【正文】 酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。許慎在約兩千年前對(duì)酒的定義和解釋概括了酒的精髓，對(duì)酒的內(nèi)涵，尤其是它矛盾的性格表達(dá)得很深很透。我國(guó)東漢時(shí)期的大學(xué)者許慎對(duì)酒卻有獨(dú)特的見解。酒席、酒筵。葡萄酒知識(shí)概覽一、什幺是酒酒，是人們最重要的飲料之一，它幾乎是同人類文明一起來(lái)到人間的。姓。他在《說(shuō)問(wèn)解字》中說(shuō)：“酒，就也，所以就人性之善惡。正如“酒猶水，可濟(jì)可覆”。（2）蒸餾酒：即在原料酒精發(fā)酵后采用蒸餾技術(shù)而獲得的酒，也就是用發(fā)酵酒通過(guò)蒸餾將酒度提高后的酒，起酒度較高，如構(gòu)成世界六大蒸餾酒的白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中國(guó)白酒。三、葡萄酒及其分類根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料。起泡葡萄酒又可分為：——，稱為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；（,）時(shí)，稱為高起泡葡萄酒；——當(dāng)二氧化碳全部來(lái)源于葡萄經(jīng)密閉（于瓶或發(fā)酵罐中）自然發(fā)酵產(chǎn)生時(shí)，稱為起泡葡萄酒。四、葡萄酒工藝學(xué)的定義法國(guó)學(xué)者Ribereau Gayon 和Peynaud 為葡萄酒工藝學(xué)作了如下定義：葡萄酒工藝學(xué)是研究葡萄酒釀造和貯藏以及利用化學(xué)方法(規(guī)律)研究葡萄酒成分的科學(xué)。因此，葡萄酒工藝學(xué)并不是一門抽象的科學(xué)，它是在為解決實(shí)際問(wèn)題的研究中誕生的。因此，紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的，而紅葡萄酒則是用皮渣（包括果皮、種子和果梗）與葡萄汁混合發(fā)酵的。固體部分帶給葡萄酒的不僅是色素，同時(shí)帶給葡萄酒的還有與色素一樣同為酚類物質(zhì)的丹寧，葡萄酒的顏色越深，其由色素和丹寧構(gòu)成的酚類物質(zhì)的含量也月高。如果葡萄酒沒有足夠量的Ｔ－Ａ復(fù)合物，則其顏色將由于花色素苷的分解很快變成瓦紅色。簡(jiǎn)單地講，香檳酒是在法國(guó)香檳酒區(qū)內(nèi)的法定區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的起泡葡萄酒。從以上定義可以看出，不同種類的起泡葡萄酒的差別主要在于其二氧化碳的來(lái)源（發(fā)酵方式）和二氧化碳?xì)鈮?。在這些地區(qū)，起泡葡萄酒所需要的酸度和果香能很好地得到保證。起泡葡萄酒原酒的生產(chǎn)主要有兩種方式，一種以法國(guó)香檳酒為代表，一種則以意大利阿斯蒂酒為代表：——香檳酒的原酒為干酒，在第二次發(fā)酵前必須加入發(fā)酵糖漿；——阿斯蒂酒的原酒為甜酒，在第二次發(fā)酵前可以不加糖漿。用于生產(chǎn)蜜甜爾的酒精應(yīng)為95度的精餾酒精或60度以上的白蘭地，而且應(yīng)首先在橡木桶中貯藏一年或以上。在白蘭地中，主要有白蘭地（用葡萄酒蒸餾）和皮渣白蘭地兩大類。在陳釀過(guò)程中，無(wú)論是源于橡木的物質(zhì)還是餾出液本身的物質(zhì)的變化，都是氧化現(xiàn)象所引起的。Maritime）生產(chǎn)的白蘭地被稱為干邑白蘭地，而且只有在這兩省生產(chǎn)的白蘭地才能稱為干邑白蘭地。干邑白蘭地的葡萄原酒的含酸量較高，與酒腳一起貯藏蒸餾，白蘭地的蒸餾在蘋果酸－乳酸發(fā)酵以后分兩次進(jìn)行。雅文邑的產(chǎn)區(qū)位于法國(guó)西南部，主要包括熱爾省（Gers）的大部和朗德?。↙andes）及洛特－加龍?。↙otetGaronne）的部分地區(qū)。成品雅文邑的酒度為4042％，因此，在調(diào)配時(shí)需要將原白蘭地的酒度降低。這類白蘭地新蒸餾出時(shí)酒度很高，在陳釀過(guò)程中形成較濃的典型的葡萄酒香氣。葡萄酒的粘度 當(dāng)聞過(guò)酒的香味之后, 轉(zhuǎn)動(dòng)玻璃杯中的酒, 觀察和酒精度越高, 這種酒滴越明顯。葡萄酒的氣味與口味 從杯子里散發(fā)出的氣味對(duì)于葡萄酒的性質(zhì)和質(zhì)量是非常好注釋. 首先是聞. 慢慢地轉(zhuǎn)動(dòng)杯子中的酒, 以便能夠完全的感覺它的香氣. 鮮釀酒的特性主要由新鮮的果香味來(lái)表現(xiàn). 