【正文】 任你所想 皆有可能 共 43 頁(yè) 第 22 頁(yè) 十、 備定期檢查、維修。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號(hào) /Reference No： Famp。 二 、 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。 四 、 廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。 六 、 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 八 、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 打造一流服務(wù)品牌 樹(shù)立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁(yè) 第 23 頁(yè) 三 、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者 ，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房獎(jiǎng)懲 制度 審核 /Approved By： 頁(yè)數(shù) /Page No： 1 根 據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲： 一、 符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)： 參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。 忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。 二 、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。 工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 毆打他人者。 打造一流服務(wù)品牌 樹(shù)立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁(yè) 第 24 頁(yè) 業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作 考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核 。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房員工考核管理制度 審核 /Approved By： 頁(yè)數(shù) /Page No： 1 一 、考核的原則 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。 工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。 在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。 能力： 根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。 績(jī)效： 主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。 班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號(hào)/Reference No： Famp。 二 、 所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。 打造一流服務(wù)品牌 樹(shù)立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁(yè) 第 26 頁(yè) 十二、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房紀(jì)律 審核 /Approved By： 頁(yè)數(shù) /Page No： 1 一、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。 三、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。 五、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 七、工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作 證。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。 九、廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。 十一、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號(hào) /Reference No： Famp。 二 、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次 5 分。 四 、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰 5 分，責(zé)任人處罰 10 分。 六 、偷吃、偷拿廚房食品原料 者，雙倍賠償并處 12 分。 八 、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰 2025 分。 十 、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰 20 分。 十二 、廚師將過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰 20 分。 十四 、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰 525 分。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 廚房工作程序和標(biāo)準(zhǔn) 審核 /Approved By： 頁(yè)數(shù) /Page No： 1 程 序 程序 標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生工作 冷菜廚師上崗前要搞好個(gè)人衛(wèi)生，著裝要符合要求。 檢查冰箱內(nèi)存放的熟食制品及半成品，保證生熟分開(kāi)獨(dú)立包裝。消毒浸泡時(shí)間不得 少于 10 分鐘。 