【正文】 每天檢查庫存情況，對短缺的原料及時(shí)補(bǔ)充 動(dòng)物性原料的加工， 如豬、牛、羊按照菜單的要求，大小均勻，足斤足量 魚類加工應(yīng)保證無鰓、無磷、無內(nèi)臟、無膽汁，外觀整齊，刀口一致 蔬菜類加工，按不同的蔬菜，做到無老幫、無爛葉、無黃葉、無根須、無雜物 無蟲，無泥沙，無農(nóng)藥殘留物 蔬菜應(yīng)先洗凈，后切配，保持營養(yǎng)成分。 菜肴的口味應(yīng)隨客人的要求而變化，達(dá)到客人滿意 廚師應(yīng)準(zhǔn)確掌握汁、料的制作 。 冰箱門把手用消毒小毛巾包好，下班去下用消毒水浸泡。 晚班員工關(guān)閉水、電、氣等開關(guān)。 十四 、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰 525 分。 十一、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房員工考核管理制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一 、考核的原則 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房防火安全 制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 22 頁 十、 備定期檢查、維修。 六、 所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。 二、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。 十四、 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制 度執(zhí)行。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 17 頁 一、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則， 合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 四、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房考勤制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。 九、負(fù)責(zé)對點(diǎn)心操作人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作及做好盛器和工具的定時(shí)消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。 三、嚴(yán)格控制原料質(zhì)量及冷菜剩余量，力求當(dāng)天制作的冷菜當(dāng)天用完，把好質(zhì)量關(guān)。 六、督促屬下按規(guī)程操作生產(chǎn)，確保安全，并及時(shí)進(jìn)行安全教育。 四、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)與切配主管密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。 九、掌握人員思想動(dòng)態(tài)，做好員工的思想工作，抓好精神文明建設(shè)。打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 1 頁 XX 假日酒店 出品 部 運(yùn) 作 手 冊 編制日期：二 〇一〇年 二月 一 日 編制部門： 出品 部 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 2 頁 目 錄 第一部分： 出品部組織結(jié)構(gòu) ? ????????????????? ??? ? （ 44） 第二 部分： 出品部 崗位職責(zé) ?????????????????????? （ 513） 第一節(jié)： 行政總廚 崗位說明 ??????????????????????（ 55） 第二節(jié)： 廚師長 崗位說明 ???????????????????????（ 66） 第三節(jié)： 上什 主管 崗位說明 ?????????????????? ? ???（ 77） 第四節(jié)： 炒鍋主管 崗位說明 ??????????????????????（ 88） 第五節(jié)： 砧板主管 崗位說明 ???????????????? ??????（ 99） 第六節(jié)： 打荷主管 崗位說明 ??????????????????????（ 1010） 第七節(jié)： 涼菜 崗位 說明 ????????????????????????（ 1111） 第八節(jié)： 面點(diǎn)主管 崗位 說明 ??????????????????????（ 1212） 第七節(jié)： 珍品主管 崗位說明 ??????????????????????（ 1313） 第 三 部分：規(guī)章制度 ????????????????????????? （ 1427） 第一節(jié)： 廚房考勤 制度 ???????????????????????? （ 1414） 第二節(jié)： 廚房著裝制度 ????????????????????????（ 1515） 第三節(jié)： 廚房衛(wèi)生管理 制度 ??????????????????????（ 1616） 第四節(jié)： 食品原料管理與驗(yàn)收 制度 ???????????????????（ 1717） 第五節(jié)： 廚房日常工作檢查 制度 ????????????????????（ 1818） 第六節(jié)： 廚房值班交接班 制度 ?????????????????????（ 1919） 第七節(jié)： 廚房會(huì)議 制度 ????????????????????????（ 2020） 第八節(jié)： 廚房防火安全 制度 ????????????????? ??? ??（ 2121） 第九節(jié)： 廚房設(shè)備及用具管理 制度 ????????????????? ??（ 2222） 第十節(jié)： 廚房獎(jiǎng)懲 制度 ????????????????????????（ 2323） 第十一節(jié)： 廚房員工考核管理制度 ?????????????? ?? ???（ 2424） 第十二節(jié)： 廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度 ???????????? ???（ 2525） 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 十、做好與公司部部門的溝通與協(xié)調(diào)工作。 五、負(fù)責(zé)檢查菜肴烹制出品 的質(zhì)量，檢查盤飾的效果；及時(shí)糾正、妥善處理出品質(zhì)量方面的問題。 七、合理安排本組員工值班、輪休、負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)考核評估，協(xié)助決定其獎(jiǎng)懲。 四、帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化及公司要求，及時(shí)推出冷菜新品；主動(dòng)征求意見，竭力提高出品質(zhì)量。 十、完成上級交辦的其他工作任務(wù)。 二、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。 五、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳 。 二、 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 三、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 七、 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好 準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。 三 、 員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 27 頁 十五 、累計(jì)扣分達(dá)到 5 分以上 10 以下為警告、達(dá)到 10 分罰款 10 元， 10 分以上每分鐘加罰10 元、每月累計(jì)扣分達(dá)到 30 分以上辭退處理。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 28 頁 一、冷菜廚房工作標(biāo)準(zhǔn) 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 29 頁 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 垃圾桶用前裝好垃圾袋，蓋上桶蓋，隨時(shí)清理垃圾，下班前刷洗干凈 。 裝盤后要進(jìn)行裝飾 廚師應(yīng)熟練掌握基礎(chǔ)汁的制作 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。保證切配均勻 熟悉各種原料，掌握并正確使用不同原料的加工方法，降低損耗，提高出成率，降低成本 餐后 臺(tái)面、水池、地面應(yīng)隨時(shí)搞好衛(wèi)生，做到無塵土、無雜物、無污垢 垃圾桶應(yīng)加蓋，隨時(shí)清理，每日清洗 廚房無死角，杜絕污染。蔬菜應(yīng)保險(xiǎn)儲(chǔ)存 餐中 查看宴會(huì)及預(yù)定單，根據(jù)當(dāng)天零點(diǎn)、宴會(huì)及預(yù)定情況，領(lǐng)取各種需要加工的原料 對加工好的原料要妥善保管，保證使用前的新鮮度。 晚班員工關(guān)好氣、水、電的開關(guān)，鎖好庫房門 操作 廚師應(yīng)熟練掌握菜肴制作過程，熟悉菜肴的特點(diǎn)。 對菜板、菜墩，燃燒酒精 進(jìn)行消毒 。 同接班員工做好交接。 十三 、歐打他人者，開出并處罰 20 分。 十、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺 。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺? 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房值班交接班 制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一、 根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。 十三、 驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 十三、 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