【正文】 薏絲琳都有很好的表現(xiàn)，但價(jià)格不便宜。 賽蜜蓉是法國(guó)波爾多蘇岱區(qū)的主要白葡萄品種，是用來(lái)釀造甜白葡萄酒的主要材料，賽蜜蓉通常會(huì)與白蘇維翁一起調(diào)配，它有很富豐的蜜糖，橙皮果醬以至甜蘋(píng)果的味道。是霞多麗的對(duì)立面，不易讓人接受。 釀酒師的決定對(duì)風(fēng)格也有很大影響。從寒涼的法國(guó)北部 Chablis 到炎熱的阿根廷的 Mendoza 和南澳大利亞的 Barossa Valley， Chardonnay 可以呈現(xiàn)從帶有柑橘類(lèi)水果到充滿熱帶水果和異國(guó)情調(diào)的不同風(fēng)姿。入口滑膩，后味長(zhǎng)，酒體滿。在傳統(tǒng)的西班牙酒或葡萄牙酒都有丹瑰的成份。此葡萄品種味道多樣化， 淺年的圣治奧森葡萄酒富有櫻桃李子的果香，最為人熟悉是它的燒橡膠氣味，因而很多釀酒師都盡量避免燒橡膠味的出現(xiàn)，葡萄酒品鑒嘗試 4 一旦成功，其一連串的李子，櫻桃，黑莓以至香蕉的味道，就會(huì)發(fā)揮的淋漓盡致。 納比奧奴是意大利北部最著名也是最主要的葡萄品種，它的果味芬芳富郁，酸性略高，丹寧充足，它擁有玫瑰 ,煙熏及黑松露的香氣，更有巧克力與甘草的味道，經(jīng)陳年過(guò)的納比奧奴釀造的。反之，在不太了解葡萄酒的巴西，佳美娜深受消費(fèi)者寵愛(ài)。 很少 單獨(dú)釀造。 MOURVEDRE 中文譯本：慕合懷特，慕維德?tīng)枺Х? 特性：年輕時(shí)略顯猛壯，柔順的紅色漿果味中常伴有 青草、 黑胡椒、 菌類(lèi)、 泥土、野味氣息。 在澳大利亞，常與西拉、木爾懷特混釀，簡(jiǎn)稱(chēng) GSM。除了采取一些列措施抗氧化外，西拉的發(fā)酵溫度也較低，大約在 24 度左右，以此保持葡萄的水果風(fēng)味。 種植在冷涼氣候中的西拉，會(huì)呈現(xiàn)出些許辛辣的口感，香料味道比較重，酸度較高，法國(guó)隆河地區(qū)的多是此類(lèi)，而在炎熱天氣中成長(zhǎng)起來(lái)的西拉，則擁有較重的漿果芬芳，甚至是果醬般的濃重甜香，并伴有有胡椒、橄欖、干果脯味，隨陳放時(shí)間增加還可能出現(xiàn)甘草和泥土味，澳大利亞多出產(chǎn)此類(lèi)西拉葡萄酒，尤其是南澳。 PINOT NOIR 中文譯本：黑皮諾，黑品諾，比諾羅拉 特性：紅莓、玫瑰、紫羅蘭、 野生動(dòng)物氣味，又有濕土，雪笳，蘑菇和巧克力的味道，顏色較淺，低單寧，酒體輕，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，氣質(zhì)優(yōu)雅。也常與其他葡萄勾兌以降低刺激，增加圓潤(rùn)。年青時(shí)象尷尬，不起眼的小伙子，年久的酒象滿腹錦綸的學(xué)者。 赤霞珠種植最為廣泛的紅葡萄品種，當(dāng)葡萄不完全成熟時(shí)，它的味道會(huì)略帶青草及青椒味道，如果是相當(dāng)成熟的赤霞珠，它的味道較濃郁，通常有很明顯的黑莓味道。 跟赤霞珠不一樣的梅洛葡萄，其果皮較薄，因此常見(jiàn)的梅洛紅酒色澤較赤霞珠紅酒為淺丹寧較溫 ,沒(méi)赤霞珠那般強(qiáng)頸。該種葡萄較難種植，也不易釀初好葡萄酒，十分不穩(wěn)定。此外 ，熱帶的西拉葡萄酒酒精度會(huì)較寒冷氣候中的西拉所釀之葡萄酒高個(gè) 12 度，可達(dá)到 1 ，甚至 15 度以上。