【文章內(nèi)容簡介】 菌溫度，均質(zhì)壓力達(dá)到滅菌和均質(zhì)的要求，包裝容量達(dá)標(biāo)。 1含乳飲料的過程檢驗(yàn)： （ 1）原料乳的檢驗(yàn)：原料乳滋氣味正常，脂肪、蛋白質(zhì)達(dá)標(biāo)，酸度≤ 18176。 T，酒精試驗(yàn)陰性，顏色滋氣味正常。 （ 2）預(yù)處理檢驗(yàn)：雜質(zhì)度≤ 2PPm，脂肪≥ %，蛋白質(zhì)≥ %，酸度 50176。 T— 85176。 T，有果奶正常滋氣味。 （ 3）無菌包裝滅菌，計(jì)量檢驗(yàn)：超高溫滅菌溫度 138℃， 均質(zhì)壓力 20mpa，包裝容量達(dá)標(biāo)。 牛奶出廠檢驗(yàn)中出現(xiàn)的不合格及時(shí)報(bào)質(zhì)檢科負(fù)責(zé)人，按《不合格管理辦法》規(guī)定的 程序進(jìn)行處理。過程檢驗(yàn) 3 中的不合格立即糾正，對出現(xiàn)的非正?，F(xiàn)象進(jìn)行記錄，并總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。 （六）檢驗(yàn)設(shè)備管理制度 由質(zhì)檢科負(fù)責(zé)檢驗(yàn)設(shè)備管理，定期檢定 /校準(zhǔn)，檢查檢驗(yàn)人員對檢驗(yàn)設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況。 由化驗(yàn)員每天清除每個(gè)崗位的工作臺(tái)，實(shí)驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備及器皿上的灰塵，保持清潔。檢驗(yàn)結(jié)束后將儀器、器皿、臺(tái)面擦干凈，一切廢物要放入紙簍或廢物箱，并及時(shí)處理。 實(shí)驗(yàn)室內(nèi)各種儀器、器皿、設(shè)備按規(guī)定放置，不能任意堆放、振動(dòng)。 電熱高溫爐、烘箱、高壓滅菌器或電熱蒸餾器，使用時(shí)嚴(yán)格操作規(guī)程進(jìn)行，使用過程中操作人員 不得 離崗。 實(shí)驗(yàn)室高溫電氣設(shè)備必須裝有接地線和保險(xiǎn)裝置，使用時(shí)不得超過允許的溫度范圍。 (七 )不合格管理辦法 定期由經(jīng)理召開質(zhì)量例會(huì)，與質(zhì)量有關(guān)的管理人員參與。 由質(zhì)量負(fù)責(zé)人及各科室負(fù)責(zé)人匯報(bào)生產(chǎn)中、銷售過程中出現(xiàn)的存在的問題，對存在的問題，尋找解決辦法，制定糾正預(yù)防措施。 嚴(yán)明獎(jiǎng)懲制度，對于不按操作規(guī)程造成的質(zhì)量事故、責(zé)任心不強(qiáng)造成的質(zhì)量事故進(jìn)行處罰，對提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低損耗人員進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。 對外來檢查人員提出的問題及企業(yè)內(nèi)部查出來的問題及時(shí)性時(shí)研究，分析原因 ，及時(shí)想辦法，及時(shí)提出預(yù)防措施，并監(jiān)督實(shí)施。 不合格的處理 （ 1）對于采購原輔材料出現(xiàn)的不合格，應(yīng)做拒收或退貨處理。 （ 2）對于過程檢驗(yàn)中：脂肪、蛋白質(zhì)不達(dá)標(biāo)，雜質(zhì)度超標(biāo)，計(jì)量不足，滅菌溫度不夠等情況，操作人員應(yīng)立即采取糾正，保證生產(chǎn)的正常運(yùn)行。 （ 3）出廠檢驗(yàn)結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，對不合格項(xiàng)目從該批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果仍有一項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)，則制定該批產(chǎn)品為不合格品，應(yīng)由質(zhì)檢科對成品庫中該批產(chǎn)品進(jìn)行辨別和標(biāo)識，發(fā)《不合格通知書》由生產(chǎn)科對該批產(chǎn)品進(jìn)行報(bào)廢處理，由質(zhì)檢科長組織生產(chǎn) 質(zhì)檢、化驗(yàn)等技術(shù)人員對不合格原因進(jìn)行分析，提出糾正和預(yù)防措施，由生產(chǎn)科改進(jìn)后再重新投入生產(chǎn)，不合格品嚴(yán)禁出廠銷售，置于不合格區(qū)，設(shè)不合格品臺(tái)帳， 包膜包裝箱刷不清、錯(cuò)印，不完整、臟等該包膜包箱為不合格品，更換包材，將不合格包材置于不合格區(qū)，等后集中處理。 