【正文】 使用情況、用途用量、擺放位置、儲存條件等）倉庫重地，閑人莫進(jìn)，發(fā)完貨不得逗留，更換倉管員要進(jìn)行盤點，（好處）月結(jié)盤點有非倉管員進(jìn)行，先盤實物再對卡帳，對完簽字，臨時替換兩人代替簡單交接。 B PROMOTION 餐飲促銷 STAFF TRAINING 員工培訓(xùn) TOTAL ADJUSTMENTS 調(diào)賬總計 PRELIMINARY COST 初步成本 LESSL ADJUSTMENTS 調(diào)減 ADDITIONAL ADJUSTMENTS 調(diào)增 NET COST OF SALES 凈銷售成本 GROSS FOOD SALES 食品銷售收入 ADD ALLOWANCE 調(diào)增 NET FOOD SALES 凈銷售收入 FOOD COST PERCENTAGE 食品成本率 FOOD COST BUDGET 預(yù)算成本率 VARIANCE 差異 7 成本費用的預(yù)算 ? 具體會在 《 酒店全面預(yù)算管理 》 中談到，此略。 財務(wù)管理包括：財務(wù)管理和成本管理，財務(wù)管理目標(biāo)：利潤最大化。 1 合肥古井假日酒店 康維禮 培訓(xùn)主題： 酒店成本費用控制 — 價值 30萬元每年 2 學(xué)習(xí)目標(biāo) ?懂得酒店成本費用控制的主要環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)的控制點及要注意的問題 3 成本費用控制的作用和意義 ? 是實現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)的重要方法之一。 ? 是企業(yè)經(jīng)營致勝，實現(xiàn)基業(yè)長青的法寶。 (但預(yù)算的制定要有挑戰(zhàn)性，經(jīng)過努力后才能達(dá)到） 8 日常食品采購的申請與審核 ?對日常用食品的采購申請 《 市場采購單 》 （品種介紹） ? 申請與審批流程：廚師長 餐飲總監(jiān) 成本控制 采購部 收貨部 廚房 ? 審核要點：主要會審核是否重復(fù)采購（如倉庫）及采購的合理性（如員工餐廳） 9 倉庫中物品的采購申請與審核 ?對倉庫中貨品的采購申請 《 補庫申請單 》 （品種：食品、酒水、客用品、清潔用品、洗衣用品、廚房用具、辦公用品、工程材料等） ?申請與審批流程：庫管員 使用部門 成本控制 采購部 成本控制 財務(wù)部 財務(wù)總監(jiān) 10 倉庫中物品的采購申請與審核 ?審核要點： ?訂貨數(shù)量是否合理： 遵循最佳經(jīng)濟訂貨批量，一般是月用量分批到貨，但訂貨量要在寶質(zhì)期內(nèi)用完，周轉(zhuǎn)慢少定，考慮共同費用：如印刷品可多訂，根據(jù)價格走勢如五糧液和啤酒 ?訂貨品種是否合理： 不常用易變質(zhì)不入庫，周轉(zhuǎn)慢及停用停止進(jìn)，新增入庫程序，品牌規(guī)格不得變更； ?預(yù)計使用時間和現(xiàn)庫存量是否正確 ?單價的合理性 ： 根據(jù)上期單價，價格變更程序； 11 其他物品的采購申請與審核 ?對其他物品申請采購 《 PR單 》 或 《 ML單 》 ? 申請審批流程：申請部門 采購部 財務(wù)部總帳或其他 財務(wù)部經(jīng)理 財務(wù)總監(jiān) 副總經(jīng)理 總經(jīng)理 ? 審核要點：必要性與合理性（考慮預(yù)算） 12 庫存物品的領(lǐng)用申請與審核 ?對庫存物品申請領(lǐng)用 《 領(lǐng)用申請單 》 ? 申請審批流程：申請部門 成本控制 財務(wù)總監(jiān) 倉管員 使用部門 ? 審核要點：領(lǐng)用數(shù)量和品種是否合理 13 采購行為概述 ? 采購對象 ：酒店所有的貨品，根據(jù)假日 P/P的規(guī)定，酒店所有的貨品均應(yīng)通過采購部進(jìn)行采購，其他任何部門的任何人員不得實施采購； (對酒店貨品進(jìn)行大致分類和人員分工 ) ? 采購原則 ：應(yīng)當(dāng)按照“四權(quán)分離”（即詢價、采購、收貨、付款四權(quán)分離）、科學(xué)有效、公開公正、比質(zhì)比價、監(jiān)督制約的原則，最重要的是比質(zhì)比價； ? 