【正文】 proved By： 頁數(shù) /Page No： 1 根 據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲： 一、 符合下列條件之一者，給予獎勵： 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 二 、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀律，不聽勸阻者。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 24 頁 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作 考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核 。 能力： 根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。 二 、 所有員工均有被提升的機會。 三、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。 九、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。 四 、廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰 5 分，責任人處罰 10 分。 十二 、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰 20 分。消毒浸泡時間不得 少于 10 分鐘。 清理打掃環(huán)境衛(wèi)生。 非冷菜間人員不得進入冷菜間 。 用具和設(shè) 備衛(wèi)生 對用具、餐具使用 100 度以上的蒸汽進行消毒。 準備自助餐及零點原料加工。 對用過的廚具進行清洗 做好交接班工作。 其他衛(wèi)生要求 廚具衛(wèi)生 開餐前，應(yīng)準備安全、衛(wèi)生的廚具 使用中不同的菜肴要用不同的廚具，不得交叉使用 用過的廚具應(yīng)馬上交管事部清洗 環(huán)境衛(wèi)生 廚房、庫房無衛(wèi)生死角。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 面點房衛(wèi)生 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 34 頁 程序 標 準 餐前 清理水池、臺面、菜墩、地面等環(huán)境衛(wèi)生 清理冰箱、冰柜，動物性原料與蔬菜類要嚴格分開存放，動物性原料應(yīng)加封保鮮膜，防止風干。切菜與加工動物性原料的墩、板要分開使用 解凍水池與洗菜池要分開，并要有明顯標志 切肉機、絞肉機等加工機械，使用后及時清洗，注意保養(yǎng)維護 垃圾桶加蓋，并及時清理，以防污染 冰箱內(nèi)的成品、半成品、生品要嚴格區(qū)分存放。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。每日清洗 面案、臺案、廚具、面桶、調(diào)料柜等清潔后用苫布蓋好 廚房、庫房無死角 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 熱菜廚房 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 31 頁 程序 標準 冰箱衛(wèi)生 冰箱每日清理，做到無積水、無雜物、無異味、外觀干凈。 菜品裝飾要干凈、美觀。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 30 頁 程序 標準 餐前 領(lǐng)班按當天工作及崗位給廚師分派工作。對水果、蔬菜嚴格按洗消涮的程序進行 加工。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 冷菜間衛(wèi)生工作標準 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 程序 標準 個人及環(huán) 境衛(wèi)生 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法要求的個人衛(wèi)生標準。 出菜的器皿要前后一致。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 廚房工作程序和標準 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 程 序 程序 標準 衛(wèi)生工作 冷菜廚師上崗前要搞好個人衛(wèi)生，著裝要符合要求。 八 、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰 2025 分。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 七、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作 證。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 26 頁 十二、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。 班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。 工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 八 、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 七 、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 八、 會議一 時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。 二、 除例會 和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。 四、 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。 四、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督 促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 食品原料管理與驗收 制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 18 頁 七、 檢查人員應(yīng)認真負責，一視同仁，公正辦事。 八、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 七 、 凡易腐敗的食物 ,應(yīng)儲藏在 0 度以下冷藏容器內(nèi) ,熟的與生的食物分開儲放 ,防止食物間串味 .冷藏室應(yīng)配備脫臭劑 . 八 、 調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛 ,使用后隨 即加蓋 ,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸 . 九 、 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除 ,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 16 頁 十四、 有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作 。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 15 頁 六、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。 三、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 八、按照食品衛(wèi)生的要求抓好 扒房 的清潔衛(wèi)生工作及員工的儀容儀表并督促員工做好收尾工作。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 三、了解營業(yè)情況，安排當日點心生產(chǎn)品種，計劃訂、領(lǐng)原料，做好開餐前后的準備及原料收藏工作。 五、計劃訂、領(lǐng)原料，督導(dǎo)員工合理使用原料，準確控制冷菜成本。 五、開餐前做好當天餐具的準備工作，并準備好盤飾用雕花等裝 飾品。 八、完成上級布置的其他工作任務(wù)。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 六、督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用邊角料、調(diào)料，降低成本，杜絕浪費。 八、負責對蒸灶操作人員食品衛(wèi)生知識培訓工作及做好盛器和工具的定時消毒工作，防止出現(xiàn)食物中毒。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 三、做好每天餐前檢查工作，對半成品和成品的 保管存放情況進行檢查，并有書面記錄。BF001 編寫 /Prepared By： 出品 部 目錄 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 2 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 3 頁 第十三節(jié)： 廚房紀律 ?????????????????????????（ 2626） 第十四節(jié)： 廚房處罰評分標準 ???????????????? ? ????（ 2727） 第 四 部分： 廚房工作程序和標準 ???????????????????? （ 2835） 第一節(jié)： 冷菜廚房工作 ????????????????????????（ 2828） 第二節(jié) : 冷菜間衛(wèi)生工作 ?????????????? ???? ? ????（ 2929） 第三節(jié)： 熱菜廚房 ??????????????????????????（ 3030） 第四節(jié)： 熱菜衛(wèi)生 ??????????????????????????（ 3131） 第五節(jié) ： 面點房工作 ???????????