成品超過保質(zhì)期為不合格品，置于不合格區(qū)等候集中處理。 對于不合格的處理，由質(zhì)檢科向經(jīng)理匯報(bào)情況，按規(guī)定 由質(zhì)檢科做相應(yīng)處理并且對處理要有明確記錄。 （八）質(zhì)量責(zé)任制考核辦法 為保證企業(yè)的質(zhì)量管理工作，使全體員工按各項(xiàng)管理制度要求執(zhí)行，做到人盡其責(zé) 制定本辦法。 質(zhì)檢科負(fù)責(zé)公司的質(zhì)量管理工作，對出廠的產(chǎn)品負(fù)全面責(zé)任，有權(quán)對各職能部門各崗位人員執(zhí)行質(zhì)量管理，各項(xiàng)規(guī)定的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督考核。 本考核辦法采用打分制度，每月考評一次，每次 10 分，年終進(jìn)行總評比（總 120 分）。 凡在考核中發(fā)現(xiàn)未按管理制度執(zhí)行未履行職責(zé)的部門、車間及個(gè)人每發(fā)現(xiàn)一次扣 — 5 分。 對玩忽職守造成質(zhì)量損失的要追究其責(zé)任，每發(fā)現(xiàn)一次扣 10 分，對造成重大質(zhì)量事故的，按不合格處理。 對質(zhì)量管理做出貢獻(xiàn)或者避免質(zhì)量事故發(fā)生的當(dāng)事人給予 — 3 分的加分，特殊貢獻(xiàn)者經(jīng)廠長 批準(zhǔn)加 5— 20 分。 年終總評比總分低于 100 分，年度考核不合格 ,扣發(fā)部門年終獎(jiǎng)金，高于 110 分發(fā)給年終獎(jiǎng)金，高于 120 分者由廠長研究決定發(fā)獎(jiǎng)金。 由經(jīng)理對質(zhì)量目標(biāo)的落實(shí)進(jìn)行考核，每季度一次，對考核合格的科室進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，不合格的進(jìn)行處罰。 （九）生產(chǎn)過程的管理與考核制度 本公司對生產(chǎn)進(jìn)行全過程的管理和控制，對所發(fā)生的不合格及時(shí)進(jìn)行糾正和預(yù)防，避免上一工序的不合格流入下一工序造成更大面積的不合格和損失。 工作人員進(jìn)入車間前，進(jìn)到更衣室更換工作服、工作帽、水鞋，然后把換下的衣物放置到規(guī)定位置，戴好防護(hù) 手套并洗手消毒，雙腳通過消毒池，進(jìn)行車間。 根據(jù)各自分工，首先應(yīng)檢查電源、氣源、及所在崗位主要設(shè)備工作是否正常，安全可靠。并且檢查各管道連接處閥門開啟狀態(tài)，活接、連接狀況是否正常，以免造成不必要的損失。 配料員要將配料完畢的乳取樣拿到化驗(yàn)室化驗(yàn)，達(dá)標(biāo)后方可進(jìn)行下一步的生產(chǎn)。 經(jīng)檢驗(yàn)合格的標(biāo)準(zhǔn)化乳（配料完畢的乳）經(jīng)巴氏殺菌冷卻打到巴氏奶儲(chǔ)罐暫存。暫存溫度為 25℃以下，并且保存時(shí)間不易太長，應(yīng)低于 4 小時(shí)。如果時(shí)間稍長，需做蛋白變性試驗(yàn)，或煮沸試驗(yàn)，如不變性，即可生產(chǎn)，否則停止生產(chǎn)。 超高溫滅菌機(jī) 、均質(zhì)機(jī)、無菌包裝機(jī)及管線、閥門等要經(jīng)過徹底清洗、滅菌后方可投入生產(chǎn)。 每臺(tái)包裝機(jī)前 30 袋奶都要?dú)У?，隨后取 6 袋奶，其中 3袋做蛋白質(zhì)、脂肪化驗(yàn)用，并做好記錄；其余 3 袋做好標(biāo)記用于保溫試驗(yàn)。并且在生產(chǎn)過程中每 100 袋取出 1 袋做好標(biāo)記，用于保溫試驗(yàn)。在包裝過程中，隨時(shí)抽樣檢查包裝容量，不合格隨時(shí)檢出，并對這段時(shí)間的奶進(jìn)行復(fù)檢。同時(shí)，調(diào)整罐裝機(jī)的罐裝容 量，直到達(dá)標(biāo)為止。 裝箱工逐袋檢查包裝物圖案的好壞，是否有漏包、打碼是否清晰，如有問題及時(shí)通知操作人員調(diào)整。 