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2025-01-11 18:34本頁面
【正文】 ? 外加作料的菜 ? 整形的菜 ? 帶殼、帶腥味的菜肴 ? 泥包、紙包、荷葉包的菜 ? 鐵板類菜肴 ? 新推出的菜肴 分菜 ? 方法一 ——工作臺分菜法（旁桌分菜法） ? 流程： 上菜 —報菜名 —示菜一周 —撤至工作臺 —分菜 —用托盤，從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺送上 —整理余菜，放上分勺，再次上菜，轉(zhuǎn)至主賓位前。 ? 方法二 ——托盤分菜法（勺叉分菜法） ? 流程： 上菜 — 報菜名 — 示菜一周 — 撤至工作臺 — 墊條形口布，拿分菜工具 — 從主 賓左側(cè)開始，順時針方向繞臺進行 ? 方法三 ——轉(zhuǎn)臺分菜法（二人合作分菜） ? 流程： 上菜 — 報菜名、作介紹 — 示菜一周 — 取長柄勺、筷子 — 從主賓右側(cè)開始分菜 ? 方法四 ——廚房分菜法 （各客吃法） ? 流程： 廚房或備餐間分菜 — 從主賓右側(cè)開始上菜 —報菜名、作介紹 注：常用于較高檔燉品湯煲等，顯示規(guī) 格和菜肴的名貴。 分菜注意事項 ? 手法衛(wèi)生 ? 動作利索 ? 分量均勻 ? 跟上作料 巡臺服務 ? 1）、撤換骨碟 ? （ 1）帶殼、帶骨的菜肴，如油爆蝦、螃蟹等菜肴后需更換干凈餐盤 ? （ 2）帶糖醋、濃味汁的菜肴（如咖喱雞、糖醋鯉魚等）要更換餐盤。 ? （ 3）口湯碗應用一次換一次。 ? （ 4）弄臟的餐具應立即更換。 ? （ 5）上名貴菜前要更換餐具。 ? （ 6）上菜不及時，也可通過更換餐具轉(zhuǎn)移客人的注意力。 撤換餐具的位置與姿勢 ? 中餐在賓客的右邊進行，服務員左手托盤、右手先撤下用過的骨盤，然后送上干凈的骨盤。撤盤應從主賓開始，按順時針方向進行。 西餐臺面撤盤、更換餐具的方法 ? 西餐每吃完一道菜即要更換一副刀叉，刀叉排列從外到里，到用餐快結(jié)束時，餐臺上應無多余餐具。 ? 撤盤時要注意賓客刀叉的擺放方法。刀叉擺成“八”字形，分別放在餐盤邊上，刀刃朝向自己，表示還要繼續(xù)吃。刀叉并攏放在盤中，表示已吃完。 ? 撤盤時，從賓客的右側(cè)徒手撤盤。小件物品如胡椒瓶、水杯等可用托盤。 ? 在賓客未離開餐桌前，桌上的酒杯、水杯不能撤去，但啤酒、飲料杯可征求賓客意見后撤去。 ? 換煙缸 ? 結(jié)賬 ? 送客服務 ? 清臺工作 什么時候準備帳單？ 如何結(jié)帳？ 什么時候換煙缸？ 怎么換？ 清臺程序？ ? 突發(fā)事件的處理 ? 客史檔案的收集 飯店服務質(zhì)量的“黃金標準” ? 標準一：凡是飯店員工對待客人必須是親切禮貌的。 ? 標準二：凡是客人看到的地方都是清潔美觀的。 ? 標準三：凡是提供給客人的食品和設施都是安全有效的。 祝各位朋友： 身體健康！ 事業(yè)發(fā)達！ 家庭幸福！ 天天快樂 ！
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