生命活動的主要承擔者蛋白質(4)-資料下載頁
2025-05-15 12:23本頁面
【正文】 或攪拌、超聲波、強磁、紫外線照射及X射線等。 蛋白質變性后首先是失去其原有的生物活性 ，如酶失去催化能力、激素失去激素活性等。蛋白質生物活性的喪失是蛋白質變性的主要特征。 變性后的蛋白質還表現出各種理化性質的改變 ，如溶解度降低，易形成沉淀析出。此外，還有結晶能力喪失，球狀蛋白分子形狀改變等。 補充閱讀 從蛋白質本身結構看，肽鏈變得松散，易被蛋白水解酶消化，因此，一般認為， 蛋白質在體內消化的第一步是蛋白質的變性 。 蛋白質變性在實際應用上具有重要意義 。在臨床工作中經常應用酒精、加熱、紫外線等來消毒、殺菌，這實際上也就是利用這些手段，使菌體和病毒的蛋白質變性而失去其致病性和繁殖能力。在化驗工作中常用鎢酸或三氯醋酸使血液中的蛋白質變性沉淀，然后取其濾液進行血液中非蛋白化合物的分析。在急救重金屬鹽中毒時也常常利用蛋白質的這一特性。例如，汞中毒時，早期可以服用大量乳制品或雞蛋清，使蛋白質在消化道中與汞鹽結合成變性的不溶解物，以阻止有毒的汞離子吸收入體內，然后再設法將沉淀物自胃中洗出。 一般認為蛋白質的變性作用，主要是蛋白質分子的空間結構發(fā)生了改變 。因為蛋白質分子是通過氫鍵、離子鍵等，使蛋白質形成一定的空間構型的，而促使變性的理化因素可使氫鍵、離子鍵等斷裂，這時，蛋白質分子就從原來有序的卷曲的緊密結構變?yōu)闊o序的松散的伸展結構。但在變性過程中，蛋白質分子中的肽鍵并未斷裂，它的化學組成也沒有改變， 也就是說，蛋白質分子的一級結構并沒有改變。 補充閱讀 蛋白質的變性作用如果不過于激烈 ，蛋白質分子的內部結構變化不大， 變性就是可逆的 。例如，胃蛋白酶加熱到 80～100 ℃ 時會失去溶解性，并喪失消化蛋白質的能力，但如果再將溫度降到 37 ℃ ，它會恢復溶解性與消化蛋白質的能力。 蛋白質的變性作用并不都是可逆的 ，隨著變性時間的增加，條件的加劇，變性的程度也會加深，如豆腐就是大豆蛋白在煮沸和加鹽的條件下形成的變性蛋白的凝固體。這樣的變性作用是不可逆的。 由于蛋白質的變性作用具有上述條件和特點，在 制備蛋白質和酶制劑，以及進行蛋白質的操作時，應注意 保持低溫，并避免強酸、強堿、重金屬鹽類，以及震蕩等情況發(fā)生；相反，在需要去掉不必要的蛋白質時，則可利用蛋白質的變性作用使之沉淀而除去。
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