【導(dǎo)讀】司玉米方便系列食品加工項(xiàng)目建議書”。目立項(xiàng)的批復(fù)]。配套工程，以及上述工程的投資估算及經(jīng)濟(jì)效益分析。省投資，縮短工期，提高效益，盡快收回投資。范，搞好環(huán)保、節(jié)能、衛(wèi)生安全及消防等設(shè)計。方便面作為世界范圍內(nèi)發(fā)展最為成功的方便食品，將繼續(xù)受。雖然我國的方便面總銷售量居世界前列，但人。均方便面消費(fèi)量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于日本及韓國等國。發(fā)展，不斷提高方便面質(zhì)量和開發(fā)新的方便面品種已勢在必行。玉米方便面是民間傳統(tǒng)食品與現(xiàn)代高科技巧妙結(jié)合的產(chǎn)物，為方便面家族的新成員和佼佼者，是玉米食品產(chǎn)業(yè)的龍頭產(chǎn)品，隨著人們保健意識愈來愈強(qiáng)，食品消費(fèi)正由單一的。些城市設(shè)立分銷處，把產(chǎn)品銷往輻射地區(qū)。投放市場后，立即產(chǎn)生轟動效應(yīng)。型機(jī)制出水餃；水餃入速凍間速凍、包裝后入冷庫冷藏。本項(xiàng)目生產(chǎn)、生活及消防用水需求。理，達(dá)標(biāo)后排放，以保護(hù)環(huán)境，保障人民身心健康。

　　

【正文】 玉米水餃生產(chǎn)車間 1500 冷 庫 1350 玉米餅干生產(chǎn)車間 1000 輔助生產(chǎn)工程 玉米筒倉 2020t*2 成品庫 4000 原 料庫 1500 汽車庫 800 辦公樓 (含化驗(yàn)、檢驗(yàn) ) 1000 綜合材料庫 (含機(jī)、電、儀修 ) 1000 門衛(wèi) (含地中衡 ) 45*2 公用工程 變電所 167 泵 房 84 儲水池 500m3 調(diào)節(jié)池 150m3 生活福利設(shè)施 生活福利綜合樓 600 43 生產(chǎn)技術(shù)方案 產(chǎn)品質(zhì)量 ①玉米方便面 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)按國家標(biāo)準(zhǔn) GB984888 執(zhí)行。 a、感官指標(biāo) (1)色氣澤：呈均勻的黃色、無生現(xiàn)象，正反兩面可略有深淺差別。 (2)氣味：氣 味正常，無霉味、哈喇味及其他異味。 (3)形狀：外形整齊，花紋均勻。 (4)烹調(diào)性：面條復(fù)水后，應(yīng)無明顯斷條，并條，口感不夾生，不粘牙。 (5)重量：每塊面凈重應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)重量，誤差應(yīng)小于 3%。 b、理化指標(biāo)（風(fēng)干面） (1)水分 % ≤ (2)α度 % ≥ (3)氯化納 % ≤ (4)復(fù)水時間 min ≤ 6 c、衛(wèi)生要求 (1)方便面內(nèi)不應(yīng)混有異物。 (2)添加劑應(yīng)符合 GB2760 的規(guī)定。 (3)細(xì)菌指標(biāo)按照 GB7100 的規(guī)定執(zhí) 行。 (4)原輔料應(yīng)符合有關(guān)食品指標(biāo)的規(guī)定。 ②玉米精粉 44 a、 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： 符合 Q/FMADH021998 規(guī)定。保水性好，在包裝完好的情況下可以保證 6 個月的食用品質(zhì)良好。 b、感官品質(zhì)： 色澤淡黃，有天然玉米芳香，口感筋道、爽滑，在不加其它成分的情況煮出的水餃互不粘連，口感細(xì)膩。 c、商品品質(zhì)： 符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品微細(xì)，其粗纖維、維生素、礦物質(zhì)與營養(yǎng)物質(zhì)有所增加（發(fā)酵原因），特別是氨基酸含量較為齊全。 ③玉米餅干 本產(chǎn)品執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) QB 。 a、原料要求 按照 QB 1253 的規(guī) 定執(zhí)行。 b、感官要求 項(xiàng) 目 質(zhì) 量 要 求 形 態(tài) 外形完整，花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不得有較大或較多的凹底。特殊加工品種表面允許有砂糖顆粒存在 色 澤 呈棕黃色或金黃色或該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，表面有光澤，無白粉 ,不應(yīng)有過焦、過白的現(xiàn)象 滋味與口感 具有該品種應(yīng)有的香味，無異味?？诟兴纱嗉?xì)膩，不粘牙 組 織 斷面結(jié)構(gòu)有層次或呈多孔狀，無大孔洞 雜 質(zhì) 無油污，無異物 45 c、理化要求 項(xiàng) 目 要 求 散裝餅干塊數(shù)和公差 按照 QB 1253 的規(guī)定執(zhí) 行 包裝餅干凈重和公差 按照 QB 1253 的規(guī)定執(zhí)行 水分，％ ≤ 6 堿度（以碳酸鈉計）， % ≤ d、衛(wèi)生要求 按照 QB 1253 的規(guī)定執(zhí)行。 ④速凍玉米水餃 本產(chǎn)品執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 。 a、感官指標(biāo)： 外形整潔、均勻，呈淡黃色或黃色，具有水餃特有的香味，無異味和雜質(zhì)。 b、衛(wèi)生指標(biāo)： (1)水餃內(nèi)不應(yīng)混有異物。 (2)添加劑應(yīng)符合 GB2760 的規(guī)定。 (3)細(xì)菌指標(biāo)按照 GB7100 的規(guī)定執(zhí)行。 (4)原輔料應(yīng)符合有關(guān)食品指標(biāo)的規(guī)定。 產(chǎn)品方案 根據(jù)市場調(diào)研及生產(chǎn)能力，確定本項(xiàng)目產(chǎn)品方案 如下： 46 產(chǎn) 品 方 案 表 序 號 產(chǎn)品名稱 數(shù) 量 備 注 1 袋裝玉米方便面 9000 萬袋 /年 2 碗裝玉米方便面 9000 萬袋 /年 3 玉米精粉 13000 噸 /年 4 玉米水餃 10000 噸 /年 5 玉米餅干 5000 噸 /年 6 副產(chǎn)品玉米渣 24500 噸 /年 生產(chǎn)技術(shù)方案的選擇 普通方便面絕大多數(shù)為油炸方便面，油炸方便面因含油量高達(dá) 20%以上，酸價、過氧化值等指標(biāo)易超標(biāo)，因而保質(zhì)期短，由于此項(xiàng)特點(diǎn)，國內(nèi)尚無任何品牌的方便面能夠申請為綠色食品。本項(xiàng)目擬采用熱風(fēng)干燥方案，這樣就避免許多因油炸而生成的有害物質(zhì)，從而使其質(zhì)量保持穩(wěn)定。 本項(xiàng)目玉米精粉生產(chǎn)技術(shù)采用中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院的專利技術(shù)。玉米精粉生產(chǎn) 核心是采用了生物工程技術(shù)，使蛋白質(zhì)分子解聚，胚乳中的蛋白質(zhì)失去了自己的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，膨脹而變成膠體，從而促進(jìn)了淀粉顆粒從包圍它的蛋白質(zhì)中出來。因?yàn)楹堑矸鄣谋拘?，使用變性的淀粉粘度會增加。變性的蛋白降解一方面變成小分子使粘度增加，另一方面蛋白質(zhì)降解為小分子氨基酸，更容易消化和風(fēng)味更好 ， 有別于市場上通過添加物提高粘度等方法。 