而法國(guó)的西拉發(fā)酵溫度會(huì)維持在 332 度上下，并且采取開(kāi)放態(tài)度，他們所釀之酒氧化感會(huì)強(qiáng)一些，口感則更多呈現(xiàn)出皮毛、堅(jiān)果類(lèi)的味道。 BARBERA 中文譯本：芭貝勒，芭芭拉，芭比拉 特性：李子、櫻桃；香甜香草味 生長(zhǎng)在意大利西北部，芭芭拉葡萄酸性略高，其味道的變化很多時(shí)與其產(chǎn)量多或少很有關(guān)系，普通日常飲用的芭芭拉葡萄酒富清新果香味，但如果是產(chǎn)自意大利北部 “PIEMONTE”（陂漠）區(qū)的芭芭拉，色 澤深紅，果味濃郁豐滿，更有李子及櫻桃似的味道。陳年后出現(xiàn)黑果和香料味。在加利福尼亞，澳大利亞，以及南非也有種植。 從葡萄釀造學(xué)角度看，我們還不能確定佳美娜在瓶?jī)?nèi)陳釀的時(shí)間。葡萄酒更有回香及皮革 味道。成熟的圣治奧森葡萄酒更有野味，皮革及動(dòng)物的氣味。 ZINFANDEL 中文譯本：仙芬岱 特性：櫻桃，紅莓，香料，黑莓，覆盆子香氣。有時(shí)會(huì)覺(jué)得口味呆滯 無(wú)個(gè)性。甚至在香檳乃 至世界其他地方，她也是香檳酒和起泡酒調(diào)和成分中最重要的一份子。與酒腳接觸的時(shí)間，是否進(jìn)行蘋(píng)果乳酸菌發(fā)酵，是否使用橡木桶發(fā)酵和陳釀等等都直接對(duì)酒風(fēng)格造成極大影響。但獨(dú)特的個(gè)性也使人一旦愛(ài)上，便難以忘懷。在澳洲獵人山谷種植的賽蜜蓉更有青草似的特性，它是用來(lái)釀造上佳甜 白葡萄酒的原材料之一。 陳年的雷司令有汽油味。成熟的自千寧葡萄如果受到 “貴腐 ”的影響可釀出蜂蜜及大麥糖似的甜美味道。 Pinot Blanc 白品樂(lè) 較少有高品質(zhì)精品。產(chǎn)量低；釀造出強(qiáng)烈而高丹寧含量的酒，但通常與其他葡萄品種歌海娜 (Grenache), 神索 (Cinsaut)西拉 (Syrah)和慕合懷特 (Mourv232。釀造柔順，帶有果香果味的紅酒，適合酒齡很 年輕時(shí)飲用。在卡奧爾 (Cahors)被稱(chēng)為歐塞爾 (Auxerrois)，是當(dāng)?shù)仄咸丫频闹饕贩N。 慕合懷特 (Mourv232。 皮諾朵尼 (Pineau d’ Aunis)：產(chǎn)于盧瓦爾區(qū) (Loire)；釀造干性，新鮮爽口且?guī)в泄兜拿倒寮t酒。當(dāng)用來(lái)釀造成白酒時(shí)，即是生產(chǎn)香檳的調(diào)配酒酒中主角之一。 丹那 (Tannat)：產(chǎn)于貝阿恩 (B233。te d’ Or)，索恩 盧瓦爾河 (Sa244。某些產(chǎn)區(qū)的酒甚至可以儲(chǔ)藏許多年?，F(xiàn)今則在西南部盛行用來(lái)釀造“地區(qū)餐酒” (Vins de Pays)。aelig。guy)，圖爾桑 (Tursan)，貝阿恩 (B233。 馬爾薩訥 (Marsanne)：主要種植在羅訥河谷 (Vall233。petits grains)：非常芳香的南 部品種，又稱(chēng)為弗龍蒂尼昂 麝香(Muscat de Frontignan)。mant d’Alsace)。e du Rh244。millon)配生產(chǎn)如蒙巴濟(jì)亞克 (Monbazillac)等白酒。 