【正文】 ，完成上級交辦的各項工作任務。 五、以身作則帶領各部門主管、大廚搞好技術交流，提高主管、大廚的管理水平和業(yè)務素質(zhì)。 九、掌握人員思想動態(tài)，做好員工的思想工作，抓好精神文明建設。 二、每天檢查原料的質(zhì)量、備量情況，及時做出相應調(diào)整，并有記錄備查。 六、合理安排本組員工值班、輪休、負責本組員工工作表現(xiàn)考核評估，協(xié)助決定其獎懲。 政策 與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 四、帶領員工按規(guī)格烹調(diào)與切配主管密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。 八、檢查員工個人衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。 十二、檢查督導員工對爐灶設備及用具的維護和 保養(yǎng)，對需修理或添補的設備和用具提出合理建議。 二、督導、培訓員工按規(guī)格切配，保證接收訂單與出品有序不亂。 六、督促屬下按規(guī)程操作生產(chǎn)，確保安全，并及時進行安全教育。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 砧板主管 崗位 職責 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 10 頁 七、完成上級交辦的其他工作任務。 三、控制好出菜的節(jié)奏和次序，按菜單的先后出菜，做好爐灶廚師的助手，竭力提高出菜速度和質(zhì)量。 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 11 頁 十一、完成廚師長布置的其他工作任務。 三、嚴格控制原料質(zhì)量及冷菜剩余量，力求當天制作的冷菜當天用完，把好質(zhì)量關。 七、安排本組員工值班、輪休，負責本組員工工作表現(xiàn)的考核評估，協(xié)助決定其獎懲。 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 12 頁 一、熟練掌握各種點心的制作方法和操作技巧，全面負責點心間的日常管理工作。 五、主動征求意見，自覺鉆研業(yè)務，不斷提高出品質(zhì)量。 九、負責對點心操作人員食品衛(wèi)生知識培訓工作及做好盛器和工具的定時消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。 二、負責制定各類 扒房 規(guī)格標準，報廚師長審核行政總廚審批后督導執(zhí)行。 六、安排本組員工值班，輪休，負責本組員工工作表現(xiàn)考核、評估、協(xié)助決定其獎懲。 十、完成上級交辦的其他工作任務。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 廚房考勤制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。 五、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不 能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。 七、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 廚房著裝 制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。 四、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 廚房衛(wèi)生管理 制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一 、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 五 、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 17 頁 一、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則， 合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 四、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。 十、 驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 十四、 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制 度執(zhí)行。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。 六、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。 二、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。 六、 值班、接班人員 應保證值班、接班期間的菜點正常出品。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 四、 參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。 六、 所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。 一、 發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用 。 五 、每天清洗凈殘油脂。 九 、 下班關閉完能源開關。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 廚房防火安全 制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 22 頁 十、 備定期檢查、維修。 二 、 對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。 六 、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 23 頁 三 、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者 ，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。 工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。 毆打他人者。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 廚房員工考核管理制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一 、考核的原則 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。 在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。 績效： 主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號/Reference No： Famp。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 廚房紀律 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。 五、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。嚴禁人為浪費。 十一、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 二 、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次 5 分。 六 、偷吃、偷拿廚房食品原料 者，雙倍賠償并處 12 分。 十 、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關系者、罰 20 分。 十四 、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰 525 分。 檢查冰箱內(nèi)存放的熟食制品及半成品，保證生熟分開獨立包裝。 查看庫存原料，需要補充的及時填單領取 準備好開餐所需的廚具和餐具 餐前加工 食品粗加工時應在粗加工間，不得在冷菜間加工。 隨時清理臺面、地面和用具衛(wèi)生。 晚班員工關閉水、電、氣等開關。 進入和離開冷菜間必須二次更衣。四”制度。 對調(diào)料進行檢查，確保使用的調(diào)料在保質(zhì)期內(nèi)并無變質(zhì)。 冰箱門把手用消毒小毛巾包好，下班去下用消毒水浸泡。 保持灶臺、臺面、地面等環(huán) 境衛(wèi)生。 餐中 對自助餐缺少的菜品進行制作添加并保證始終如一。 出菜前熱好所需的器皿。 菜肴的口味應隨客人的要求而變化，達到客人滿意 廚師應準確掌握汁、料的制作 。 原料遠離高溫區(qū)，避免變質(zhì)。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 熱菜衛(wèi)生 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 32 頁 餐前 上崗后清理貨架，填寫領貨單。 制作蛋類食品所用的蛋類，必須經(jīng)過清洗方可使用 預制的餅干、糕點應存放專門容器內(nèi)，以防污染 使用添加劑和色素要按照國家規(guī)定。 每天檢查庫存情況，對短缺的原料及時補充 動物性原料的加工， 如豬、牛、羊按照菜單的要求，大小均勻，足斤足量 魚類加工應保證無鰓、無磷、無內(nèi)臟、無膽汁，外觀整齊，刀口一致 蔬菜類加工，按不同的蔬菜，做到無老幫、無爛葉、無黃葉、無根須、無雜物 無蟲，無泥沙，無農(nóng)藥殘留物 蔬菜應先洗凈，后切配，保持營養(yǎng)成分。保證無異物、無垃圾、無灰塵、無油污 每日清理冰箱、冰柜，嚴格將動物性原料與蔬菜分開存放 放原料的容器要經(jīng)常清洗，保持干凈衛(wèi)生，使用后分別存放，碼放整齊。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 加工間及肉房衛(wèi)生工作 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象