【導(dǎo)讀】懂得酒店成本費(fèi)用控制的。是實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)的重要方法之一。推動(dòng)，監(jiān)督，檢查成本費(fèi)用的控制，“兩把尖刀”，是加強(qiáng)企業(yè)財(cái)務(wù)管理的重要手段。“經(jīng)營奇異和成本領(lǐng)先”企業(yè)致勝的兩大法寶。成本流程及成本結(jié)轉(zhuǎn)。貨物驗(yàn)收制度、倉庫管理制度。及停用停止進(jìn)，新增入庫程序，品牌規(guī)格不得變更；預(yù)計(jì)使用時(shí)間和現(xiàn)庫存量是否正確。對其他物品申請采購-《PR單》或《ML. 成本控制行使此權(quán)利，采購部應(yīng)在成本。日常通過市場詢價(jià)和價(jià)格監(jiān)督審核。預(yù)計(jì)價(jià)格上漲時(shí)與供應(yīng)商長期供貨合同。利用技術(shù)操作手段、供應(yīng)商財(cái)務(wù)政策及供應(yīng)。根據(jù)內(nèi)部控制“四權(quán)分離”原則，及洲際酒店標(biāo)準(zhǔn)收貨部獨(dú)立部。根據(jù)單據(jù)要求，不合格退回，否則，賠償或。各類貨品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：食品（海鮮冰鮮、肉類、取消，不得隨意停止，不再需要提前通知成本，處理掉剩余，如JIN-IK；

　　

【正文】 ，以免發(fā)生意外；十六，更換倉管員時(shí)，對存貨應(yīng)進(jìn)行盤點(diǎn)交接，一方面可以讓新倉管員了解倉庫中的產(chǎn)品，另一方面可以劃清責(zé)任歸屬；十七，臨時(shí)更換倉管員時(shí)，要有兩人代替，并要進(jìn)行簡單的交接，以劃清責(zé)任歸屬； 93 ICQ ? 這些存貨是否在倉管員控制之下？ ? 答：是。倉管員可以做到：第一，熟悉貨品，包括貨品名稱、供應(yīng)商、規(guī)格型號(hào)、價(jià)格、保質(zhì)期、使用廚房、用途用量、產(chǎn)品儲(chǔ)存條件、產(chǎn)品特性等；第二，在保證使用部門正常使用的前提下，盡量降低庫存量。管員是后勤部門是間接為客人服務(wù)的，首先要保證倉庫不能斷貨，否則就會(huì)影響使用部門的使用，對酒店生意造成影響，倉管員還要建立最底庫存量和最高庫存量，掌握經(jīng)濟(jì)定貨點(diǎn)和最佳經(jīng)濟(jì)定貨批量?？紤]各種因素后，在存貨達(dá)到最底存量時(shí)就要補(bǔ)庫，但存貨過多， 94 ICQ ? 會(huì)造成庫存積壓，不經(jīng)濟(jì)地占用資金，增加霉?fàn)€變質(zhì)損失，增加倉庫儲(chǔ)存費(fèi)用和管理費(fèi)用，所以在存貨的決策中，最重要的是決定進(jìn)貨時(shí)間和進(jìn)貨批量，存貨管理的目的，就是通過合理的進(jìn)貨批量和進(jìn)貨時(shí)間，使存貨的總成本達(dá)到最底，（總成本包括：取得成本，包括訂貨成本，如辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、電話費(fèi)等，購置成本，即購置數(shù)量與購置單價(jià)乘積，儲(chǔ)存成本，包括放棄利息或稱機(jī)會(huì)成本，倉庫費(fèi)用如折舊，能源費(fèi)，倉管人員工資、存貨霉?fàn)€變質(zhì)損失等，缺貨成本，包括因斷貨而喪失的銷售機(jī)會(huì)及造成的商譽(yù)損失，緊急額外購置損失，因緊急額外夠入的開支會(huì)大于正常采購開支。） 95 ICQ ? 使存貨總成本最底的進(jìn)貨批量叫做經(jīng)濟(jì)訂貨量或經(jīng)濟(jì)批量，它等于再訂貨點(diǎn)量加上保險(xiǎn)儲(chǔ)備量。