【正文】 ，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 三、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 八、按照食品衛(wèi)生的要求抓好點(diǎn)心間的清潔衛(wèi)生工作及員工的儀容儀表并督促員工做好收尾工作。 二、負(fù)責(zé)各類 冷菜調(diào)味汁的制作，督導(dǎo)員工按規(guī)定加工制作冷菜，保證出品及時(shí)，口味，裝盤形式符合規(guī)格要求。 五、督促員工做好設(shè)備、用具的維護(hù)保養(yǎng)和保管工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告檢修。 三、檢查原料質(zhì)量，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷備齊餐具，及時(shí)安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。 八、提倡節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，做好成本控制，達(dá)到公司預(yù)定毛利率。BF001 編寫 /Prepared By： 出品 部 目錄 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 2 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 3 頁 第十三節(jié)： 廚房紀(jì)律 ?????????????????????????（ 2626） 第十四節(jié)： 廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn) ???????????????? ? ????（ 2727） 第 四 部分： 廚房工作程序和標(biāo)準(zhǔn) ???????????????????? （ 2835） 第一節(jié)： 冷菜廚房工作 ????????????????????????（ 2828） 第二節(jié) : 冷菜間衛(wèi)生工作 ?????????????? ???? ? ????（ 2929） 第三節(jié)： 熱菜廚房 ??????????????????????????（ 3030） 第四節(jié)： 熱菜衛(wèi)生 ??????????????????????????（ 3131） 第五節(jié) ： 面點(diǎn)房工作 ?????????????????????????（ 3232） 第六節(jié)： 面點(diǎn)房衛(wèi)生 ?????????????????????????（ 3333） 第七節(jié)： 加工間及肉房工作 ??????????????????????（ 3434） 第八節(jié)： 加工間及肉房衛(wèi)生工作 ????????????????????（ 3535） 第 五 部分： 廚房衛(wèi)生要求 ??????????????????????? （ 3642） 第一節(jié)： “五四” 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ???????????????????????（ 3636） 第二節(jié) :加工 間衛(wèi)生要求 ????????????????????????（ 3737） 第三節(jié)： 熱菜間衛(wèi)生要求 ????????????????????????（ 3838） 第四節(jié)： 點(diǎn)心間衛(wèi)生要求 ????????????????????????（ 3939） 第五節(jié)： 冷菜間衛(wèi)生要求 ????????????????????????（ 4040） 第六節(jié)： 環(huán)境衛(wèi)生要求 ?????????????????????????（ 4141） 第七節(jié)： 個(gè)人衛(wèi)生要求 ?????????????????????????（ 4242） 第六 部分 ： 成本控制與管理概述 ????????????????????? （ 4343） 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 4 頁 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 六、督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源，合理使用邊角料、調(diào)料，降低成本，杜絕浪費(fèi)。 八、完成上級布置的其他工作任務(wù)。 五、計(jì)劃訂、領(lǐng)原料，督導(dǎo)員工合理使用原料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 三、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 16 頁 十四、 有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作 。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 食品原料管理與驗(yàn)收 制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 18 頁 七、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。 四、 接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。 八、 會(huì)議一 時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不可糾纏不休。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 26 頁 十二、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房工作程序和標(biāo)準(zhǔn) 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 程 序 程序 標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生工作 冷菜廚師上崗前要搞好個(gè)人衛(wèi)生，著裝要符合要求。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 冷菜間衛(wèi)生工作標(biāo)準(zhǔn) 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 程序 標(biāo)準(zhǔn) 個(gè)人及環(huán) 境衛(wèi)生 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法要求的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 30 頁 程序 標(biāo)準(zhǔn) 餐前 領(lǐng)班按當(dāng)天工作及崗位給廚師分派工作。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 熱菜廚房 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 31 頁 程序 標(biāo)準(zhǔn) 冰箱衛(wèi)生 冰箱每日清理，做到無積水、無雜物、無異味、外觀干凈。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 面點(diǎn)房衛(wèi)生 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 34 頁 程序 標(biāo) 準(zhǔn) 餐前 清理水池、臺(tái)面、菜墩、地面等環(huán)境衛(wèi)生 清理冰箱、冰柜，動(dòng)物性原料與蔬菜類要嚴(yán)格分開存放，動(dòng)物性原料應(yīng)加封保鮮膜，防止風(fēng)干。 對用過的廚具進(jìn)行清洗 做好交接班工作。 用具和設(shè) 備衛(wèi)生 對用具、餐具使用 100 度以上的蒸汽進(jìn)行消毒。 清理打掃環(huán)境衛(wèi)生。 十二 、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰 20 分。 九、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。 二 、 所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 24 頁 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作 考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核 。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房獎(jiǎng)懲 制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 根 據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲： 一、 符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)： 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。 十一 、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。 五、 會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題， 十二、 驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 十二、 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 二、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。BF001 編寫 /Prepa