【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 )：南部葡萄品，朗格多克 (Languedoc)最古老的品種之一，也就釀造貝勒加德 — 克萊雷特 (Clairette de Bellegarde)和朗格多克 — 克萊雷特 (Clairette de Languedoc)等法定產(chǎn)區(qū)餐酒的唯一葡萄品種。 在羅訥區(qū) (Rh244。ne)，朗格多克 (Languedoc) 和普羅旺斯 (Provence) 等地則用來(lái)與其他品種調(diào)配生產(chǎn)芳香的白酒。 鴿籠白 (Colombard)：以往種植在夏朗德省 (Charente)地區(qū)和法國(guó)西南部，釀造供蒸餾葡萄酒品鑒嘗試 9 用 (生產(chǎn)干邑和雅文邑 )的葡萄酒。現(xiàn)今則在西南部盛行用來(lái)釀造“地區(qū)餐酒” (Vins de Pays)。 白福兒 (Folle blanche)：以往很流行用來(lái)生產(chǎn)干邑的品種。后來(lái)因?yàn)楹苋菀赘腥净颐苟鴰缀踉谙睦实率?(Charente)地區(qū)絕跡?，F(xiàn)今則是釀造南特區(qū)大普隆 (Gros Plant du Pays Nantais)優(yōu)良地區(qū)餐酒 (VDQS)唯一的品種。 瓊瑤漿 (Gew252。rztraminer)：產(chǎn)于阿爾薩斯 (Alsace)的葡萄品種，占當(dāng)?shù)厮衅咸旬a(chǎn)量20%。所釀造的白酒強(qiáng)烈，圓潤(rùn)，均衡，且?guī)в袧庥舳哐诺南阄丁? 酒是干性的，但在上好年份中是甜型酒 (Mamp。aelig。lleux)(芳醇，似甜味 )。 白歌海娜 (Grenache blanc)：主要產(chǎn)于魯西榮 (Roussillon)，并用來(lái)釀造天然甜酒。在朗格多克 (Languedoc)白歌海娜 ( Grenache blanc)則用來(lái)與其他白葡萄品種調(diào)配以生產(chǎn)干性白酒；它能帶給酒一種芳香的特性。 大滿勝 (Gros Manseng)：種植在貝阿恩 (B233。arn)，為 朱 朗松 (Juran231。on)甜白酒的主要品種。也用來(lái)釀造伊盧雷基 (Iroul233。guy)，圖爾桑 (Tursan)，貝阿恩 (B233。arn)，圣蒙區(qū) (C244。tes de SaintMont)和維克 畢勒 巴歇漢克 (Pacherenc du VicBilh)等干性白酒。 賈給爾 (Jacqu232。re):種植在薩瓦省 (Savoie)和和比熱 (Bugey)，釀造清淡，低酒精含量，干性的白酒。 達(dá)得勒依 (Len de I’ EI)：加亞克 (Gaillac)區(qū)代表性品種，釀造新鮮，高酒精含量的白酒，然后用來(lái)與莫札克 (Mauzac)所釀造的酒調(diào)配以生產(chǎn)的加亞克 (Gaillac)白酒。 馬家婆 (Macabeu)：主要種植在魯西榮 (Roussillon)以釀造天然甜酒，以及強(qiáng)烈，芳香且低酸度的魯西榮區(qū) (C244。tes de Roussillon)白酒。 馬爾薩訥 (Marsanne)：主要種植在羅訥河谷 (Vall233。e du Rh244。ne) 北部，但也出現(xiàn)在羅訥河谷南部，普羅旺斯 (Provence)和朗格多克 (Languedoc)等地，釀造濃郁豐厚，干性的白酒。 莫札克 (Mauzac)：種植在加亞克 (Gaillac)和 利慕 (Limoux)地區(qū)，釀造普通葡萄酒和汽酒。 密思卡岱 (Muscadelle)：主要種植在波爾多 (Bordeaux)和多爾多涅省 (Dordogne)，并與其他品種 (主要是長(zhǎng)相思 (Sauvignon Blanc)混合使用 )。并不是麝香 (Muscat)家族的一員。 