【正文】 ，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 三、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 八、按照食品衛(wèi)生的要求抓好點心間的清潔衛(wèi)生工作及員工的儀容儀表并督促員工做好收尾工作。 二、負責各類 冷菜調味汁的制作，督導員工按規(guī)定加工制作冷菜，保證出品及時，口味，裝盤形式符合規(guī)格要求。 五、督促員工做好設備、用具的維護保養(yǎng)和保管工作，發(fā)現(xiàn)問題及時報告檢修。 三、檢查原料質量，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷備齊餐具，及時安排員工做好開餐前的準備工作。 八、提倡節(jié)約，杜絕浪費，做好成本控制，達到公司預定毛利率。BF001 編寫 /Prepared By： 出品 部 目錄 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 2 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 3 頁 第十三節(jié)： 廚房紀律 ?????????????????????????（ 2626） 第十四節(jié)： 廚房處罰評分標準 ???????????????? ? ????（ 2727） 第 四 部分： 廚房工作程序和標準 ???????????????????? （ 2835） 第一節(jié)： 冷菜廚房工作 ????????????????????????（ 2828） 第二節(jié) : 冷菜間衛(wèi)生工作 ?????????????? ???? ? ????（ 2929） 第三節(jié)： 熱菜廚房 ??????????????????????????（ 3030） 第四節(jié)： 熱菜衛(wèi)生 ??????????????????????????（ 3131） 第五節(jié) ： 面點房工作 ?????????????????????????（ 3232） 第六節(jié)： 面點房衛(wèi)生 ?????????????????????????（ 3333） 第七節(jié)： 加工間及肉房工作 ??????????????????????（ 3434） 第八節(jié)： 加工間及肉房衛(wèi)生工作 ????????????????????（ 3535） 第 五 部分： 廚房衛(wèi)生要求 ??????????????????????? （ 3642） 第一節(jié)： “五四” 衛(wèi)生標準 ???????????????????????（ 3636） 第二節(jié) :加工 間衛(wèi)生要求 ????????????????????????（ 3737） 第三節(jié)： 熱菜間衛(wèi)生要求 ????????????????????????（ 3838） 第四節(jié)： 點心間衛(wèi)生要求 ????????????????????????（ 3939） 第五節(jié)： 冷菜間衛(wèi)生要求 ????????????????????????（ 4040） 第六節(jié)： 環(huán)境衛(wèi)生要求 ?????????????????????????（ 4141） 第七節(jié)： 個人衛(wèi)生要求 ?????????????????????????（ 4242） 第六 部分 ： 成本控制與管理概述 ????????????????????? （ 4343） 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 4 頁 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 六、督導本組員工節(jié)約能源，合理使用邊角料、調料，降低成本，杜絕浪費。 八、完成上級布置的其他工作任務。 五、計劃訂、領原料，督導員工合理使用原料，準確控制冷菜成本。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 三、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 16 頁 十四、 有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作 。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 食品原料管理與驗收 制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 18 頁 七、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。 四、 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。 八、 會議一 時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。 工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 26 頁 十二、嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 廚房工作程序和標準 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 程 序 程序 標準 衛(wèi)生工作 冷菜廚師上崗前要搞好個人衛(wèi)生，著裝要符合要求。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 冷菜間衛(wèi)生工作標準 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 程序 標準 個人及環(huán) 境衛(wèi)生 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法要求的個人衛(wèi)生標準。 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 30 頁 程序 標準 餐前 領班按當天工作及崗位給廚師分派工作。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 熱菜廚房 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 31 頁 程序 標準 冰箱衛(wèi)生 冰箱每日清理，做到無積水、無雜物、無異味、外觀干凈。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 面點房衛(wèi)生 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 34 頁 程序 標 準 餐前 清理水池、臺面、菜墩、地面等環(huán)境衛(wèi)生 清理冰箱、冰柜，動物性原料與蔬菜類要嚴格分開存放，動物性原料應加封保鮮膜，防止風干。 對用過的廚具進行清洗 做好交接班工作。 用具和設 備衛(wèi)生 對用具、餐具使用 100 度以上的蒸汽進行消毒。 清理打掃環(huán)境衛(wèi)生。 十二 、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰 20 分。 九、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。 二 、 所有員工均有被提升的機會。 打造一流服務品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 24 頁 業(yè)務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作 考核，它包括綜合業(yè)務操作考核和崗位業(yè)務操作考核 。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強 廚房獎懲 制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 根 據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲： 一、 符合下列條件之一者，給予獎勵： 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 十一 、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 五、 會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題， 十二、 驗收人員應負主要責任。 十二、 廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 二、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。BF001 編寫 /Prepa