另一方面本項(xiàng)目生產(chǎn)采 用了超微細(xì)粉體加工 技術(shù)，采用渦輪湍流超細(xì)粉體加工技術(shù)，使玉米物料在高速湍流中產(chǎn)生強(qiáng)烈的碰撞磨擦，裂解成微細(xì)粉 ， 撞擊頻率每秒種達(dá)到 30萬次，細(xì)度達(dá)到 200 47 目 ，即 保持 了 玉米原有的自然香味， 又 保持 了 生物活性，特別是在食用品質(zhì)上改善了口感。 (一 )玉米方便面 玉米先經(jīng)水洗之后浸泡，經(jīng)過 48 小時浸泡處理，再進(jìn)行磨漿，磨漿后經(jīng)過濾沉淀把玉米臍子、皮子等濾出，再用泵抽到緩沖池進(jìn)行脫水處理，經(jīng)過脫水處理后送至攪拌機(jī)，然后經(jīng)熟化喂料到混合壓片機(jī)，之后經(jīng)蒸面壓條機(jī)，產(chǎn)品出來后經(jīng)過切斷成型機(jī)到干燥系統(tǒng)，再經(jīng)檢查到包裝 （碗裝，袋裝）。 工藝流程示意如下： 原料→檢驗(yàn)→篩選→浸泡→磨漿 ↓ 過濾→出渣 ↓ 脫水→攪拌→成條 ↓ 入庫←包裝←干燥←做型←風(fēng)冷 (二 )玉米精粉 工藝上 由 六大部分組成：玉米前處理（加工成玉米糝）、玉米糝生物發(fā)酵、玉米糝的烘干、玉米微膨化增香、玉米糝微粉處理、包裝 。 ① 玉米前 處理工段主要目的是生產(chǎn)出合格的玉米糝，主要解決毛玉米的去雜、去石、去磁、去皮、脫胚。達(dá)到含雜不超標(biāo)，脫胚率在 9095%，玉米破糝到六到八瓣。 ② 玉米糝的生物發(fā)酵工段，主要目的是利用微生物菌種的發(fā) 48 酵作用與生物酶的催化修飾技術(shù)，將玉米的淀粉和蛋白質(zhì)產(chǎn)生變性反應(yīng)，使蛋白質(zhì)分子解聚，讓胚乳中的蛋白質(zhì)失去自己的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，繼而膨脹為凝聚體，促使淀粉顆粒從包圍它的蛋白質(zhì)中釋放出來。一方面淀粉變性容易糊化，另一方面蛋白質(zhì)降解為小分子，粘度增加，同時會增加某些氨基酸和維生素的含量。 ③ 膨化增香：是將玉米糝在膨化機(jī)內(nèi) 經(jīng)過膨化機(jī)的短時間高溫膨化處理，充分進(jìn)行熟化后擠出。從機(jī)膛中擠出的膨化玉米經(jīng)過切割裝置，切成短園柱形或圓片狀，因?yàn)檫@時間的玉米片是高溫的，要經(jīng)過冷卻器的冷卻。最后物料成為高出室溫 5℃ ，水分為 67%左右。 ④ 超微 粉碎： 超微細(xì)粉體加工技術(shù)能有效地改變粉體的顆粒粒度、結(jié)晶和理化性能。本項(xiàng)目中采用 的 超微細(xì)粉體加工技術(shù)是以高速旋轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的超高氣流能將物料加速攜帶到高速氣流中，通過轉(zhuǎn)子上的小室產(chǎn)生高速湍流，發(fā)生高頻振蕩，使物料的運(yùn)動方向和速度產(chǎn)生瞬時變化，顆粒間激烈碰撞磨擦、反復(fù)運(yùn)動中裂解成微粉。瞬間形成的超微粉 ，可達(dá)到植物、動物的細(xì)胞級?？蓪⑽锪现械臓I養(yǎng)析出，保持了農(nóng)產(chǎn)品原有的自然香味。不但保持了生物活性，還提高了色香味形的品質(zhì)，高頻強(qiáng)烈的撞擊使分子間隙增加，分子的結(jié)構(gòu)與組成，改善了物料的物理化學(xué)性能 ， 提高了物料的香味和風(fēng)味。 49 工藝流程示意如下： 原料→檢驗(yàn)→篩選→ 浸泡 → 磨漿 ↓ 過濾 → 出渣 ↓ 生物發(fā)酵 ↓ 烘 干 ↓ 膨化增香 → 超微 粉碎→ 包裝 (三 )速凍玉米水餃 速凍玉米水餃的生產(chǎn)包括四個方面：制餡、制皮、成型、速凍。制餡由蔬菜類處理、肉類處理、混合攪拌三方面組成；制皮由面粉攪拌和面團(tuán)壓延兩個工序組成；最后餡料和面皮經(jīng)水餃成型機(jī)制出水餃；水餃入速凍間速凍、包裝后入冷庫冷藏。 