【導(dǎo)讀】煤炭總醫(yī)院營養(yǎng)科。酒店人之家整理奉獻(xiàn)。吃歷來都認(rèn)為是一種享受。中國的美食更是享譽(yù)全球。辣西酸的概念了。）吃好（吃雞鴨魚肉、山?；疾÷嗜暝鲩L%，全。蓋面高達(dá)%，合理膳食者僅為10%。心流調(diào)人員大吃一驚。的做法，使戰(zhàn)后人均身高增長十公分。而18~29歲青少年組平均身高。低于日本同年齡組。燒雞，吃的兩次住進(jìn)協(xié)和觀查室。硝胺—致癌—通過胎盤屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)。細(xì)胞是正常細(xì)胞變異來的。有致癌物質(zhì)，就較容易促發(fā)肝癌。是和生活、飲食有關(guān)的致癌因素。每年我國新癌病人160萬，是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。長期蛋白質(zhì)供應(yīng)不。蛋白質(zhì)氧化分解后，可產(chǎn)生4kcal能量。蛋白質(zhì)還參與凝血、調(diào)節(jié)人體。碳水化合物相比，蛋白質(zhì)的元素組成是含氮，就是該食物的蛋白質(zhì)重量。的生命也不能促進(jìn)生長發(fā)育。牛、羊、豬肉的蛋白質(zhì)含量幾乎相同，牛肉的纖維長，不易消化。

　　

【正文】 外 ， 因此 ， 必須每天從膳食中補(bǔ)充 。 礦物質(zhì)在食物中分布廣泛 ， 只要注意平衡膳食一般能滿足 。 我國人群比較容易缺乏的是鈣 、 鐵 、 鋅 ，某些地區(qū)缺碘 （ 甲狀腺腫 ） 、 硒 （ 克山病 ） 。 鈣 鈣 — 人體第一常量元素 ， 是生命之源 。 占人體總重的 — 2%， 據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會三次普查我國人均鈣攝入不足 50%， 誤區(qū)：骨頭湯 500克含6毫克 、 牛奶不宜過量 ， 200毫克為宜 ， 酪蛋白是血管的危險因子 、 鈣磷比不合理 ， ： 1。蛋白質(zhì)攝入過高 ， 鈣流失多 。 缺鈣可造成骨質(zhì)疏松 、 骨質(zhì)增生 、 高鈣血癥 、 高血壓等 ， 鈣的異位沉積途徑： 頸、腰、足跟 — 餅狀為骨質(zhì)增生、針狀為骨刺； 血管壁 — 管壁增厚 — 彈性減弱 — 管壁硬化 — 管腔狹窄 — 高血壓 （ 心臟部位 — 心供血不足 — 房顫 、 早搏 ） （ 腦部 — 腦供血不足 — 頭暈 、 腦溢血 、 血栓 ） （ 胰臟 — 胰腺細(xì)胞減少 — 胰島素分泌不足 — 糖代 謝紊亂 ） 缺鈣可直接 、 間接引起疾病 50— 120余種 。 目前市場鈣制劑 150余種 ， 如何選擇 ？ 分子 、 離子 、 生物有機(jī)鈣；機(jī)械 、 物理 、 化學(xué) 、生物酶解； 要從鈣含量、吸收率、價格多方面比較，選擇比使用更重要。 鋅 鋅是人體必需的微量元素子一 ， 正常成人體內(nèi)含鋅量為 2— ， 主要存在肌肉 、骨骼 、 皮膚中 。 是人體許多酶的組成成分和激活劑 。 能促進(jìn)人的生長發(fā)育；改善味覺 、 促進(jìn)食欲；促進(jìn)維生素 A的代謝；鋅可直接影響胸腺細(xì)胞的增殖 ， 使胸腺素分泌正常 ， 保證免疫系統(tǒng)的完整性 。 主要在小腸吸收 ， 食物中的植酸 、 膳食纖維 、銅 、 鎘 、 鈣能抑制鋅的吸收 ， 維生素 D、 葡萄糖 、 乳糖 、 半乳糖 、 檸檬酸能促進(jìn)鋅的吸收 。鋅主要通過腸道排出 ， 小部分由尿排出 ， 僅少量由汗液排出 。 動物性食物含鋅豐富且吸收率高 ， 牡蠣中含鋅最高 ， 其他為畜 、 禽肉 、 肝臟 、 蛋類 、 魚及海產(chǎn)品 、 大豆中含鋅也高 。 鋅缺乏一般發(fā)生在以谷類為主食的國家 。 缺乏的典型癥狀：味覺障礙 、 生長發(fā)育不良 、 皮膚粘膜疾患 、 免疫功能減退 、 性發(fā)育功能障礙 、 妊娠 ， 分娩合并癥增多 。 