【導讀】制定本標準的技術依據(jù)為《中華人民共和國產品質量法》第九條的規(guī)定，并以"危害分析與關鍵控制點"原則作為質量保證體系的基礎，系審核指南審核》等。本標準的附錄D是提示的附錄。本標準由農業(yè)部漁業(yè)局提出。本標準由中國水產科學研究院黃海水產研究所歸口。本標準起草單位：國家水產品質量監(jiān)督檢驗中心。本標準適用于水產品加工企業(yè)。本標準出版時，所示版本均為有效。標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。導致水產食品不安全消費的任何物理的、化學的或生物的因素。關鍵控制點上保證有效地控制危害的一種或多種因素的規(guī)定允許量。偏離該允許量，則視為失控。通過檢查和提供客觀證據(jù)，確定HACCP體系運行有效性的活動。針對給定的水產食品根據(jù)HACCP的基本原則、有。關法規(guī)以及企業(yè)的具體情況制訂，并正式確認的應予遵循的書面文件。加工過程中使用的輔料必須符合國家有關規(guī)定。進口國禁止使用的食品添加劑。應遠離污染源；不允許直接使用地表水。

　　

【正文】 范、技術文獻和實踐經驗等確定關鍵控制點上的臨界值，以確保危害得到控制。臨界值可以是產品安全限量指標，或是保證產品安全的生產過程控制因素如溫度、時間等。水產食品的各項衛(wèi)生指標應符合本標準附錄 c（標準的 中國最大的管理資源中心 第 17 頁 共 20 頁 附錄）的要求。 12． 6 對關鍵控制點的監(jiān)控 根據(jù)危害的性質確定監(jiān)控對象、監(jiān)控方式、頻度及監(jiān)控人員。 12． 7 關鍵控制點失控后的糾正措施 當某關鍵控制點失控時加工者應判斷其對產品危害的程度，制定出監(jiān)控結果偏離臨界值時所必須采用的糾正措施。糾正措施可包括：暫停生產、消除故障、產品返工；危害不能消除時，產品可否轉為其他用途；若危害既不能消除，產品也不可轉用，確定其處理措施。所有的糾正措施應確保：失控的原因得到糾正、不會因失控而使有害于人類健康的劣質產品進入流通市場。 12． 8 HACCP 體系運行情況的驗證 應對 HACCP 體系的運行情況進行定期或不定期的驗證。目的是：已確定實施的 HACCP 計劃是否適合本工廠，該 HACCP 是否有效執(zhí)行， HACCP 執(zhí)行后是否減少了與產品有關的風險。 12． 8． 1 驗證活動可按附錄 D（提示的附錄）規(guī)定的程序進行，驗證的重點包括： a）已頒布實施的 HACCP 計劃的適用性：當加工原料或原料來源、加工方法或科技等發(fā)生變化時要重新評價，發(fā)現(xiàn)問題應及時予以修改； b )檢查關鍵控制點的監(jiān)控記錄、糾正措施記錄、監(jiān)控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗記錄是否完整、規(guī)范、可靠； c)標準衛(wèi)生操作規(guī)范的執(zhí)行情況。 12． 8． 2 對驗證發(fā)現(xiàn)的向題需要采取糾正措施時，應按本標準 12． 7進行。 12． 9 程序文件與記錄及其保存 中國最大的管理資源中心 第 18 頁 共 20 頁 12． 9． 1 程序文件 HACCP 各程序應形成文件，內容包括危害分析、關鍵控制點的確定、臨界限的確定等。 12． 9． 2 記錄包括內容 HACCP 實施過程中應有各關鍵控制點監(jiān)控記錄、偏離或失控與糾正措施的記錄，還有驗證 HACCP 體系正常運轉的記錄、HACCP 體系修改的記錄。 12． 9． 