酒店餐飲培訓(xùn)資料ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-11 18:34本頁(yè)面
【正文】 ? 外加作料的菜 ? 整形的菜 ? 帶殼、帶腥味的菜肴 ? 泥包、紙包、荷葉包的菜 ? 鐵板類(lèi)菜肴 ? 新推出的菜肴 分菜 ? 方法一 ——工作臺(tái)分菜法（旁桌分菜法） ? 流程： 上菜 —報(bào)菜名 —示菜一周 —撤至工作臺(tái) —分菜 —用托盤(pán)，從主賓右側(cè)開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)送上 —整理余菜，放上分勺，再次上菜，轉(zhuǎn)至主賓位前。 ? 方法二 ——托盤(pán)分菜法（勺叉分菜法） ? 流程： 上菜 — 報(bào)菜名 — 示菜一周 — 撤至工作臺(tái) — 墊條形口布，拿分菜工具 — 從主 賓左側(cè)開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行 ? 方法三 ——轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法（二人合作分菜） ? 流程： 上菜 — 報(bào)菜名、作介紹 — 示菜一周 — 取長(zhǎng)柄勺、筷子 — 從主賓右側(cè)開(kāi)始分菜 ? 方法四 ——廚房分菜法 （各客吃法） ? 流程： 廚房或備餐間分菜 — 從主賓右側(cè)開(kāi)始上菜 —報(bào)菜名、作介紹 注：常用于較高檔燉品湯煲等，顯示規(guī) 格和菜肴的名貴。 分菜注意事項(xiàng) ? 手法衛(wèi)生 ? 動(dòng)作利索 ? 分量均勻 ? 跟上作料 巡臺(tái)服務(wù) ? 1）、撤換骨碟 ? （ 1）帶殼、帶骨的菜肴，如油爆蝦、螃蟹等菜肴后需更換干凈餐盤(pán) ? （ 2）帶糖醋、濃味汁的菜肴（如咖喱雞、糖醋鯉魚(yú)等）要更換餐盤(pán)。 ? （ 3）口湯碗應(yīng)用一次換一次。 ? （ 4）弄臟的餐具應(yīng)立即更換。 ? （ 5）上名貴菜前要更換餐具。 ? （ 6）上菜不及時(shí)，也可通過(guò)更換餐具轉(zhuǎn)移客人的注意力。 撤換餐具的位置與姿勢(shì) ? 中餐在賓客的右邊進(jìn)行，服務(wù)員左手托盤(pán)、右手先撤下用過(guò)的骨盤(pán)，然后送上干凈的骨盤(pán)。撤盤(pán)應(yīng)從主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。 西餐臺(tái)面撤盤(pán)、更換餐具的方法 ? 西餐每吃完一道菜即要更換一副刀叉，刀叉排列從外到里，到用餐快結(jié)束時(shí)，餐臺(tái)上應(yīng)無(wú)多余餐具。 ? 撤盤(pán)時(shí)要注意賓客刀叉的擺放方法。刀叉擺成“八”字形，分別放在餐盤(pán)邊上，刀刃朝向自己，表示還要繼續(xù)吃。刀叉并攏放在盤(pán)中，表示已吃完。 ? 撤盤(pán)時(shí)，從賓客的右側(cè)徒手撤盤(pán)。小件物品如胡椒瓶、水杯等可用托盤(pán)。 ? 在賓客未離開(kāi)餐桌前，桌上的酒杯、水杯不能撤去，但啤酒、飲料杯可征求賓客意見(jiàn)后撤去。 ? 換煙缸 ? 結(jié)賬 ? 送客服務(wù) ? 清臺(tái)工作 什么時(shí)候準(zhǔn)備帳單？ 如何結(jié)帳？ 什么時(shí)候換煙缸？ 怎么換？ 清臺(tái)程序？ ? 突發(fā)事件的處理 ? 客史檔案的收集 飯店服務(wù)質(zhì)量的“黃金標(biāo)準(zhǔn)” ? 標(biāo)準(zhǔn)一：凡是飯店員工對(duì)待客人必須是親切禮貌的。 ? 標(biāo)準(zhǔn)二：凡是客人看到的地方都是清潔美觀的。 ? 標(biāo)準(zhǔn)三：凡是提供給客人的食品和設(shè)施都是安全有效的。 祝各位朋友： 身體健康！ 事業(yè)發(fā)達(dá)！ 家庭幸福！ 天天快樂(lè) ！
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