【正文】 作及做好盛器和工具的定時(shí)消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。 五、計(jì)劃訂、領(lǐng)原料，督導(dǎo)員工合理使用原料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 涼菜主管 崗位 職責(zé) 審核 /Approved By： 頁(yè)數(shù) /Page No： 1 一、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況，負(fù)責(zé)安排當(dāng)日宴會(huì)冷菜品種及零點(diǎn)時(shí)令冷菜的制作。 五、開(kāi)餐前做好當(dāng)天餐具的準(zhǔn)備工作，并準(zhǔn)備好盤飾用雕花等裝 飾品。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 打荷主管 崗位 職責(zé) 審核 /Approved By： 頁(yè)數(shù) /Page No： 1 一、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、宴會(huì)、酒會(huì)出菜先后次序的安排，并負(fù)責(zé)菜肴的裝盤美化。 八、完成上級(jí)布置的其他工作任務(wù)。 四、合理用料，嚴(yán)格執(zhí)行配菜數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，把好成本控制關(guān)。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號(hào) /Reference No： Famp。 十、負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。 六、督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用邊角料、調(diào)料，降低成本，杜絕浪費(fèi)。 二、了解營(yíng)業(yè)情況，熟悉菜單，合理安排打荷、墩頭、爐灶等各崗位工作。 八、負(fù)責(zé)對(duì)蒸灶操作人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作及做好盛器和工具的定時(shí)消毒工作，防止出現(xiàn)食物中毒。 四、計(jì)劃訂、領(lǐng)原料，督導(dǎo)員工合理使用原 料，杜絕流失、浪費(fèi)，降低成本。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號(hào) /Reference No： Famp。 七、定期對(duì)主管級(jí)以上管理人員進(jìn)行工作能力評(píng)估和薪資考核。 三、做好每天餐前檢查工作，對(duì)半成品和成品的 保管存放情況進(jìn)行檢查，并有書面記錄。 四、定期組織各項(xiàng)會(huì)議， 做好各級(jí)人員的思想工作。BF001 編寫 /Prepared By： 出品 部 目錄 審核 /Approved By： 頁(yè)數(shù) /Page No： 2 打造一流服務(wù)品牌 樹(shù)立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁(yè) 第 3 頁(yè) 第十三節(jié)： 廚房紀(jì)律 ?????????????????????????（ 2626） 第十四節(jié)： 廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) ???????????????? ? ????（ 2727） 第 四 部分： 廚房工作程序和標(biāo)準(zhǔn) ???????????????????? （ 2835） 第一節(jié)： 冷菜廚房工作 ????????????????????????（ 2828） 第二節(jié) : 冷菜間衛(wèi)生工作 ?????????????? ???? ? ????（ 2929） 第三節(jié)： 熱菜廚房 ??????????????????????????（ 3030） 第四節(jié)： 熱菜衛(wèi)生 ??????????????????????????（ 3131） 第五節(jié) ： 面點(diǎn)房工作 ?????????????????????????（ 3232） 第六節(jié)： 面點(diǎn)房衛(wèi)生 ?????????????????????????（ 3333） 第七節(jié)： 加工間及肉房工作 ??????????????????????（ 3434） 第八節(jié)： 加工間及肉房衛(wèi)生工作 ????????????????????（ 3535） 第 五 部分： 廚房衛(wèi)生要求 ??????????????????????? （ 3642） 第一節(jié)： “五四” 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ???????????????????????（ 3636） 第二節(jié) :加工 間衛(wèi)生要求 ????????????????????????（ 3737） 第三節(jié)： 熱菜間衛(wèi)生要求 ????????????????????????（ 3838） 第四節(jié)： 點(diǎn)心間衛(wèi)生要求 ????????????????????????（ 3939） 第五節(jié)： 冷菜間衛(wèi)生要求 ????????????????????????（ 4040） 第六節(jié)： 環(huán)境衛(wèi)生要求 ?????????????????????????（ 4141） 第七節(jié)： 個(gè)人衛(wèi)生要求 ?????????????????????????（ 4242） 第六 部分 ： 成本控制與管理概述 ????????????????????? （ 4343） 打造一流服務(wù)品牌 樹(shù)立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁(yè) 第 4 頁(yè) 政策與程序 Food and Beverage Department 編號(hào) /Reference No： Famp。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 出品部 組織結(jié)構(gòu)圖 審核 /Approved By： 頁(yè)數(shù) /Page No： 1 行政總廚 中餐廚師長(zhǎng) 西餐廚師長(zhǎng) 炒鍋主管 打荷主管 砧板主管 涼菜主客 面點(diǎn)主管 上什主客 珍品主客 冷菜主客 點(diǎn)心主客 熱菜主客 配菜主管 盤頭主管 打造一流服務(wù)品牌 樹(shù)立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁(yè) 第 5 頁(yè) 一、 搞好與前廳各部門的工作協(xié)調(diào)與溝通，完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號(hào) /Reference No： Famp。 