密斯卡得 (Muscadet 或 Melon de Bourgogne)：釀造密斯卡得 (Muscadet)法定產(chǎn)區(qū)餐 (酒產(chǎn)于盧瓦爾區(qū)一種微香，干性白酒 )唯一的品種。 小粒麝香 (Muscat 224。petits grains)：非常芳香的南 部品種，又稱為弗龍蒂尼昂 麝香(Muscat de Frontignan)。主要用來(lái)釀造天然甜酒。 小滿勝 (Petit Manseng)：種植在貝阿恩 (B233。arn)。由于外皮很厚，很適合產(chǎn)生“過(guò)熟”(passerillage)情形 – 釀造朱朗松 (Juran231。on)甜酒的要件。 葡萄酒品鑒嘗試 10 白品樂(lè) (Pinot blanc)：幾乎占阿爾薩斯 (Alsace) 所有葡萄產(chǎn)量 20%的品種。釀造豐厚，干性但清爽且柔順易入口的酒，近來(lái)越來(lái)越多用在釀造阿爾薩斯起泡酒 (Cr233。mant d’Alsace)。 灰品樂(lè) (Pinot gris)：也稱為 Tokay d’ Alsace。這種灰藍(lán)色的品種占阿爾薩斯 (Alsace)葡萄總產(chǎn)量的 5%。所釀造的酒非常芳香，強(qiáng)烈，或者有甜味。亦種植在薩瓦省 (Savoie)，盧瓦爾區(qū) (Loire)以及少量種植在勃墾地 (Bourgogne)。 雷司令 (Riesling)：阿爾薩斯 (Alsace) 最古老的 品種 ，占當(dāng)?shù)乜偲咸旬a(chǎn)量 20%。釀造帶有果香味的高級(jí)干性白酒。 胡姍 (Roussanne)：主要少量種植在羅訥河谷 (Vall233。e du Rh244。ne)北部的品種。但由于它的芳香特質(zhì)和獨(dú) 特性而再度引起人們對(duì)它的興趣。 胡塞特 (Roussette)：即種植在薩瓦省 (Savoie)和比熱 (Bugey)的阿爾地斯 (Altesse)品種；用來(lái)釀造薩瓦 魯塞特 (Roussette de Savoie)和比熱 胡榭特 (Roussette du Bugey)法定產(chǎn)區(qū)餐酒。就得本質(zhì)豐厚，帶有微香。 長(zhǎng)相思 (Sauvignon Blanc)：種植在波爾多 (Bordeaux)，法國(guó)西南部以及盧瓦爾區(qū) (Loire)，非常芳香的品種。釀造桑塞爾 (Sancerre)和其他盧瓦爾區(qū) (Loire)東部白酒唯一 的品種。與賽美蓉 (S233。millon)配生產(chǎn)如蒙巴濟(jì)亞克 (Monbazillac)等白酒。 薩瓦涅 (Savagnin)：只種植在汝拉 (Jura)，被稱為 Nature 的品種。用來(lái)釀造阿伯瓦(Arbois)，汝拉酒區(qū) (C244。tes du Jura) 和埃托勒 (L’ Etoile)等法定產(chǎn)區(qū)餐酒，同時(shí)也是釀造汝拉 (Jura)黃酒唯一的品種。 賽美蓉 (S233。millon)：主要種植在波爾多 (Bordeaux)和法國(guó)西南部。受到貴族霉 (noble rot)影響即能生產(chǎn)本區(qū)上好的甜酒。與長(zhǎng)相思 (Sauvignon Blanc)混合生產(chǎn)、均衡新鮮得干性酒。 西萬(wàn)尼 (Sylvaner)：阿爾薩斯 (Alsace ) 的品種；釀造新鮮帶有果味且清淡的酒?？蓡为?dú)使用或與其他品種調(diào)配來(lái)生產(chǎn)高貴的混合 (Edelzwicker)(阿爾薩斯 (Alsace ) 數(shù)種白葡萄品種調(diào)配釀造的酒 )。 白玉霓 (Ugni Blanc)：以種植量來(lái)說(shuō)是法國(guó)第二重要品種，主要種植在夏朗德省(Charentes)和法國(guó)西南部，為干邑區(qū)主要的品種，在郎格多克 (Languedoc)，普羅旺斯(Provence)和科西嘉 (Corse)等地的某些白酒中亦 扮演部分角色，提供酒的新鮮感和酸度。 