西萬(wàn)尼 (Sylvaner)：阿爾薩斯 (Alsace ) 的品種；釀造新鮮帶有果味且清淡的酒。 葡萄酒品鑒嘗試 11 葡萄酒的香氣分析 在分析葡萄酒的香氣時(shí)，通常需要按下 列步驟進(jìn)行。 第二次聞香可以重復(fù)進(jìn)行，每次聞香的結(jié)果一致。鼻子已經(jīng)能辨別某些氣味，但為了使它在品酒中的表現(xiàn)更好，我們還需要講究一些方法?；尉浦?，第二次聞酒能捕捉到易消散的香氣，更細(xì)膩更清淡。 苦：感覺(jué)不舒服，澀口，經(jīng)久不散。 品酒最后，我們從幾個(gè)方面做一下小結(jié)；色澤，多樣性，濃度，和酒香持久度。 petits grains）釀造的葡萄酒散發(fā)的香味，讓人覺(jué)得一口咬碎了新鮮的葡萄果，這就是最好的例子。長(zhǎng)相思（ Sauvignon）就是最好的例子，其內(nèi)的黑醋栗芽苞（或黃楊木）香氣就是這樣轉(zhuǎn)化來(lái)的。 常見(jiàn)果香 紅葡萄酒 —— 黑醋栗（茶藨子） black currant 最常在赤霞珠（ Caber Sauvignon）、品麗珠（ Caber Franc）、美樂(lè)（ Merlot）、設(shè)拉子（ Shiraz）等紅葡萄酒中。 —— 草莓 strawberry 常在美樂(lè)、佳美、年輕的黑比諾等。 —— 葡萄柚 grapefruit 常在年輕的雷司令（ Riesling）、霞多麗等。 —— 梨子 pear 常在雷司令、賽美蓉、灰比諾等。在時(shí)間的醞釀下，它們將逐漸成熟而更復(fù)雜。 5．森林底層 (蕈類(lèi)、腐質(zhì)土、青苔、松露 ) 這些香味顯示出酒已成熟。這些香氣展現(xiàn)了勃艮第白酒的復(fù)雜度，杏桃干意味著有相當(dāng)好的成熟，榛果則指出此酒經(jīng)過(guò)橡木桶培養(yǎng)，而橘皮的香味暗示著這是瓶老酒了。忍冬、薔薇、洋槐、木犀也是這些香氣的成員。 3. 蘑菇與腐殖土氣息：這些是典范的勃艮地高級(jí)質(zhì)量的葡萄酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳放達(dá)到成熟的一種表現(xiàn)。 6. 香料的香味：桂皮，咖喱，香草是勃艮第陳年的好酒的標(biāo)志性香味，是使用橡木桶發(fā)酵酒所帶來(lái)的。 紅葡萄酒香味 1. 新鮮的紅黑色水果，果醬，花香，樹(shù)木香味會(huì)出現(xiàn)在大多數(shù)年輕的紅葡萄酒中，隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，果醬與腐殖土的味道會(huì)應(yīng)運(yùn)而生。 7. 灌木叢的氣息：很多勃艮第陳年的酒中幾乎不太體現(xiàn)動(dòng)物的味道，但是這更加會(huì)引人注意，因?yàn)楦惩粒嗄緟?，甚至蘑菇的味道在酒中的出現(xiàn)，會(huì)更加讓一款陳年的酒的香味變得復(fù)雜。 這種果香有時(shí)相當(dāng)模糊，可能與黑醋栗香氣同時(shí)出現(xiàn)。 覆盆子的香氣聞起來(lái)就像是果醬，有時(shí)還帶有一些草本植物風(fēng)味，用法國(guó)人的話來(lái)說(shuō)：「聞起來(lái)像糖果。 在品飲教學(xué)時(shí)，我會(huì)將櫻桃分成紅櫻桃、黑櫻桃與野櫻桃。 