3 記錄表格式的一般要求 記錄一般應包括加工者的名稱、地址，記錄的事 件、時間、地點（工序）、操作者、負責人員的簽名，分 類標識及其他有關信息。 12． 9． 4 記錄保存 記錄格式應規(guī)范，并作為質量文件存檔，所有記錄應按制度由專人和指定機構負責保存。 文件的保存期限應以有關規(guī)定或協(xié)議而定。記錄一般存放 2 年。 12． 10 人員培訓 企業(yè)應制定 HACCP 培訓計劃對每個環(huán)節(jié)所涉及的人員進行有針對性的技術培訓，同時不定期地組織 HACCP 計劃內容的學習，增強危害控制意識。并記錄培訓內容和過程。 HACCP 計劃 13． 1 HACCP 計劃是企業(yè)實行以 HACCP 原則為基 礎的質量保證體系的書面文件當上述危害分析表明存在一個或多個影響食品安全的危害，企業(yè)應制定書面文件的 HACCP 計劃，認真執(zhí)行。每個產品都應有相應的包含了加工全過程的危害分析，若不存在影響食品安全的關鍵控制點，則不必制定 HACCP 計劃，只提供潛在危害分析表即可；如果存在影響食品安全的關鍵控制點，則應制定相應的 HACCP 計劃。當不同的產品其危害、關鍵控制點、臨界值及所采取的各種措施都類同時，其 HACCP 計劃可合并 中國最大的管理資源中心 第 19 頁 共 20 頁 為一個。 13． 2 水產品 HACCP 計劃的內容 13． 2． 1 概況 企業(yè)（公司）名稱、地址、電話號 碼、傳真號、郵政編碼等。 企業(yè)簡介。 企業(yè)形象標志，商標等及企業(yè)認為有必要提供的其他基本情況。 HACCP 計劃編號；主管人的簽發(fā)及批準日期和實施日期。 HACCP 小組成員名單； HACCP 計劃負責人；制定 HACCP 計劃人員名單及其職責。 13． 2． 2 產品簡要介紹 應列出企業(yè)各種、各類、各系列產品的名稱（中英文對照）、性狀、形態(tài)、使用須知及其特點等。 產品包裝形式，保存、貯藏要點，保存期、保質期的規(guī)定。產品工藝流程圖及描述、產品配方。 13． 2． 3 HACCP 計劃一覽表 HACCP 計劃一覽表是 HACCP 計劃的核心，它至少要包括有本標準 12． 3～ 列出的內容，并按附錄 B（標準的附錄）格式及要求編寫。 13． 3 標準衛(wèi)生操作規(guī)范 13． 3． 1 加工企業(yè)應當按本標準第 9 章要求有重點地建立并實施一個書面的標準衛(wèi)生操作規(guī)范，規(guī)定應如何滿足要求監(jiān)控的衛(wèi)生條件和操作。標準衛(wèi)生操作規(guī)范應附在 HACCP 計劃后。 13． 3． 2 衛(wèi)生控制記錄。每個加工者應保留證明上述所列情況的監(jiān)控與改善的衛(wèi)生控制記錄。這些記錄應符合 HACCP 計劃對記錄的要求。 13． 4 HACCP 計劃的批準 13． 4． 1 HACCP 計 劃應由企業(yè)最高管理者簽發(fā)，批準實施，以確保該計劃能被企業(yè)接受并認真執(zhí)行。 中國最大的管理資源中心 第 20 頁 共 20 頁 13． 4． 2 當在實施過程中發(fā)現(xiàn) HACCP 計劃與現(xiàn)行法規(guī)、標準及生產實際有不適應之處時應予以修訂，修訂過的 HACCP 計劃的批準者仍為企業(yè)最高管理者，修訂后的 HACCP 計劃應及時組織有關人員進行培訓。 附錄 A（標準的附錄）潛在危害分析表 附錄 B（標準的附錄） HACCP 計劃一覽表 附錄 C（標準的附錄）水產品衛(wèi)生標準及衛(wèi)生指標一覽表 附錄 D（提示的附錄）內部質量體系審核