【導(dǎo)讀】收到的回報(bào)是Ｎ的平方。品牌進(jìn)入中國(guó)，為中國(guó)餐飲業(yè)帶來的新的大發(fā)展和大繁榮；世界上享有很高的知名度。加入WTO為中餐走向世界提供了前所未。入中國(guó)，他們比我們更了解我國(guó)人的胃口，更能投其所好。既快又多地進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，必將給我們的餐飲企業(yè)帶來極大的沖擊；將面臨人才流失的嚴(yán)重挑戰(zhàn)；中國(guó)餐飲業(yè)普遍是中小型企業(yè)，很難同麥當(dāng)。勞、肯德基、漢堡王、羅杰斯、必勝客等國(guó)際著名品牌相比。百個(gè)餐位的中型店。酒樓第一個(gè)“黃金期”后遭遇的第一次低谷?！摆s場(chǎng)”似地進(jìn)行追捧，先行的餐飲經(jīng)營(yíng)者在匆忙掘得“第一桶金”后，

　　

【正文】 險(xiǎn)的能力。 44 餐飲連鎖企業(yè)獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的手段 一、以特色產(chǎn)品獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。餐飲連鎖企業(yè)通過技術(shù)含量的提高或原料獲取層面的資源優(yōu)勢(shì)，使產(chǎn)品表現(xiàn)出足夠的差異性，以使消費(fèi)者在眾多的產(chǎn)品中易于識(shí)別，從而達(dá)成更高的購(gòu)買概率。 二、餐飲企業(yè)從技術(shù)要素以外的經(jīng)營(yíng)管理、企業(yè)形象、市場(chǎng)營(yíng)銷、顧客服務(wù)等市場(chǎng)因素展開，以鑄就綜合競(jìng)爭(zhēng)能力優(yōu)勢(shì)，也就是餐飲企業(yè)在商圈內(nèi)優(yōu)勢(shì)的確立借助于科學(xué)管理。目前餐廳間競(jìng)爭(zhēng)呈現(xiàn)出由單點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)向多點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)的轉(zhuǎn)移，也就是餐廳綜合運(yùn)作水平的競(jìng)爭(zhēng)。 45 餐飲連鎖企業(yè)獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的手段 三、如何掌握好餐飲連鎖企業(yè)總部對(duì)單店合理的授權(quán)模式選擇。連鎖體系特別是跨區(qū)域的連鎖體系，餐飲連鎖企業(yè)的單店在經(jīng)營(yíng)模式選擇時(shí)應(yīng)當(dāng)引入“柔性”概念，即所選模式在運(yùn)行過程中對(duì)于環(huán)境因素的變化要有一定的自主適應(yīng)性。過于剛性的連鎖體系執(zhí)行模式在運(yùn)作中必然要與環(huán)境要素之間產(chǎn)生磨擦，也就是怎樣做到連鎖體系的統(tǒng)一性之“剛”與單店自主經(jīng)營(yíng)之“柔”的和諧統(tǒng)一。我認(rèn)為這必然會(huì)因?yàn)閱蔚觐I(lǐng)導(dǎo)者的能力差異，總部在放權(quán)時(shí)相應(yīng)地作出區(qū)別對(duì)待的措施。 四、如何做好顧客定位與競(jìng)爭(zhēng)定位的工作。建立餐飲品牌，要首先研究既有競(jìng)爭(zhēng)者在消費(fèi)者心目中的認(rèn)知，為自己的品牌尋找到一個(gè)異于競(jìng)爭(zhēng)者的角度，切入消費(fèi)者心智。以顧客為中心的定位往往適合于餐飲企業(yè)的對(duì)內(nèi)管理與服務(wù)營(yíng)銷，我們要對(duì)員工強(qiáng)調(diào) 顧客是上帝 ， 圍繞消費(fèi)者需求 來提高我們的產(chǎn)品質(zhì)量。而在整體形象上或者說在綜合層面上形成相對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，必須采用競(jìng)爭(zhēng)定位的策略，競(jìng)爭(zhēng)定位是一種全新的營(yíng)銷觀念，即從以消費(fèi)者為中心轉(zhuǎn)移到以競(jìng)爭(zhēng)者為中心，通過對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行研究分析，以躲避或打敗競(jìng)爭(zhēng)得，從而使自身市場(chǎng)占有率得于大幅度提高。 