【正文】 計(jì)算公式如下： 二、 銷售比率的分析 食品銷售比率分析 根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營的目標(biāo)和兼顧顧客的利益，假如餐廳經(jīng)營相對穩(wěn)定，月均收入為 D，設(shè)定高檔菜品的平均成本率為 50%、收入為 R1，中檔菜品的平均成本率為 35%（預(yù)算成本率）、收入為 R2，低檔菜品的平均成本率為 25%、收入為 R3，那么月收入 D=R1+R2+R3。為什么呢？原來，這家酒樓為了在激烈的競爭中后來居上，占有一席之地。 控制方法 主輔料的控制 例如：一般酒店調(diào)料所占比例為 5%，這其中，一些海鮮、燕鮑翅和涼菜的調(diào)料成本會(huì)略低，熱菜的調(diào)料成本則略高。 冰凍原料 的解凍質(zhì)量 — 解凍時(shí)必須注意以下幾點(diǎn)： 原料的加工出凈率 加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 附件 27：蔬菜初加工、洗滌程序表 附件 28：水產(chǎn)、肉類等原料切割程序表 附件 29：干活原材料漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)表 附件 27：蔬菜初加工、洗滌程序表 項(xiàng) 目 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 去根莖 切去根須或老的莖 保留鮮嫩原料可使用 摘老葉、雜物 摘去原料中的老葉、黃葉、雜草以及其他雜物 剩下原料為使用胚料 鹽水浸泡 將原料放入鹽水池中浸泡 15 分鐘 鹽水按 1%比例，水要寬 清洗 反復(fù)清洗至菜肴干凈 無泥沙、無蟲、無雜物 再次浸泡 浸泡原料 15 分鐘 干凈 瀝水 撈起瀝水即完成 干凈整齊 附件 28：水產(chǎn)、肉類等原料切割程序表 項(xiàng) 目 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 宰殺 將鮮活水產(chǎn)、禽類宰殺干凈 無鱗，無毛，無血漬 清洗 將禽類細(xì)毛清理干凈，肉類烙皮去毛，魚類清洗腹腔 干凈無毛，無血跡，肉光亮 分檔取料 根據(jù)需要對原料分檔取用，分類放好 分檔精細(xì)，下刀準(zhǔn)備 精加工 將分檔 后的原料進(jìn)行加工，改成片、丁、絲、條、塊等 切割均勻 上漿腌制 將需要上漿、腌制的原料進(jìn)行處理 上漿均勻合理，腌制味道適中 儲(chǔ)存 用油封、保鮮盒、膜等儲(chǔ)存處理 儲(chǔ)存合理，保持鮮嫩 附件 29：干活原材料漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)表 附件 210：水 發(fā)素原料程序表 附件211：油發(fā)干貨原料的漲發(fā)程序及標(biāo)準(zhǔn)表 項(xiàng) 目 程序及標(biāo)準(zhǔn) 木耳、銀耳、香菇類 漲發(fā)比例為 1： 1015，漲發(fā)后形態(tài)飽滿，水分充足 魚肚、蹄筋類 漲發(fā)比例為 1： 510，漲發(fā)后原料柔軟，含水量大，有彈性 魚翅類 發(fā)后無雜物、腐肉，魚翅根根飽滿，質(zhì)地柔軟，形態(tài)舒展 鮑魚類 漲發(fā)后體態(tài)柔軟，形態(tài)完整 燕窩 漲發(fā)比例為 1： 20，漲發(fā)后色澤潔白，無黑點(diǎn)、雜毛 海參類 漲發(fā)比例為 1： 10，漲發(fā)后體態(tài)柔軟，無雜物 附件 210：水發(fā)素原料程序表 項(xiàng) 目 程 序 標(biāo) 準(zhǔn) 水泡 用不同溫度的水浸泡 水溫合適，水量要寬 摘洗 去除老根雜物 干凈無雜物 浸泡 反復(fù)換水浸泡至原料發(fā)開 原料基本按倍數(shù)發(fā)開 蒸發(fā) 按要求將需要的原料蒸制 原料完全發(fā)開 煲制 加入調(diào)料、香料，煲制 入味 保存 運(yùn)用合適的方法對發(fā)好的原料進(jìn)行保存 方法得當(dāng)，利于保存 附件 211：油發(fā)干貨原料的漲發(fā)程序及標(biāo)準(zhǔn)表 二、粗加工數(shù)量管理