【正文】 its grains）釀造的葡萄酒散發(fā)的香味，讓人覺得一口咬碎了新鮮的葡萄果，這就是最好的例子。 一些典型花香：山楂花、洋槐花、椴花、玫瑰和紫堇花，洋槐花和椴花常見于 Vouvray白葡萄酒和 Sauternes 白葡萄酒，玫瑰香氣出現(xiàn)于瓊瑤漿（ Gewurztraminer）中。長相思（ Sauvignon）就是最好的例子，其內(nèi)的黑醋栗芽苞（或黃楊木）香氣就是這樣轉(zhuǎn)化來的。酯類被看作是品質(zhì)的一個評價標(biāo)準(zhǔn)，年輕酒的酯類常常是極其清雅和細(xì)膩的 ，并散發(fā)著香蕉（乙酸異戊酯），菠蘿（丁酸乙酯）或者蘋果（甲基 3丁酸乙酯）之類的果香。 常見果香 紅葡萄酒 —— 黑醋栗（茶藨子） black currant 最常在赤霞珠（ Caber Sauvignon）、品麗珠（ Caber Franc）、美樂（ Merlot）、設(shè)拉子（ Shiraz）等紅葡萄酒中。 —— 李子 plum 常在赤霞珠、歌海娜、美樂、年輕的黑比諾、設(shè)拉子等。 —— 草莓 strawberry 常在美樂、佳美、年輕的黑比諾等。 Blanc 等。 —— 葡萄柚 grapefruit 常在年輕的雷司令（ Riesling）、霞多麗等。rztraminer）、維歐尼（ Viognier）等。 —— 梨子 pear 常在雷司令、賽美蓉、灰比諾等。另外，香蕉味常顯示儲存狀況不佳的舊白酒。在時間的醞釀下，它們將逐漸成熟而更復(fù)雜。 2．腌制水果類 (無花果、果醬、李子干、糖漬水果 ) 這些香氣明顯的指出葡萄在收成季 節(jié)達(dá)到了相當(dāng)好的成熟度，所以常出現(xiàn)在成熟度夠的好年份。 5．森林底層 (蕈類、腐質(zhì)土、青苔、松露 ) 這些香味顯示出酒已成熟。 8．動物性香味 (毛皮、火腿、皮科 ) 動物性香氣常出現(xiàn)在陳年的佳釀中，當(dāng)年輕的果味消失，取而代之的就是麝香、肉味、野味等香氣。這些香氣展現(xiàn)了勃艮第白酒的復(fù)雜度，杏桃干意味著有相當(dāng)好的成熟，榛果則指出此酒經(jīng)過橡木桶培養(yǎng)，而橘皮的香味暗示著這是瓶老酒了。 5．食品的香氣 (奶油、牛奶糖、蜂蜜 ) 保存了數(shù)年的白酒會開始出些這些香氣。忍冬、薔薇、洋槐、木犀也是這些香氣的成員。隨著酒的成熟，干果，蜂蜜，蘑菇的香味都會隨之而來，還有香料的香味經(jīng)常出現(xiàn)的。 3. 蘑菇與腐殖土氣息：這些是典范的勃艮地高級質(zhì)量的葡萄酒經(jīng)過長時間的陳放達(dá)到成熟的一種表現(xiàn)。如果出現(xiàn)新鮮的黃油味，那就表明這個年份是個極好的年份。 6. 香料的香味：桂皮，咖喱，香草是勃艮第陳年的好酒的標(biāo)志性香味，是使用橡木桶發(fā)酵酒所帶來的。 8. 新鮮水果香味：桃，梨，檸檬，杏，橙子，蘋果都是標(biāo)準(zhǔn)的本地年輕酒中會出現(xiàn)的香味，但是意味不同。 紅葡萄酒香味 1. 新鮮的紅黑色水果，果醬，花香，樹木香味會出現(xiàn)在大多數(shù)年輕的紅葡萄酒中，隨著時間的增長，果醬與腐殖土的味道會應(yīng)運(yùn)而生。 4. 糖漬水果味：無花果，果醬，李子干，糖漬水果的香味都意味著葡萄采摘時，成熟度很高，在酒中會以濃厚，強(qiáng)烈的特點(diǎn)占據(jù)主導(dǎo)。 7. 灌木叢的氣息：很多勃艮第陳年的酒中幾乎不太體現(xiàn)動物的味道，但是這更加會引人注意，因?yàn)楦惩?，灌木叢，甚至蘑菇的味道在酒中的出現(xiàn)，會更加讓一款陳年的酒的香味變得復(fù)雜。有時也需要或多或少的運(yùn)氣，胡椒，月桂，丁香等等也會出現(xiàn)。 這種果香有時相當(dāng)模糊，可能與黑醋栗香氣同時出現(xiàn)。