黑醋栗的香氣在全世界紅酒中非 常普遍，以至于經(jīng)常有人將它與其它果香混淆。 4. 藍(lán)莓與桑椹〈深色野生果實(shí)〉 對(duì)于在法國(guó)中央山地、孚日山區(qū)或阿爾卑斯山區(qū)周?chē)∵^(guò)的人而言，藍(lán)莓很可能會(huì)是一個(gè)難忘的生活回憶。但是新鮮的桑椹哪里找？如果市場(chǎng)找不到的話 ，其實(shí)可以自己種，我家的花園中就有一些，嘗起來(lái)滿不錯(cuò)的。紅莓果嘗起來(lái)比較爽口偏酸，其實(shí)聞起來(lái)就已經(jīng)讓人有這樣的猜測(cè)了。今天在 許多賣(mài)花草茶的店家都能找到，聞起來(lái)除了我個(gè)人覺(jué)得像愛(ài)玉風(fēng)味以外，一般認(rèn)為椴樹(shù)聞起來(lái)有時(shí)候相當(dāng)甜潤(rùn)，除了帶有一些蜂蜜香氣，也有點(diǎn)像「金合歡」 ─ 另外一種典型的白葡萄酒香氣。帶有這類(lèi)香氣的絕大多數(shù)例子都是白酒。 蘋(píng)果香與乳酸發(fā)酵有關(guān)，但卻很難厘清可能出現(xiàn)的范圍，「為什么一 支酒隱約有蘋(píng)果香，而另一支卻沒(méi)有？」往往只能說(shuō)是未經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵的新酒有較顯著的蘋(píng)果香，或是某地塊經(jīng)常有類(lèi)似蘋(píng)果香的風(fēng)味，然而，這邊所謂的地塊，卻與一般研究的地塊風(fēng)味有一些差距，不能以風(fēng)土的因素來(lái)解釋。 8. 梅子蜜餞〈黑梅〉 葡萄酒品鑒嘗試 20 黑梅果實(shí)帶有植物風(fēng)味，不完全是這里所定義的風(fēng)味。 9. 杏仁與榛果〈不含胡桃〉 類(lèi)似杏仁的清淡堅(jiān)果香氣經(jīng)常伴隨一些草本植物香氣出現(xiàn)在年輕的紅酒中，但有時(shí)是由于氧化所帶出來(lái)的氣味。 葡萄香氣在許多用穆斯卡〈 muscat〉家族葡萄釀的白酒中都很常見(jiàn)，但是在勃根地以夏多內(nèi)葡萄釀成的白酒中，這種香料葡萄的氣味就不普遍了。 12. 柑橘類(lèi)香氣 在年輕的白酒中經(jīng)常出現(xiàn)柑橘類(lèi)果香，有一些波爾多紅酒中也會(huì)出現(xiàn)刺激性的柑橘果皮香氣，但是一般白酒中的這類(lèi)香氣較有代表性。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立 “骨架 ”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。 當(dāng)然，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，并不是說(shuō)單寧含量越高，葡萄酒就越好。 這類(lèi)典型香氣包含葡萄柚、橘 子與檸檬。 11. 糖漬〈水煮〉菠蘿 通常在品酒中所謂的異國(guó)水果風(fēng)味，除了荔枝、芒果之外，最常見(jiàn)的就是菠蘿了。 在勃根地的夜丘村莊杰弗瑞香勃醰〈 GevreyChambertrin〉及其北方的馬莎內(nèi)〈 Marsannay〉與菲克辛〈 Fixin〉，還有柏恩丘例如波瑪〈 Pommard〉的酒中偶爾會(huì)出現(xiàn)鮮明易辨的杏仁香氣。