【正文】 橘 citrus 常在清新口味的酒款如霞多麗、長相思、賽美蓉（ S233。 —— 瓜果 melon 常在賽美蓉、長相思、霞多麗、 Verdelho 等。 勃艮第葡萄酒的香氣 勃艮第葡萄酒的特質(zhì)來自酒中的香氣。 4．花香味 (玫瑰、紫蘿蘭 ) 花香味總是給人十分細(xì)致的感覺，不過有時(shí)衰落得很快。這些來自于雪當(dāng)利 (chardonnay)葡萄的香氣特質(zhì)表現(xiàn)出勃艮第年輕白酒的熱情，有時(shí)還會(huì)出現(xiàn)水蜜桃、杏桃、菠蘿和熱帶 水果的氣味。當(dāng)然，這些香氣還包括了一些乳制品、啤酒和香草味。經(jīng)常也可以找到榛子香，如果降低要求，出現(xiàn)核桃仁的香味也不錯(cuò)。 5. 礦物質(zhì)氣息：兩塊打火石，讓它們相互撞擊所產(chǎn)生味道就是勃艮地人經(jīng)常所說的礦物質(zhì)的氣息。而蘋果香味的出現(xiàn)，則經(jīng)常代表一瓶酒正在變 化中。不要聽信美麗的傳說的描寫，在陳年的勃艮第酒中會(huì)出現(xiàn)皮革，毛皮，肉類，野兔的味道，這些香味幾乎全部都是微生物發(fā)酵出現(xiàn)偏差所產(chǎn)生的。在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，覆盆子的香氣與紫羅蘭花香很接近，但是聞起來卻截然不同。 以勃根地而言，艾雪索〈 Echezeaux〉的酒經(jīng)常帶有集中的覆盆子風(fēng)味。 勃根地夜丘村莊的頂級酒中常常帶有極豐富集中的果香，櫻桃風(fēng)味在這些酒款中經(jīng)常與黑醋栗、覆盆子一起出現(xiàn)。然而在勃根地，典型的黑醋栗并不常見，幾乎全被局限在杰弗瑞 ?香柏醰一個(gè)村莊中。市面上買得到的黑醋栗香甜酒，即使品質(zhì)高低有別，香氣卻都相去不遠(yuǎn)，是用來認(rèn)識黑醋栗果香的好工具。其實(shí)這個(gè)字我是在一本小說中學(xué)到的，從來沒有見過這種植物，也還沒有機(jī)會(huì)聞過新鮮的矢車菊。我認(rèn)為 MoreySaintDenis 的屬于新鮮型草莓風(fēng)味，而 Echezeaux 屬于果醬型。與我們的愛玉冰有異曲同工之妙的是法國的「椴樹花蜜」，其實(shí)中國大陸長白山區(qū)的特產(chǎn)「椴樹蜜」也是類似的東西，只是另外還有一些薄荷香氣。這里所指稱 的木瓜是外觀類似西洋梨的那種，與我們平常見到的木瓜不同。勃根地葡萄酒的青蘋風(fēng)味主要出現(xiàn)在最北邊的夏布利〈 Chablis〉以及南邊柏恩丘的墨爾索村莊〈 Meursault〉兩地的白酒中。 其實(shí)在訓(xùn)練過程中，可以加入木瓜風(fēng)味一同比較。另外，不只是波爾多右岸 酒理所當(dāng)然地常常帶有煙熏黑梅風(fēng)味，陳年過的左岸酒有時(shí)也帶重重的黑梅味。這類型香氣屬于原始香氣，其實(shí)與品嘗葡萄時(shí)所聞到的類似。如果當(dāng)年份的夏多內(nèi)葡萄獲得充足的日曬，那么所釀出的白酒在年輕時(shí)通常會(huì)有明顯的菠蘿風(fēng)味，從柏恩丘北邊算起， CortonCharlemagne 、 Meusault 、 PulignyMontrachet 、ChassagneMontrachet 與列級葡萄園 Montrachet、 BatardMontrachet 所產(chǎn)的白酒都是。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。經(jīng)過試驗(yàn)，有關(guān)專家對紅葡萄 酒的品質(zhì)得出一個(gè)測算公式：酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數(shù)。 葡萄酒品鑒嘗試 21 柑橘類果香要怎么認(rèn)識？