【導讀】來越廣泛的行業(yè)領域。將精細化管理思想和酒店成本管理思路有機地聯(lián)系在一起，具。有理論和實踐的雙重意義。相關學科知識作為研究的底蘊，結合我國酒店發(fā)展的現(xiàn)狀，著重定性分析和理論提升。這一部分是論文得以展開的理論基礎。指出精細化管理思想最早源于日本。，其以避免浪費為著眼點，釆用倒轉(zhuǎn)順序的方法，從最。訂貨生產(chǎn)，從而使生產(chǎn)成本降低《精細化管理思想不僅在汽車制造業(yè)得到廣泛推崇，流程；強調(diào)持續(xù)改進；強調(diào)以人為核心；強調(diào)創(chuàng)新。在對精細化管理進行了基本介紹。然后，分析引發(fā)這些問題的原因所在。一方面，全國范圍內(nèi)酒店的規(guī)。率有下滑的趨勢。明、管理手段落后、管理模式欠缺等等在內(nèi)的多項問題。論其原因，主要有體制、思。逆推"，從顧客滿意度。精細化成本管理本身并沒有具體的操作細則，針對不同酒店的實際情況，秉承這種思維，論文談到在實施精細化成本管理的過程中，管理者應該首。定的現(xiàn)實性和可操作性。

　　

【正文】 降低消耗、節(jié)約費用考慮，側重于對產(chǎn)品服務的核算，立足于短期的成 本管理，未從長遠的持續(xù)的降低成本的策略上考慮，只是站在某一企業(yè)的角 度，主要以酒店內(nèi)部的生產(chǎn)服務過程為對象，而對其供應與銷售環(huán)節(jié)考慮不 多，對于外部的價值鏈更是視而不見，且較少考慮競爭、挑戰(zhàn)而單純?yōu)榱烁? 26 《酒店業(yè)成本控制問題研究 P19,暨南大學磺士學位論文， 2020 年 . 精細化管理思想在我國酒店成本管理中的應用探索 善酒店現(xiàn)狀、增加經(jīng)濟效益。在費用支出控制方面，有些酒店對費用 (如交際 應酬費 )的發(fā)生沒有嚴格的審批制度，也沒有在一個經(jīng)營期之前編制費用預 算，即使編了費用預算，在實際操作過程中也沒有按預算執(zhí)行，經(jīng)常發(fā)生超 出、違背預算的費用支出。 酒店成本管理的手段缺乏科學性 從財務的角度來說，目前酒店成本管理的手段主要是標準成本控制和預 算管理，實踐中企 業(yè)制訂的控制標準缺乏先進合理性，降低了引導的作用：預 算的結果是想當然的多，缺乏科學的市場預測和分析，自上而下分派下來的 指標缺乏執(zhí)行的積極性和主動性，隨意性較大，從管理的角度來說，對成本 的管理說到底是對人的控制，而目前采用的手段土要是經(jīng)濟處罰，缺乏人本 色彩和計對人性特征的綜合手段的運用，致使隱性成本大幅度上升，經(jīng)營效 益不斷下降， 適應市場經(jīng)濟要求的管理模式?jīng)]有確立 174。 首先，企業(yè)現(xiàn)時的成本管理不是全面的、系統(tǒng)的。成本的控制偏重于事 后的反饋，而事前成本管理薄弱，成本預測、成本決策缺乏規(guī)范性、制度性， 隨意性強，成本計劃缺乏科學性、嚴肅性、可增可減，結果導致事中、事后 成本管理的盲目性 .沒有切實貫穿于從產(chǎn)品設計到產(chǎn)品產(chǎn)出的全過程，沒有 切實實行成本控制工程。在成本的具體核算中，只注重財務成本核算，缺少 管理成本核算，而成本管理手段缺乏跟不上形勢，使成本管理信息的及時性、 全面性和準確性無法得到保證， 其次，成本管理基礎工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些企 業(yè)原始記錄不夠健全，資產(chǎn)定期盤點制度執(zhí)行不嚴，定額管理、計量驗收等 基礎管理制度不完善，甚至出現(xiàn)制度成為只求形式的一種擺設，完全失去監(jiān) 督、考査作用。有些企業(yè)成為無收支計劃、無正常審批手續(xù)、無報領制度的 不無企業(yè) .這種花架子式的管理，其結果自然是管而無效的。 第三、過分依賴現(xiàn)有成本會計系統(tǒng)，無法適應企業(yè)實行全面成本管理的 精細化管理思想在我國酒店成本管理中的應用探索 (酒店業(yè)成本控制問題研究 ,P20~ , ________________________________________________________ 27 需要?