【正文】 保證無異物、無垃圾、無灰塵、無油污 每日清理冰箱、冰柜，嚴(yán)格將動(dòng)物性原料與蔬菜分開存放 放原料的容器要經(jīng)常清洗，保持干凈衛(wèi)生，使用后分別存放，碼放整齊。 制作蛋類食品所用的蛋類，必須經(jīng)過清洗方可使用 預(yù)制的餅干、糕點(diǎn)應(yīng)存放專門容器內(nèi)，以防污染 使用添加劑和色素要按照國家規(guī)定。 原料遠(yuǎn)離高溫區(qū)，避免變質(zhì)。 出菜前熱好所需的器皿。 保持灶臺、臺面、地面等環(huán) 境衛(wèi)生。 對調(diào)料進(jìn)行檢查，確保使用的調(diào)料在保質(zhì)期內(nèi)并無變質(zhì)。 進(jìn)入和離開冷菜間必須二次更衣。 隨時(shí)清理臺面、地面和用具衛(wèi)生。 檢查冰箱內(nèi)存放的熟食制品及半成品，保證生熟分開獨(dú)立包裝。 十 、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰 20 分。 二 、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次 5 分。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房紀(jì)律 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號/Reference No： Famp。 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。 毆打他人者。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 23 頁 三 、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者 ，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。 二 、 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。 九 、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。 一、 發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用 。 四、 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向總廚請假。 六、 值班、接班人員 應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。 六、 對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 十、 驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 四、 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。 在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房衛(wèi)生管理 制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一 、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房著裝 制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。 五、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不 能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。 十、完成上級交辦的其他工作任務(wù)。 二、負(fù)責(zé)制定各類 扒房 規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)廚師長審核行政總廚審批后督導(dǎo)執(zhí)行。 五、主動(dòng)征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高出品質(zhì)量。 七、安排本組員工值班、輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核評估，協(xié)助決定其獎(jiǎng)懲。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 11 頁 十一、完成廚師長布置的其他工作任務(wù)。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 砧板主管 崗位 職責(zé) 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 10 頁 七、完成上級交辦的其他工作任務(wù)。 二、督導(dǎo)、培訓(xùn)員工按規(guī)格切配，保證接收訂單與出品有序不亂。 八、檢查員工個(gè)人衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。 政策 與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 二、每天檢查原料的質(zhì)量、備量情況，及時(shí)做出相應(yīng)調(diào)整，并有記錄備查。 五、以身作則帶領(lǐng)各部門主管、大廚搞好技術(shù)交流，提高主管、大廚的管理水平和業(yè)務(wù)素質(zhì)。 二、 關(guān)注前廳反饋的意見和建議，對菜肴進(jìn)行有針對性的改進(jìn)和調(diào)整，并適時(shí)推出新菜肴。 三、負(fù)責(zé)對餐廳進(jìn)行新菜肴知識培訓(xùn)和新菜單的解釋工作，以及餐廳取消菜肴的處理工作。 六、抓好食品衛(wèi)生工作，防止食物中毒。 三、帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)客人需求和公司要求，研發(fā)新菜肴，主動(dòng)征求意見，努力提高出品質(zhì)量。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 上什 主管崗位職責(zé) 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 8 頁 一、貫徹執(zhí)行按級上灶制度，了解每個(gè)廚師的技術(shù)特長，調(diào)動(dòng)廚師的工作積極性。 九、負(fù)責(zé)對爐灶操作人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作及做好盛器和工具的定時(shí)消毒工作，確保食品衛(wèi)生安全，防止出現(xiàn)食物中毒。 三、搞好 原料的驗(yàn)收工作及檢查各原料庫存情況，合理開單，防止原料積壓過多或估清。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 八、檢查員工個(gè)人衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工 作。 六、安排本組員工值班，輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)考核、評估、協(xié)助決定其獎(jiǎng)懲。 三、了解營業(yè)情況，安排當(dāng)日 扒房 生產(chǎn)品種，計(jì)劃訂、領(lǐng)原料，做好開餐前后的準(zhǔn)備及原料收藏工作。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒?。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。 二 、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑 螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 十一、 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 十一、 驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房日常工作檢查 制度 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一、 對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 19 頁 九、 廚師長無定時(shí)檢查值班交接記 錄。 七、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場。 二 、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 十 、 廚房消防措施齊 全、有效。 三 、 廚房內(nèi) 一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 節(jié)約用料，綜合利用成績突 出者。 不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。 二 、考核的內(nèi)容 素質(zhì) ： 包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。BF001 編寫/Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房員工的調(diào)崗與晉升管理 制度 審核/Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 一 、 公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌? 二、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 三 、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰 1518 分。 十一 、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并罰 5 一 10 分。 對加工完成的熟食，存放時(shí)間過長的，在確保沒有變質(zhì)的情況下，需要重新加熱處理 對蔬菜、水果要嚴(yán)格按照洗、消、涮的程序清洗。 餐后工作 撤回自助餐能夠保存再利用的食品。 制作成品菜之前，必須對手進(jìn)行清洗消毒。 對變質(zhì)食品堅(jiān)決清除，確保出售食品安全。提、領(lǐng)貨品，對原料進(jìn)行補(bǔ)充 。 餐后 撤回自助餐的菜品。 品嘗菜肴味道要用專 用工具 加工成品的原料要冷卻包裝保存 擦拭菜盤或器皿要用消毒毛巾 罐裝食品打開后未用完，應(yīng)換成器皿密封后冷藏保存 嚴(yán)禁用過期原材料。使用合格的產(chǎn)品 政策與程序 Food and Beverage Department 編號 /Reference No： Famp。 刀、墩、板等工具，使用后應(yīng)及時(shí)清洗，保持清 潔衛(wèi)生。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 加工間及肉房工作 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁 第 35 頁 程序 標(biāo)準(zhǔn) 每日班前、班后清理臺面、水池、地面衛(wèi)生。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 面點(diǎn)房工作 審核 /Approved By： 頁數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹立良好社會(huì)形象