【導(dǎo)讀】碳水化合物又稱為糖類。如葡萄糖、果糖、蔗糖、淀。碳水化合物在自然界中分布廣泛，是重要的輕紡原料。“碳水化合物”一詞的由來——分子式符合Cxy。低聚糖仍有甜味，能形成晶體，可溶于水。③多糖：能水解生成10個以上單糖的碳水化合物。根據(jù)分子中所含碳的個數(shù)，單糖可分為己糖、戊糖等。分子中含醛基的糖稱為醛糖，含有酮基的糖稱為酮糖。寫糖的結(jié)構(gòu)時，碳鏈豎置，羰基朝上，編號從靠近羰基一端開始。單糖構(gòu)型的確定是以甘油醛為標(biāo)準的。自然界中存在的糖通常是D－型的。代表-CHO；代表-CH2OH；代表-OH。謂“變旋現(xiàn)象”。增大或減小，最后達到恒定值的現(xiàn)象。說明有一個甲氧基很特別，說明葡萄分子中有五個－OH，以上兩種實驗現(xiàn)象無法用開鏈式得到解釋。環(huán)的生成使原來的羰基碳變成了＊C（苷原子），由于葡萄糖的環(huán)狀半縮醛結(jié)構(gòu)含有吡喃環(huán)（）結(jié)構(gòu)，

　　

【正文】 成 的 四 肽 有 2 4 種 排 列 形 式由 五 種 不 同 A A 組 成 的 五 肽 有 7 2 0 種 排 列 形 式可 用 端 基 分 析 法 、部 分 水 解 法 測 定其 中 的 排列 順 序a A A命名： 以 C－端為母體。例： 谷氨酰半胱氨酰甘氨酸谷 半胱 甘肽HOOCCHCH 2 CH 2 CNHCHCNHCH 2 COOHO ON H 2 CH2 SH多肽在自然界中廣泛存在，在生物體中起著各種不同的作用。例如，胰島素可控制碳水化合物的正常代謝。牛胰島素是由 51個 AA組成。 A鏈：21個AAB鏈：30個AA 由兩個SS相連而成(2) 多肽結(jié)構(gòu)的測定 (自學(xué) ) 為了確定肽的結(jié)構(gòu)，通常必須進行如下測定： ①組成肽的氨基酸的種類； ②每種氨基酸的數(shù)目； ③這些氨基酸在肽鏈中的排列順序。 (甲 ) 肽的水解 多 肽 混 合 氨 基 酸酸 或 堿水 解電 泳 、 離 子 交 換氨 基 酸 分 析 儀 等氨 基 酸 的 種 類 和 數(shù) 量(乙 ) 氨基酸順序的測定 多 肽酶部 分 水 解水 解 碎 片分 離 、 測 定各 水 解 碎 片的 氨 基 酸 組 分拼 湊原 多 肽 的 結(jié) 構(gòu)B．端基分析法： A．部分水解法： 用特殊試驗鑒定肽鏈的 C端或 N端。 端基分析有 酶解法 和 化學(xué)法 。 酶解法： 用羧肽酶處理多肽，水解只發(fā)生在 C端；用氨肽酶處理多肽，水解只發(fā)生在 N端； 例如，某三肽結(jié)構(gòu)的測定： 某 三 肽羧 肽 酶氨 肽 酶色 氨 酸半 胱 氨 酸C 端 A AN 端 A A+ 二 肽羧 肽 酶二 肽 +氨 肽 酶賴 氨 酸C 端 第 二 個 A AN 端 第 二 個 A A賴 氨 酸因此，原三肽是：半胱 賴 色肽 化學(xué)法： 利用某些有效的化學(xué)試劑，與多肽中的游離氨基或游離羧基發(fā)生反應(yīng)，然后將反應(yīng)產(chǎn)物水解，其中與試劑結(jié)合的氨基酸容易與其它部分分離和鑒定。例如： 此法稱為 Edman降解法，其原理已被現(xiàn)代氨基酸自動分析儀所采用。 H2N C H C ORC C HN HCNSR 39。C6H5O+酸P T C 衍 生 物苯 乙 內(nèi) 酰 硫 脲 衍 生 物( P T H 衍 生 物 ) 肽 鏈 其 余 部 分分 離 、 鑒 定N 端 氨 基 酸 的 結(jié) 構(gòu)P T C 衍 生 物 P T H 衍 生 物P T C酸分 離 、 鑒 定N 端 第 二 個 氨 基 酸 的 結(jié) 構(gòu)C6H5 N = C = S + H2N C H C O N H C H C OR 39。 RC6H5 N H C N H C H C O N H C H C OR 39。 RS異 硫 氰 酸 苯 酯 ( P T C )(3) 多肽的合成 (自學(xué) ) (甲 ) 傳統(tǒng)合成 R 39。H2N C H C O O H引 入 第 二 個 A A H N C H C O RBR 39。