【導(dǎo)讀】制定本標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)依據(jù)為《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》第九條的規(guī)定，并以"危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)"原則作為質(zhì)量保證體系的基礎(chǔ)，系審核指南審核》等。本標(biāo)準(zhǔn)的附錄D是提示的附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心。本標(biāo)準(zhǔn)適用于水產(chǎn)品加工企業(yè)。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版本均為有效。標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。導(dǎo)致水產(chǎn)食品不安全消費(fèi)的任何物理的、化學(xué)的或生物的因素。關(guān)鍵控制點(diǎn)上保證有效地控制危害的一種或多種因素的規(guī)定允許量。偏離該允許量，則視為失控。通過檢查和提供客觀證據(jù)，確定HACCP體系運(yùn)行有效性的活動(dòng)。針對給定的水產(chǎn)食品根據(jù)HACCP的基本原則、有。關(guān)法規(guī)以及企業(yè)的具體情況制訂，并正式確認(rèn)的應(yīng)予遵循的書面文件。加工過程中使用的輔料必須符合國家有關(guān)規(guī)定。進(jìn)口國禁止使用的食品添加劑。應(yīng)遠(yuǎn)離污染源；不允許直接使用地表水。

　　

【正文】 范、技術(shù)文獻(xiàn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)等確定關(guān)鍵控制點(diǎn)上的臨界值，以確保危害得到控制。臨界值可以是產(chǎn)品安全限量指標(biāo)，或是保證產(chǎn)品安全的生產(chǎn)過程控制因素如溫度、時(shí)間等。水產(chǎn)食品的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)附錄 c（標(biāo)準(zhǔn)的 中國最大的管理資源中心 第 17 頁 共 20 頁 附錄）的要求。 12． 6 對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 根據(jù)危害的性質(zhì)確定監(jiān)控對象、監(jiān)控方式、頻度及監(jiān)控人員。 12． 7 關(guān)鍵控制點(diǎn)失控后的糾正措施 當(dāng)某關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)加工者應(yīng)判斷其對產(chǎn)品危害的程度，制定出監(jiān)控結(jié)果偏離臨界值時(shí)所必須采用的糾正措施。糾正措施可包括：暫停生產(chǎn)、消除故障、產(chǎn)品返工；危害不能消除時(shí)，產(chǎn)品可否轉(zhuǎn)為其他用途；若危害既不能消除，產(chǎn)品也不可轉(zhuǎn)用，確定其處理措施。所有的糾正措施應(yīng)確保：失控的原因得到糾正、不會(huì)因失控而使有害于人類健康的劣質(zhì)產(chǎn)品進(jìn)入流通市場。 12． 8 HACCP 體系運(yùn)行情況的驗(yàn)證 應(yīng)對 HACCP 體系的運(yùn)行情況進(jìn)行定期或不定期的驗(yàn)證。目的是：已確定實(shí)施的 HACCP 計(jì)劃是否適合本工廠，該 HACCP 是否有效執(zhí)行， HACCP 執(zhí)行后是否減少了與產(chǎn)品有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)。 12． 8． 1 驗(yàn)證活動(dòng)可按附錄 D（提示的附錄）規(guī)定的程序進(jìn)行，驗(yàn)證的重點(diǎn)包括： a）已頒布實(shí)施的 HACCP 計(jì)劃的適用性：當(dāng)加工原料或原料來源、加工方法或科技等發(fā)生變化時(shí)要重新評價(jià)，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)予以修改； b )檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄、糾正措施記錄、監(jiān)控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗(yàn)記錄是否完整、規(guī)范、可靠； c)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范的執(zhí)行情況。 12． 8． 2 對驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)的向題需要采取糾正措施時(shí)，應(yīng)按本標(biāo)準(zhǔn) 12． 7進(jìn)行。 12． 9 程序文件與記錄及其保存 中國最大的管理資源中心 第 18 頁 共 20 頁 12． 9． 1 程序文件 HACCP 各程序應(yīng)形成文件，內(nèi)容包括危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、臨界限的確定等。 12． 9． 2 記錄包括內(nèi)容 HACCP 實(shí)施過程中應(yīng)有各關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄、偏離或失控與糾正措施的記錄，還有驗(yàn)證 HACCP 體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的記錄、HACCP 體系修改的記錄。 