【正文】 ，打著粵菜 、川菜的旗號(hào)，進(jìn)而經(jīng)營(yíng)兩三百個(gè)餐位的中型店。 這３年給民營(yíng)酒樓最大的教益是：懂得了什么是 “ 大氣候 ” 和商機(jī)，什么是市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)，什么 樣的經(jīng)營(yíng)思路才能逢兇化吉。 12 我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展回顧 第五階段是１９９７－１９９９年，此乃民營(yíng)酒樓第二個(gè)“黃金期”后 遭遇的又一次低谷。 13 我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展回顧 第六階段是2020年至今，這是改革開放后餐飲業(yè)發(fā)展的第三個(gè)高峰 ，估計(jì)可持續(xù)５年左右。 造成商圈內(nèi)某些餐廳優(yōu)秀的策劃方案在很短期內(nèi)即被完全釋放，而論為“平庸”。傳統(tǒng)中餐生產(chǎn)純手工操作，口耳相傳，全憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，作業(yè)方式零散落后，這種局限性使得中國(guó)傳統(tǒng)美食得不到普及和推廣，北京金三元董事長(zhǎng)、“扒豬臉”發(fā)明人沈青認(rèn)為，將中餐傳統(tǒng)零散的作業(yè)方式向產(chǎn)業(yè)規(guī)?；D(zhuǎn)變，連鎖經(jīng)營(yíng)是必由之路。微利時(shí)代，面臨著價(jià)格戰(zhàn)，猶如波濤洶涌的大海，小舢板如何才能保證不翻船？小企業(yè)如何賺錢？兼并聯(lián)合，走連鎖之路，走規(guī)模經(jīng)濟(jì)之路。中餐因其菜品的多樣化和特色化的服務(wù)很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理，這使中餐企業(yè)的成本控制很難實(shí)現(xiàn)，但近兩年也出現(xiàn)了引進(jìn)快餐式經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的中餐企業(yè)，例如全聚德集團(tuán)和天津的家和海鮮巨無霸，從流程、服務(wù)、出品都開了中餐標(biāo)準(zhǔn)化的先河。中國(guó)餐飲業(yè)已步入微利時(shí)代，近幾年餐飲用料和原料的價(jià)格，一直沒有很大的下降，有的甚至比過去還要高，不少餐飲業(yè)為了爭(zhēng)取顧客，不斷在環(huán)境上、就餐的軟件、心態(tài)、硬件設(shè)施上都大量投資，這樣就更加加大了成本，因此今天的餐飲業(yè)已不再是投資少、見效快、高利潤(rùn)的行業(yè)，而變成了一個(gè)投資高、利潤(rùn)少、風(fēng)險(xiǎn)大的行業(yè)。 同行之間競(jìng)爭(zhēng)無序，缺乏“游戲規(guī)則”和法律保障，市場(chǎng)指導(dǎo)軟弱 無力；部分業(yè)主對(duì)酒店前途感到茫然，想撒手不干而又于心不忍，處于“山窮水盡疑無路” 22 餐飲行業(yè)的機(jī)會(huì) 中國(guó)餐飲業(yè)的未來是美好的。 23 衡量餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，一般有四個(gè)主要方面： 第一、不斷有創(chuàng)新。 在餐飲業(yè)的企業(yè)文化當(dāng)中，應(yīng)把客戶排在最核心最關(guān)鍵的地位。 現(xiàn)代餐飲，管理的核心為決策，有了決策，就有了方向和目標(biāo)?？匆粋€(gè)企業(yè)是不是好企業(yè)或名牌企業(yè)，并不是看這個(gè)企業(yè)一年能賺幾個(gè)億或幾十個(gè)億，而是看這個(gè)企業(yè)是否能長(zhǎng)盛不衰。能長(zhǎng)久生存就是最好的企業(yè)。這些企業(yè)既是適者又是強(qiáng)者。 27 餐飲企業(yè)應(yīng)細(xì)分市場(chǎng)： （ 1）城鎮(zhèn)居民外食消費(fèi)； （ 2）海外入境旅游者在渝餐飲消費(fèi)； （ 3）國(guó)內(nèi)來渝旅游者餐飲消費(fèi)； （ 4）大學(xué)生餐飲消費(fèi)； （ 5）外地在渝暫住人口外食消費(fèi)； （ 6）公務(wù)餐飲消費(fèi)； （ 7）職工工作餐消費(fèi)； （ 8）農(nóng)村居民外食消費(fèi)。 