，F(xiàn)有的成本管理體系 沒有采用靈活多樣的成本方法，導致成本管理目 的成為單純?yōu)榻档统杀径档统杀荆瑹o法提供決策所需的正確信息，無法深 入反映經(jīng)營過程，不能提供各個作業(yè)環(huán)節(jié)的成本信息，反映不了各個環(huán)節(jié)的 發(fā)生的后果關系，結果誤導企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略的制定。另外，現(xiàn)有成本管理對象 局限于酒店產(chǎn)品財務方面的信息，不能提供管理人員所需的資源、作業(yè)、產(chǎn) 品、原料、客戶、銷售市場等非財務方面的信息，不能為企業(yè)的戰(zhàn)略管理提 供充分信息“現(xiàn)有酒店中對成本的管理基本只是依賴會計核算軟件所能提供 的一些事后信息，酒店內(nèi)部流程的信息化進程還很落后，能反映企業(yè) 經(jīng)營過 程的 ERP 系統(tǒng)在酒店中的成功運用還很少“要對酒店進行全面成本控制，就 要對酒店各個作業(yè)環(huán)節(jié)進行實時分析改進，對酒店各方面的經(jīng)營信息進行即 時綜合，但受制于酒店企業(yè)目前較低的信息化水平，實現(xiàn)全面成本管理尚有 很長一段路要走。 第四，考核制度不完善，力度不大。具體表現(xiàn)在：考核只是企業(yè)內(nèi)部考核， 沒有很好地跟市場聯(lián)系起來；考核只考核到部門一級，沒有落實到個人，對于 考核結果仍存在吃大鍋飯現(xiàn)象、搞平均主義；獎懲措施力度不夠，起不到調(diào) 動員工積極性的作用，為考核制定的獎懲措施也往往很難兌現(xiàn)，能否實現(xiàn)經(jīng) 營目標 結果差別不大，甚至虧了也可找個理由來搪塞，因為這些部門經(jīng)理都 有各自的?靠山 ，不是輕易能作處理的，考核制度小能起到調(diào)動員工積極性 的結果會對員工失去促進作用，便使企業(yè)失去前進動力，其后果是相當嚴重 的。這種現(xiàn)象在國有或國有控股的酒店企業(yè)中普遍存在，只是程度各有輕重。 我國酒店成本管理問題成因探析 唯物論告訴我們，現(xiàn)象是?表?，實質(zhì)是?本?，運用辯證唯物主義的思想看 問題，就需要我們透過現(xiàn)象看本質(zhì)“我國本土酒店當前在成本管理過程中暴 露出的種種不足，絕非一親而就 ，這是酒店傳統(tǒng)管理思維長期作用的結果。 究其成因，主要有以下幾點： 精細化管理思想在我國酒店成本管理中的應用探索 體制原因：?國?字當頭導致酒店成本管理薄弱 長期以來，我國酒店存在國有股?一股獨大?的情形。在我國星級酒店的 經(jīng)濟性質(zhì)構成中，國有酒店的數(shù)量超過酒店總數(shù)的一半。盡管隨著市場經(jīng)濟 體制的引進，近年來我國國有酒店的數(shù)量有所下降，但是還是占據(jù) 50%左右 的份額。根據(jù)（中國統(tǒng)計年鑒 2020》資料顯示 ， 2020 年，我國擁有星級酒店 11828 家，其中， 5528 間屬于國有企業(yè)，占酒店總數(shù)的 %。 同身處其他行業(yè)的國有企業(yè)一樣，作為計劃經(jīng)濟時代的產(chǎn)物，這種?國? 字當頭的酒店在經(jīng)營管理過程中暴露出很多弊端，很難適應激烈的市場競爭。 因為這種體制的缺陷，引發(fā)本土酒店成本管理的重重問題。 ?國?字當頭造成酒店成本管理意識缺失 由于建設這些帶有?御用?性質(zhì)的酒店的初衷，是為所在國有企業(yè)的職工 提供一個出差時可以食宿的場所。因此，在早期，國有酒店實際上具有?招待 所?的性質(zhì)，擁有固定的經(jīng)費來源、固定的客 戶群。在這種?旱港保收?的體制 下，酒店經(jīng)營者自然不關心成本管理“ 然而，隨著酒店業(yè)開放程度的加大，競爭日益加劇，國有酒店的那一套 管理模式已經(jīng)不具備生命力，國有資本在酒店業(yè)的逐漸退出成為了不可逆轉(zhuǎn) 的趨勢。在這種情況下，即便是仍然戴著?