除了平常吃的葡萄柚、柳橙、檸檬之外，法國的關(guān)圖〈 Cointreau〉橙香酒是一個(gè)很不錯(cuò)的選擇，身為酒精飲料，香氣的層次比新鮮水果多，更濃郁集中，是很好用的氣味樣本。菠蘿香氣有時(shí)會(huì)偏向荔枝，有時(shí)會(huì)偏向檸檬等柑橘類香氣，依產(chǎn)區(qū)與葡萄品種而變化。在穆爾索〈 Meursault〉與布里尼蒙哈榭〈 PulignyMontrachet〉的白酒中，由于當(dāng)?shù)氐湫偷拿巯炏銡饧卸鴿庥?，杏仁香氣就?huì)混著蜜味飄出。這種風(fēng)味其實(shí)在猛然一嗅之下，很類似煙熏風(fēng)味。然而，這似乎沒有厘 清什么：勃根地白酒產(chǎn)區(qū)本來就不多，其中 Chablis 與 ChassagneMontrachet 兩個(gè)村莊就經(jīng)常出現(xiàn)這樣的風(fēng)味。許多白酒中都有青蘋果風(fēng)味，但不會(huì)是主導(dǎo)香氣。關(guān)于勃根地紅酒中的花香，我會(huì)在下一篇討論。喜歡花草茶的人可能對「錦葵」并不陌生，椴樹就是屬于錦葵目的植物，葉子的香氣類似，但是椴樹花的香氣就更香了。艾雪索〈 Echezeaux〉與香波慕希尼村莊〈 ChambolleMusigny〉也經(jīng)常有鮮明的草莓風(fēng)味。 矢車菊又稱做魁北克藍(lán)莓，與藍(lán)莓屬于同一個(gè)家族，氣味極為相近。 法國人容易分辨黑醋栗香氣，臺(tái)灣人因?yàn)闆]有那樣的生長環(huán)境，甚至不認(rèn)識什么是黑醋栗。總的來說，櫻桃風(fēng)味在杰弗瑞村莊很常見，在南邊伯恩丘〈 Cote de Beaune〉的艾雪索也同樣常有櫻桃風(fēng)味。櫻桃香氣在葡萄酒中不會(huì)是主導(dǎo)香氣，但總是鮮明可辨，有時(shí)還會(huì)有櫻桃核特別的氣味。不論是年輕的酒或陳年過的酒都有可能出現(xiàn)這樣的果香，這種原始香氣與窖藏香氣相對，與陳年無關(guān)。有時(shí)也需要或多或少的運(yùn)氣，胡椒，月桂，丁香等等也會(huì)出現(xiàn)。 4. 糖漬水果味：無花果，果醬，李子干，糖漬水果的香味都意味著葡萄采摘時(shí)，成熟度很高，在酒中會(huì)以濃厚，強(qiáng)烈的特點(diǎn)占據(jù)主導(dǎo)。 8. 新鮮水果香味：桃，梨，檸檬，杏，橙子，蘋果都是標(biāo)準(zhǔn)的本地年輕酒中會(huì)出現(xiàn)的香味，但是意味不同。如果出現(xiàn)新鮮的黃油味，那就表明這個(gè)年份是個(gè)極好的年份。隨著酒的成熟，干果，蜂蜜，蘑菇的香味都會(huì)隨之而來，還有香料的香味經(jīng)常出現(xiàn)的。 5．食品的香氣 (奶油、牛奶糖、蜂蜜 ) 保存了數(shù)年的白酒會(huì)開始出些這些香氣。 8．動(dòng)物性香味 (毛皮、火腿、皮科 ) 動(dòng)物性香氣常出現(xiàn)在陳年的佳釀中，當(dāng)年輕的果味消失，取而代之的就是麝香、肉味、野味等香氣。 2．腌制水果類 (無花果、果醬、李子干、糖漬水果 ) 這些香氣明顯的指出葡萄在收成季 節(jié)達(dá)到了相當(dāng)好的成熟度，所以常出現(xiàn)在成熟度夠的好年份。另外，香蕉味常顯示儲(chǔ)存狀況不佳的舊白酒。rztraminer）、維歐尼（ Viognier）等。 Blanc 等。 —— 李子 plum 常在赤霞珠、歌海娜、美樂、年輕的黑比諾、設(shè)拉子等。酯類被看作是品質(zhì)的一個(gè)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，年輕酒的酯類常常是極其清雅和細(xì)膩的 ，并散發(fā)著香蕉（乙酸異戊酯），菠蘿（丁酸乙酯）或者蘋果（甲基 3丁酸乙酯）之類的果香。 一些典型花香：山楂花、洋槐花、椴花、玫瑰和紫堇花，洋槐花和椴花常見于 Vouvray白葡萄酒和 Sauternes 白葡萄酒，玫瑰香氣出現(xiàn)于瓊瑤漿（ Gewurztraminer）中。