紛繁復(fù)雜的香味是名牌酒引為驕傲的原因. 葡萄酒在攝氏818度時(shí), 最能出色表現(xiàn)其香味. 口中放入少量的酒, 吸入一絲空氣以便于顫動(dòng)口中的酒來(lái)分辨香味. 舌頭上的味蕾對(duì)于甜, 酸, 咸, 苦四種基本味道非常敏感. 同樣, 對(duì)酒精(溫度的感覺)和在酒中可能的含量也能評(píng)價(jià)。 在橡木桶內(nèi)存放過(guò)的紅酒散發(fā)出食用調(diào)料的香味。 太高則不易接受. 過(guò)度的鞣酸含量反映 出苦澀的感覺, 而恰當(dāng)?shù)乃岫瘸四艹錾憩F(xiàn)其果香外還能保護(hù)香味持久. 但是不要忘記酒的這種均衡結(jié)構(gòu)會(huì)由于時(shí)間的進(jìn)展而被破壞。經(jīng)過(guò)二百多年的發(fā)展，冰酒已經(jīng)成為酒中極品，且真正的冰酒只有在德國(guó)、奧地利和加拿大才有生產(chǎn)。在加拿大，冰酒的生產(chǎn)和釀造受VQA（Vintners Quality Alliance，酒商質(zhì)量聯(lián)盟）的管制。 7 14 糖分％ 46這時(shí)的葡萄產(chǎn)量極低，往往一整棵葡萄樹也僅能生產(chǎn)一瓶冰酒，這也是冰酒為什幺如此昂貴并且通常以用半瓶裝銷售的原因，但它的確物有所值。接下來(lái)的三十年則是成年期，葡萄樹逐漸進(jìn)入全盛成熟的量產(chǎn)期，又因根部漸漸深入地下為葡萄帶來(lái)豐富的礦物質(zhì)，此時(shí)的葡萄不論在色澤或甜度上都十分充足，因此所釀造出的葡萄酒便開始展現(xiàn)出該品種特有性格與芳香。每個(gè)釀酒國(guó)基本上都有不盡相同的葡萄種植法規(guī)與釀酒法規(guī)，例如葡萄樹的種植密度與葡萄酒的產(chǎn)量，每公頃葡萄田內(nèi)都有一定限額；又如在法國(guó)若非久旱不雨，葡萄田在葡萄生長(zhǎng)期是不準(zhǔn)灌溉的、美國(guó)可以灌溉、西班牙不準(zhǔn)許糖份的添加Chaptalisation等。蒸鎦酒按在橡木桶內(nèi)貯藏年份分若干等級(jí)，是以白蘭地為主體的葡萄酒家族的支系。冰葡萄酒產(chǎn)量是比較低的，而且成本比較高。*白色桌布最適合鑒賞葡萄酒的顏色。英國(guó)葡萄酒作家羅賓森夫人曾在其所著的《釀造葡萄》一書中指出，一瓶葡萄酒的香味與特性百分之九十決定于所采用的葡萄品種。西拉（Syrah）雷司令（Riesling）賽美蓉（Semillon）寶石解百納（Ruby Cabernet）*倒酒時(shí)應(yīng)倒至酒杯容量的1/3。葡萄酒小常識(shí)*品酒的酒杯要干凈而透明，倒酒不應(yīng)太滿，只倒入酒杯深度的1/3就可以了。加香酒又稱混合酒，是按照飲用需要添加芳香植物或是其它增味物質(zhì)釀造的特殊酒。一般在采收之前有許多的葡萄汁檢測(cè)工作，以便推測(cè)將來(lái)葡萄的成熟度等，這是釀酒師工作的開端－檢測(cè)葡萄的成熟度。更因葡萄樹扎根已深，隨著品種不同，須根已深入地層十至二十公尺。但食用葡萄因品種不同，不適合用來(lái)釀酒；或許像梨山一帶種植溫帶水果的高海拔溫帶區(qū)，能夠種植出適宜釀酒的葡萄，但是臺(tái)灣夏季慣有的臺(tái)風(fēng)，卻可能摧毀未成熟的葡萄。 49 33 8其中最重要的一條規(guī)定是：冰酒必須采用天然方法生產(chǎn)，絕不允許人工冷凍。VQA（加拿大酒商質(zhì)量聯(lián)盟）對(duì)冰酒（icewine）的定義是：利用在8℃以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。跟“有機(jī)”一詞一樣，冰酒在不同的國(guó)家有不同的定義。紅酒的顏色較復(fù)雜, 從玫瑰紅經(jīng)過(guò)棕色和橘黃色到藍(lán)紫色, 這大部分取決于使用的葡萄品種, 但是酒的生產(chǎn)年代和地域也影響它的顏色. 與白葡萄酒相比, 紅酒越熟化越清澈。(如花, 香水, 煙草)三星（TROIS ETOILES）：酒齡最少一年；雅文邑的葡萄原酒酒度一般在10％以下。干邑應(yīng)在室溫下飲用，用手心將郁金香形的酒杯加熱，以使干邑的香氣能充分散發(fā)出來(lái)。蒸餾方式為壺式蒸餾。釀制干邑白蘭地的主要品種為白玉霓、白福爾，此外，還有少量的鴿籠白以及100Ｔ，尤以白玉霓和白福爾釀制的白蘭地品質(zhì)最佳。皮渣白蘭地的蒸餾主要采用蒸氣蒸餾，當(dāng)然，也可采用其它蒸餾方式，而且用不同蒸餾方法所蒸得的皮渣白蘭地的化學(xué)和感官分析結(jié)果沒有多大差異。白蘭地（Ｂｒａｎｄｙ）是一種蒸餾酒，是以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾、貯藏而釀成的