【正文】 他雜物 剩下原料為使用胚料 鹽水浸泡 將原料放入鹽水池中浸泡 15 分鐘 鹽水按 1%比例，水要寬 清洗 反復清洗至菜肴干凈 無泥沙、無蟲、無雜物 再次浸泡 浸泡原料 15 分鐘 干凈 瀝水 撈起瀝水即完成 干凈整齊 附件 28：水產(chǎn)、肉類等原料切割程序表 項 目 程 序 標 準 宰殺 將鮮活水產(chǎn)、禽類宰殺干凈 無鱗，無毛，無血漬 清洗 將禽類細毛清理干凈，肉類烙皮去毛，魚類清洗腹腔 干凈無毛，無血跡，肉光亮 分檔取料 根據(jù)需要對原料分檔取用，分類放好 分檔精細，下刀準備 精加工 將分檔 后的原料進行加工，改成片、丁、絲、條、塊等 切割均勻 上漿腌制 將需要上漿、腌制的原料進行處理 上漿均勻合理，腌制味道適中 儲存 用油封、保鮮盒、膜等儲存處理 儲存合理，保持鮮嫩 附件 29：干活原材料漲發(fā)標準表 附件 210：水 發(fā)素原料程序表 附件211：油發(fā)干貨原料的漲發(fā)程序及標準表 項 目 程序及標準 木耳、銀耳、香菇類 漲發(fā)比例為 1： 1015，漲發(fā)后形態(tài)飽滿，水分充足 魚肚、蹄筋類 漲發(fā)比例為 1： 510，漲發(fā)后原料柔軟，含水量大，有彈性 魚翅類 發(fā)后無雜物、腐肉，魚翅根根飽滿，質(zhì)地柔軟，形態(tài)舒展 鮑魚類 漲發(fā)后體態(tài)柔軟，形態(tài)完整 燕窩 漲發(fā)比例為 1： 20，漲發(fā)后色澤潔白，無黑點、雜毛 海參類 漲發(fā)比例為 1： 10，漲發(fā)后體態(tài)柔軟，無雜物 附件 210：水發(fā)素原料程序表 項 目 程 序 標 準 水泡 用不同溫度的水浸泡 水溫合適，水量要寬 摘洗 去除老根雜物 干凈無雜物 浸泡 反復換水浸泡至原料發(fā)開 原料基本按倍數(shù)發(fā)開 蒸發(fā) 按要求將需要的原料蒸制 原料完全發(fā)開 煲制 加入調(diào)料、香料，煲制 入味 保存 運用合適的方法對發(fā)好的原料進行保存 方法得當，利于保存 附件 211：油發(fā)干貨原料的漲發(fā)程序及標準表 二、粗加工數(shù)量管理 第二章 菜品加工生產(chǎn)管理 第二節(jié) 切配烹飪管理 一、 確定原料的切配規(guī)格 原料切配規(guī)格的統(tǒng)一 項 目 程 序 標 準 油浸 按要求用低油溫浸泡 30 分鐘或更長的時間 泡至干貨發(fā)軟 油發(fā) 升高油溫至需要溫度炸制 干貨逐漸伸展 噴水 向油鍋噴入少許清水至油起大泡 油翻騰，水氣使干貨發(fā)得更大 油發(fā) 繼續(xù)升溫，至干貨發(fā)制定形 反復漲發(fā)，柔軟，舒展 浸泡 投入水中，浸泡去油 油基本去盡 洗油 用堿水或清潔劑水洗油 油完全洗盡，原料 色澤光亮 附件212：常用主、配料規(guī)格表 常用主、配料料形切割規(guī)格表 料形名稱 適用范圍 切制規(guī)格 丁 魚、肉等 大丁 厘米，碎丁 厘米見方 方塊 動、植物 23 厘米 見方 粗條 動、植物 厘米見方， 厘米長 細條 動、植物 1 厘米見方， 3 厘米長 粗絲 動物類 厘米見方， 46 厘米長 細絲 植物類 厘米見方，長 56 厘米 長方片 動、植物 厚 厘米，寬 厘米，長 45 厘米 常用料頭切割規(guī)格表 附件 213：常用料頭規(guī)格表 【特別說明】 二、確定主配料的標準 料形名稱 用料 切制規(guī)格 蔥花 大蔥 厘米見方 蔥段 大蔥 長 2 厘米，粗 1 厘米見方 蔥絲 大蔥 長 35 厘米，粗 厘米左右 姜片 生姜 長 1 厘米，寬 厘米，厚 1 厘米左右 姜絲 生姜 長 35 厘米，粗 厘米 香菜段、末 香菜梗 段：長 35 厘米。試營業(yè)期間每月的營業(yè)額就到到了 480 萬元以上。平時，技術人員要按照投料單、調(diào)制出足夠酒店一天用的醬汁。 以宮爆雞丁為例，正宗的宮爆雞丁應該是荔枝味，為了保證指出來的菜都有這種味道，技術人員按照每份菜需要鹽 5 克、白糖 10 克、醋 3 克、味精 1 克、醬油 1 克的比例調(diào)制醬汁，調(diào)制好的醬汁將會被儲藏在專門的材料罐中送到廚房。 控制方法 主輔料的控制 例如：一般酒店調(diào)料所占比例為 5%，這其中，一些海鮮、燕鮑翅和涼菜的調(diào)料成本會略低，熱菜的調(diào)料成本則略高。如果這個數(shù)字和調(diào)料統(tǒng)計負責人的統(tǒng)計是相同的，那么說明這一天的調(diào)料成本控制得很好。 分析： 對其他方面