其實(shí)這并不是確定的分類方式，因?yàn)橐环N香氣可能有多種來源。它可以如絲絨般順滑可口，但也可以更粗重結(jié)實(shí)。各種不同的味道共同形成了葡萄酒的口味。 香氣分為十一種類型： 樹木型 花卉型 水果型 香料型（胡椒，桂皮，生姜） 植物型（干草，煙草，馬鞭草，茶葉） 動(dòng)物型（皮革，皮毛，生肉，麝香） 葡萄酒品鑒嘗試 12 香脂型（樹脂，松脂） 焦味型（烤面包，焚香，焦糖 ...） 醚香型（綠香蕉，綠蘋果，酸味糖果） 乳香型（酸奶，鮮奶油，黃油） 礦物型（火石，白堊，石油） 常見香型為樹木型、香料型、花香型、水果型和植物型。這樣可加強(qiáng)葡萄酒中使人不愉快的氣味，如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氫等氣味的釋放。使用第 —種方法，可以迅速地比較并排的不同酒杯中葡萄酒的香氣，第一次聞香聞到的氣味很淡，因?yàn)橹宦劦搅藬U(kuò)散性最強(qiáng)的那一部分香氣，因此，第一次聞香的結(jié)果不能作為評價(jià)葡萄酒香氣的主要依據(jù)。 維奧涅爾 (Viognier)：幾乎只種植在羅訥河谷 (Vall233。 賽美蓉 (S233。就得本質(zhì)豐厚，帶有微香。亦種植在薩瓦省 (Savoie)，盧瓦爾區(qū) (Loire)以及少量種植在勃墾地 (Bourgogne)。由于外皮很厚，很適合產(chǎn)生“過熟”(passerillage)情形 – 釀造朱朗松 (Juran231。 密思卡岱 (Muscadelle)：主要種植在波爾多 (Bordeaux)和多爾多涅省 (Dordogne)，并與其他品種 (主要是長相思 (Sauvignon Blanc)混合使用 )。re):種植在薩瓦省 (Savoie)和和比熱 (Bugey)，釀造清淡，低酒精含量，干性的白酒。 大滿勝 (Gros Manseng)：種植在貝阿恩 (B233。 瓊瑤漿 (Gew252。 克萊雷特 (Clairette)：南部葡萄品，朗格多克 (Languedoc)最古老的品種之一，也就釀造貝勒加德 — 克萊雷特 (Clairette de Bellegarde)和朗格多克 — 克萊雷特 (Clairette de Languedoc)等法定產(chǎn)區(qū)餐酒的唯一葡萄品種。也種植在香檳區(qū) (Champagne) ，主要在布朗酒區(qū) (C244。特魯索 (Trousseau)是用來釀造阿伯瓦 (Arbois)，汝拉酒區(qū) (C244。 西拉 (Syrah)：種植在羅訥河谷 (Vall233。名字的由來源自于葉上白色絨毛，如被灑上面粉 meunier 即是磨坊的意思。ne)和朗格多克 (Languedoc)的法定產(chǎn)區(qū)餐酒中。 美樂 (Merlot) : 波爾多 ( Bordeaux ) 的品種，同時(shí)也遍布法國西南部。dre ) 調(diào)配后就適于長時(shí)間的儲(chǔ)藏陳年。tes du Rh244。由品麗珠 (Caber Franc)所釀造的紅酒不像赤霞珠 (Caber Sauvignon)顏色較深以及高丹寧含量。感覺有些 辣 ，適合搭配口味較重的菜肴，才不失其騎士風(fēng)范。 CHENIN BLANC 中文譯本：自千寧，白仙濃 特性：蜂蜜，蘋果；杏仁，蜜桃，極適合做冰酒的葡萄，會(huì)有不同程度的甜度。是酒中的謙謙君子。味道較傳統(tǒng)的法國白蘇維翁。 PINOT GRIS 中文譯本：灰皮諾，灰品諾 特性：香料 , 煙薰味道 灰皮諾在意大利稱（ PINOT GRIGIO）皮諾杰治奧，酒體中性，溫和，酸度不高，富有煙薰及香料味道，這是一種較適合早期飲用的葡萄品種，其味道廣泛，由干口至半干口以及帶甜的都有，除了意大利外，德國，匈牙利，加拿大，俄納岡州，新西蘭等，都有種植灰皮諾葡萄。 Chardonnay葡萄酒品鑒嘗試 5 最多的還是呈現(xiàn)不 溫 不火，具有寬廣足香且細(xì)膩優(yōu)雅的特點(diǎn)。