采購形式 ：零星采購單、 PR單、 SR單、 M/L單 14 市場詢價 ? 市場詢價作用與意義：及時獲取市場信息，確定酒店執(zhí)行價格的依據(jù)，在同等質(zhì)量下確保酒店執(zhí)行價格不高于市場公允價值； ? 市場詢價小組組成：采購部 +成本控制 +使用部門 15 價格監(jiān)督委員會 ? 成本控制行使此權(quán)利，采購部應(yīng)在成本控制審核的范圍內(nèi)進(jìn)行采購，否則，成本有權(quán)向上級反映，成本控制應(yīng)及時了解掌握酒店主要采購物資的市場價格； 16 采購價格控制方式 ? 日常通過市場詢價和價格監(jiān)督審核 ? 特殊情況 價格變更報告及熟低原則開貨 ? 大類物品價格走勢分析 合理備貨降成本 ? 批量采購，取更多的折扣和優(yōu)惠及贊助 ? 預(yù)計價格上漲時與供應(yīng)商長期供貨合同 ? 利用技術(shù)操作手段、供應(yīng)商財務(wù)政策及供應(yīng)商心理進(jìn)行低價采購 ? 以出廠價從廠家直接采購或與其他兄弟酒店進(jìn)行聯(lián)合采購 以降低采購成本 17 貨品驗收政策 ? 根據(jù)內(nèi)部控制“四權(quán)分離”原則，及洲際酒店標(biāo)準(zhǔn)收貨部獨立部 ? 所有進(jìn)出酒店的貨品必須通過收貨部 ? 收貨原則：有效（兩個含義）批準(zhǔn)單據(jù)實地檢驗（雙重檢驗）合格 ? 緊急采購程序 ? 根據(jù)單據(jù)要求，不合格退回，否則，賠償或付法律責(zé)任，合格開具收貨記錄，作為付款依據(jù)。 24 倉庫實物管理 ? 分類整齊（收發(fā)和管理方便）、清潔衛(wèi)生（食品及星級要求）； ? 倉庫要有門牌、清潔工具、發(fā)貨工具、溫濕度計、滅火器、規(guī)章制度、辦公臺及辦公電話； ? 顏色警示法防止過期； ? 倉庫日常檢查工作； ? 建立檳卡柜及檳卡擺放與實物平面一致 25 倉庫的財務(wù)管理 ? 通過建賬盤點，確保賬卡物一致； ? 降低存貨量，加速存貨周轉(zhuǎn)，防止呆滯過期； ? 檢查分析，防止存貨不良趨勢，對周轉(zhuǎn)慢、荒蕪存貨、過量存貨、停用存貨、報廢存貨采取相應(yīng)措施：用于餐飲促銷、宴會促銷、員工活動、員工福利、員工餐廳、低價銷售、對外捐贈、若是供應(yīng)商的質(zhì)量問題要退還給供應(yīng)商、以上無效的采取強制發(fā)出的方法（貨品不得過期變質(zhì)）、經(jīng)使用部門鑒定已經(jīng)過期變質(zhì)的、對客人身體有傷害的或客人不再適用的要及時出 《 破損報告 》 并提出處理意見。 29 部分節(jié)約實例分享 ? 一 、 節(jié)約項目 ：從總公司采購食品原料 ，可爭取更多價格優(yōu)惠 ， 以降低食品采購成本； ? 節(jié)約實例 1：豐大色拉油 ， 原由供應(yīng)商送 44元 /桶 ， 現(xiàn)從豐大廠家直接采購 /桶； ? 每月節(jié)約金額 ： 100桶 *（ 44元 /桶 /桶 ）=450元； ? 節(jié)約人：員工食堂：杜士平 。 ? 節(jié)約實例 2： 將 GL或 AYA客人未用完的紅酒轉(zhuǎn)到西廚做菜用； ? 每月節(jié)約金額： 32元 /瓶 *3瓶 =64元； ? 節(jié)約人：財務(wù)部：李艷玲 。 ? 節(jié)約實例 2： 在保證質(zhì)量的前提下 ， 用保鮮沙蝦代替原來的蝦仁； ? 每月節(jié)約金額 ： （ ） *15斤=； ? 節(jié)約人：財務(wù)部：李艷玲；餐飲部：扈云 。 36 部分節(jié)約實例分享 ? 八 、 節(jié)約項目： 加強溝通協(xié)調(diào) ， 降低有關(guān)政府部門的費用； ? 節(jié)約實例 1： 市消防協(xié)會文件要求繳納會員費5000元 ， 經(jīng)多方協(xié)調(diào)后 ， 只繳納 1000元； ? 節(jié)約金額 ： 5000元 1000元 =4000元； ? 節(jié)約人：保安部：雷達(dá) 。 39 總結(jié)與經(jīng)驗交流 40 物質(zhì)采購制度 ? 第一章 總則 為規(guī)范合肥古井假日酒店 （ 以下簡稱 “ 酒店 ” ） 的采購行為 ， 加強對酒店日常采購的監(jiān)督管理 ， 防止酒店資產(chǎn)的流失 ， 特制訂本制度 ， 望遵照執(zhí)行 。 