因?yàn)榇尕洸荒艿鹊接猛陼r(shí)才去訂貨，因供應(yīng)商有個(gè)產(chǎn)品制作時(shí)間，運(yùn)輸時(shí)間，驗(yàn)收入庫時(shí)間，統(tǒng)稱交貨時(shí)間，因而需要在沒有用完時(shí)就提前訂貨，在提前訂貨的情況下，在次發(fā)出補(bǔ)庫單時(shí)，倉庫中還剩下的存貨量，就叫做再訂貨點(diǎn)量，它等于交貨時(shí)間和每日平均需用量的乘積。但實(shí)際上，每日需求量可能變化，交貨時(shí)間也可能變化，若按照再訂貨點(diǎn)發(fā)出補(bǔ)庫單后，如果需求增大或送貨延遲，就會(huì)發(fā)生缺貨或供貨中斷，為防止由此造成的損失，就需要多儲(chǔ)備一些存貨以應(yīng)急之用，稱為保險(xiǎn)儲(chǔ)備，或叫做安全存量， 96 ICQ ? 這些存貨在正常情況下不動(dòng)用，只有當(dāng)存貨過量使用或送貨延遲時(shí)才動(dòng)用，所以經(jīng)濟(jì)訂貨量其實(shí)就等于交貨時(shí)間 *平均日需求量 +保險(xiǎn)儲(chǔ)備量。但是建立了保險(xiǎn)儲(chǔ)備量，固然可以避免缺貨或供應(yīng)中斷造成的損失，但引起存貨量增加，加大了儲(chǔ)存成本，所以要找出合適的保險(xiǎn)儲(chǔ)備量，以使斷貨損失與儲(chǔ)存成本之和最小，在實(shí)際操作中，這主要是對外地供應(yīng)商靠倉管員對供應(yīng)商的評(píng)價(jià)及供應(yīng)商延遲送貨的概率，憑經(jīng)驗(yàn)建立安全存量。那么，從發(fā)出補(bǔ)庫單到貨品入庫的時(shí)間就是進(jìn)貨時(shí)間，實(shí)際包括單據(jù)審批時(shí)間加上供應(yīng)商交貨日期。第三，倉管員要搞好倉庫的管理，詳見崗位職責(zé)中 ；第四，倉管員要掌握倉庫中貨品的使用情況，詳見 ；第五，倉管員要加速存貨的周轉(zhuǎn)，詳見。 97 ICQ ? 倉庫是否僅限倉管員進(jìn)入，其他人不得隨意進(jìn)入？ ? 答：是。但緊急領(lǐng)用和領(lǐng)導(dǎo)檢查除外，這也是倉庫安全的一個(gè)方面，上已述及。 98 ICQ ? 倉庫中貨品的發(fā)出是否有經(jīng)有效批準(zhǔn)的單據(jù) ？ ? 答：是。所有貨品的發(fā)出，必須有使用部門經(jīng)理和成本控制批準(zhǔn)的領(lǐng)用申請，物品還需要經(jīng)財(cái)務(wù)總監(jiān)批準(zhǔn)。不得先領(lǐng)貨后補(bǔ)領(lǐng)用申請，不得打白條借用，更不能私自借出。 99 ICQ ? 貨品的進(jìn)出是否有一定的控制程序 ？ 比如 ， 保安是否打開仔細(xì)檢查出入酒店的貨品 。 ? 答：是。我酒店規(guī)定：所有進(jìn)出酒店的貨品必須經(jīng)過收貨部，它是酒店唯一指定的出入貨品的地方，當(dāng)貨品進(jìn)入酒店時(shí)，必須由收貨部人員和使用部門人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格后，方可送到使用部門或入庫，另外，經(jīng)驗(yàn)收后的貨品供應(yīng)商不得單獨(dú)送至使用地點(diǎn)，以免作弊，對于大批量的貨品，可以由供應(yīng)商幫忙運(yùn)送，但必須有使用部門人員或倉管員進(jìn)行全過程的監(jiān)督；所有出去的貨品也必須經(jīng)過收貨部，并開具退貨記錄或做有關(guān)登記，另外，離開酒店的貨品必須開具出門證，經(jīng)過打卡室，由保安人員進(jìn)行檢查。 100 ICQ ? 、 是否每位員工拿走包裹之前都要有一個(gè)通行證 ？ ? 178。 答：是 。 若有貨品拿出酒店應(yīng)有經(jīng)部門經(jīng)理簽批的出門證 ， 并要經(jīng)過保安的檢查核對 。 101 ICQ ? 、 酒店是否有一個(gè)專門的地方用來檢查所有拿進(jìn)酒店的包裹 ？ ? 178。 答：是 。 在打卡室 。 進(jìn)年來隨著恐怖活動(dòng)的頻繁出現(xiàn) ， 他們已把高層建筑作為其進(jìn)攻對象 ， 所以要特別留意檢查進(jìn)入酒店的包裹是否帶有恐怖襲擊的工具 。 