【導(dǎo)讀】食品成本通常是餐廳支出費(fèi)用最大的項(xiàng)目，根據(jù)餐廳產(chǎn)品銷售量及營(yíng)業(yè)額的不同，約占S的30%左右。由于你無(wú)法控制半成品價(jià)格和餐牌價(jià)格，因此只能把注意力集中在餐廳控制和產(chǎn)品銷售百分比方面。根據(jù)食品成本的構(gòu)成及影響因素，餐廳針對(duì)營(yíng)運(yùn)情況，鋪面巡視是收集事實(shí)、發(fā)現(xiàn)食品成本機(jī)會(huì)點(diǎn)的最佳途徑。選出的機(jī)會(huì)點(diǎn)應(yīng)該是對(duì)顧客滿意和利潤(rùn)影響最大的。根據(jù)問(wèn)題的嚴(yán)重程度，應(yīng)該至少每周或每個(gè)月完成一次統(tǒng)計(jì)報(bào)告。每月最多不超過(guò)三次。

　　

【正文】 原因： （ 2） 原因： （ 3） 原因： （ 4） 原因： （ 5） 原因： 應(yīng)產(chǎn)率產(chǎn)品差別： 貨品名稱 標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)產(chǎn) 率 實(shí)際應(yīng)產(chǎn)率 差異金額 貨品名稱 標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)產(chǎn)率 實(shí)際應(yīng)產(chǎn) 率 差異金額 行動(dòng)計(jì)劃： （ 1） （ 2） （ 3） 12 大系統(tǒng)工作手冊(cè) — 盤存管理系統(tǒng) 12 大系統(tǒng) 工作 手冊(cè) 13 真功夫餐廳盤存系統(tǒng)每月鑒定表 地區(qū)： 餐廳： 值班經(jīng)理： 日期： 時(shí)間： 鑒定人員： 鑒定過(guò)程 目標(biāo)： 真實(shí)反應(yīng)貨品存量，確保存量合理，合理控制食品成本；確保餐廳所需的一切和要提供的產(chǎn)品都充足且擁有高品質(zhì)。 功能：◆ 考核與平衡 ◆確保追蹤工作完成 ◆系統(tǒng)性的溝通渠道 ◆協(xié)助確認(rèn)共同問(wèn)題和潛在危險(xiǎn) （通過(guò)共同努力去解決同一問(wèn)題，并且盡早找出潛在危險(xiǎn)，防止進(jìn)一步惡化。） 鑒定步驟 瀏覽餐廳記錄 是 否 備注 /評(píng)語(yǔ) 1)餐廳是否保存有最近不少于 35 天的訂貨單？ ○ □ 2)餐廳是否保存有最近不少于 35 天的盤點(diǎn)單？ ○ □ 3)餐廳是否保存有最近不少于 35 天的膳食、丟棄單？ ○ □ 4)餐廳《 每日三項(xiàng)最有控制價(jià)值差異目標(biāo) 》是否有記錄 ? ○ □ 5)餐廳是否 有 《 每月盤點(diǎn)行動(dòng)計(jì)劃 》《 每月盤點(diǎn)行動(dòng)計(jì)劃 》 ？ ○ □ 備注 /評(píng)語(yǔ)： 盤存管理檢查 ★訂貨經(jīng)理演示正確完成訂貨的全過(guò)程。 ★盤點(diǎn)經(jīng)理演示正確完成盤點(diǎn)的全過(guò)程。 ★利用《餐廳盤存管理每月檢查表》的表格，來(lái)完成你對(duì)經(jīng)理工作的鑒定。 ★記錄你觀察到的情況、評(píng)語(yǔ)和所需進(jìn)行的修正行動(dòng)，如果需要的話，也請(qǐng)記下第二次的追蹤鑒定的日期。 12 大系統(tǒng)工作手冊(cè) — 盤存管理系統(tǒng) 12 大系統(tǒng) 工作 手冊(cè) 14 是 否 備注 /評(píng)語(yǔ) 1)訂貨、盤點(diǎn)流程是否正確？ ○ □ 訂貨管理 是 否 （ 1)訂貨周期是否正確 ? （ 2)訂貨營(yíng)業(yè)額預(yù)計(jì)是否與營(yíng)運(yùn) S趨勢(shì)相符 ? （ 3)貨品萬(wàn)元用量是否恰當(dāng) ? （ 4)對(duì)貨品轉(zhuǎn)借單、加減單是否分析并有改進(jìn)行動(dòng)計(jì)劃？ （ 5)貨品存量是否合理？易過(guò)期貨品是否存在過(guò)期危險(xiǎn)？ （ 6)在節(jié)假日、新產(chǎn)品、推廣活動(dòng)時(shí)是否有所針對(duì)的調(diào)整訂貨量？ （ 7)是否對(duì)節(jié)后、推廣活動(dòng)后貨品存量進(jìn)行調(diào)整？ （ 8)來(lái)貨單、訂貨單是否有及時(shí)整理？ 盤點(diǎn)管理 是 否 （ 1)每日最大三項(xiàng)差異控制目標(biāo)是否及時(shí)公布？ （ 2)改進(jìn)行動(dòng)計(jì)劃是否有 公布執(zhí)行？是否有執(zhí)行控制行動(dòng)計(jì)劃？ （ 3)貨品是否有執(zhí)行先進(jìn)先出？ （ 4)盤點(diǎn)的準(zhǔn)確性是否達(dá)到 100%？ （ 5)存貨盤點(diǎn)本是否整潔、規(guī)范？ （ 6)非食品、食品、貨品的管理是否達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)？ （ 7)雪房、干貨倉(cāng)的輪替是否按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行？ （ 8)貨品擺放是否方便員工操作？ （ 9)膳食、丟棄、贈(zèng)送入機(jī)是否準(zhǔn)確？ 2)是否全部完成了可衡量目標(biāo)？ ○ □ 3)是否立即采取了修正行動(dòng)？ ○ □ 備注 /評(píng)語(yǔ)： 溝通鑒定結(jié)果和發(fā)現(xiàn)的情況，對(duì)餐廳無(wú)法解決的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行反饋：（在需要抄送者旁□加上√） 市場(chǎng)內(nèi)部 營(yíng)運(yùn)內(nèi)部 其他部門 /中心 □ 總經(jīng)理 □ 訓(xùn)練部 □ □ 市場(chǎng)營(yíng)運(yùn)經(jīng)理 /區(qū)域營(yíng)運(yùn)經(jīng)理 /營(yíng)運(yùn)督導(dǎo) □ 標(biāo)準(zhǔn)部 □ □ 餐廳經(jīng)理 □ 營(yíng)運(yùn)中心 □ □ 訓(xùn)練經(jīng)理 □ 系統(tǒng)經(jīng)理 餐廳無(wú)法解決需向其它部門溝通的 問(wèn)題：