29 餐飲企業(yè)服務(wù)的地位和作用： 服務(wù)是樹立形象的基礎(chǔ)，提高效益的前提：餐飲業(yè)的服務(wù)是企業(yè)無數(shù)細(xì)微工作的綜合表現(xiàn)，為廣大消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)是餐飲業(yè)的基本職能。餐飲業(yè)的服務(wù)工作，是指企業(yè)一系列工作。在業(yè)務(wù)活動(dòng)中做到服務(wù)工作制度化，服務(wù)用語規(guī)范化，服務(wù)方式程序化，服務(wù)項(xiàng)目系統(tǒng)化，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)條理化。 酒樓的設(shè)備設(shè)施質(zhì) 量指酒樓硬件的的完好程度，安全程度，舒適程度和方便程度以及與酒樓的檔次，規(guī)模，規(guī) 格的吻合程度。 酒樓的勞務(wù)質(zhì)量指酒樓的員工向顧客 提供服務(wù)時(shí)所表現(xiàn)出的行為方式，包括員工的服務(wù)技巧，服務(wù)方式，服務(wù)態(tài)度，服務(wù)效率， 職業(yè)道德，團(tuán)隊(duì)精神，禮節(jié)儀表等。良好的人際環(huán)境體現(xiàn)為酒樓的管理人員，服務(wù)人員和顧 客三者之間友好，和諧，理解的互動(dòng)關(guān)系。 32 實(shí)施顧客滿意戰(zhàn)略 （一）營(yíng)造良好獨(dú)特的就餐環(huán)境 （二）保證出品是精品 （三）價(jià)格是顧客滿意的一桿秤 （四）衛(wèi)生已成為顧客滿意的基礎(chǔ)條件 （五）提供金鑰匙服務(wù) 要做好酒樓的服務(wù)，不能停留在微笑及技能技巧淺層次上，要研究顧客心理，借鑒酒樓業(yè)的金鑰匙服務(wù)的理念，為顧客提供滿意加驚喜的服務(wù)。幫助下屬協(xié)調(diào)外部資源，也是督導(dǎo)者的一個(gè)很重要的職能組織怎樣做 一旦確定了目標(biāo)，制訂了計(jì)劃和步驟，就必須設(shè)計(jì)和制訂一項(xiàng)組織程序，以成功地配置資源，實(shí)施這些計(jì)劃。 經(jīng)營(yíng)者素質(zhì)決定經(jīng)營(yíng)檔次定位，只要經(jīng)營(yíng)者具有一定的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，有地址就可以開業(yè)。即在經(jīng)營(yíng)中要確定賣什么，怎么賣，賣給誰，誰來吃，吃什么，怎么吃的問題。大多數(shù)消費(fèi)者在吃飯的時(shí)侯不僅需要可口的飯菜，也需要雅致、衛(wèi)生的環(huán)境。同樣的規(guī)模檔次，同樣的菜肴質(zhì)量，不同的服務(wù)就會(huì)帶來不同的結(jié)果?？腿碎_車來店用餐，走時(shí)、車已擦的干干凈凈；趕上下雨，服務(wù)員會(huì)打雨傘送客人上車，或?qū)⒖腿怂偷降罔F站口。 37 大眾化的價(jià)格是保障 價(jià)格是餐飲市場(chǎng)的核心問題。深諳經(jīng)營(yíng)之道的該酒樓董事長(zhǎng)說，就是把黃鶴樓大酒樓辦成“老百姓的廚房、生意人的食堂 。 38 加強(qiáng)成本核算是根本 餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代。成本控制僅是酒樓管理的一部分，全面進(jìn)行經(jīng)營(yíng)中的開源、節(jié)流、創(chuàng)新是酒樓永恒的追求。在這方面，麥當(dāng)勞、肯德基等洋餐店做的相當(dāng)好，很值得國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)學(xué)習(xí)。它不僅包括商標(biāo)、名稱、包裝、價(jià)格、歷史、聲譽(yù)、符號(hào)、廣告風(fēng)格等一系列無形資產(chǎn)的總和，背后還包含服務(wù)質(zhì)量、產(chǎn)品品質(zhì)、創(chuàng)新意識(shí)、人才結(jié)構(gòu)、管理水平、企業(yè)文化等豐富的內(nèi)涵。