12． 9． 3 記錄表格式的一般要求 記錄一般應(yīng)包括加工者的名稱、地址，記錄的事 件、時(shí)間、地點(diǎn)（工序）、操作者、負(fù)責(zé)人員的簽名，分 類標(biāo)識(shí)及其他有關(guān)信息。 12． 9． 4 記錄保存 記錄格式應(yīng)規(guī)范，并作為質(zhì)量文件存檔，所有記錄應(yīng)按制度由專人和指定機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)保存。 文件的保存期限應(yīng)以有關(guān)規(guī)定或協(xié)議而定。記錄一般存放 2 年。 12． 10 人員培訓(xùn) 企業(yè)應(yīng)制定 HACCP 培訓(xùn)計(jì)劃對每個(gè)環(huán)節(jié)所涉及的人員進(jìn)行有針對性的技術(shù)培訓(xùn)，同時(shí)不定期地組織 HACCP 計(jì)劃內(nèi)容的學(xué)習(xí)，增強(qiáng)危害控制意識(shí)。并記錄培訓(xùn)內(nèi)容和過程。 HACCP 計(jì)劃 13． 1 HACCP 計(jì)劃是企業(yè)實(shí)行以 HACCP 原則為基 礎(chǔ)的質(zhì)量保證體系的書面文件當(dāng)上述危害分析表明存在一個(gè)或多個(gè)影響食品安全的危害，企業(yè)應(yīng)制定書面文件的 HACCP 計(jì)劃，認(rèn)真執(zhí)行。每個(gè)產(chǎn)品都應(yīng)有相應(yīng)的包含了加工全過程的危害分析，若不存在影響食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，則不必制定 HACCP 計(jì)劃，只提供潛在危害分析表即可；如果存在影響食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)，則應(yīng)制定相應(yīng)的 HACCP 計(jì)劃。當(dāng)不同的產(chǎn)品其危害、關(guān)鍵控制點(diǎn)、臨界值及所采取的各種措施都類同時(shí)，其 HACCP 計(jì)劃可合并 中國最大的管理資源中心 第 19 頁 共 20 頁 為一個(gè)。 13． 2 水產(chǎn)品 HACCP 計(jì)劃的內(nèi)容 13． 2． 1 概況 企業(yè)（公司）名稱、地址、電話號 碼、傳真號、郵政編碼等。 企業(yè)簡介。 企業(yè)形象標(biāo)志，商標(biāo)等及企業(yè)認(rèn)為有必要提供的其他基本情況。 HACCP 計(jì)劃編號；主管人的簽發(fā)及批準(zhǔn)日期和實(shí)施日期。 HACCP 小組成員名單； HACCP 計(jì)劃負(fù)責(zé)人；制定 HACCP 計(jì)劃人員名單及其職責(zé)。 13． 2． 2 產(chǎn)品簡要介紹 應(yīng)列出企業(yè)各種、各類、各系列產(chǎn)品的名稱（中英文對照）、性狀、形態(tài)、使用須知及其特點(diǎn)等。 產(chǎn)品包裝形式，保存、貯藏要點(diǎn)，保存期、保質(zhì)期的規(guī)定。產(chǎn)品工藝流程圖及描述、產(chǎn)品配方。 13． 2． 3 HACCP 計(jì)劃一覽表 HACCP 計(jì)劃一覽表是 HACCP 計(jì)劃的核心，它至少要包括有本標(biāo)準(zhǔn) 12． 3～ 列出的內(nèi)容，并按附錄 B（標(biāo)準(zhǔn)的附錄）格式及要求編寫。 13． 3 標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范 13． 3． 1 加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)按本標(biāo)準(zhǔn)第 9 章要求有重點(diǎn)地建立并實(shí)施一個(gè)書面的標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范，規(guī)定應(yīng)如何滿足要求監(jiān)控的衛(wèi)生條件和操作。標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范應(yīng)附在 HACCP 計(jì)劃后。 13． 3． 2 衛(wèi)生控制記錄。每個(gè)加工者應(yīng)保留證明上述所列情況的監(jiān)控與改善的衛(wèi)生控制記錄。這些記錄應(yīng)符合 HACCP 計(jì)劃對記錄的要求。 13． 4 HACCP 計(jì)劃的批準(zhǔn) 13． 4． 1 HACCP 計(jì) 劃應(yīng)由企業(yè)最高管理者簽發(fā)，批準(zhǔn)實(shí)施，以確保該計(jì)劃能被企業(yè)接受并認(rèn)真執(zhí)行。 中國最大的管理資源中心 第 20 頁 共 20 頁 13． 4． 2 當(dāng)在實(shí)施過程中發(fā)現(xiàn) HACCP 計(jì)劃與現(xiàn)行法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)實(shí)際有不適應(yīng)之處時(shí)應(yīng)予以修訂，修訂過的 HACCP 計(jì)劃的批準(zhǔn)者仍為企業(yè)最高管理者，修訂后的 HACCP 計(jì)劃應(yīng)及時(shí)組織有關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)。 附錄 A（標(biāo)準(zhǔn)的附錄）潛在危害分析表 附錄 B（標(biāo)準(zhǔn)的附錄） HACCP 計(jì)劃一覽表 附錄 C（標(biāo)準(zhǔn)的附錄）水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生指標(biāo)一覽表 附錄 D（提示的附錄）內(nèi)部質(zhì)量體系審核