【導(dǎo)讀】例第132章《公眾衛(wèi)生及市政條例》及其附屬法例所訂明的各項(xiàng)食物規(guī)例，以及采用正確的方法，提高業(yè)界的食物衛(wèi)生及食物安全水平。守則本身并非一份獨(dú)立文件；相反，本守則與各食物規(guī)例、適。用的發(fā)牌及持牌條件相輔相成。如能參照守則的內(nèi)容，業(yè)界在遵守食物規(guī)。例方面理應(yīng)較為容易，而執(zhí)法人員所采用的標(biāo)準(zhǔn)也可更趨一致。食物業(yè)人士可向執(zhí)。的刑事法律程序中負(fù)有法律責(zé)任。會(huì)與食物接觸的表面食物業(yè)處所內(nèi)會(huì)與食物接觸的表面。端送食物或出售食物以供人食用的任何地方。未加掩蓋的食物未經(jīng)烹煮的易腐壞食物，以及并非盛載于容器內(nèi)，以防受到污染的食物。病原體致病的微生物。動(dòng)物或昆蟲(chóng)，包括老鼠、蟑螂及蒼蠅。即食食物食物可在出售時(shí)即時(shí)食用。消毒利用熱力及或化學(xué)品消滅微生物，包括病原體。要獲發(fā)牌照，申請(qǐng)人必須履行衛(wèi)生、消防及樓宇安全的發(fā)牌條件。方便進(jìn)行清潔、消毒及維修；一般原則是食物業(yè)處所的總面積愈大，配制食物所需的地方便愈多。須向排水渠口傾斜。

　　

【正文】 洞穴 和裂 縫須 用水泥 或金 屬片 修補(bǔ)。 (ii) 門 與地 面之 間的空 隙應(yīng) 不超 過(guò) 6 毫 米，門 的下 邊緣 及門 框 須 安 裝 金 屬踢 板， 防止 老鼠 進(jìn)入 。 (iii) 窗 口 、 通風(fēng) 口 及 門口 須 安 裝有 網(wǎng) 的 屏障 。 門 屏障門須 為 自 掩 式 ， 并經(jīng) 常關(guān) 閉。 (iv) 如 發(fā) 現(xiàn) 渠 閘 不 翼而 飛或 破損 ，須 立即 補(bǔ)裝或 更換 。 (b) 清 除 蟲(chóng) 鼠 的 藏 身地 點(diǎn) (i) 配 制 或 存 放 食 物的 地方 ，不 應(yīng)安 裝假 天花。 (ii) 食 物 業(yè) 處 所 的 墻壁 、 地 面 、 天 花 板 、 木 建 部 分 及樓 宇的 其 它 結(jié) 構(gòu) 如 有損 毀， 須立 刻修 妥。 (iii) 食 物 業(yè)處 所 不應(yīng) 存 放廢 棄 不用 的 對(duì)象 或 設(shè)備 。 如必 須存放， 應(yīng) 不 時(shí)移 動(dòng) 長(zhǎng) 久存 放 的 對(duì)象 ， 以 防鼠 只 和 蟑螂 匿藏。 (c) 斷 絕 蟲(chóng) 鼠 的 食 物來(lái) 源 (i) 所 有 食 物 及 調(diào) 味品 均須 蓋好 及以 密封 容器妥 為存 放。 (ii) 食 物 業(yè) 處 所 的 地面 須 經(jīng) 常 保 持 清 潔 ， 地 上 沒(méi) 有 食物 殘?jiān)?，特別是不可以留過(guò)夜。天井或后巷 橫巷等地方嚴(yán)禁 處 理 食 物 或 清洗 器皿 。 (iii) 垃 圾 須放 進(jìn) 有蓋 的 垃圾 桶 ，清 倒 前須 把 垃圾 袋 綁好 ，以 免 濺 瀉 ， 招惹 蟲(chóng) 鼠 。垃 圾 或 食物 殘 渣 均須 蓋 好 ，每 天須 清 倒 至 少 一 次， 最好 在晚 上進(jìn) 行。 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸 原作者所有 ) 第 26 頁(yè) 共 54 頁(yè) (iv) 地 面排 水渠 及渠 閘均 須保 持清 潔，避 免有食 物殘 渣或 淤塞的情況。 (d) 消滅蟲(chóng)鼠 (i) 凡蟲(chóng)鼠觸碰過(guò)的地方、衣物和設(shè)備均須盡快清潔和消毒。 (ii) 配 備 收 集 盆 的 昆蟲(chóng) 電 殛 裝 置 (下稱 “ 滅蠅燈 ”) 可用以消 滅 食 物 業(yè) 處所 內(nèi) 的 飛蟲(chóng) 。 滅 蠅燈 應(yīng) 距 離處 理 食 物的 地方至少 米 (最好是 米至 6 米 )。 只可 使用 低位 掛墻 式 滅 蠅 燈 ；切 勿 在 食物 處 理 范圍 內(nèi) 使 用天 花 垂 吊式 滅蠅燈。 (iii) 防 治 蟲(chóng)鼠 的 工作 屬 當(dāng)務(wù) 之 急， 但 不得 影 響食 物 安全 ，最 好 委 托 專 業(yè)的 防 治 蟲(chóng)鼠 公 司 進(jìn)行 。 施 用殺 鼠 藥 及殺 蟲(chóng)劑時(shí)應(yīng)避免污染食物，例如在制造 配 制 食 物 期 間 不得施 用 ， 施 用 時(shí)要 將 所 有 未 加 掩 蓋的 食 物 蓋好 ， 并 加以 保護(hù)。 (iv) 一 旦蟲(chóng) 鼠為 患，任 何受 污染 的設(shè) 備、餐具及 會(huì)接 觸食 物的 表 面 ， 均 須徹 底 清 潔和 消 毒 。任 何 已 被蟲(chóng) 鼠 或 防治 蟲(chóng)鼠 的 化 學(xué) 品 污 染的 食物 ，必 須棄 掉。 (e) 備存記錄 食物業(yè)處所管理人員須妥善備存在其處所內(nèi)進(jìn)行的防治蟲(chóng)鼠檢查、調(diào)查、維 修及服務(wù)等工作的記錄。 理?yè)?jù) 蟲(chóng) 鼠會(huì) 增加 食物 受污 染的 危險(xiǎn) ，對(duì)食 物業(yè) 處所 會(huì)造 成重 大損 壞。最基 本和 最有 效的 防治 方法 ，是 采取 適當(dāng) 的檢 查及 維修 措施，阻止 蟲(chóng)鼠 進(jìn)入 處所 ；其 次 是 妥為 存放 食 物， 以 及盡 快清 理 垃圾 、 殘羹 剩飯 及 傾瀉 的 食物 ，從 而斷絕蟲(chóng)鼠的食物 來(lái) 源。 第四章 食物的安全處理 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸 原作者所有 ) 第 27 頁(yè) 共 54 頁(yè) 食物來(lái)源 認(rèn)可來(lái)源 食物業(yè)處所應(yīng)向認(rèn)可來(lái)源 (或規(guī) 管 當(dāng) 局認(rèn) 可 的 來(lái) 源 )訂 購(gòu) 食 物 和 食物 配料。 認(rèn)可來(lái)源例如： (a) 持牌食物業(yè)處所制造的本地食物 (i) 燒味和鹵味 持牌燒味及鹵味店出售的燒味和鹵味，須由持牌食物制造廠或其它認(rèn)可來(lái)源供應(yīng)。處所負(fù)責(zé)人須備存供應(yīng)商證明書，以便視察人員要求查核時(shí)出示。 備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。 (ii) 烘制 包餅食 烘制 包餅食須由持牌食物制造廠 (烘制 包 餅食店 )或其它認(rèn)可來(lái)源供應(yīng)。處所負(fù)責(zé)人須備存供應(yīng)商證明書，以便視察人員要求查核時(shí)出示。 備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。 (iii) 冰凍甜點(diǎn)及奶類 冰凍甜點(diǎn)須由持牌冰凍甜點(diǎn)制造廠供應(yīng)。鮮奶及再造奶須由持牌奶品廠供應(yīng)。 備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。 (iv) 壽司、刺身、供不經(jīng)烹煮而食用的蠔 肉類 預(yù)先制造的壽司、刺身、供不經(jīng)烹煮而食用的蠔 肉類須由持牌食物制造廠或其它認(rèn)可來(lái)源供應(yīng)。處所負(fù)責(zé)人須備存供應(yīng)商證明書，以便視察人員要求查核時(shí)出示。 備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸 原作者所有 ) 第 28 頁(yè) 共 54 頁(yè) (v) 肉類及肉類制品 新鮮糧食店 街市攤檔出售的所有新鮮肉類 (例如豬肉、牛肉、羊肉 )須來(lái)自政府屠房、持牌屠房或其它認(rèn)可來(lái)源。所有肉類制品 (例如肉丸、火腿、香腸 )須來(lái)自持牌食物制造廠或其它認(rèn)可來(lái)源。處所負(fù)責(zé)人須備存可證明這些肉類或肉類制品是取自上述認(rèn)可來(lái)源的證據(jù) (例如發(fā)票 )，以便視察人員要求查核時(shí)出示。 備注：未能遵守這項(xiàng)規(guī)定即屬違反持牌條件。 (b) 在香港出售的進(jìn)口食品 (i) 進(jìn)口肉類、野味及家禽 進(jìn)口肉類、野味及家禽須來(lái)自經(jīng)食物環(huán)境衛(wèi)生署批準(zhǔn)的來(lái) 源地，進(jìn)口時(shí)須附有由出口國(guó)主管機(jī)構(gòu)簽發(fā)的有效官方衛(wèi)生證明書。 備注： 《進(jìn)口野味、肉類及家禽規(guī)例》第 4 條 規(guī)定，任何人士如沒(méi)有官方證明書而把肉類、野味或家禽輸入香港，即屬違法。 (ii) 進(jìn)口奶類及冰凍甜點(diǎn) 進(jìn)口奶類或奶類飲品及冰凍甜點(diǎn)，必須從經(jīng)食物環(huán)境衛(wèi)生署批準(zhǔn)的制造來(lái)源地輸入。 備注： (1) 《奶業(yè)規(guī)例》第 5A(1)條 規(guī)定，任何人士從未經(jīng)批準(zhǔn)的制造來(lái)源地把奶類或奶類飲品輸入香港，即屬違法。 (2) 《冰凍甜點(diǎn)規(guī)例》第 7(1)條 規(guī)定，任何人士從未經(jīng)批準(zhǔn)的制造來(lái)源地把冰凍甜點(diǎn)輸入香港，即 屬違法。 禁售的食物 下列 禁售 的 食物 不得 在食 物業(yè) 處所 售賣或 作配 制食 物用 途： (a) 中國(guó)式魚(yú)生； (b) 并非在政府屠房或食物環(huán)境衛(wèi)生署批準(zhǔn)的屠房屠宰的動(dòng)物的新鮮或冷藏肉，但如該等肉類是合法輸入香港，則屬例外；以及 (c) 從海港或香港仔海港采集的介貝類水產(chǎn)動(dòng)物。 備注： 《食物業(yè)規(guī)例》第 29條 規(guī)定，售賣禁售的食物即屬違法。 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸 原作者所有 ) 第 29 頁(yè) 共 54 頁(yè) 理?yè)?jù) 要 確保 食物 安全 ，須由 信譽(yù) 良好 及可 靠的 食物 供應(yīng) 商開(kāi) 始。