【正文】 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 33 頁 程序 標(biāo)準(zhǔn) 個人衛(wèi)生 嚴(yán)格遵照執(zhí)行食品衛(wèi)生法之相關(guān)規(guī)定 環(huán)境衛(wèi)生 保持工作臺面、水 池、地面的清潔衛(wèi)生 非餅房工作人員不得進(jìn)入工作間 垃圾桶加蓋并及時處理以防污染 食品衛(wèi)生 班前認(rèn)真檢查所用原材料是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 認(rèn)真清理冰箱，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)定的“四隔離”。 食品衛(wèi)生 原料分類擺放儲存，生與熟、成品與半成品等分開存放。 隨時搞好手頭衛(wèi)生。 廚師做好各項餐前準(zhǔn)備工作。 對冰箱保存的食品要獨(dú)立包裝、生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。 隨時 搞好冰箱、地面、臺面、貨架等環(huán)境衛(wèi)生。 添加自助餐的菜時要和出菜標(biāo)準(zhǔn)一致，并加以裝飾。 上崗后搞好環(huán)境衛(wèi)生，冰箱把手綁好消毒毛巾，對菜板、臺案、刀具等設(shè)備用具進(jìn)行 清洗消毒，然后開消毒燈對冷菜間進(jìn)行消毒。 九 、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰 515 分。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn) 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一 、遲到、早退每分鐘處罰 5 分、 5 分鐘以上按曠工一天處理。 八、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 25 頁 四 、 因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。 考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 多次受到顧客表揚(yáng)者。 九 、 廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房設(shè)備及用具管理制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一 、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 八 、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 21 頁 廚房引起火災(zāi)的主要因素： 大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。 三、 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。 五、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。 五、 屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。 九、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。 三、 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 十 、 員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 四、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。 九、負(fù)責(zé)對 扒房 操作人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作及做好盛器和工具的定時消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 面點(diǎn)主管 崗位 職責(zé) 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 13 頁 一 、 熟練掌握各種 扒房 的制作方法和操作技巧，全面負(fù)責(zé) 扒房 間的日常管理工作。 四、按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，帶領(lǐng)員工制作宴會、零點(diǎn)各類面點(diǎn)；合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。 六、每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告檢修。 六、開餐后，負(fù)責(zé)搞好爐頭、打荷臺的衛(wèi)生，并做好水、電、煤氣的關(guān)閉工作。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 炒鍋主管 崗位職責(zé) 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 9 頁 一、了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理分配各組員從事各項切配工作。 七、負(fù)責(zé)安排本組員工值班、輪休、考勤及本組考核和評估工作。 九、起到上傳下達(dá)作用，按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚師長崗位職責(zé) 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 7 頁 一、根據(jù)營業(yè)狀況和上級要求，安排當(dāng)日部門整體工作。 四、制定菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)，處理菜肴質(zhì)量問題，把好菜肴出品關(guān)，保證出品達(dá)到質(zhì)量要求。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 出品部 組織結(jié)構(gòu)圖 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 行政總廚 中餐廚師長 西餐廚師長 炒鍋主管 打荷主管 砧板主管 涼菜主客 面點(diǎn)主管 上什主客 珍品主客 冷菜主客 點(diǎn)心主客 熱菜主客 配菜主管 盤頭主管 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 5 頁 一、 搞好與前廳各部門的工作協(xié)調(diào)與溝通，完成上級交辦的各項工作任務(wù)。 四、定期組織各項會議， 做好各級人員的思想工作。 七、定期對主管級以上管理人員進(jìn)行工作能力評估和薪資考核。 四、計劃訂、領(lǐng)原料，督導(dǎo)員工合理使用原 料，杜絕流失、浪費(fèi)，降低成本。 二、了解營業(yè)情況，熟悉菜單，合理安排打荷、墩頭、爐灶等各崗位工作。 十、負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)。 四、合理用料，嚴(yán)格執(zhí)行配菜數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，把好成本控制關(guān)。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 打荷主管 崗位 職責(zé) 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一、負(fù)責(zé)零點(diǎn)、宴會、酒會出菜先后次序的安排，并負(fù)責(zé)菜肴的裝盤美化。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 涼菜主管 崗位 職責(zé) 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一、根據(jù)營業(yè)情況，負(fù)責(zé)安排當(dāng)日宴會冷菜品種及零點(diǎn)時令冷菜的制作。 九、負(fù)責(zé)對冷菜操作人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作及做好盛器和工具的定時消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。 七、負(fù)責(zé)維護(hù)保養(yǎng)點(diǎn)心間廚具設(shè)備，對設(shè)備、設(shè)施的 添補(bǔ)和維護(hù)提出建議。 四、按規(guī)定操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，帶領(lǐng)員工制作宴會、零點(diǎn)各類 扒食 ；合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 珍品主管 崗位職責(zé) 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 14 頁 九、本制度適用于廚政部的所有員工。 六、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。 二、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 三 、 定期清洗抽油煙設(shè)備。 十二、 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 五、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題， 十二、 驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 二、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度 及速度、 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 八、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。 五、 會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。 三 、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。 十一 、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 四 、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房獎懲 制度 審核 /Ap