國字帽 的酒店，也需要直面同包 括外資酒店在內(nèi)的其他經(jīng)濟性質(zhì)的酒店之間的競爭。在當前的競爭中，成本 的管理成為了決定勝負的關鍵因素之因此，由于歷史原因造成的成本管 理意識薄弱的病癥，很大程度上阻礙了本土酒店的健康發(fā)展， ?國?字當頭造成酒店成本管理主體缺位 既然有必要進 行成本管理，那么，究竟由誰來實施？誰應該對成本管理 的優(yōu)劣負責呢？ 在傳統(tǒng)的國有酒店中，高層領導大多是由所在企業(yè)?一紙調(diào)令 安排的， 是委派的。由于前文所述，早期國有酒店具有?招待所?的性質(zhì)，對所在國有 企業(yè)而言，是后勤服務保障體系的一員，而不是其期望盈利的部門，因此， 這些酒店高層領導的職責，就是在任期內(nèi)確保酒店安穩(wěn) 運作，為所在國有企 業(yè)的職工提供便捷的服務 *至于如何招徠更多的外部顧客，如何增收減支， 是他們認為?份外?的事。在這種情況下，他們可能漠視酒店的成本管理，更 不要說積極參與了。 同時，酒店內(nèi)部 的其他員工也同所在國有企業(yè)有著?千絲萬縷 的聯(lián)系， 他們屬于典型的 坐吃皇糧?一族，干好干壞一個樣，感受不到市場壓力，各 自為政，更少有心顧及整個酒店的成本管理。 長期下去，便造成了酒店成本管理主體缺位，酒店僅僅靠幾個財務人員 進行一些最基本的成本控制工作，員工的控制成本的積極性無法調(diào)動起來， 浪費現(xiàn)象嚴重。酒店的成本管理失去了真正能對成本控制起作用的管理群體， 成效當然不會明顯。沒有全員性的參與，要想實現(xiàn)成本控制的目標只是空談“ 3, ?國?字當頭造成酒店成本管理實施不當 早期國有酒店的?當家者?大多是所 在國有企業(yè)委派的，而員工大多是所 在國有企業(yè)的內(nèi)部子弟，這種用人體制的不當嚴重影響了酒店成本管理的有 效性。 (1) 高層流動性大導致酒店成本管理理念不當 國有企業(yè)秉承?哪里需要到哪里去?的用人原則，既然紙調(diào)令?調(diào)來了 酒店高層管理者，隨時也有可能?一紙調(diào)令 將其調(diào)去更需要他的崗位。這種 用人體制，導致酒店管理者比較注重短期利益，即在任期內(nèi)如何讓酒店安穩(wěn) 的運作，為所在國有企業(yè)的職工提供便捷的服務，他們不會去頤及酒店長遠 的戰(zhàn)略性發(fā)展。因此，注重短期利益的成本管理理念可能使酒店成本管理的 路徑偏離軌道。具體 在成本管理的實施過程中，可能導致管理者僅僅重視現(xiàn) 有的成本會計數(shù)據(jù)，忽視非財務信息以及可能會對酒店的長遠效益產(chǎn)生影響 的前瞻性資料的搜集與運用 . (2) 員工專業(yè)素質(zhì)低導致酒店成本管理方法不當 酒店，作為一個重要的第三產(chǎn)業(yè)部門，因為其提供服務的特殊性，對員 工的專業(yè)素質(zhì)要求較高。酒店的任何一個員工的專業(yè)能力高低，關系到酒店 能否在保證服務質(zhì)量的前提下謀求到較好的效益。傳統(tǒng)國有企業(yè)的用人機制 顯然不能滿足酒店對員工的專業(yè)素質(zhì)的要求。因此，在酒店 管理內(nèi)容之一的 成本管理這一部分，缺乏厚重的知識底蘊作支撐，自然可 能導致管理的方法 使用不當。 傳統(tǒng)成本管理思想導致酒店成本管理薄弱 酒店成本管理實施的效果同其指導思想密切相關。多年來， 店大多采用的是比較傳統(tǒng)的成本管理思想，然而在瞬息萬變的市場中， 的實踐表明，這種思想已經(jīng)不能適應現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展的要求，在很大程度上削 弱了酒店成本管理的有效性，例如，同先進的戰(zhàn)略成本管理相比較，在傳統(tǒng) 成本管理思想指引下，我國酒店成本管理體現(xiàn)出這樣一些問題： 孤立性 傳統(tǒng)的成本管理思想只注重對酒店內(nèi)部日常生產(chǎn)經(jīng)營活動中產(chǎn)生的成 本費用進行管理，缺乏對酒店所處的外部環(huán)境的分析研究。