H N C H C O O HA活 化 第 二 個 羧 基第 三 個 A AH2N C H C O O HR保 護 氨 基B H N C H C O O HRB活 化 羧 基AA H N C H C O RB重 復(fù) 上 述 反 應(yīng)B 多 肽脫 去 保 護 基 團多 肽H2 ， P d氨 基 保 護 試 劑 ， 如 ：氯 甲 酸 芐 酯 、 氯 甲 酸 叔 丁 酯 等羧 基 活 化 試 劑 ， 如 ：P C l S O C l2等AB采用保護羧基，活化氨基的方法也可合成多肽。 此法操作步驟繁瑣，需經(jīng)多次分離提純，最后產(chǎn)率不高。 1965年，中國科學(xué)家首次合成牛胰島素。 (乙 ) 固相合成和組合合成 固相合成的一般方法： 交 聯(lián) 苯 乙 烯樹 脂氯 甲 基 化R C H 2 C l C H 2 A A ( 1 )RB A A ( 1 )B A A ( 2 )B( 1 ) 脫 保 護 基( 2 )逐 一 引 入 所 需 A AR C H 2 肽 鏈H 2 , P d脫 離 樹 脂多 肽R C H 2 A A ( 1 ) A A ( 2 ) B不 溶 解 ， 只 需 每 次 洗 去 雜 質(zhì) 和 剩 余 A A ，可 省 去 許 多 分 離 提 純 步 驟不 溶 解 ， 簡 化 分 離 提 純組合合成法： 參見高 P514515。 (三 ) 蛋白質(zhì) (1) 蛋白質(zhì)的組成和分類 (2) 蛋白質(zhì)的性質(zhì) (甲 ) 溶液性質(zhì) (乙 ) 鹽析 (丙 ) 兩性和等電點 (丁 ) 變性 (戊 ) 顯色反應(yīng) (3) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) (三 ) 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)和多肽都是由 α－ AA組成的，它們之間沒有嚴格的區(qū)別。 一般 M＞ 1萬，叫蛋白質(zhì)； M＜ 1萬，叫多肽。 (1) 蛋白質(zhì)的組成和分類 組成元素 ： C： 50－ 55%， H： － %， O： 19－ 24%， N： 15－ 19%， S： － %， Fe、 I、 P等微量。 分類 ： 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，只能根據(jù)形狀、組成、生理作用、溶解度分類。 根據(jù)形狀纖維蛋白球蛋白如角蛋白、膠朊蛋白水解得 和非AA物質(zhì)根據(jù)組成單純蛋白結(jié)合蛋白水解只得 aAAaAA （輔基）如：白蛋白、球蛋白如：核蛋白、色蛋白、脂蛋白等根據(jù)溶解度可溶性蛋白（如球蛋白）不可溶性蛋白（如角蛋白）根據(jù)生理作用 激素、酶、血紅蛋白等(2) 蛋白質(zhì)的性質(zhì) (甲 ) 溶液性質(zhì) 蛋白質(zhì)分子量高 ， 其溶液具有親水膠體的性質(zhì) ， 不能透過半透膜 。 據(jù)此可分離 、 提純蛋白質(zhì) 。 (乙 ) 鹽析 向蛋白質(zhì)溶液中加入無機鹽 （ 如 (NH4)2SO MgSONaCl等 ） ， 蛋白質(zhì)可從溶液中析出 。 鹽析為可逆過程 。 （ 但若蛋白質(zhì)在濃的無機鹽溶液中久置會變性 ） 不同蛋白質(zhì)鹽析時所需鹽的最低濃度不同。據(jù)此可分離蛋白質(zhì)。 (丙 ) 兩性和等電點 與 AA相似 ， 蛋白質(zhì)也是兩性物質(zhì)： ① 蛋白質(zhì)與強酸或強堿都能成鹽； ② 在強酸性介質(zhì)中 ， 蛋白質(zhì)以正離子形式存在 ， 在電場中向陰極運動； 在強堿性介質(zhì)中 ， 蛋白質(zhì)以負離子形式存在 ， 在電場中向陽極運動 。 ③ 調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)溶液的 pH值 ， 總會在某一 pH值下使蛋白質(zhì)以偶極離子形式存在 ， 所以蛋白質(zhì)也有等電點 。 ④不同蛋白質(zhì)具有不同的等電點，據(jù)此可分離蛋白質(zhì)。如梯度 pH電泳法。 (丁 ) 變性 蛋白質(zhì)受熱 、 紫 外 線 及 某 些 化 學(xué) 試 劑 （ 如 HNO3 、Cl3CCOOH、 苦味酸 、 單寧酸 、 重金屬鹽 Cr3+、 Hg2+、As3+等 ） 作用時 ， 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) 、 性質(zhì)發(fā)生變化 ， 失去生理活性 。 如煮雞蛋 、 生皮鞣制等 。 蛋白質(zhì)的變性一般為不可逆的。 (戊 ) 顯色反應(yīng) A. 水合茚三酮反應(yīng) 蛋白質(zhì)溶液OOOHOH+ 藍紫色 aAA與 相似（ ）干擾： NH4+ 、稀NH3B. 縮二脲反應(yīng) NH 2 CNHCNH 2O O+ NaOH + Cu SO 4 紫色縮二脲含有多個 C O N H + NaOH + Cu SO 4蛋白質(zhì)溶液 紫色含有多個 C O N H C. 黃色反應(yīng) 蛋白質(zhì)溶液 + 濃HNO 3 黃色產(chǎn)物 橙色NH 3原因：NO 2含苯環(huán)的蛋白質(zhì) 黃色+ 濃HNO 3 可利用顏色反應(yīng)來鑒別蛋白質(zhì)。如臨床分析中尿蛋白的檢驗。 (3) 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)是最復(fù)雜的天然高分子，其結(jié)構(gòu)可用四級結(jié)構(gòu)來描述。 一級結(jié)構(gòu) —— 指 α－ AA的排列順序。 NHCHRC NHCHRC NHCHRCO O O肽平面p p 共軛(動畫，肽平面 ) 二級結(jié)構(gòu) —— 指蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象。 由于氫鍵的作用使肽鏈（蛋白質(zhì)）呈 α螺旋或 β折疊片結(jié)構(gòu)。 α－螺旋： 肽鏈呈右手螺旋狀 。 (動畫 動畫 2) 每圈 AA單位，螺距 。 β－折疊片： 肽鏈伸展在褶紙形的平面上 ，相鄰的肽鏈又通過氫鍵締合。 (動畫 ) 很多蛋白質(zhì)常常是在分子鏈中既有 α螺旋，又有 β折疊，并且多次重復(fù)這兩種空間結(jié)構(gòu)： γ－螺旋： 肽鏈呈左手螺旋狀 。 每圈 3個 AA單位，螺距 。 γ－螺旋存在于膠朊纖維中。由于脯氨酸和羥脯氨酸的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，與其他氨基酸縮合成肽鏈后，不再存在 N－ H，不利于形成 α螺旋。 三級結(jié)構(gòu) —— 在二級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上再進一步卷曲、褶疊、盤繞。 （多條肽鏈扭成“麻花”。） 蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)是其他次級鍵，如－ S－ S－（二硫鍵）、離子鍵、氫鍵、疏水鍵、支鏈等，共同作用的結(jié)果。 四級結(jié)構(gòu) —— 在三級結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，各亞基再進一步形成特定的空間結(jié)構(gòu)。 四級結(jié)構(gòu)與蛋白質(zhì)的生理活性有關(guān)。 例如，馬血紅蛋白由四個獨立的亞基組成。兩個各含 141個氨基酸殘基的 a蛋白和兩個各含146個 氨基酸 殘基的 b蛋白。 ? 使蛋白質(zhì)亞基聚集的主要因素是疏水基團之間的作用力。當(dāng)把各個亞基分開時，其三維形狀使極性側(cè)鏈露在外圍適應(yīng)水溶液環(huán)境，而把非極性側(cè)鏈保護在內(nèi)部避免接觸水，但是在分子表面仍有一小片疏水區(qū)與水接觸。當(dāng)兩個或更多個亞基聚集在一起時，這些疏水區(qū)互相接觸而避免與水接觸，從而維持各亞基之間的聚合。 肽平面 α 螺旋 1 α 螺旋 2 β 折疊