【文章內(nèi)容簡介】 制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 二、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 三、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 四、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。 五、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳 。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 16 頁 十四、 有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作 。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房衛(wèi)生管理 制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一 、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。 二 、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑 螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 三 、 定期清洗抽油煙設(shè)備。 四 、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 五 、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 六 、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 七 、 凡易腐敗的食物 ,應(yīng)儲藏在 0 度以下冷藏容器內(nèi) ,熟的與生的食物分開儲放 ,防止食物間串味 .冷藏室應(yīng)配備脫臭劑 . 八 、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛 ,使用后隨 即加蓋 ,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸 . 九 、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除 ,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 十 、 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 十一、 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。 十二、 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 十三、 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 17 頁 一、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則， 合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 二、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 三、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 四、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 五、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 六、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 七、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 八、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。 九、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。 十、 驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 十一、 驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題， 十二、 驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 十三、 驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 十四、 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制 度執(zhí)行。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 食品原料管理與驗(yàn)收 制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 18 頁 七、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個人利益掛鉤。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房日常工作檢查 制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一、 對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。 二、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度 及速度、 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 三、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 四、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督 促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 五、 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 六、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 19 頁 九、 廚師長無定時(shí)檢查值班交接記 錄。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房值班交接班 制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一、 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 二、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。 三、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 四、 接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。 五、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 六、 值班、接班人員 應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。 七、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 八、 值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 20 頁 九、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報(bào)上。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房會議 制度 審核 /Approved By： 頁 數(shù) /Page No： 1 一、 廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會議： 衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； 廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； 設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù) ； 每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件 ； 安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作 ； 協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 二、 除例會 和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時(shí)間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。 三、 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。 四、 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會人員中途不得隨意離開會場。 五、 會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。 六、 所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。 七、 與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。 八、 會議一 時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 21 頁 廚房引起火災(zāi)的主要因素： 大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。 一、 發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用 。 二 、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 三 、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 四 、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 五 、每天清洗凈殘油脂。 六 、 煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。 七 、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 八 、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 九 、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。 十 、 廚房消防措施齊 全、有效。 十一 、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房防火安全 制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象