【正文】 菜品操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 二、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。 六 、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 五、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳 。 八、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。 二、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。 七、負責(zé)維護 保養(yǎng) 扒房 廚具設(shè)備，對設(shè)備、設(shè)施的添補和維護提出建議。 十、完成上級交辦的其他工作任務(wù)。 二、負責(zé)制定各類點心規(guī)格標準，報廚師長審核行政總廚審批后督導(dǎo)執(zhí)行。 四、帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化及公司要求，及時推出冷菜新品；主動征求意見，竭力提高出品質(zhì)量。 四、負責(zé)檢查、核對配菜質(zhì)量、數(shù)量，對配菜或規(guī)格不符的菜及時通知砧板補救。 七、合理安排本組員工值班、輪休、負責(zé)本組員工工作表現(xiàn)考核評估，協(xié)助決定其獎懲。 十三、完成上級布置的其它工作任務(wù)。 五、負責(zé)檢查菜肴烹制出品 的質(zhì)量，檢查盤飾的效果；及時糾正、妥善處理出品質(zhì)量方面的問題。 七、每天檢查員工個人衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生安全，督促員工做好收尾工作。 十、做好與公司部部門的溝通與協(xié)調(diào)工作。 二、完善各項規(guī)章制度及管理規(guī)定，上報總廚審批后執(zhí)行。打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 1 頁 XX 假日酒店 出品 部 運 作 手 冊 編制日期：二 〇一〇年 二月 一 日 編制部門： 出品 部 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 2 頁 目 錄 第一部分： 出品部組織結(jié)構(gòu) ? ????????????????? ??? ? （ 44） 第二 部分： 出品部 崗位職責(zé) ?????????????????????? （ 513） 第一節(jié)： 行政總廚 崗位說明 ??????????????????????（ 55） 第二節(jié)： 廚師長 崗位說明 ???????????????????????（ 66） 第三節(jié)： 上什 主管 崗位說明 ?????????????????? ? ???（ 77） 第四節(jié)： 炒鍋主管 崗位說明 ??????????????????????（ 88） 第五節(jié)： 砧板主管 崗位說明 ???????????????? ??????（ 99） 第六節(jié)： 打荷主管 崗位說明 ??????????????????????（ 1010） 第七節(jié)： 涼菜 崗位 說明 ????????????????????????（ 1111） 第八節(jié)： 面點主管 崗位 說明 ??????????????????????（ 1212） 第七節(jié)： 珍品主管 崗位說明 ??????????????????????（ 1313） 第 三 部分：規(guī)章制度 ????????????????????????? （ 1427） 第一節(jié)： 廚房考勤 制度 ???????????????????????? （ 1414） 第二節(jié)： 廚房著裝制度 ????????????????????????（ 1515） 第三節(jié)： 廚房衛(wèi)生管理 制度 ??????????????????????（ 1616） 第四節(jié)： 食品原料管理與驗收 制度 ???????????????????（ 1717） 第五節(jié)： 廚房日常工作檢查 制度 ????????????????????（ 1818） 第六節(jié)： 廚房值班交接班 制度 ?????????????????????（ 1919） 第七節(jié)： 廚房會議 制度 ????????????????????????（ 2020） 第八節(jié)： 廚房防火安全 制度 ????????????????? ??? ??（ 2121） 第九節(jié)： 廚房設(shè)備及用具管理 制度 ????????????????? ??（ 2222） 第十節(jié)： 廚房獎懲 制度 ????????????????????????（ 2323） 第十一節(jié)： 廚房員工考核管理制度 ?????????????? ?? ???（ 2424） 第十二節(jié)： 廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 ???????????? ???（ 2525） 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 行政總廚崗位職責(zé) 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 6 頁 一、執(zhí)行行政總廚工作指令，完成上級交辦的各項工作任務(wù)。 九、掌握人員思想動態(tài)，做好員工的思想工作，抓好精神文明建設(shè)。 六、合理安排本組員工值班、輪休、負責(zé)本組員工工作表現(xiàn)考核評估，協(xié)助決定其獎懲。 四、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)與切配主管密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。 十二、檢查督導(dǎo)員工對爐灶設(shè)備及用具的維護和 保養(yǎng)，對需修理或添補的設(shè)備和用具提出合理建議。 六、督促屬下按規(guī)程操作生產(chǎn)，確保安全，并及時進行安全教育。 三、控制好出菜的節(jié)奏和次序，按菜單的先后出菜，做好爐灶廚師的助手，竭力提高出菜速度和質(zhì)量。 三、嚴格控制原料質(zhì)量及冷菜剩余量，力求當天制作的冷菜當天用完，把好質(zhì)量關(guān)。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 12 頁 一、熟練掌握各種點心的制作方法和操作技巧，全面負責(zé)點心間的日常管理工作。 九、負責(zé)對點心操作人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作及做好盛器和工具的定時消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。 六、安排本組員工值班，輪休，負責(zé)本組員工工作表現(xiàn)考核、評估、協(xié)助決定其獎懲。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 廚房考勤制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。 七、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。 四、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。 五 、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 17 頁 一、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則， 合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。 十四、 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制 度執(zhí)行。 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 二、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 六、 所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。 五 、每天清洗凈殘油脂。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 廚房防火安全 制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 22 頁 十、 備定期檢查、維修。 六 、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。 工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 廚房員工考核管理制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一 、考核的原則 考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。 績效： 主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 五、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 十一、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 六 、偷吃、偷拿廚房食品原料 者，雙倍賠償并處 12 分。 十四 、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰 525 分。 查看庫存原料，需要補充的及時填單領(lǐng)取 準備好開餐所需的廚具和餐具 餐前加工 食品粗加工時應(yīng)在粗加工間，不得在冷菜間加工。 晚班員工關(guān)閉水、電、氣等開關(guān)。四”制度。 冰箱門把手用消毒小毛巾包好，下班去下用消毒水浸泡。 餐中 對自助餐缺少的菜品進行制作添加并保證始終如一。 菜肴的口味應(yīng)隨客人的要求而變化，達到客人滿意 廚師應(yīng)準確掌握汁、料的制作 。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 熱菜衛(wèi)生 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 32 頁 餐前 上崗后清理貨架，填寫領(lǐng)貨單。 每天檢查庫存情況，對短缺的原料及時補充 動物性原料的加工， 如豬、牛、羊按照菜單的要求，大小均勻，足斤足量 魚類加工應(yīng)保證無鰓、無磷、無內(nèi)臟、無膽汁，外觀整齊，刀口一致 蔬菜類加工，按不同的蔬菜，做到無老幫、無爛葉、無黃葉、無根須、無雜物 無蟲，無泥沙，無農(nóng)藥殘留物 蔬菜應(yīng)先洗凈，后切配，保持營養(yǎng)成分。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 加工間及肉房衛(wèi)生工作 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象