包裝機(jī)操作人員在生產(chǎn)前一定要對本工作區(qū)域進(jìn) 行空間消毒，并檢查雙氧水的濃度，如低于 30%一定要更換，不足要及時(shí)補(bǔ)充。 在生產(chǎn)過程中 ,嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度和操作規(guī)程，并有檢查、有記錄、有考核。要對各生產(chǎn)過程中各工作崗位的運(yùn)行程序操作狀況及機(jī)械設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，明確到人。殺菌消毒過程要對消毒液的配制比例及消毒時(shí)間單獨(dú)記錄。質(zhì)量是企業(yè)命脈，在生產(chǎn)過程中要對關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)進(jìn)行檢查記錄，設(shè)備要做到專人負(fù)責(zé)，專人保養(yǎng)。 考核辦法 ： 以上 9 條與本《質(zhì)量手冊》所規(guī)定的各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)程共同組成過程管理的考核體系。 質(zhì)檢科負(fù)責(zé)過程管理的考核工作。 考 核的方式：質(zhì)檢科對于生產(chǎn)過程不合格的管理與控制，同時(shí)也是對生產(chǎn)過程的考核。對于發(fā)現(xiàn)的不合格，記入《不合格登記臺(tái)帳》，作為年終評價(jià)各車間和班組工作業(yè)績的依據(jù)。 由經(jīng)理每季度組織過程管理考核會(huì)議，綜合評議各項(xiàng)不合格的危害及糾正和預(yù)防措施是否合理有效，對各班組進(jìn)行綜合評價(jià)和獎(jiǎng)罰。 （十）倉庫管理制度 倉庫內(nèi)溫度、濕度應(yīng)達(dá)到原輔料及成品的存放要求。 倉庫應(yīng)有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施，地面平滑無裂縫，衛(wèi)生清潔，物品擺放整齊。 物品應(yīng)離地、離墻存放，成品庫中的產(chǎn)品應(yīng)有“已檢、待檢、不合 格”等標(biāo)識。 按先進(jìn)先出的原則出入庫，避免發(fā)生過期變質(zhì)的現(xiàn)象。 倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。 倉庫管理人員應(yīng)認(rèn)真記錄物品出入庫情況。 （十一）原輔材料驗(yàn)收細(xì)則 材料要求： a、不得使用非食用性原輔材料生產(chǎn)食品。 b、使用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)的產(chǎn)品進(jìn)行生產(chǎn)。 c、所購原輔材料、包裝材料要有檢驗(yàn)報(bào)告或質(zhì)量合格證明，并且檢驗(yàn)或驗(yàn)證的手續(xù)，記錄齊全，采購實(shí)施生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品作為原料時(shí)，要查驗(yàn)其生產(chǎn)許可證。 d、食品標(biāo)簽標(biāo)識要符合要求。 輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) a、白糖、香 精、穩(wěn)定劑必須選用生產(chǎn)許可證、獲證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，要有隨貨同行的同批次產(chǎn)品的出廠檢驗(yàn)報(bào)告或質(zhì)檢部門監(jiān)督抽檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件、生產(chǎn)許可證復(fù)印件，出廠合格證、執(zhí) 行標(biāo)準(zhǔn)，并上網(wǎng)查詢生產(chǎn)許可證的真實(shí)性。 b、包裝箱、食品袋在定制前應(yīng)到技術(shù)監(jiān)督部門進(jìn)行食品標(biāo)準(zhǔn)簽備案，驗(yàn)收時(shí)對印刷質(zhì)量進(jìn)行查驗(yàn)、核對，同時(shí)核對其檢驗(yàn)報(bào)告合格證明、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。 