【正文】 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 8 頁 一、貫徹執(zhí)行按級上灶制度，了解每個廚師的技術(shù)特長，調(diào)動廚師的工作積極性。 二、了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理安排打荷、墩頭、爐灶等各崗位工作。 三、檢查原料質(zhì)量，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷備齊餐具，及時安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 四、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)與切配主管密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。 五、負(fù)責(zé)檢查菜肴烹制出品 的質(zhì)量，檢查盤飾的效果；及時糾正、妥善處理出品質(zhì)量方面的問題。 六、督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用邊角料、調(diào)料，降低成本，杜絕浪費。 七、負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休、考勤及本組考核和評估工作。 八、檢查員工個人衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。 九、負(fù)責(zé)對爐灶操作人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作及做好盛器和工具的定時消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。 十、負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。 十一、督促屬下按規(guī)程操作生產(chǎn)，確保安全，并及時進行安全教育。 十二、檢查督導(dǎo)員工對爐灶設(shè)備及用具的維護和 保養(yǎng)，對需修理或添補的設(shè)備和用具提出合理建議。 十三、完成上級布置的其它工作任務(wù)。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 炒鍋主管 崗位職責(zé) 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 9 頁 一、了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理分配各組員從事各項切配工作。 二、督導(dǎo)、培訓(xùn)員工按規(guī)格切配，保證接收訂單與出品有序不亂。 三、搞好 原料的驗收工作及檢查各原料庫存情況，合理開單，防止原料積壓過多或估清。 四、合理用料，嚴(yán)格執(zhí)行配菜數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，把好成本控制關(guān)。 五、督促員工做好設(shè)備、用具的維護保養(yǎng)和保管工作，發(fā)現(xiàn)問題及時報告檢修。 六、督促屬下按規(guī)程操作生產(chǎn)，確保安全，并及時進行安全教育。 七、合理安排本組員工值班、輪休、負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)考核評估，協(xié)助決定其獎懲。 八、完成上級布置的其他工作任務(wù)。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 砧板主管 崗位 職責(zé) 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 10 頁 七、完成上級交辦的其他工作任務(wù)。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 打荷主管 崗位 職責(zé) 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一、負(fù)責(zé)零點、宴會、酒會出菜先后次序的安排，并負(fù)責(zé)菜肴的裝盤美化。 二、準(zhǔn)備好每天所用的調(diào)料、湯類和汁類。 三、控制好出菜的節(jié)奏和次序，按菜單的先后出菜，做好爐灶廚師的助手，竭力提高出菜速度和質(zhì)量。 四、負(fù)責(zé)檢查、核對配菜質(zhì)量、數(shù)量，對配菜或規(guī)格不符的菜及時通知砧板補救。 五、開餐前做好當(dāng)天餐具的準(zhǔn)備工作，并準(zhǔn)備好盤飾用雕花等裝 飾品。 六、開餐后，負(fù)責(zé)搞好爐頭、打荷臺的衛(wèi)生，并做好水、電、煤氣的關(guān)閉工作。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 11 頁 十一、完成廚師長布置的其他工作任務(wù)。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 涼菜主管 崗位 職責(zé) 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一、根據(jù)營業(yè)情況，負(fù)責(zé)安排當(dāng)日宴會冷菜品種及零點時令冷菜的制作。 二、負(fù)責(zé)各類 冷菜調(diào)味汁的制作，督導(dǎo)員工按規(guī)定加工制作冷菜，保證出品及時，口味，裝盤形式符合規(guī)格要求。 三、嚴(yán)格控制原料質(zhì)量及冷菜剩余量，力求當(dāng)天制作的冷菜當(dāng)天用完，把好質(zhì)量關(guān)。 四、帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化及公司要求，及時推出冷菜新品；主動征求意見，竭力提高出品質(zhì)量。 五、計劃訂、領(lǐng)原料，督導(dǎo)員工合理使用原料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。 六、每天檢查冷藏設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告檢修。 七、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核評估，協(xié)助決定其獎懲。 八、檢查員工個人衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工 作。 九、負(fù)責(zé)對冷菜操作人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作及做好盛器和工具的定時消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。 十、遇有大型宴會（五桌以上）冷菜出菜品種必須做到留樣化驗。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 12 頁 一、熟練掌握各種點心的制作方法和操作技巧，全面負(fù)責(zé)點心間的日常管理工作。 二、負(fù)責(zé)制定各類點心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報廚師長審核行政總廚審批后督導(dǎo)執(zhí)行。 三、了解營業(yè)情況，安排當(dāng)日點心生產(chǎn)品種，計劃訂、領(lǐng)原料，做好開餐前后的準(zhǔn)備及原料收藏工作。 四、按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，帶領(lǐng)員工制作宴會、零點各類面點；合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。 五、主動征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高出品質(zhì)量。 六、安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)考核、評估、協(xié)助決定其獎懲。 七、負(fù)責(zé)維護保養(yǎng)點心間廚具設(shè)備，對設(shè)備、設(shè)施的 添補和維護提出建議。 八、按照食品衛(wèi)生的要求抓好點心間的清潔衛(wèi)生工作及員工的儀容儀表并督促員工做好收尾工作。 九、負(fù)責(zé)對點心操作人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作及做好盛器和工具的定時消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。 十、完成上級交辦的其他工作任務(wù)。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 面點主管 崗位 職責(zé) 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 13 頁 一 、 熟練掌握各種 扒房 的制作方法和操作技巧，全面負(fù)責(zé) 扒房 間的日常管理工作。 二、負(fù)責(zé)制定各類 扒房 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報廚師長審核行政總廚審批后督導(dǎo)執(zhí)行。 三、了解營業(yè)情況，安排當(dāng)日 扒房 生產(chǎn)品種，計劃訂、領(lǐng)原料，做好開餐前后的準(zhǔn)備及原料收藏工作。 四、按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，帶領(lǐng)員工制作宴會、零點各類 扒食 ；合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。 五、主動征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高出品質(zhì)量。 六、安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)考核、評估、協(xié)助決定其獎懲。 七、負(fù)責(zé)維護 保養(yǎng) 扒房 廚具設(shè)備，對設(shè)備、設(shè)施的添補和維護提出建議。 八、按照食品衛(wèi)生的要求抓好 扒房 的清潔衛(wèi)生工作及員工的儀容儀表并督促員工做好收尾工作。 九、負(fù)責(zé)對 扒房 操作人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作及做好盛器和工具的定時消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。 十、完成上級交辦的其他工作任務(wù)。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 珍品主管 崗位職責(zé) 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 14 頁 九、本制度適用于廚政部的所有員工。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 廚房考勤制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 二、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。 三、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 四、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 五、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不 能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮? 六、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。 七、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。 八、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 15 頁 六、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 廚房著裝