不論是年輕的酒或陳年過的酒都有可能出現(xiàn)這樣的果香，這種原始香氣與窖藏香氣相對，與陳年無關(guān)。 覆盆子的香氣聞起來就像是果醬，有時還帶有一些草本植物風(fēng)味，用法國人的話來說：「聞起來像糖果。櫻桃香氣在葡萄酒中不會是主導(dǎo)香氣，但總是鮮明可辨，有時還會有櫻桃核特別的氣味。 在品飲教學(xué)時，我會將櫻桃分成紅櫻桃、黑櫻桃與野櫻桃。總的來說，櫻桃風(fēng)味在杰弗瑞村莊很常見，在南邊伯恩丘〈 Cote de Beaune〉的艾雪索也同樣常有櫻桃風(fēng)味。 黑醋栗的香氣在全世界紅酒中非 常普遍，以至于經(jīng)常有人將它與其它果香混淆。 法國人容易分辨黑醋栗香氣，臺灣人因?yàn)闆]有那樣的生長環(huán)境，甚至不認(rèn)識什么是黑醋栗。 4. 藍(lán)莓與桑椹〈深色野生果實(shí)〉 對于在法國中央山地、孚日山區(qū)或阿爾卑斯山區(qū)周圍住過的人而言，藍(lán)莓很可能會是一個難忘的生活回憶。 矢車菊又稱做魁北克藍(lán)莓，與藍(lán)莓屬于同一個家族，氣味極為相近。但是新鮮的桑椹哪里找？如果市場找不到的話 ，其實(shí)可以自己種，我家的花園中就有一些，嘗起來滿不錯的。艾雪索〈 Echezeaux〉與香波慕希尼村莊〈 ChambolleMusigny〉也經(jīng)常有鮮明的草莓風(fēng)味。紅莓果嘗起來比較爽口偏酸，其實(shí)聞起來就已經(jīng)讓人有這樣的猜測了。喜歡花草茶的人可能對「錦葵」并不陌生，椴樹就是屬于錦葵目的植物，葉子的香氣類似，但是椴樹花的香氣就更香了。今天在 許多賣花草茶的店家都能找到，聞起來除了我個人覺得像愛玉風(fēng)味以外，一般認(rèn)為椴樹聞起來有時候相當(dāng)甜潤，除了帶有一些蜂蜜香氣，也有點(diǎn)像「金合歡」 ─ 另外一種典型的白葡萄酒香氣。關(guān)于勃根地紅酒中的花香，我會在下一篇討論。帶有這類香氣的絕大多數(shù)例子都是白酒。許多白酒中都有青蘋果風(fēng)味，但不會是主導(dǎo)香氣。 蘋果香與乳酸發(fā)酵有關(guān)，但卻很難厘清可能出現(xiàn)的范圍，「為什么一 支酒隱約有蘋果香，而另一支卻沒有？」往往只能說是未經(jīng)過乳酸發(fā)酵的新酒有較顯著的蘋果香，或是某地塊經(jīng)常有類似蘋果香的風(fēng)味，然而，這邊所謂的地塊，卻與一般研究的地塊風(fēng)味有一些差距，不能以風(fēng)土的因素來解釋。然而，這似乎沒有厘 清什么：勃根地白酒產(chǎn)區(qū)本來就不多，其中 Chablis 與 ChassagneMontrachet 兩個村莊就經(jīng)常出現(xiàn)這樣的風(fēng)味。 8. 梅子蜜餞〈黑梅〉 葡萄酒品鑒嘗試 20 黑梅果實(shí)帶有植物風(fēng)味，不完全是這里所定義的風(fēng)味。這種風(fēng)味其實(shí)在猛然一嗅之下，很類似煙熏風(fēng)味。 9. 杏仁與榛果〈不含胡桃〉 類似杏仁的清淡堅(jiān)果香氣經(jīng)常伴隨一些草本植物香氣出現(xiàn)在年輕的紅酒中，但有時是由于氧化所帶出來的氣味。在穆爾索〈 Meursault〉與布里尼蒙哈榭〈 PulignyMontrachet〉的白酒中，由于當(dāng)?shù)氐湫偷拿巯炏銡饧卸鴿庥簦尤氏銡饩蜁熘畚讹h出。 葡萄香氣在許多用穆斯卡〈 muscat〉家族葡萄釀的白酒中都很常見，但是在勃根地以夏多內(nèi)葡萄釀成的白酒中，這種香料葡萄的氣味就不普遍了。菠蘿香氣有時會偏向荔枝，有時會偏向檸檬等柑橘類香氣，依產(chǎn)區(qū)與葡萄品種而變化。 12. 柑橘類香氣 在年輕的白酒中經(jīng)常出現(xiàn)柑橘類果香，有一些波爾多紅酒中也會出現(xiàn)刺激性的柑橘果皮香氣，但是一般白酒中的這類香氣較有代表性。 葡萄酒品鑒嘗試 21 柑橘類果香要怎么認(rèn)識？