在之前的〈波爾多專(zhuān)題研究第二篇：典型香氣〉中已經(jīng)提過(guò)，在法國(guó)西南部的卡歐爾〈 Cahors〉地區(qū)，由于使用歐歇樺葡萄〈 l39。只能說(shuō)某些特定地方的酒中可能會(huì)因?yàn)榕c某些特殊風(fēng)味結(jié)合，所以又類(lèi)似梨子的香氣出現(xiàn)。 勃根地的夏布利〈 Chablis〉白酒中有時(shí)會(huì)有椴樹(shù)花香，而椴樹(shù)花香比椴樹(shù)葉多了一絲蜂蜜香，近似于我們?cè)谶@里定義的淡淡木瓜香 ─ 一種近似于帶有糖香的愛(ài)玉冰氣味。 其實(shí)勃根地的紅酒中不太可能出現(xiàn)這樣的香氣，在白酒中才會(huì)有金合歡、椴樹(shù)、蜂蜜之類(lèi)的香氣。就勃根地紅酒而言，紅莓果香氣比較像是草莓香氣的配角。草莓香氣可以伴有清新的草本植物與覆盆子風(fēng)味，另一種表現(xiàn)方式更為常見(jiàn)，是偏向果醬香氣的成熟草莓果香。奧地利中部鄉(xiāng)間的家常料理中，有時(shí)會(huì)以藍(lán)莓果醬配青蔬燉煮的鹿肉食用。就勃根地而言，經(jīng)典的黑醋栗香氣是石灰質(zhì)土壤所賦予黑比諾的禮物，在黏土過(guò)厚的地塊上是釀不出黑醋栗香氣的。紅櫻桃較鮮甜，黑櫻桃較豐富，野櫻桃較青澀。櫻桃烈酒〈俗稱(chēng)櫻桃白蘭地〉中帶有典型櫻桃風(fēng)味，但是有時(shí)會(huì)摻入一些覆盆子。明白地說(shuō)，覆盆子香氣來(lái)自葡萄本身。但是在陳年的酒中如果出現(xiàn)了煙草的味道，那么這就是最最珍貴的貴族香氣。一點(diǎn)差別，作為很多年輕與陳年的好酒中出現(xiàn)的甘草味，我們可以認(rèn)定為貴族香氣，但是多半不是使用橡木桶發(fā)酵帶來(lái)的。 7. 植物香味：椴樹(shù)，薄荷，蕨類(lèi)植物的香味，我們經(jīng)常形容它們?yōu)橘F族味道，這些新鮮的香味經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)在酒一瓶酒年輕的時(shí)候。 4. 蜂蜜，黃油與焦糖香味：這三種香 味在酒香中的出現(xiàn)代表著很多不同的含義。 8．森林底層的香氣 (蕈類(lèi)、地衣、松露 ) 葡萄酒品鑒嘗試 16 聞起來(lái)像是濕木、或是潮濕地面的青苔，這些香氣通常指出此酒已經(jīng)發(fā)展成熟完成。 4．礦物的香氣 (燧石、碘、硫 ) 毋庸置疑， 這些香氣是來(lái)自雪比利 (Chablis)白酒的經(jīng)典范例。而焦糖味常出現(xiàn)在陳年的紅酒或是提早成熟的紅酒，這些香味 會(huì)伴隨著類(lèi)似棕色的酒色。 勃艮第紅酒的香氣 1．新鮮的果味 (木莓、桑葚、櫻桃、黑醋栗 ) 這些香味非?；镜目梢栽诘谝荒甑男戮浦姓业?，它們是非常典型的貝露娃 (Pinot Noir)香葡萄酒品鑒嘗試 15 氣。 —— 鳳梨 pineapple 常在賽美蓉、霞多麗、雷司令、 Verdelho 等。 —— 萊姆 lime 常在霞多麗等。 —— 杏仁 apricot 常在較 ripe 風(fēng)味的白酒如 Viognier、灰比諾、 oaked 的霞多麗等。 —— 黑莓 blackberry 則常在年輕的赤霞珠、歌海娜 （ Grenache）、美樂(lè)、設(shè)拉子、增芳德（ Zinfandel）等。 但是，葡萄酒里的香氣僅占其酒精