102 ICQ ? 容易損壞變質(zhì)的貨品是否得到充分適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存 ， 打上標(biāo)簽和日期 ？ ? 178。 答：是 。 打上標(biāo)簽和日期其實(shí)也就是做上特殊標(biāo)志以防止存貨變質(zhì) ， 為此我們特別制定了 “ 顏色警示法 ” 即用掛紅牌黃牌的方法來給快過期的存貨做上標(biāo)志 。 因顏色比較醒目 ， 倉管員一進(jìn)倉庫就能立即察覺 ， 詳見發(fā)文 。 103 ICQ ? 第二部分存貨記錄 ? 酒店是否為以下記錄建立一個(gè)永久的存貨系統(tǒng)： ? A） 、 來保存食品 、 酒水 、 客用品 、 營運(yùn)物品的存貨記錄 ？ ? 178。 答：是 。 酒店有 CHECK系統(tǒng) ， 用來連續(xù)反映各種存貨的各種變動(dòng)情況 。 ? B） 、 所有這些賬務(wù)記錄是否有專門的獨(dú)立于倉管員的人員進(jìn)行保管作賬 ？ ? 178。 答：是 。 根據(jù)內(nèi)部控制原則 ， 管實(shí)物的不能管賬 ，帳物要分開 。 現(xiàn)實(shí)操作都是分開的 。 ? C） 、 這些存貨總金額是否每月與總賬相平 ？ ? 答：是。所有的存貨余額均與總賬保持一致。 104 ICQ ? D） 、 庫存余額是否是通過實(shí)實(shí)在在的盤點(diǎn)得來的 ？ ? 178。 答：是 。 每月我們會(huì)對各倉庫和營業(yè)部門的存貨進(jìn)行實(shí)實(shí)在在的盤點(diǎn)以結(jié)出期末存貨 。 ? E） 、 所有差異是否進(jìn)行調(diào)查 ， 并由財(cái)務(wù)總監(jiān)批準(zhǔn) ？ ? 178。 答：是 。 差異的原因可能是未做賬或多做賬 ， 賬做錯(cuò)或?qū)嵨锇l(fā)錯(cuò) ， 或規(guī)格型號(hào)互差等 ，若有差異會(huì)進(jìn)行仔細(xì)查找并上報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)做出相應(yīng)處理 。 ? F） 、 所有調(diào)整的記錄是否有授權(quán)人的批準(zhǔn) ？ ? 答：是。會(huì)經(jīng)過財(cái)務(wù)總監(jiān)批準(zhǔn)。 105 ICQ ? 第三部分 存貨盤點(diǎn) ? 實(shí)際盤點(diǎn)人是否與倉管員或該倉庫核算員分開 ？ ? 答：是 。 ? 倉庫存貨盤點(diǎn)的程序是否所有員工都知道 ？ ? 答：是。 106 ICQ ? 所有貨品的入庫 、 發(fā)出 、 轉(zhuǎn)移等程序是否被合適地遵守 ？ ? 答；是。 ? 所有存貨的記錄是否與相關(guān)的總帳一致？ ? 答；是。 ? 所有存貨每月都盤點(diǎn)么 ？ ? 答：是。 107 ICQ ? 第三部分 其他 ? 存貨的核算與計(jì)價(jià)方法是否與以前保持一致？ ? 答：是。對與存貨的會(huì)計(jì)處理方法與以前幾年保持一致，遵循一貫性原則。 ? 每個(gè)月匯報(bào)以下報(bào)告么 ？ 周轉(zhuǎn)慢的 ，過時(shí)廢棄的 ， 損壞的 ， 存量過多的 ， 報(bào)廢的 。 ? 答：是。詳見成本月報(bào)。 108 ICQ ? 成本率與其他酒店進(jìn)行相比是否合理？ ? 答：只與前期與預(yù)算進(jìn)行相比，但未與其他酒店進(jìn)行相比。 ? 酒店有無外庫 ， 它是否有清單并被經(jīng)常檢查 ？ ? 答：它這里指的是存貨的外庫，我們只有放固定資產(chǎn)的外庫，有清單，每周四去進(jìn)行檢查，但我們在酒店外沒有存放存貨的倉庫。 ? 倉庫是否干凈 ， 貨品擺放是否整齊 ？ ? 答；干凈、衛(wèi)生、歸類、整齊，是我們對倉庫管理的基本要求。