據(jù)酒店的經(jīng)營特點，需對公式進(jìn)行改進(jìn)，如下所示： 衡量存貨管理效率 假如儲存三種貨物，即存貨 存貨 2 和存貨 3，根據(jù)實際的領(lǐng)用情況可確定 月平均使用量分別為 M M2 和 M3，為滿足經(jīng)營需要，庫存量需保持在最高不能超過 個月的用量，最少不能低于 個月的用量，計算存貨周轉(zhuǎn)率如下表 2 所示： 表 2 存貨周轉(zhuǎn)率表 如果實際存貨月周轉(zhuǎn)率偏離標(biāo)準(zhǔn)周轉(zhuǎn)率較遠(yuǎn)，存貨管理肯定存在著問題，主要問題總結(jié)如下： 存貨周轉(zhuǎn)率較高 存貨周轉(zhuǎn)率較低