韋爾芒題諾 (Vermentino)：科西嘉 (Corse)的品種，亦以 侯爾 (Rolle)的名稱種植在普羅旺斯 (Provence)，釀造新鮮干性的酒，帶有特有的蘋(píng)果和新鮮杏仁的香味。 維奧涅爾 (Viognier)：幾乎只種植在羅訥河谷 (Vall233。e du Rh244。ne)北部的一種非常芳香的品種，釀造孔得里約 (Condrieu)和格里葉堡 (Ch226。teau Grillet)等法定產(chǎn)區(qū)餐酒唯一的品種。 葡萄酒品鑒嘗試 11 葡萄酒的香氣分析 在分析葡萄酒的香氣時(shí)，通常需要按下 列步驟進(jìn)行。 第一次聞香 在酒杯中倒入 1/3 容積的葡萄酒，在靜止?fàn)顟B(tài)下分析葡萄酒的香氣。聞香時(shí)，應(yīng)慢慢地吸進(jìn)酒杯中的空氣。其法有兩種，或者將酒杯放在品嘗桌上，彎下腰來(lái)，將鼻孔置于杯口部聞香，或者將酒杯端起，但不能搖動(dòng)，稍稍彎腰，將鼻孔接近液而聞香。使用第 —種方法，可以迅速地比較并排的不同酒杯中葡萄酒的香氣，第一次聞香聞到的氣味很淡，因?yàn)橹宦劦搅藬U(kuò)散性最強(qiáng)的那一部分香氣，因此，第一次聞香的結(jié)果不能作為評(píng)價(jià)葡萄酒香氣的主要依據(jù)。 第二次聞香 在第一次聞香后，搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒呈圓周運(yùn)動(dòng)，促使揮發(fā)性弱的物質(zhì)的 釋放，進(jìn)行第二次聞香。 第二次聞香又包括兩個(gè)階段： 第一階段是在液面靜止的 “圓盤 ”被破壞后立即聞香，這一搖動(dòng)可以提高葡萄酒與空氣的接觸面，從而促進(jìn)香味物質(zhì)的釋放。 第二階段是搖動(dòng)結(jié)束后聞香，葡萄酒的圓周運(yùn)動(dòng)使葡萄酒杯內(nèi)壁濕潤(rùn)，并使其上部充滿了揮發(fā)性物質(zhì)，使其香氣最濃郁，最為優(yōu)雅。 第二次聞香可以重復(fù)進(jìn)行，每次聞香的結(jié)果一致。 第三次聞香 如果說(shuō)第二次聞香所聞到的是使人舒適的香氣的話，第三次聞香則主要用于鑒別香氣中的缺陷。這次聞香前，先使勁搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒劇烈轉(zhuǎn)動(dòng)。最極端的類型是用左手手掌蓋住酒杯 杯口，上下猛烈搖動(dòng)后進(jìn)行聞香。這樣可加強(qiáng)葡萄酒中使人不愉快的氣味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氫等氣味的釋放。 在完成上述步驟后，應(yīng)記錄所感覺(jué)到的氣味的種類、持續(xù)性和濃度，并努力去區(qū)分、鑒別所聞到的氣味。 在記錄、描述葡萄酒香氣的種類時(shí)，應(yīng)注意區(qū)分不同類型的香氣，一類香氣、二類香氣和三類香氣。 嗅覺(jué)是品酒的第二步，是指利用嗅覺(jué)分辨葡萄酒散發(fā)的各種香氣。鼻子已經(jīng)能辨別某些氣味，但為了使它在品酒中的表現(xiàn)更好，我們還需要講究一些方法。 為了更好的辨別氣味，我們將香味按級(jí)別和種類分類： 葡萄酒中存在 三級(jí)香氣 初級(jí)香氣，指各葡萄品種的香氣。 二級(jí)香氣，指發(fā)酵中生成的香氣。 三級(jí)香氣，指培酒時(shí)或者瓶中陳釀時(shí)生成的香氣。 香氣分為十一種類型： 樹(shù)木型 花卉型 水果型 香料型（胡椒，桂皮，生姜） 植物型（干草，煙草，馬鞭草，茶葉） 動(dòng)物型（皮革，皮毛，生肉，麝香） 葡萄酒品鑒嘗試 12 香脂型（樹(shù)脂，松脂） 焦味型（烤面包，焚香，焦糖 ...） 醚香型（綠香蕉，綠蘋(píng)果，酸味糖果） 乳香型（酸奶，鮮奶油，黃油） 礦物型（火石，白堊，石油） 常見(jiàn)香型為樹(shù)木型、香料型、花香型、水果型和植物型。