其實(shí)倉庫的管理有兩個(gè)層面的意思，意識(shí) FINANCE管理，意識(shí) MANAGEMENT 管理，前者主要指倉庫的周轉(zhuǎn)情況，后者主要指實(shí)物的管理情況。 109 ICQ ? 所有的酒水是否保存在冷庫中 ？ ? 答：否。我們會(huì)根據(jù)酒水的存儲(chǔ)條件，保存在相應(yīng)的倉庫中，適合常溫儲(chǔ)存的就保存在常溫中，適合冷藏的就保存在冷庫中，一般來說，白酒啤酒適合在常溫下保存，而紅酒和進(jìn)口洋酒適合在冷庫中保存。 ? 是否為存貨建立了合適的最底最高存量 ，標(biāo)準(zhǔn)存量是否經(jīng)過管理層的批準(zhǔn) ？ ? 答：是 。 但后者的標(biāo)準(zhǔn)存量主要指酒吧里的標(biāo)準(zhǔn)存量 。 迷你吧中的存量是標(biāo)準(zhǔn)的 ， 但酒吧我們根據(jù)具體情況采取其他控制方法進(jìn)行控制 ， 比如查里斯酒吧酒水移動(dòng)分析 。 ? 110 ICQ ? 布草 、 瓷器 、 玻璃器皿和銀器是否盤點(diǎn) ？ ? 答：每季度盤點(diǎn)一次 。 ? 印刷品和文具是否盤點(diǎn) ？ ? 答：是。 ? 所有領(lǐng)用申請是否有授權(quán)人的簽字 ？ ? 答：是。 ? 1 是否參照最底和最高存貨量來進(jìn)貨 ？ ? 答：是。補(bǔ)庫申請單上會(huì)有現(xiàn)庫存量即為最底存量。 111 ICQ ? 1 倉庫中所有貨品是否由采購經(jīng)理進(jìn)行采購的 ， 是否未經(jīng)管理層的批準(zhǔn)他們實(shí)施采購 ？ ? 答：是由采購員進(jìn)行采購，所有采購的貨品是應(yīng)經(jīng)過采購部，但所采購的貨品必須經(jīng)過管理層的批準(zhǔn)后方可實(shí)施采購。 ? 1 是否每天做收貨記錄？ ? 答：是 。 ? 1 是否每天做發(fā)貨記錄 ？ ? 答：是 。 ? 1 是否每天做成本日報(bào) ？ ? 答：是 。 ? 112 ICQ ? 1 是否為主要酒吧餐廳制作酒水的原始成本 ？ ? 答：是。 ? 1員工用餐是否進(jìn)行監(jiān)督以確保他們沒有超過標(biāo)準(zhǔn)？ ? 答：是 。 如酒店規(guī)定當(dāng)班員工一天只能用兩餐 ， 特殊情況下需有加餐券 。 ? 1 通往凍庫的通道是否僅限倉管員 ？ ? 答：是 。 ? 1 對迷你吧的發(fā)貨與補(bǔ)充是否有適當(dāng)?shù)目刂?？ ? 答；是 。 迷你吧一般每月發(fā)兩次貨 ， 每天根據(jù)實(shí)際用量進(jìn)行補(bǔ)充 。 每月進(jìn)行迷你吧酒水的分析 。 ? 113 ICQ ? 控制迷你吧的報(bào)廢么 ？ ? 答：是。對于檢查出來霉?fàn)€變質(zhì)不能再放在迷你吧柜中銷售的酒水，進(jìn)行檢查，情況屬實(shí)進(jìn)行注銷，并給其他餐廳使用。 ? 2所有的菜單都有 RECEPE么，它們都?xì)w檔并定期回顧么，多久回顧一次？ ? 答：是。所有的菜品都有 RECEPE，它們會(huì)按照餐廳序時(shí)排列歸檔，一般一年會(huì)對他們進(jìn)行更新一到兩次，當(dāng)物價(jià)變化很大時(shí)或菜單更換較多時(shí)，也會(huì)及時(shí)對其進(jìn)行全部更新一次。 114 ICQ ? 2 餐時(shí)期是否進(jìn)行自助餐的控制 ？ ? 答：我們會(huì)根據(jù)其原始成本與實(shí)際成本的比較 ， 以及現(xiàn)場巡查進(jìn)行控制 。 ? 2 特殊的促銷活動(dòng)是否在促銷之前進(jìn)行損益分析？ ? 答：是。月餅、圣誕等大型促銷活動(dòng)之前，都會(huì)做出損益預(yù)算表。事后會(huì)進(jìn)行實(shí)際的損益分析，并與預(yù)算進(jìn)行比較。 115 ICQ ? 2 對一些薄弱環(huán)節(jié)是否進(jìn)行額外的控制 ？ ? 答：是 。 如宴會(huì) ， 酒吧等 。 ? 116 提問與交流 117 祝成本控制明天更好