c、消毒液應(yīng)采用殺菌、無色、無味、無毒、無害，高穩(wěn)定性、長效性的食品及消毒液，核對其檢驗(yàn)報(bào)告、合格證明、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。 生鮮牛乳常規(guī)檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 一、滴定酸度：應(yīng)按照 GB/— 2021 檢驗(yàn)，酸度176。 T≤ 。 二、酒精試驗(yàn) 于試管內(nèi)先垂直注入（不要碰管壁） 2ml 牛乳，然后再垂直注入（不要碰管壁） 2ml 的 70176。 — 75176。的酒精（中性）與牛乳混合，勻力振搖 5 次之后，立刻在自然光下觀察檢驗(yàn)結(jié)果，若發(fā)現(xiàn)有蛋白變性點(diǎn)（或絮片）沿試管壁流下，則制定為酒精實(shí)驗(yàn)陰性乳，則不合格。 三、煮沸試驗(yàn) 取約 40ml 牛乳，放入試管中，置于沸水浴中 5ml，取出觀察管壁有無絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固，表示牛乳已不新鮮，蛋白變性為不合格品。 四、理化指標(biāo) 采用 MF1200 直接測定，合格品：脂肪≥ %，蛋白質(zhì)≥ %。 五、雜質(zhì)度的測定 按 GB/ 檢驗(yàn) 進(jìn)廠生鮮牛奶感官檢驗(yàn)的原則和方法 感官檢驗(yàn)是決定產(chǎn)品總體質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，而原料奶的感官檢驗(yàn)是我們感官質(zhì)量控制工作中最重要的環(huán)節(jié)之一，甚至占有決定性的地位，所以對進(jìn)廠生鮮牛奶的感官檢驗(yàn)工作也是我們檢驗(yàn)化驗(yàn)工作中必不可少的一個(gè)項(xiàng)目。 為了保證原料奶感官檢驗(yàn)工作的準(zhǔn)確性，特作出如下要求： a、化驗(yàn)員要對所有到工廠里的生鮮牛奶進(jìn)行感官品償檢驗(yàn)，檢驗(yàn)過程 如下： 將 10— 15ml 的原料奶放入 50ml 的小燒杯中，迅速加熱至沸騰后冷卻至 18— 20℃進(jìn)行感官質(zhì)量檢驗(yàn)制度。 b、由于舌上的不同部位對種味道的感愛強(qiáng)度有所不同，所以我們在進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，樣品的量應(yīng)能夠遍布于整個(gè)舌面，以使味覺細(xì)胞能充分感受各種味道，而作出明確的綜合判斷。 c、感官檢驗(yàn)前不能吃得過飽，也不能處于饑餓狀態(tài)，不能吃鼓掌過濃或刺激的食物，以免影響食欲和減弱味覺敏感。化妝品的使用也是需要注意的問題，頭發(fā)、臉部和手上若是有強(qiáng)烈的化妝品氣味，會(huì)給正常品評檢驗(yàn)帶來不利影響。另外， 存在身體（生?。┎贿m等情況時(shí)，不能參與品嘗工作。 d、得到樣品后立即聞味，否則樣品接觸空氣后會(huì)變淡，一 般來說，總是先聞味后嘗味，嗅覺要比味覺敏感得多。 e、每品嘗完一個(gè)樣品后，吐出來，然后要用清溫水或含有少量鹽份的溫水徹底漱口，以免口中殘留物大對下一相樣品的品評產(chǎn)生干擾作用。 f、感官檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)獨(dú)立工作，互不干擾 g、風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)：具有新鮮牛乳固有的純香味，無其他異味。 有風(fēng)味缺陷原料奶的判定結(jié)果要使用標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語。常見風(fēng)味缺陷如下： （ 1）牛舍味（含臭味）； （ 2）豆?jié){味； （ 3）藥味（含抗 生素藥味、維生素藥味等）； （ 4）咸味； （ 5）苦味； （ 6）酸味。 備注：品嘗過程若有豆?jié){味和抗生素藥味檢出時(shí)，要進(jìn)行豆?jié){試驗(yàn)和 SNAP 試驗(yàn)（或活性試驗(yàn)）檢 驗(yàn)。 原輔料驗(yàn)收程序 a、原料進(jìn)廠后，通知質(zhì)檢科，根據(jù)驗(yàn)收細(xì)則驗(yàn)收，對所進(jìn)產(chǎn)品進(jìn)行抽料檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫。 b、入庫時(shí)一定要詳細(xì)檢查產(chǎn)品