這些 供應(yīng) 商符 合 規(guī) 管當(dāng) 局訂 定 的食 物 衛(wèi)生 及安 全 標(biāo)準(zhǔn) ， 經(jīng)營(yíng) 方式 又 能防 止 和控 制食 物污染 ， 確 保 食 物安 全， 適宜 供人 食用 。 接收食物 檢查 食物 業(yè)界人士接收食物時(shí)必須檢查食物，確保： (a) 已采取適當(dāng)方法，使食物不受污染； (b) 有潛在危害的食物保存在： (i) 攝氏 4度或以下；或 (ii) 攝氏 60度或以上； (c) 有潛在危害的食物如在接收時(shí)需要冷藏，仍處于冷藏的狀態(tài)；以及 (d) 如屬預(yù)先包裝食物，接收食物當(dāng)日與 “ 此日期前食用 ” 或 “ 此日期前最佳 ”所標(biāo)示的日期之間，還有足夠時(shí)間，以防存貨超逾食用時(shí)限。 理?yè)?jù) 食物 如 受有 害病 原微 生物 、化學(xué) 品及 異物 污染 ，或 不能 安全 食用 。因此 ，食 物 業(yè) 處 所 不 得接 收已 知 (或 懷疑 )受 到這 些物 質(zhì)污 染的 食物 。 致 病菌 大多 在攝 氏 4 度至 60 度之 間迅 速滋 生及繁 殖， 所以 這個(gè) 溫度 范圍 稱為 危險(xiǎn) 溫度 范圍 。細(xì)菌 的繁 殖速 度在 攝 氏 4 度 以下 及攝 氏 60度 以上 會(huì)減 慢，甚至 停止 (但 細(xì)菌 大多 能夠 抵受 低溫 ，只 要其 后環(huán) 境適 合，細(xì) 菌又 會(huì)繁殖 )。有 潛在 危害 的食 物如 受致 病菌 污染 ，致病 菌在 室溫 會(huì)迅 速繁 殖至 危險(xiǎn) 的水 平。 因此 ，有 潛在 危害 的食 物在 運(yùn)送 期間 必須 保存 在攝 氏 4 度或 以下，或攝氏 60 度 或 以上 ，防 止細(xì) 菌滋 長(zhǎng)。 冷 藏是 把食 物溫 度降 低至 冰點(diǎn) 以下 的過(guò) 程 。其 間，食物 所含 的大 部分 水份 會(huì) 改 變形 態(tài)凝 結(jié) 成冰 。 冷藏 有助 延 長(zhǎng)食 物 的保 質(zhì)期 ， 因可 防 止有 害微 生物 滋 生 ，這 些微 生 物會(huì) 令 食物 腐爛 ， 以及 帶 來(lái)經(jīng) 食物 傳 播的 疾 病。 冷藏 食物 最 好 貯 放 在 攝氏 零下 18 度 或以 下， 可保 持其 品質(zhì) 不變 。 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸 原作者所有 ) 第 30 頁(yè) 共 54 頁(yè) 產(chǎn)品識(shí)別 (a) 業(yè) 界 人 士 須 確 保 能 清 楚 及 妥 善 識(shí) 別 食 物 業(yè) 處 所 內(nèi) 的 所 有 食物 ，并 在視 察人 員要 求時(shí) ，提 供有 關(guān)賣 方、 供應(yīng) 商、 制造 商、包 裝 商 或 進(jìn) 口 商的 名稱 及地 址的 資料 ，以 供查 閱。 (b) 某些特定食物類別，包括燒味和鹵味、活家禽 經(jīng)處理的家禽 冰鮮家禽、活水 禽、鮮肉或冷藏肉類、經(jīng)加工的肉類和肉類制品 (例如肉丸、火腿、香腸 )，以及供調(diào)配分售機(jī)作 配 制冰凍甜點(diǎn)以便直接零售的預(yù)制配料，業(yè)界人士必須把載有購(gòu)入這些食物的日期、種類、數(shù)量、供應(yīng)來(lái)源或最終目的 地等資料記錄， 至少保留 60天 (供調(diào)配分售機(jī)作 配 制冰凍甜點(diǎn)以便直接零售的預(yù)制配料 的記錄 ，則須 至少 保留 90天 )，以便當(dāng)局要求查核時(shí)，可立即出示。 