除了平常吃的葡萄柚、柳橙、檸檬之外，法國的關(guān)圖〈 Cointreau〉橙香酒是一個很不錯的選擇，身為酒精飲料，香氣的層次比新鮮水果多，更濃郁集中，是很好用的氣味樣本。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立 “骨架 ”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。經(jīng)過試驗(yàn)，有關(guān)專家對紅葡萄 酒的品質(zhì)得出一個測算公式：酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數(shù)。 當(dāng)然，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，并不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。 這類典型香氣包含葡萄柚、橘 子與檸檬。如果當(dāng)年份的夏多內(nèi)葡萄獲得充足的日曬，那么所釀出的白酒在年輕時通常會有明顯的菠蘿風(fēng)味，從柏恩丘北邊算起， CortonCharlemagne 、 Meusault 、 PulignyMontrachet 、ChassagneMontrachet 與列級葡萄園 Montrachet、 BatardMontrachet 所產(chǎn)的白酒都是。 11. 糖漬〈水煮〉菠蘿 通常在品酒中所謂的異國水果風(fēng)味，除了荔枝、芒果之外，最常見的就是菠蘿了。這類型香氣屬于原始香氣，其實(shí)與品嘗葡萄時所聞到的類似。 在勃根地的夜丘村莊杰弗瑞香勃醰〈 GevreyChambertrin〉及其北方的馬莎內(nèi)〈 Marsannay〉與菲克辛〈 Fixin〉，還有柏恩丘例如波瑪〈 Pommard〉的酒中偶爾會出現(xiàn)鮮明易辨的杏仁香氣。另外，不只是波爾多右岸 酒理所當(dāng)然地常常帶有煙熏黑梅風(fēng)味，陳年過的左岸酒有時也帶重重的黑梅味。在之前的〈波爾多專題研究第二篇：典型香氣〉中已經(jīng)提過，在法國西南部的卡歐爾〈 Cahors〉地區(qū)，由于使用歐歇樺葡萄〈 l39。 其實(shí)在訓(xùn)練過程中，可以加入木瓜風(fēng)味一同比較。只能說某些特定地方的酒中可能會因?yàn)榕c某些特殊風(fēng)味結(jié)合，所以又類似梨子的香氣出現(xiàn)。勃根地葡萄酒的青蘋風(fēng)味主要出現(xiàn)在最北邊的夏布利〈 Chablis〉以及南邊柏恩丘的墨爾索村莊〈 Meursault〉兩地的白酒中。 勃根地的夏布利〈 Chablis〉白酒中有時會有椴樹花香，而椴樹花香比椴樹葉多了一絲蜂蜜香，近似于我們在這里定義的淡淡木瓜香 ─ 一種近似于帶有糖香的愛玉冰氣味。這里所指稱 的木瓜是外觀類似西洋梨的那種，與我們平常見到的木瓜不同。 其實(shí)勃根地的紅酒中不太可能出現(xiàn)這樣的香氣，在白酒中才會有金合歡、椴樹、蜂蜜之類的香氣。與我們的愛玉冰有異曲同工之妙的是法國的「椴樹花蜜」，其實(shí)中國大陸長白山區(qū)的特產(chǎn)「椴樹蜜」也是類似的東西，只是另外還有一些薄荷香氣。就勃根地紅酒而言，紅莓果香氣比較像是草莓香氣的配角。我認(rèn)為 MoreySaintDenis 的屬于新鮮型草莓風(fēng)味，而 Echezeaux 屬于果醬型。草莓香氣可以伴有清新的草本植物與覆盆子風(fēng)味，另一種表現(xiàn)方式更為常見，是偏向果醬香氣的成熟草莓果香。其實(shí)這個字我是在一本小說中學(xué)到的，從來沒有見過這種植物，也還沒有機(jī)會聞過新鮮的矢車菊。奧地利中部鄉(xiāng)間的家常料理中，有時會以藍(lán)莓果醬配青蔬燉煮的鹿肉食用。