【正文】 ??????????????（ 3232） 第六節(jié)： 面點房衛(wèi)生 ?????????????????????????（ 3333） 第七節(jié)： 加工間及肉房工作 ??????????????????????（ 3434） 第八節(jié)： 加工間及肉房衛(wèi)生工作 ????????????????????（ 3535） 第 五 部分： 廚房衛(wèi)生要求 ??????????????????????? （ 3642） 第一節(jié)： “五四” 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ???????????????????????（ 3636） 第二節(jié) :加工 間衛(wèi)生要求 ????????????????????????（ 3737） 第三節(jié)： 熱菜間衛(wèi)生要求 ????????????????????????（ 3838） 第四節(jié)： 點心間衛(wèi)生要求 ????????????????????????（ 3939） 第五節(jié)： 冷菜間衛(wèi)生要求 ????????????????????????（ 4040） 第六節(jié)： 環(huán)境衛(wèi)生要求 ?????????????????????????（ 4141） 第七節(jié)： 個人衛(wèi)生要求 ?????????????????????????（ 4242） 第六 部分 ： 成本控制與管理概述 ????????????????????? （ 4343） 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 4 頁 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 八、提倡節(jié)約，杜絕浪費，做好成本控制，達(dá)到公司預(yù)定毛利率。 五、每天檢查設(shè)備的運行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告檢修。 三、檢查原料質(zhì)量，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷備齊餐具，及時安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 十一、督促屬下按規(guī)程操作生產(chǎn)，確保安全，并及時進(jìn)行安全教育。 五、督促員工做好設(shè)備、用具的維護(hù)保養(yǎng)和保管工作，發(fā)現(xiàn)問題及時報告檢修。 二、準(zhǔn)備好每天所用的調(diào)料、湯類和汁類。 二、負(fù)責(zé)各類 冷菜調(diào)味汁的制作，督導(dǎo)員工按規(guī)定加工制作冷菜，保證出品及時，口味，裝盤形式符合規(guī)格要求。 十、遇有大型宴會（五桌以上）冷菜出菜品種必須做到留樣化驗。 八、按照食品衛(wèi)生的要求抓好點心間的清潔衛(wèi)生工作及員工的儀容儀表并督促員工做好收尾工作。 五、主動征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高出品質(zhì)量。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。電話請假一律無效。 三、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 四 、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 十三、 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 六、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。 十三、 驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 三、 各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房值班交接班 制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一、 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 20 頁 九、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。 四 、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 五 、 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺? 不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 態(tài)度： 主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺 。 四、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。 十、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。 五 、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰 13 分。 十三 、歐打他人者，開出并處罰 20 分。 餐前準(zhǔn)備 查看成品、半成品是否需要更換和補充 查看宴會、預(yù)定及自助餐的菜單，準(zhǔn)備原料加工。 同接班員工做好交接。 食品衛(wèi)生 認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生法提出的“五。 對菜板、菜墩，燃燒酒精 進(jìn)行消毒 。 將餐具、廚具準(zhǔn)備充足，碼放整齊。 晚班員工關(guān)好氣、水、電的開關(guān)，鎖好庫房門 操作 廚師應(yīng)熟練掌握菜肴制作過程，熟悉菜肴的特點。 垃圾桶應(yīng)加蓋并隨時清理，每日清洗 灶臺、地面、臺案、設(shè)備要隨時清理保持衛(wèi)生 餐后清理各項衛(wèi)生 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。蔬菜應(yīng)保險儲存 餐中 查看宴會及預(yù)定單，根據(jù)當(dāng)天零點、宴會及預(yù)定情況，領(lǐng)取各種需要加工的原料 對加工好的原料要妥善保管，保證使用前的新鮮度。每種原料都要有獨立包裝 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。保證切配均勻 熟悉各種原料，掌握并正確使用不同原料的加工方法，降低損耗，提高出成率，降低成本 餐后 臺面、水池、地面應(yīng)隨時搞好衛(wèi)生，做到無塵土、無雜物、無污垢 垃圾桶應(yīng)加蓋，隨時清理，每日清洗 廚房無死角，杜絕污染。 清理冰箱衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生 餐中 清理調(diào)料罐，更換不符合衛(wèi)生要求的調(diào)料品 根據(jù)當(dāng)天任務(wù)和原材料的儲存量，領(lǐng)取必要的貨品 認(rèn)真清洗消毒用具設(shè)備 根據(jù)需要加工成品、半成品 制作糕點要形象美觀，色澤鮮艷，味道甜美 保證出品時間與質(zhì)量 餐后 嚴(yán)格清洗臺面、地面，做到無灰塵、無污垢 垃圾桶加蓋，隨時清理 。 裝盤后要進(jìn)行裝飾 廚師應(yīng)熟練掌握基礎(chǔ)汁的制作 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 對零點菜品按客人要求進(jìn)行加工出品，確?？腿藵M意。 垃圾桶用前裝好垃圾袋，蓋上桶蓋，隨時清理垃圾，下班前刷洗干凈 。 原料保證新鮮、無毒、無污染。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 29 頁 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 對熱加工的成品要放涼封好后及時放熟食冰箱封存保鮮并注明加工時間 加工蔬菜、水果等生吃食品，不得出冷菜間加工 餐中工作 對出品的菜肴一定要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 28 頁 一、冷菜廚房工作標(biāo)準(zhǔn) 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 七 、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處 1015 分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處 20 分。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 27 頁 十五 、累計扣分達(dá)到 5 分以上 10 以下為警告、達(dá)到 10 分罰款 10 元， 10 分以上每分鐘加罰10 元、每月累計扣分達(dá)到 30 分以上辭退處理。 六、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。 三 、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 三 、考核方法 個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好 準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 七 、 廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。 六 、 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。 七、 與會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房會議 制度 審核 /Approved By： 頁 數(shù) /Page No： 1 一、 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議： 衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新； 廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律； 設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù) ； 每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件 ； 安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作 ； 協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。 三、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 七、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店