四、制定菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)，處理菜肴質(zhì)量問(wèn)題，把好菜肴出品關(guān)，保證出品達(dá)到質(zhì)量要求。 八、提倡節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，做好成本控制，達(dá)到公司預(yù)定毛利率。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 審核 /Approved By： 頁(yè)數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹(shù)立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁(yè) 第 7 頁(yè) 一、根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況和上級(jí)要求，安排當(dāng)日部門整體工作。 五、每天檢查設(shè)備的運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告檢修。 九、起到上傳下達(dá)作用，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。 三、檢查原料質(zhì)量，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷備齊餐具，及時(shí)安排員工做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。 七、負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休、考勤及本組考核和評(píng)估工作。 十一、督促屬下按規(guī)程操作生產(chǎn)，確保安全，并及時(shí)進(jìn)行安全教育。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 炒鍋主管 崗位職責(zé) 審核 /Approved By： 頁(yè)數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹(shù)立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁(yè) 第 9 頁(yè) 一、了解營(yíng)業(yè)情況，熟悉菜單，合理分配各組員從事各項(xiàng)切配工作。 五、督促員工做好設(shè)備、用具的維護(hù)保養(yǎng)和保管工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告檢修。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號(hào) /Reference No： Famp。 二、準(zhǔn)備好每天所用的調(diào)料、湯類和汁類。 六、開(kāi)餐后，負(fù)責(zé)搞好爐頭、打荷臺(tái)的衛(wèi)生，并做好水、電、煤氣的關(guān)閉工作。 二、負(fù)責(zé)各類 冷菜調(diào)味汁的制作，督導(dǎo)員工按規(guī)定加工制作冷菜，保證出品及時(shí)，口味，裝盤形式符合規(guī)格要求。 六、每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告檢修。 十、遇有大型宴會(huì)（五桌以上）冷菜出菜品種必須做到留樣化驗(yàn)。 四、按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，帶領(lǐng)員工制作宴會(huì)、零點(diǎn)各類面點(diǎn)；合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。 八、按照食品衛(wèi)生的要求抓好點(diǎn)心間的清潔衛(wèi)生工作及員工的儀容儀表并督促員工做好收尾工作。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 面點(diǎn)主管 崗位 職責(zé) 審核 /Approved By： 頁(yè)數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹(shù)立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁(yè) 第 13 頁(yè) 一 、 熟練掌握各種 扒房 的制作方法和操作技巧，全面負(fù)責(zé) 扒房 間的日常管理工作。 五、主動(dòng)征求意見(jiàn)，自覺(jué)鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高出品質(zhì)量。 九、負(fù)責(zé)對(duì) 扒房 操作人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作及做好盛器和工具的定時(shí)消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號(hào) /Reference No： Famp。 四、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號(hào) /Reference No： Famp。 三、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號(hào) /Reference No： Famp。 四 、 工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 十 、 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 十三、 不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 三、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 六、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。 九、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。 十三、 驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。 三、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。 五、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)