膳食纖維 膳食纖維是植物的細(xì)胞壁，在細(xì)胞與細(xì)胞之間隨著植物的不斷成熟，其中交織著不同類型的纖維，這種物質(zhì)很難溶解，不能被人體消化吸收，但對胃腸道能產(chǎn)生機(jī)械性刺激，是天然的“輕瀉劑”。 一、作用與分類： 膳食纖維主要包括纖維素 、 半纖維素 、木質(zhì)素和果膠 。 屬于碳水化合物的多糖類 ， 是植物細(xì)胞被人體攝入后不易或不被人體吸收的物質(zhì) 。 過去一度被認(rèn)為是食物中的 “ 廢物 ” 。 近 20年 ， 經(jīng)大量調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)膳食纖維與人的健康密切相關(guān) 。 在防治人類糖尿病 、 心腦血管疾病 、肥胖癥 、 便秘等慢性疾病方面有特殊作用 。 根據(jù)水溶性不同，膳食纖維可分為： 可溶性膳食纖維，包括果膠、樹膠、粘膠、半纖維素，作用是：降低人體血漿膽固醇水平、減少膽固醇的吸收、抑制膽固醇合成、加速膽固醇排泄、降低血脂。 不溶性膳食纖維，包括：纖維素、部分半纖維素、木質(zhì)素，可增加大便體積、促進(jìn)腸蠕動、利于排便，減少結(jié)腸癌、直腸癌的發(fā)病率。 膳食纖維還可以減慢胃的排空時間，飽腹感強(qiáng)，減少能量的攝入，從而有控制體重和減肥的作用。 二、來源與攝入量： 谷類、薯類、豆類及蔬菜、水果等植物性食物中富含膳食纖維，植物成熟度越高，其纖維含量越高。谷類加工越精細(xì)，含膳食纖維的量就越少。膳食纖維的入量和飲食習(xí)慣有很大差異，每日入量 30克為宜，過多會影響鈣、鐵、鋅、銅和一些維生素的吸收和利用。 水 水是一切生命之源，人類的一切生命活動都必須有水的參與，沒有水就沒有生命。人不吃飯仍可活數(shù)周，沒有水?dāng)?shù)日便可以死亡，所以水是人體需要量最大、最重要的營養(yǎng)成分。 一、水的功能 水是構(gòu)成人體的主要成分 ， 直接參與物質(zhì)代謝 ，促進(jìn)各種生理活動和生化反應(yīng) ， 是體內(nèi)一切生化反應(yīng)的介質(zhì) 。 水是營養(yǎng)物質(zhì)的載體 ， 是代謝產(chǎn)物的溶劑 。 攝入體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì) ， 都必須通過血液或組織液運輸?shù)饺砀鞑课?， 并將細(xì)胞代謝的廢物運送到肺 、 腎通過呼吸或尿液排出體外 。 水可以調(diào)節(jié)體溫，外界過高、疾病、運動都可通過汗液蒸發(fā)調(diào)節(jié)體溫。水還可以滋潤皮膚、潤滑組織和關(guān)節(jié)。 二、水的需要量 健康成人每天需要 2500毫升 。 失水占體重的 2%時 ， 為輕度水缺乏 ， 可感到口渴 、尿少 、 口腔粘膜輕度發(fā)干；失水占體重的 10%時 ， 為中度水缺乏 ， 除口渴外 ，有煩燥 、 眼球內(nèi)陷 、 皮膚失去彈性 、 嬰兒燥動 、 昏睡 、 成人體位性低血壓；失水占體重的 20%時 ， 會導(dǎo)致死亡 。 但如果水的攝入量超過排出量 ， 可導(dǎo)致體內(nèi)水過多引起水中毒 ， 臨床常見的肝 、 腎疾病和充血性心力衰竭 。 三、水在烹飪中的作用 “ 風(fēng)味之本 ， 水最為始 ” 水在烹調(diào)和食品加工中起著非常重要的作用 。 溶解作用 ：水作為溶劑 ， 可溶解許多物質(zhì) ， 怪味雞：花椒 、 大蔥用水加鹽水浸泡 ， 水起到綜合風(fēng)味的作用 。 潤脹作用： 食物中的許多物質(zhì)都可以吸水發(fā)生潤脹，使體積增大，如：銀耳、海參、尤魚等，經(jīng)水發(fā)生潤脹后的物質(zhì)比沒水發(fā)生潤脹的更容易受熱、酸、堿、酶的作用，易烹飪、易消化吸。 去毒害： 利用水焯或冷水泡的方法 ， 去除食物中的異味或有害物質(zhì) 。 如：小蔥 、菠菜 、 筍中的草酸 ， 飛水 （ 開水 ） 脫澀就是這個道理 。 放少許鹽改變滲透壓 ，可使維生素 C少破壞 5%。 鮮黃花菜中的秋水仙堿有毒 ， 在水中泡 2小時或在開水中焯一下 ， 擠去水分 ， 可去除有毒成分 。