理?yè)?jù) 業(yè) 界人 士必 須能 夠辨 別處 所內(nèi) 的食 物，以便 一旦發(fā) 生食 物回 收或 食物 事故 時(shí) ， 方便 追查 食 物的 來(lái) 源。 有關(guān) 資 料可 從 發(fā)票 、收 據(jù) 或食 物 的包 裝上 得知。 貯存食物 (a) 原材料送抵食物業(yè)處所后，須盡快貯存在適當(dāng)?shù)胤剑? (i) 貯存地方必須清潔，以減少所貯存的食物遭受不潔物及食物碎屑污染的機(jī)會(huì)；以及 (ii) 貯存干貨的地方應(yīng)沒(méi)有蟲(chóng)鼠侵?jǐn)_，并且空氣 流通。 (b) 原材料須依照下列方法貯存，使能防止腐壞或受污染，以及減低損壞的機(jī)會(huì)： (i) 食物須貯存在適當(dāng)及已蓋好的食物容器內(nèi)； (ii) 采取 “ 先入先出 ” 的原則定期調(diào)動(dòng)食物存貨，可用標(biāo)記辨識(shí)不同時(shí)間收取的食物； (iii) 分開(kāi)貯存即食食物和未煮的食物 (最好放在不同的雪柜內(nèi) )； (iv) 如須貯存在同一雪柜，未煮的食物須放在即食食物下面；以及 (v) 貯存食物的位置須離地面至少 300毫米。 備注：未能遵守第 (v)項(xiàng)即屬違反持牌條件。 (c) 有潛在危害的食 物： 中國(guó)最龐大的下資料庫(kù) (整理 . 版權(quán)歸 原作者所有 ) 第 31 頁(yè) 共 54 頁(yè) (i) 須貯存在攝氏 4度或以下，或攝氏 60度或以上；以及 (ii) 需要冷藏貯存的食物必須處于冷藏的狀態(tài) (最好貯存 在 攝氏零下 18度或以下 )。 理?yè)?jù) 無(wú) 論是 蔬果 或肉 類 ，任 何食 物一 經(jīng)采 摘或 從已 屠宰 的動(dòng) 物身 上取 出，都會(huì) 隨即 開(kāi)始 腐壞 。腐壞 速度 與引 致食 物腐 壞的 細(xì)菌 和霉 菌的 滋生 速度 有關(guān) 。因 此 ，食 物 須貯 存 在恰 當(dāng)?shù)?環(huán) 境 (例 如適 當(dāng) 的溫 度 、濕 度、 光 線和 空 氣 )，以 減 少 微 生 物 生長(zhǎng) ，確 保食 物在 預(yù)期 的保 質(zhì)期 內(nèi)仍 能安 全食 用。 妥 為貯 存原 材料 可保 持其 品質(zhì) 和延 長(zhǎng)保 質(zhì)期 ，并可 防止 原材 料受 到致 病菌 、 化 學(xué)品 及異 物 污染 ， 因 而 導(dǎo)致 食 物或 其 制 品 不適 宜 供人 食 用或 作制 造食 物 之 用 。 要 預(yù)防 食物 受污 染， 妥為 貯存 是必 不可 少的 步驟 。 引 致食 物中 毒及 其它 經(jīng)食 物傳 播的 病原 體， 在攝 氏 4 度至 60 度 的溫 度范 圍 繁 殖得 最快 。 因此 ， 有潛 在危 害 的食 物 不應(yīng) 貯存 在 這個(gè) 溫 度范 圍， 而應(yīng) 貯存 在攝 氏 4 度或 以下 ，或 攝氏 60 度或 以上，以抑 制上 述細(xì) 菌繁 殖至 影響 食 物 安 全 的 水平 。 食 物不 會(huì)永 不腐 壞，存放 日久 便會(huì) 變壞，且招 惹蟲(chóng) 鼠。采 取 “ 先入 先出 ”原 則 調(diào) 動(dòng)存 貨， 確 保先 取 用先 購(gòu)入 的 食物 ， 便能 避免 食 物腐 壞 ，防 止蟲(chóng) 鼠滋 生 ， 亦 有 助 保持 適量 的存 貨。 處理食