我國(guó)加入世貿(mào)組織后，引來了餐飲業(yè)的國(guó)際化競(jìng)爭(zhēng)。餐飲經(jīng)營(yíng)特色總是緊緊圍繞使消費(fèi)者滿意做文章的，讓服務(wù)對(duì)象滿意是經(jīng)營(yíng)者設(shè)計(jì)特色的出發(fā)點(diǎn)和終點(diǎn)。特色的形成是一個(gè)系統(tǒng)工程。無論哪一類特色，從形式到內(nèi)容都必須和諧統(tǒng)一，有一個(gè)主題和完整的概念。餐飲企業(yè)是滿足人們?nèi)粘Ｉ罨拘枰姆?wù)行業(yè)，選擇營(yíng)業(yè)位置的原則一般是盡量靠近消費(fèi)者。經(jīng)營(yíng)有方的中小餐飲企業(yè)要想步入發(fā)展的快車道，最好的發(fā)展出路是實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)。 事實(shí)證明，不僅在美國(guó)，即使在日本，以麥當(dāng)勞為代表的連鎖經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)業(yè)，很少受到社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況的影響，從而增強(qiáng)了抵御各種經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的能力。目前餐廳間競(jìng)爭(zhēng)呈現(xiàn)出由單點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)向多點(diǎn)競(jìng)爭(zhēng)的轉(zhuǎn)移，也就是餐廳綜合運(yùn)作水平的競(jìng)爭(zhēng)。我認(rèn)為這必然會(huì)因?yàn)閱蔚觐I(lǐng)導(dǎo)者的能力差異，總部在放權(quán)時(shí)相應(yīng)地作出區(qū)別對(duì)待的措施。而在整體形象上或者說在綜合層面上形成相對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，必須采用競(jìng)爭(zhēng)定位的策略，競(jìng)爭(zhēng)定位是一種全新的營(yíng)銷觀念，即從以消費(fèi)者為中心轉(zhuǎn)移到以競(jìng)爭(zhēng)者為中心，通過對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行研究分析，以躲避或打敗競(jìng)爭(zhēng)得，從而使自身市場(chǎng)占有率得于大幅度提高。 從競(jìng)爭(zhēng)規(guī)?？?，重點(diǎn)由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。如今，地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)半徑大大延長(zhǎng)。 51 當(dāng)前餐飲企業(yè)急需解決的幾個(gè)問題 優(yōu)化硬件建設(shè)，環(huán)?；?； 提高科 技含量，標(biāo)準(zhǔn)化； 突出名牌意識(shí)，個(gè)性化； 面向工薪階層，大眾化； 改革筵宴程式，方便化 ； 規(guī)范接待禮儀，國(guó)際化； 依法連鎖經(jīng)營(yíng)，集團(tuán)化； 加強(qiáng)現(xiàn)代管理，網(wǎng)絡(luò)化。 超市餐飲將補(bǔ)充連鎖快餐構(gòu)成大眾化市場(chǎng)。 54 餐飲業(yè)今后的發(fā)展方向 二、現(xiàn)代化管理及技術(shù)手段被廣泛應(yīng)用： 掌握高新技術(shù)人才和具備管理和營(yíng)銷理念的人才將是促進(jìn)和推動(dòng)今后餐飲企業(yè)發(fā)展的主要力量。科學(xué)化的食品主要包括： （ 1）、 健美食品，主要是指能預(yù)防肥胖以及膽固醇升高，保持人體生態(tài)平衡的食品； （ 2）、“綠色食品”，即安全，無害，受污染少，絕對(duì)新鮮的食品；（ 3）、營(yíng)養(yǎng)食品，即能補(bǔ)充人體所缺乏的各種微量元素，具有增強(qiáng)體力和開發(fā)智力的