41 物質(zhì)采購制度 ? 第二章 采購申請和決策 酒店應(yīng)當(dāng)建立健全物資采購的申請和決策程序，按照采購物資的類別和金額的大小，實行分級分權(quán)管理，各司其責(zé)，明確各級管理人員，各有關(guān)部門及人員的責(zé)任。 43 物質(zhì)采購制度 44 物質(zhì)采購制度 ? 第三章 市場詢價 酒店由采購部牽頭，成本控制和使用部門共同參與組成詢價小組，對食品至少每月進(jìn)行兩次詢價，詢價小組應(yīng)當(dāng)努力利用各種現(xiàn)代化的手段，廣泛收集采購物資的質(zhì)量、價格等市場信息，掌握主要采購物資的信息變化，并依據(jù)此市場信息做比質(zhì)、比價采購，在同等質(zhì)量下，確保酒店執(zhí)行的價格不高于當(dāng)期市場價格。 ? 1 除部門零用現(xiàn)金采購貨和急用工程物資采購?fù)猓频旮鞑块T的物品采購都應(yīng)經(jīng)過詢價小組確認(rèn)并經(jīng)采購部采購，任何部門不得越權(quán)進(jìn)行采購。 ? 1 為明確責(zé)任、權(quán)限和內(nèi)部工作程序，切實發(fā)揮價格的決策和監(jiān)督職能，酒店成立價格監(jiān)督委員會。 ? 1 第十條 在采購過程中，成本控制應(yīng)依據(jù)最近一次采購的同類產(chǎn)品價格進(jìn)行監(jiān)督和審核，采購部門應(yīng)在成本控制審核的價格范圍內(nèi)進(jìn)行采購，如因特殊原因（市場行情變化等）需要調(diào)整價格的，對于價格調(diào)高的，采購部出 《 價格變更報告 》 ，經(jīng)相關(guān)人員批準(zhǔn)后方可執(zhí)行新的價格，對于價格調(diào)低的，采購部出《 價格下調(diào)報告 》 ，經(jīng)成本控制經(jīng)理和財務(wù)總監(jiān)批準(zhǔn)后，即可執(zhí)行新的價格。 49 物質(zhì)采購制度 ? 第四章 質(zhì)量檢驗監(jiān)督 ? 2 承擔(dān)對物品檢驗和驗證的部門是酒店成本控制的收貨部和物品使用部門。 50 物質(zhì)采購制度 ? 2 對于一些重要的采購物資和日常用較頻繁的物資，酒店可以根據(jù)需要留樣存檔，并進(jìn)行復(fù)檢。 ? 2 存貨的管理應(yīng)根據(jù)物理化學(xué)性能分類保管，合理堆放，同時完善倉庫的臺賬、檳卡制度，定期進(jìn)行實物盤點，保證賬、卡、物一致。（取代原來的“從資產(chǎn)翻新基金中列支的款項必須由董事長簽批后方可支付） 54 物質(zhì)采購制度 ? 第七章 責(zé)任與獎懲 ? 3 酒店對采購管理的全過程建立責(zé)任制度，明確各有關(guān)部門和個人的責(zé)任，權(quán)利和義務(wù)共當(dāng)，通過制定考核獎懲辦法嚴(yán)格執(zhí)行來約束采購行為。構(gòu)成犯罪的，將依法追究其刑事責(zé)任。 57 成本核算制度 ? 第一章 總則 ? 為規(guī)范合肥古井假日酒店（以下簡稱“酒店”）的成本核算，加強對酒店成本的控制和管理，特制訂本制度，望遵照執(zhí)行。 ? 酒店的成本核算采用洲際酒店集團統(tǒng)一的CHECK WIN系統(tǒng)進(jìn)行核算。 59 成本核算制度 ? 第二章 酒店原材料成本核算制度 ? 酒店應(yīng)當(dāng)建立詢價小組，詢價小組人員要由采購部、財務(wù)成本控制和使用部門共同組成，每月至少兩次對食品進(jìn)行市場詢價，由采購部根據(jù)市場詢價結(jié)果制定出每期各種食品的價格，每季度詢價小組至少對酒店所有原材料進(jìn)行一次全面詢價，全面更新一次價格。做完收發(fā)貨時要打印一份收發(fā)貨明細(xì)，進(jìn)行檢查。 ? 1對原材料轉(zhuǎn)做費用的進(jìn)行單獨核算，從成本中扣除。 ? 成本報表要報至總帳。 64 成本核算制度 ? 2成本核算員要有具體明確的崗位職責(zé)規(guī)定并按規(guī)定執(zhí)行。 ? 2收貨人員要嚴(yán)格按照已經(jīng)批準(zhǔn)的價格進(jìn)行填制收貨記錄，所收貨品的數(shù)量不得超過采購量。 ? 3所有材料的收發(fā)都要及時入帳，不得提前或推遲。 ? 貨物的驗收，必須經(jīng)過收貨部人員和使用部門人員雙重檢驗，驗收