市面上買得到的黑醋栗香甜酒，即使品質(zhì)高低有別，香氣卻都相去不遠(yuǎn)，是用來認(rèn)識黑醋栗果香的好工具。就勃根地而言，經(jīng)典的黑醋栗香氣是石灰質(zhì)土壤所賦予黑比諾的禮物，在黏土過厚的地塊上是釀不出黑醋栗香氣的。然而在勃根地，典型的黑醋栗并不常見，幾乎全被局限在杰弗瑞 ?香柏醰一個村莊中。紅櫻桃較鮮甜，黑櫻桃較豐富，野櫻桃較青澀。 勃根地夜丘村莊的頂級酒中常常帶有極豐富集中的果香，櫻桃風(fēng)味在這些酒款中經(jīng)常與黑醋栗、覆盆子一起出現(xiàn)。櫻桃烈酒〈俗稱櫻桃白蘭地〉中帶有典型櫻桃風(fēng)味，但是有時會摻入一些覆盆子。 以勃根地而言，艾雪索〈 Echezeaux〉的酒經(jīng)常帶有集中的覆盆子風(fēng)味。明白地說，覆盆子香氣來自葡萄本身。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，覆盆子的香氣與紫羅蘭花香很接近，但是聞起來卻截然不同。但是在陳年的酒中如果出現(xiàn)了煙草的味道，那么這就是最最珍貴的貴族香氣。不要聽信美麗的傳說的描寫，在陳年的勃艮第酒中會出現(xiàn)皮革，毛皮，肉類，野兔的味道，這些香味幾乎全部都是微生物發(fā)酵出現(xiàn)偏差所產(chǎn)生的。一點(diǎn)差別，作為很多年輕與陳年的好酒中出現(xiàn)的甘草味，我們可以認(rèn)定為貴族香氣，但是多半不是使用橡木桶發(fā)酵帶來的。而蘋果香味的出現(xiàn)，則經(jīng)常代表一瓶酒正在變 化中。 7. 植物香味：椴樹，薄荷，蕨類植物的香味，我們經(jīng)常形容它們?yōu)橘F族味道，這些新鮮的香味經(jīng)常會出現(xiàn)在酒一瓶酒年輕的時候。 5. 礦物質(zhì)氣息：兩塊打火石，讓它們相互撞擊所產(chǎn)生味道就是勃艮地人經(jīng)常所說的礦物質(zhì)的氣息。 4. 蜂蜜，黃油與焦糖香味：這三種香 味在酒香中的出現(xiàn)代表著很多不同的含義。經(jīng)常也可以找到榛子香，如果降低要求，出現(xiàn)核桃仁的香味也不錯。 8．森林底層的香氣 (蕈類、地衣、松露 ) 葡萄酒品鑒嘗試 16 聞起來像是濕木、或是潮濕地面的青苔，這些香氣通常指出此酒已經(jīng)發(fā)展成熟完成。當(dāng)然，這些香氣還包括了一些乳制品、啤酒和香草味。 4．礦物的香氣 (燧石、碘、硫 ) 毋庸置疑， 這些香氣是來自雪比利 (Chablis)白酒的經(jīng)典范例。這些來自于雪當(dāng)利 (chardonnay)葡萄的香氣特質(zhì)表現(xiàn)出勃艮第年輕白酒的熱情，有時還會出現(xiàn)水蜜桃、杏桃、菠蘿和熱帶 水果的氣味。而焦糖味常出現(xiàn)在陳年的紅酒或是提早成熟的紅酒，這些香味 會伴隨著類似棕色的酒色。 4．花香味 (玫瑰、紫蘿蘭 ) 花香味總是給人十分細(xì)致的感覺，不過有時衰落得很快。 勃艮第紅酒的香氣 1．新鮮的果味 (木莓、桑葚、櫻桃、黑醋栗 ) 這些香味非常基本的可以在第一年的新酒中找到，它們是非常典型的貝露娃 (Pinot Noir)香葡萄酒品鑒嘗試 15 氣。 勃艮第葡萄酒的香氣 勃艮第葡萄酒的特質(zhì)來自酒中的香氣。 —— 鳳梨 pineapple 常在賽美蓉、霞多麗、雷司令、 Verdelho 等。 —— 瓜果 melon 常在賽美蓉、長相思、霞多麗、 Verdelho 等。 —— 萊姆 lime 常在霞多麗等。 —— 柑橘 citrus 常在清新口味的酒款如霞多麗、長相思、賽美蓉（ S233。 —— 杏仁 apricot 常在較 ripe 風(fēng)味的白酒如 Viognier、灰比諾、 oaked 的霞多麗等。 —— 蔓越橘 cranberry 常在黑比諾等。 —— 黑莓 blackberry 則常在年輕的赤霞珠、歌海娜 （ Grenache）、美樂、設(shè)