然而 ，21 世紀是 一個信息時代，市場環(huán)境瞬息萬變，誰掌握的信息越及時、越豐富，成為贏 家的可能性越大。外部市場環(huán)境的變化對酒店的運營會產(chǎn)生諸多影響，例如： A 酒店從氣象部門挖掘到未來一段時間內(nèi)本地區(qū)的氣候狀況數(shù)據(jù) .可以推測 出原材料的供應情況，據(jù)以安排適當?shù)臅r機和價格進行采購，控制采購成本， 等等。所以，由于對外部信息的掌控較弱，導致傳統(tǒng)的酒店成本管理不力， (2傳統(tǒng)的成本管理思想只注重對酒店內(nèi)部日常生產(chǎn)經(jīng)營活動中產(chǎn)生的 成本費用進行管理，缺乏對供應和需求這些上下游成本的關注。成本管理在 價值鏈環(huán)節(jié)上的脫節(jié)， 導致酒店成本管理不力。實際上，當今的酒店與酒店 之間的競爭是綜合性極強的競爭，是整條價值鏈上各個環(huán)節(jié)成本管理的綜合 比拼，僅僅關注一部分成本的控制是不夠的，并且實踐證明，土下游的成本 很可能比內(nèi)部經(jīng)營成本在總成本中占的比重更大。如何選擇供應商，如何同 供應商進行議價，如何降低顧客的投訴率，如何吸引潛在的客戶等等，這些 工作己經(jīng)不再僅僅是采購部或客房部或市場推廣部等部門的工作，倘若這些 工作做的不夠精細，會直接影響到酒店整體成本的控制，因此，屬于酒店成 本管理的工作之一，需要酒店財務部門同有關部門共同部署。這 些工作，正 是精細化成本管理強調(diào)的，也正是傳統(tǒng)的酒店成本管理所忽略的。 短期性 31 傳統(tǒng)的酒店成本管理關注材料成本、人工成本、管理費用等成本費用項 目本身的實時控制，重視當期具體成本費用項目的控制，很少把成本管理同 整個酒店的戰(zhàn)略聯(lián)系在一起進行考慮。這種做法的弊端在 于，可能導致短期 32 內(nèi)酒店成本有效控制，而在一個較長的時間段內(nèi)引起潛在成本的增加，進而 引發(fā)酒店成本的悄然上升。例如：盲目減少員工年終獎金的發(fā)放額度在當期 有助于減少酒店的成本支出，增加酒店利潤，但是，這樣做也許會挫傷員工 的積極性。倘若員工把消極的心態(tài)帶到工作中去，可能導致工作不夠精細， 提高了顧客的投訴率，使得酒店為安撫顧客而發(fā)生的或有支出的增加，甚至 會導致客源的流失，反而減少了酒店的利潤。另一方面，員工的流失率也可 能會上升，導致人力資源部門為招聘、培訓新的員工而發(fā)生的支出的增加， 從而影響整個酒店成 本管理的有效性。又例如》在旅游淡季推出各種降價促 銷活動，在短期內(nèi)可能會導致酒店成本的上揚，但是長期來看，會保證酒店 的客源，維持酒店的正常運營，有助于酒店戰(zhàn)略目標的實現(xiàn)。傳統(tǒng)的成本管 理正是因為對上述工作考慮的不夠精細，而有可能導致管理不力。 片面性 傳統(tǒng)的酒店成本管理關注財務數(shù)據(jù)指標的變動，然而，這些指標是事后 形成的，是對已經(jīng)發(fā)生的業(yè)務的歸納總結，不具有前瞻性，不具有預測的功 能。因此，僅僅依靠這些數(shù)據(jù)進行成本管理，是一種事后管理，不能防患于 未然，取不到較好的效果“同時，這類數(shù)據(jù)大多為絕對指標而 非相對性指標， A 指標的下降也許是以 B 指標上升為代價的，因此僅僅關注單一指標的管理 是片面的。傳統(tǒng)的酒店成本管理還有一個問題在于其過分關注財務數(shù)據(jù)，忽 視非財務信息的收集與運用。實際上，一些非財務信息，例如：供應商及時 交貨次數(shù)、顧客投訴次數(shù)等等，不僅能夠反映出酒店管理活動中的一些問題， 而且能對成本管理提供一些有參考價值的資料“ 技術原因：不善使用先進技術導致酒店成本管理薄弱 隨著人類文明的進步，越來越多的高科技產(chǎn)品進入了我們的生活，使用這 些先進技術來輔佐管理，是一個很好的選擇。例如：酒店信息 管理系統(tǒng)的使 用，使得酒店能夠在網(wǎng)上隨時了解到客房預訂情況，從而及時做出諸如訂價 調(diào)整、禮品贈送之類的決策，保證較高的客房使用率，降 33 低單位客房的固定 成本金額。傳統(tǒng)的酒店成本管理不善于