它富有西柚，菠蘿，蘋果的味道，經(jīng)蘊(yùn)藏在橡木桶的莎當(dāng)妮，更有優(yōu)香的香草牛油及干果仁味道，頂級的莎當(dāng)妮葡萄酒更有甘香的楱實(shí)（ Hazelnut）味道，余韻悠長持久。有時(shí)仙芬岱也可以釀出酒精度較高，富有濃郁香料類型的紅酒。成熟的皮諾特葡萄酒更有黑松露和李子味道（橡木桶蘊(yùn)藏過的皮諾特更有煙熏及香料的味道）。是意大利最為著名的葡萄。大結(jié)構(gòu)，較刺激。 智利的葡萄酒生產(chǎn)者對佳美娜葡萄的復(fù)興抱有很大期望，希望以此開發(fā)更廣闊的市場，但并非所有的葡萄種植者都樂意大力推廣這一品種。在成熟時(shí)沒有什么非 常特別的味道，但當(dāng)過度成熟的時(shí)候，會(huì)有一股糊味。酒色淡，單寧含量低，酸度葡萄酒品鑒嘗試 3 不高但是結(jié)實(shí)，酒農(nóng)們通常拿它來混對格納希，以降 低酒精度，或者軟化卡黑釀（ Carignan）的 苦味及單寧。陳年后無花果、焦油氣味明顯，甚至出現(xiàn)類似意大利 Amarone 的氣味。 說到西拉的釀造工藝，舊世界的法國和新世界的澳洲截然不同。 最具代表性的國家有法國布根地，新西蘭，美國俄納岡州，其至澳洲 及智利也有不錯(cuò)的表現(xiàn)。主要產(chǎn)于法國。 MERLOT 中文譯本：梅洛、梅鹿，美樂 特性：玫瑰、梅子、辛烈香味特性。葡萄酒品鑒嘗試 1 主要的釀酒葡萄品種 紅葡萄品種 CABERNET SAUVIGNON 中文譯本：赤霞珠，卡柏納，蘇維翁，解百納，加本力蘇維翁。 CABERNET FRANC 中文譯本：品霞珠，卡柏納，佛朗 特性：巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子的氣味 佛朗是赤霞珠的遠(yuǎn)親，產(chǎn)自法國波爾多區(qū)的佛朗葡萄酒味道，較芳香，酒體柔潤富有紅莓子，紅黑醋粟味道，產(chǎn)自較北面產(chǎn)區(qū)的羅瓦爾區(qū)或意大利的東北部的往往會(huì)有青草的氣息，佛朗經(jīng)常被稱為富有鉛筆芯氣味的葡萄品種，用佛朗葡萄釀造的葡萄酒最著名的有 Chateau Ausone 奧信莊園 及 Chateau Cheval Blanc 白馬莊園。 GAMAY 中文譯本：佳美，加美，甘美 特性：清 新、草莓、櫻桃氣味，紫色，單寧很低，酸度較高，不能長期貯藏。富有獨(dú)特的紅莓子，草莓及櫻桃味道的黑皮諾會(huì)略帶一點(diǎn)薄荷及蔬菜的氣味，如果采用較成熟的黑皮諾來釀造葡萄酒則富有果醬，黑松露 ,野味及皮革的味道。也就是說，南非西拉葡萄酒既有澳洲西拉之成熟果香，同時(shí)又兼有法國西拉之細(xì)膩和傳統(tǒng)風(fēng)味。低產(chǎn)條件下會(huì)出現(xiàn)黑李、黑櫻桃、黑橄欖、咖啡、姜餅、蜂蜜、皮革、黑胡椒、焦油、香料和烤堅(jiān)果的氣味。 CINSAULT 中文譯本：神索，仙娑，仙梭 特性：草莓，水蜜桃等香甜水果味 藍(lán)色的果實(shí)表皮有蠟一樣的薄膜，果皮硬而脆，但是果肉剛好，既可以釀酒也可以當(dāng)食用葡萄，但只有在法國菜吃得到，因?yàn)橥怃N時(shí)市場嫌它果粒不夠大。不適合 寒冷的黏土土壤，需要溫暖的氣候以及大量的日照才可以使其成熟。事實(shí)上我們無法找到更多的美妙詞匯來形容成熟的佳美娜葡萄酒。 NEBBIOLO 中文譯本：納比奧奴 特性：玫瑰，黑松露煙熏；巧克力、甘草、丁香花，皮革的氣息味道，高酸度，重單寧。單寧好，較接近黑品樂。 一瓶成功的皮諾特會(huì)有李子，櫻桃黑莓及局香蕉的味道。 仙芬岱是美國加州的著名葡萄品種，它除了用作紅葡萄酒也有用來釀造白葡萄酒的稱為 “白仙芬岱 ”其色澤似康乃馨紅，是輕爽型紅酒，它富有黑莓，紅莓，香料及櫻桃的味道。 最昂貴的干白葡萄酒就是來自莎當(dāng)妮葡萄，它在法國布根地最為著名，酒質(zhì)也是最好的。只有在很寒涼的產(chǎn)地，如 Chablis， Char