動(dòng)物型、香脂型和 焦味型比較少見(jiàn)。而醚香型只來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程。 在品試的時(shí)候，第一次聞酒能捕捉到的是葡萄酒自己就能散發(fā)的較重的香氣?；尉浦螅诙温劸颇懿蹲降揭紫⒌南銡?，更細(xì)膩更清淡。當(dāng)然通常也是更珍貴的香氣。 這最后一步就是要品味到更種美妙的味道。嘴巴是味道的搖籃，嘴巴接觸葡萄酒就像手觸摸布料。各種不同的味道共同形成了葡萄酒的口味。 我們能分辨四種基本味道： 甜：立刻給人好感，刺激唾液分泌。 咸：輕微刺激性，葡萄酒中少見(jiàn)。 酸：較刺激，唾液大量分泌。 苦：感覺(jué)不舒服，澀口，經(jīng)久不散。減少唾液分泌 。在高品質(zhì) 葡萄酒里非常少見(jiàn)。 在品酒中間或者末尾會(huì)覺(jué)得口干，丹寧是主要原因。它可以如絲絨般順滑可口，但也可以更粗重結(jié)實(shí)。丹寧和酸味可以被柔順平衡，也可以說(shuō)是被葡萄酒的圓潤(rùn)平衡。而酸味和澀味可以互相加強(qiáng)。醇厚如絲絨般順滑則是酒精和甘油的作用。 品酒最后，我們從幾個(gè)方面做一下小結(jié)；色澤，多樣性，濃度，和酒香持久度。然后是平衡性和最后留下的余味。豐富、復(fù)雜和強(qiáng)勁是葡萄酒高質(zhì)量和個(gè)性的體現(xiàn)。 葡萄酒的三類香氣的補(bǔ)充解釋 Le Nez du Vin里的香氣是根據(jù)葡萄品種（第一層香氣），葡萄酒釀造工藝（第二層香氣）以及陳放 老熟（第三層香氣）來(lái)分類的。其實(shí)這并不是確定的分類方式，因?yàn)橐环N香氣可能有多種來(lái)源。比如說(shuō) “玫瑰香氣 ”就是由兩個(gè)層次的分子共同構(gòu)成：主要來(lái)自第一層香氣分子（ β－香茅醇），其余來(lái)自和發(fā)酵過(guò)程有關(guān)的第二層香氣分子（苯乙醇）。 一類香氣或品種香氣 這些香氣與攜帶不同香氣的葡萄品種有關(guān)。由麝香葡萄（ Muscadelle, Muscat 224。 petits grains）釀造的葡萄酒散發(fā)的香味，讓人覺(jué)得一口咬碎了新鮮的葡萄果，這就是最好的例子。但并不是所有的第一層香氣都能立刻被覺(jué)察的，某些潛在的香氣在酵母的作用下 才釋放出來(lái)。 一些典型果香：檸檬、葡萄柚、橙子、麝香葡萄香氣常見(jiàn)于白葡萄酒。覆盆子、紅醋栗、黑醋栗、黑莓、越橘香氣常見(jiàn)于紅葡萄酒。 一些典型花香：山楂花、洋槐花、椴花、玫瑰和紫堇花，洋槐花和椴花常見(jiàn)于 Vouvray白葡萄酒和 Sauternes 白葡萄酒，玫瑰香氣出現(xiàn)于瓊瑤漿（ Gewurztraminer）中。 一些典型植物香氣：青椒、松樹(shù)、百里香、胡椒。青椒是最典型的例子，以最華麗的姿態(tài)出現(xiàn)在 Caber 家族中（比如赤霞珠 Caber Sauvignon 和品麗珠 Caber Franc）。 二類香氣 葡萄酒品鑒嘗試 13 這些香氣產(chǎn)生于發(fā)酵過(guò)程中，很多香氣由葡萄里的分子在微生物的作用下發(fā)酵轉(zhuǎn)化而成。長(zhǎng)相思（ Sauvignon）就是最好的例子，其內(nèi)的黑醋栗芽苞（或黃楊木）香氣就是這樣轉(zhuǎn)化來(lái)的。酒精發(fā)酵是香氣形成的重要過(guò)程，糖轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程伴隨著一系列的酶反應(yīng)，這些反應(yīng)改變?cè)瓉?lái)的香氣并有所增強(qiáng)。 但是，葡萄酒里的香氣僅占其酒精含量的 1%而已，那就是說(shuō)，平均每升酒里含一克香氣。葡萄酒的芳香物質(zhì)由 60