46 通過加強(qiáng)管理支持快速擴(kuò)張 連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展規(guī)模和速度一定要與連鎖結(jié)構(gòu)相適應(yīng)，所謂連鎖結(jié)構(gòu)包括資本運(yùn)營(yíng)、人力資源及運(yùn)營(yíng)支持因素，好比是地基和層高的關(guān)系。如果把連鎖店比作“目”，那么資本、人力、支持系統(tǒng)就是“綱”，只有“綱舉”才能“目張”。 47 （ 傳統(tǒng) ） 管理者 管人 理人 督導(dǎo)者 督促 輔導(dǎo) □ 老板（或替身） □ 獨(dú)裁者 □ 控制者 □ 組織者 □ 專家 □ “警察” □ “裁判” □ 團(tuán)隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)人 □ 溝通者 □ 指導(dǎo)者 □ 推動(dòng)者 □ 傾聽者 □ 問題解決者 □ “啦啦隊(duì)長(zhǎng)” 48 餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的發(fā)展趨勢(shì) 從競(jìng)爭(zhēng)內(nèi)容看，重點(diǎn)由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。 從競(jìng)爭(zhēng)規(guī)模看，重點(diǎn)由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。隨著餐飲市場(chǎng)的擴(kuò)大，餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)已由過去少數(shù)比較高檔的飯莊酒樓和比較簡(jiǎn)陋的攤點(diǎn)小館，發(fā)展到具有能夠滿足不同層次消費(fèi)群體需要的高檔餐廳與大型酒樓，環(huán)境較好的家常風(fēng)味餐館，快餐店，地方風(fēng)味濃厚的小吃店和小吃街，購(gòu)物、餐飲結(jié)合的超市食府，休閑、娛樂、餐飲于一體的休閑餐廳與文化廣場(chǎng)，異國(guó)風(fēng)情的專營(yíng)店，方便居民的社區(qū)餐館，以及送餐上門的外賣店等等眾多的業(yè)態(tài)。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)的規(guī)模也在不斷擴(kuò)大，在向集團(tuán)化、連鎖化，大賣場(chǎng)發(fā)展。 從競(jìng)爭(zhēng)地域看，由在本地發(fā)展走向外地發(fā)展，綜觀幾年來涌現(xiàn)出的一批大的餐飲公司和連鎖企業(yè)，一個(gè)共同的特點(diǎn)是它們都尋求向外地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場(chǎng)，甚至打進(jìn)中心城市和國(guó)際性大都市。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)半徑大大延長(zhǎng)。 從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)象看，由民營(yíng)企業(yè)與國(guó)有企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)為主，發(fā)展到民營(yíng)企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)為主，進(jìn)而發(fā)展到國(guó)內(nèi)企業(yè)與外資企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)加劇。 49 餐飲市場(chǎng)將出現(xiàn)六大變化 １、衛(wèi)生健康概念深入人心，粗放式經(jīng)營(yíng)、衛(wèi)生條件差的小餐館將消失； ２、人們更加注重食品安全，消費(fèi)心理發(fā)生回歸，生猛野味不受歡迎； ３、個(gè)人保護(hù)意識(shí)增強(qiáng)，分餐制勢(shì)在必行； ４、就餐環(huán)境通風(fēng)采光、中央空調(diào)失寵； ５、人們更加珍惜生命，不再在毫無意義的飯局上耗費(fèi)時(shí)間金錢，所以快餐將有大的發(fā)展；人們更加看中親情，半成品菜會(huì)受寵； ６、公共環(huán)境更受重視，破壞環(huán)境的大夜市、燒烤排檔將減少。 50 當(dāng)前餐飲企業(yè)急需解決的幾個(gè)問題 一、四個(gè)實(shí)現(xiàn)： 實(shí)現(xiàn)業(yè)主本身的自我超越； 實(shí)現(xiàn)生 產(chǎn)管理要素的資本化； 實(shí)現(xiàn)科學(xué)的現(xiàn)代化管理； 實(shí)現(xiàn)眼前經(jīng)營(yíng)與研究開發(fā)的同步發(fā)展。 