查看庫(kù)存原料，需要補(bǔ)充的及時(shí)填單領(lǐng)取 準(zhǔn)備好開(kāi)餐所需的廚具和餐具 餐前加工 食品粗加工時(shí)應(yīng)在粗加工間，不得在冷菜間加工。 出菜的器皿要前后一致。 隨時(shí)清理臺(tái)面、地面和用具衛(wèi)生。 清理打掃環(huán)境衛(wèi)生。 晚班員工關(guān)閉水、電、氣等開(kāi)關(guān)。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 冷菜間衛(wèi)生工作標(biāo)準(zhǔn) 審核 /Approved By： 頁(yè)數(shù) /Page No： 1 程序 標(biāo)準(zhǔn) 個(gè)人及環(huán) 境衛(wèi)生 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法要求的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 進(jìn)入和離開(kāi)冷菜間必須二次更衣。 非冷菜間人員不得進(jìn)入冷菜間 。四”制度。對(duì)水果、蔬菜嚴(yán)格按洗消涮的程序進(jìn)行 加工。 對(duì)調(diào)料進(jìn)行檢查，確保使用的調(diào)料在保質(zhì)期內(nèi)并無(wú)變質(zhì)。 用具和設(shè) 備衛(wèi)生 對(duì)用具、餐具使用 100 度以上的蒸汽進(jìn)行消毒。 冰箱門把手用消毒小毛巾包好，下班去下用消毒水浸泡。 打造一流服務(wù)品牌 樹(shù)立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁(yè) 第 30 頁(yè) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 餐前 領(lǐng)班按當(dāng)天工作及崗位給廚師分派工作。 保持灶臺(tái)、臺(tái)面、地面等環(huán) 境衛(wèi)生。 準(zhǔn)備自助餐及零點(diǎn)原料加工。 餐中 對(duì)自助餐缺少的菜品進(jìn)行制作添加并保證始終如一。 菜品裝飾要干凈、美觀。 出菜前熱好所需的器皿。 對(duì)用過(guò)的廚具進(jìn)行清洗 做好交接班工作。 菜肴的口味應(yīng)隨客人的要求而變化，達(dá)到客人滿意 廚師應(yīng)準(zhǔn)確掌握汁、料的制作 。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 熱菜廚房 審核 /Approved By： 頁(yè)數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹(shù)立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁(yè) 第 31 頁(yè) 程序 標(biāo)準(zhǔn) 冰箱衛(wèi)生 冰箱每日清理，做到無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)異味、外觀干凈。 原料遠(yuǎn)離高溫區(qū)，避免變質(zhì)。 其他衛(wèi)生要求 廚具衛(wèi)生 開(kāi)餐前，應(yīng)準(zhǔn)備安全、衛(wèi)生的廚具 使用中不同的菜肴要用不同的廚具，不得交叉使用 用過(guò)的廚具應(yīng)馬上交管事部清洗 環(huán)境衛(wèi)生 廚房、庫(kù)房無(wú)衛(wèi)生死角。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 熱菜衛(wèi)生 審核 /Approved By： 頁(yè)數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹(shù)立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁(yè) 第 32 頁(yè) 餐前 上崗后清理貨架，填寫領(lǐng)貨單。每日清洗 面案、臺(tái)案、廚具、面桶、調(diào)料柜等清潔后用苫布蓋好 廚房、庫(kù)房無(wú)死角 政策與程序 Food and Beverage Department 編號(hào) /Reference No： Famp。 制作蛋類食品所用的蛋類，必須經(jīng)過(guò)清洗方可使用 預(yù)制的餅干、糕點(diǎn)應(yīng)存放專門容器內(nèi)，以防污染 使用添加劑和色素要按照國(guó)家規(guī)定。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 面點(diǎn)房衛(wèi)生 審核 /Approved By： 頁(yè)數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹(shù)立良好社會(huì)形象 任你所想 皆有可能 共 43 頁(yè) 第 34 頁(yè) 程序 標(biāo) 準(zhǔn) 餐前 清理水池、臺(tái)面、菜墩、地面等環(huán)境衛(wèi)生 清理冰箱、冰柜，動(dòng)物性原料與蔬菜類要嚴(yán)格分開(kāi)存放，動(dòng)物性原料應(yīng)加封保鮮膜，防止風(fēng)干。 每天檢查庫(kù)存情況，對(duì)短缺的原料及時(shí)補(bǔ)充 動(dòng)物性原料的加工， 如豬、牛、羊按照菜單的要求，大小均勻，足斤足量 魚類加工應(yīng)保證無(wú)鰓、無(wú)磷、無(wú)內(nèi)臟、無(wú)膽汁，外觀整齊，刀口一致 蔬菜類加工，按不同的蔬菜，做到無(wú)老幫、無(wú)爛葉、無(wú)黃葉、無(wú)根須、無(wú)雜物 無(wú)蟲，無(wú)泥沙，無(wú)農(nóng)藥殘留物 蔬菜應(yīng)先洗凈，后切配，保持營(yíng)養(yǎng)成分。 政策與程序 Food and Beverage Department 編號(hào) /Reference No： Famp。保證無(wú)異物、無(wú)垃圾、無(wú)灰塵、無(wú)油污 每日清理冰箱、冰柜，嚴(yán)格將動(dòng)物性原料與蔬菜分開(kāi)存放 放原料的容器要經(jīng)常清洗，保持干凈衛(wèi)生，使用后分別存放，碼放整齊。切菜與加工動(dòng)物性原料的墩、板要分開(kāi)使用 解凍水池與洗菜池要分開(kāi)，并要有明顯標(biāo)志 切肉機(jī)、絞肉機(jī)等加工機(jī)械，使用后及時(shí)清洗，注意保養(yǎng)維護(hù) 垃圾桶加蓋，并及時(shí)清理，以防污染 冰箱內(nèi)的成品、半成品、生品要嚴(yán)格區(qū)分存放。BF001 編寫 /Prepared By： 蘇 強(qiáng) 加工間及肉房衛(wèi)生工作 審核 /Approved By： 頁(yè)數(shù) /Page No： 1 打造一流服務(wù)品牌 樹(shù)立良好社會(huì)形象