工藝流程示意如下： 洗菜 → 切菜 → 脫水 皮料 ← 壓延 ← 攪拌 ← 玉米粉 ↓ ↓ 刨肉 → 絞肉 → 解凍 →攪拌→餡料→ ↑ ↓ 食鹽、味精等添加劑 成型 ↓ 速凍 ↓ 包裝 ↓ 入庫 (四 )玉米餅干 玉米餅干的生產(chǎn)主要包括以下工藝步驟：面團(tuán)的調(diào)制，就是 50 將各種原料按要求配合好，然后在混合機(jī)中進(jìn)行調(diào) 制；面團(tuán)的輥軋；餅干的成型；餅干的烘烤，成型以后的餅坯移入烤爐，經(jīng)過高溫短時間的加熱使餅坯烘熟；餅干的冷卻，餅干剛出爐時表面溫度可達(dá) 180℃，中心溫度約為 110℃，必須冷卻到 3840℃左右才能包裝，否則會縮短保藏期；最后包裝為成品。 工藝流程示意如下： 玉米精粉 ↓ 飲用水 → 調(diào)制 ← 各種添加劑 ↓ 靜置 ↓ 輥扎 ↓ 沖印成型 ↓ 烘烤 → 冷卻運(yùn)輸 → 整理 → 包裝 → 入庫 主要設(shè)備表 本項(xiàng)目在設(shè)備選型上力求技術(shù)先進(jìn)以降低生產(chǎn)能源消耗、降低產(chǎn)品成本 ,以提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益、增加產(chǎn)品的競爭能力。近年來國產(chǎn)設(shè)備的質(zhì)量有了較大幅度提高，因此本項(xiàng)目采用國產(chǎn)設(shè)備即可滿足生產(chǎn)需要。 ①玉米前處理設(shè)備 序號 設(shè) 備 名 稱 型號及規(guī)格 單 位 數(shù) 量 備注 1 提升輸送罐 套 6 2 管道泵 臺 6 3 浸泡罐 臺 18 51 序號 設(shè) 備 名 稱 型號及規(guī)格 單 位 數(shù) 量 備注 4 料 斗 臺 10 5 貯漿罐 臺 8 6 管道泵 臺 8 7 儲水罐 臺 4 8 脫水器 套 8 9 接水盤 配套 10 沉淀槽 臺 8 11 壓力泵 臺 4 12 除砂槽 臺 6 13 清洗臺 臺 3 14 工作臺 配套 15 浸泡自動控溫裝置 套 6 16 電氣控制設(shè)備 配套 ②玉米方便面生產(chǎn)設(shè)備 序號 設(shè)備名稱 型號及規(guī)格 單位 數(shù)量 備注 1 粉碎機(jī) 臺 6 2 高溫攪拌機(jī) 臺 6 3 工作臺 臺 6 4 面團(tuán) 接盤 臺 6 5 連接自動擠片機(jī) 臺 6 6 帶式輸送機(jī) 臺 6 7 自動擠絲機(jī) 臺 12 8 不銹鋼擠絲頭 臺 12 9 波紋成型裝置 套 12 10 不銹鋼模板 件 32 件 11 連續(xù)自動蒸面機(jī) 臺 6 6 件 12 切斷機(jī) 臺 6 52 序號 設(shè)備名稱 型號及規(guī)格 單位 數(shù)量 備注 13 分排落盒機(jī) 臺 6 14 預(yù)干機(jī) 臺 6 15 最后干燥機(jī) 臺 6 16 換能裝置 臺 6 17 電器控制設(shè)備 臺 6 配套 18 包裝設(shè)備 套 6 19 其 他輔助設(shè)備 臺 12 ③玉米精粉生產(chǎn)設(shè)備 序號 設(shè)備名稱 型號及規(guī)格 單位 數(shù)量 備注 1 發(fā)酵罐 臺 4 2 管道泵 臺 8 2 暫貯罐 臺 2 3 膨化機(jī)組 套 2 4 超微粉碎機(jī)組 套 2 5 篩分機(jī) 臺 4 6 計量秤 臺 8 7 包裝機(jī) 套 8 ④玉米水餃生產(chǎn)設(shè)備 序號 設(shè)備名稱 型號及規(guī)格 單位 數(shù)量 備注 1 斬拌機(jī) 臺 2 2 多功能切菜機(jī) CF100 臺 4 3 刨肉機(jī) 臺 2 4 絞肉機(jī) 臺 2 5 拌餡機(jī) BWL100 臺 2 6 立式雙速攪拌機(jī) 臺 2 7 壓面機(jī) 臺 4 8 水餃成型機(jī) JGL1004 臺 4