51 當(dāng)前餐飲企業(yè)急需解決的幾個(gè)問題 優(yōu)化硬件建設(shè)，環(huán)?；?； 提高科 技含量，標(biāo)準(zhǔn)化； 突出名牌意識(shí)，個(gè)性化； 面向工薪階層，大眾化； 改革筵宴程式，方便化 ； 規(guī)范接待禮儀，國(guó)際化； 依法連鎖經(jīng)營(yíng)，集團(tuán)化； 加強(qiáng)現(xiàn)代管理，網(wǎng)絡(luò)化。 52 當(dāng)前餐飲企業(yè)急需解決的幾個(gè)問題 控制企業(yè)規(guī)模； 端正經(jīng)營(yíng)思路； 實(shí)施名牌戰(zhàn)略； 穩(wěn)定骨干隊(duì) 伍； 理順股東關(guān)系。 53 餐飲業(yè)今后的發(fā)展方向 一、業(yè)態(tài)形式發(fā)生變化 ，是搞活餐飲企業(yè)和抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的可取途徑。所謂餐飲“集團(tuán)化”是指單體餐飲采取聯(lián)號(hào)合作的形式，擁有，經(jīng)營(yíng)或管理兩個(gè)以上的企業(yè)或系統(tǒng)，其優(yōu)勢(shì)在于發(fā)揮群體作用，建全多方位，多層次的餐飲系統(tǒng)。 超市餐飲將補(bǔ)充連鎖快餐構(gòu)成大眾化市場(chǎng)。餐飲市場(chǎng)趨于大眾化發(fā)展。大眾化經(jīng)營(yíng)，意味著廉價(jià)，但不等于低水平的經(jīng)營(yíng)，它是一種擁有較高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量，而價(jià)格相對(duì)較低的經(jīng)營(yíng)，連鎖快餐和連鎖超市正好適應(yīng)這種經(jīng)營(yíng)渠道。形成“千品匯一，廉價(jià)銷售，方便快捷，批量生產(chǎn)”的餐飲經(jīng)營(yíng)新格局實(shí)屬客觀之必然。 54 餐飲業(yè)今后的發(fā)展方向 二、現(xiàn)代化管理及技術(shù)手段被廣泛應(yīng)用： 掌握高新技術(shù)人才和具備管理和營(yíng)銷理念的人才將是促進(jìn)和推動(dòng)今后餐飲企業(yè)發(fā)展的主要力量。運(yùn)用現(xiàn)代化的手段形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，全天性服務(wù)，科學(xué)性管理，多元化銷售，以及發(fā)展餐飲信息網(wǎng)的“ 現(xiàn)代餐飲 ” 。以電腦網(wǎng)絡(luò)及計(jì)算機(jī)控制程序?yàn)樯a(chǎn)和銷售的科學(xué)化餐廳，運(yùn)用電腦點(diǎn)菜，電視點(diǎn)炒，建立國(guó)際網(wǎng)址，進(jìn)行全方位服務(wù)，縮短上菜時(shí)間，優(yōu)化企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理，以及增強(qiáng)廚房的透明度。 ，是中國(guó)餐飲界拓展的又一方向?？茖W(xué)化的食品主要包括： （ 1）、 健美食品，主要是指能預(yù)防肥胖以及膽固醇升高，保持人體生態(tài)平衡的食品； （ 2）、“綠色食品”，即安全，無害，受污染少，絕對(duì)新鮮的食品；（ 3）、營(yíng)養(yǎng)食品，即能補(bǔ)充人體所缺乏的各種微量元素，具有增強(qiáng)體力和開發(fā)智力的產(chǎn)品。 55 餐飲業(yè)今后的發(fā)展方向 三、餐飲 企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和管理水平將大幅提高 全面提高員工素質(zhì)和管理者管理水平是搞活餐飲的根本出路、管理信息化程度大大提高； 智能化的管理系統(tǒng)包括通訊設(shè)備，信息處理，設(shè)備運(yùn)行，后勤物資，人事管理，財(cái)務(wù)處理，狀態(tài)控制，安全控制，樓房管理等， 餐飲功能不再是單一的飲食功能，為滿足消費(fèi)者對(duì)餐飲更高層次的需要，直接經(jīng)營(yíng)多極化道路是各方認(rèn)同并成為一種發(fā)展趨勢(shì)。在經(jīng)營(yíng)中引入娛樂形式結(jié)合發(fā)展是主途徑，這會(huì)在一定程度上豐富餐飲經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容，使原本具有飲食功能的餐廳，也具有社交功能，商業(yè)功能和娛樂功能，又有利于旅游業(yè)的興旺。