【新版】食品與營養(yǎng)安全9-食品添加劑(編輯修改稿)
2024-11-21 23:47 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 好。在酸性條件下作用好，最適PH2.5～4.0。 代謝：苯甲酸+甘氨酸形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸，并全部從尿中排出體外，不在人體蓄積，安全性高。LD50 2750mg/kg， ADI值0～5mg/kg.bw。 使用：我國允許用于蛋白質(zhì)含量較低的食品，如醬油、醬菜、水果汁、果醬、瓊脂軟糖、汽水 、蜜餞、面醬等，依食品不同最大使用量為0.2～1g/kg。,2024/11/20,24,2. 山梨酸及其鉀鹽 抗菌性：可結(jié)合微生物酶系統(tǒng)的巰基，使其失活而有抑菌作用。對霉菌、酵母和需氧細菌均有抑制作用，但對厭氧芽胞桿菌與嗜酸乳桿菌幾乎無效。 代謝：山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可直接參與正常脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳 和水，幾乎沒有毒性。我國允許使用的食品范圍和最大使用量與苯甲酸基本相同。,2024/11/20,25,3. 其它 我國允許使用的防腐劑還有對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丙酯、二氧化硫、焦亞硫酸鈉(或焦亞硫酸鉀)、丙酸鈣(或丙酸鈉)、脫氫醋酸、雙乙酸鈉。,2024/11/20,26,案例1分析討論 甜蜜素、糖精鈉是甜味劑，苯甲酸、山梨酸是防腐劑。強制性國家標(biāo)準(zhǔn)GB27602007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：膨化食品、油炸小食品在生產(chǎn)過程中不得使用甜蜜素和糖精鈉、苯甲酸和山梨酸。本次抽查中有3種產(chǎn)品檢出甜蜜素和糖精鈉，有2種產(chǎn)品檢出苯甲酸和山梨酸。 課后作業(yè)： 查閱資料，舉例說明我國在食品添加劑使用方面主要存在什么問題?,2024/11/20,27,（二）抗氧化劑 (antioxidant),定義 能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)，可以延長食品的貯存期、貨架期。,2024/11/20,28,1. 丁基羥基茴香醚(butylated hydroxyanisole, BHA)和二丁基羥甲苯(butylated hydroxytolene, BHT) 限量為0.2g/kg油脂。 2. 沒食子酸丙酯(propyl gallate, PG) ，限量為0.1g/kg油脂。 3. 其它 我國允許使用的抗氧化劑還有特丁基對苯二酚(tertiary butylhydroquinonoe, TGHQ)、異山梨酸鈉、維多酚等。,2024/11/20,29,（三）發(fā)色劑,護色劑(colour fixative)又稱發(fā)色劑 是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 我國目前允許使用的食品護色劑為 硝酸鈉（sodium nitrate） 硝酸鉀（potassium nitrate） 亞硝酸鈉（sodium nitrite） 亞硝酸鉀（potassium nitrite）,2024/11/20,30,案例2 2005年3月31日，常州市衛(wèi)生監(jiān)督所衛(wèi)生監(jiān)督員在對本市某區(qū)范圍內(nèi)的鹵菜加工行業(yè)巡查時發(fā)現(xiàn)，某單位一櫥柜內(nèi)存放有兩袋硝酸鉀(50 kg/袋)，包裝上標(biāo)有GB199898，無食品添加劑字樣，而GB199898為工業(yè)硝酸鉀標(biāo)準(zhǔn)。該單位的生產(chǎn)負責(zé)人承認，這兩袋硝酸鉀在該市的某市場內(nèi)購得，用于腌制牛肉、雞肫(zhun)等。監(jiān)督員隨即對這兩袋硝酸鉀進行了控制，并對雞肫等產(chǎn)品采樣。經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)，雞肫的亞硝酸鹽殘留量為0.277g/kg（檢測依據(jù):GB/T5009. 332003《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》)。 問題： 1．為什么工業(yè)硝酸鉀不能用于食品護色？ 2．亞硝酸鹽對人體有什么毒害作用？,2024/11/20,31,發(fā)色機理,硝酸鈉與亞硝酸鈉 （NaNONaNO2） 護色機理：NO3－→NO2－ NO2－＋CH3COOH
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