【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 、無(wú)水濕霉?fàn)€ ,呈金黃色的殼體完整為佳。 水 :在生產(chǎn)過(guò)程中為釀酒、勾兌加漿等所必需 ,其質(zhì)量好壞 ,不僅影響酒味的優(yōu)劣 ,也關(guān)系到出酒率的高低 ,我公司所使用的水為深井地下水 ,無(wú)色透明、無(wú)異嗅、清爽、微甜、適口。其化學(xué)成分能適合釀酒微生物生長(zhǎng)繁殖 ,硬度適宜 ,呈微酸性 ,能促進(jìn)酵母菌的生長(zhǎng)繁殖 ,有機(jī)物和重金屬等含量較少。 二 、原料的粉碎與處理 目的 顆粒狀原料必須經(jīng)過(guò)粉碎 ,粉碎的目的是為了有利于淀粉吸水膨脹 ,破壞淀粉的細(xì)胞組織 ,以利蒸煮糊化 ,通過(guò)粉碎可增加顆粒的表面積 ,在糖化發(fā)酵過(guò)程中以利淀粉與糖化酶、酵母的充分接觸 ,使淀粉充分被 利用 ,從而達(dá)到提高出酒率的目的。同時(shí)還將原料中的微生物殺死。 粉碎度的要求 因?yàn)榘l(fā)酵期只有 5 天時(shí)間 ,所以 ,為了使淀粉能夠在最短的時(shí)間內(nèi)被充分利用 ,粉碎度盡可能的細(xì) ,篩孔直徑一般在 ? 之間。 粉碎操作 粉碎前應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行篩選 ,將砂石、鐵釘、泥土等雜質(zhì)挑出 ,并將霉變。有污染的原料挑出。操作時(shí)要保持物料進(jìn)料均勻不要過(guò)多 ,盡量避免有異物導(dǎo)入 ,如發(fā)現(xiàn)有異常聲音 ,立即停機(jī)檢查是否有異物 ,或轉(zhuǎn)子不平衡等原因。隨時(shí)觀察物料的粉碎度 ,如發(fā)現(xiàn)粉碎率過(guò)高 ,應(yīng)停機(jī)檢查篩子是否損壞。 經(jīng)常檢查粉碎機(jī)齒盤(pán)是否磨損或損壞 ,應(yīng)及時(shí)更新。 三 、配料 (關(guān)鍵工序 ) 目的 是通過(guò)對(duì)原料、輔料、水及糖化發(fā)酵劑的合理配比 ,給微生物在發(fā)酵過(guò)程中提供一個(gè)良好環(huán)境 ,是淀粉被充分利用 ,從而提高出酒率。同時(shí)有了良好的發(fā)酵環(huán)境 ,才能產(chǎn)生出白酒所需要的微量成份。 根據(jù)季節(jié)、環(huán)境溫度合理、準(zhǔn)確配料。 配料操作 (1)潤(rùn)糧 :每天上班前 2?4 小時(shí)將當(dāng)班的糧粉用 90 公斤 40 度左右的溫水拌和均勻 ,收堆存放。 (2)出池、配醅 :將出池的面糟挖出堆在甑鍋旁邊 ,撒一層輔料待蒸。 將面糟以下的酒醅出池裝滿(mǎn)一甑蒸酒后 ,取出約二分之一的醅子燜入糧粉中 ,將剩余的醅子打入散冷面。 將酵池內(nèi)余下的酒醅與面糟分層裝入鍋內(nèi) (面糟在下 ,酒醅在上 )蒸酒。蒸酒后 ,從醅子中留出 625 公斤作為本池的面糟 (不配新糧 )。然后將上排的 ,面糟丟掉 ,其余的糟醅打入散冷面進(jìn)行翻拌散冷。 將與糧粉一起的醅子加入輔料翻拌均勻后 ,均勻裝入鍋內(nèi)通氣蒸料 60 分鐘。蒸熟后用打渣機(jī)打入散冷面與糟醅一起翻拌散冷。當(dāng)溫度降至規(guī)定溫度時(shí) ,分別加入糖化發(fā)酵劑 (定量 )、 260 公斤溫水 ,翻拌均勻 ,配料完畢 配 料 表 單位 :公斤 項(xiàng)目 冬季添加量 (25?5℃ ) 平季加量 (5?25℃ ) 熱季加量 (20℃以上 ) 原料 500 500 500 輔料 125 125 125 回糟 2021 2250 2500 合計(jì) 2625 2875 3125 面糟 625 625 625 量水 280 280 280 糖化酶 干酵母 四 、蒸煮 (蒸料 ) 蒸煮的目的 蒸煮是為了破壞淀粉細(xì)胞組織 ,使淀粉顆粒吸水膨脹破裂 ,以利淀粉酶的作用 ,同時(shí)也是為了殺滅原、輔料中的雜菌 ,保證良好發(fā)酵環(huán)境。 蒸煮操作 (1)蒸煮前拌入蒸酒后的醅子 ,醅中的酸可以促進(jìn)糊化。 (2)裝鍋前將底鍋清理干凈 ,加入清水至箅子 60 公斤左右 ,蓋好底鍋簾子 ,鋪撒一層輔料。通過(guò)蒸氣將水煮沸 ,即可裝鍋。 (3)裝鍋前將糧粉與回醅、輔料拌和均勻 ,醅子中的酸可促進(jìn)淀粉的糊化。 (4)裝鍋時(shí) 要做到疏松、均勻、上氣均勻 ,防止穿孔現(xiàn)象的發(fā)生。 (5)裝鍋過(guò)程中要嚴(yán)格控制進(jìn)氣量 ,要保持氣路通暢均勻 ,開(kāi)始時(shí)不能過(guò)小 ,隨著料層的加厚進(jìn)氣要?jiǎng)蛩偌哟?,不要過(guò)猛 ,更不可忽大忽小。待圓氣后要減小進(jìn)氣量。 (6)常壓蒸煮 60 分鐘后 ,關(guān)閉蒸氣閥門(mén) ,出鍋。蒸煮完畢。 五 、散冷 散冷的目的 主要是為了降低醅料適合加入糖化發(fā)酵劑的溫度 ,還可揮發(fā)水分和雜質(zhì) ,以利于吸收新鮮水分和空氣 ,供微生物的生長(zhǎng)繁殖。 散冷操作 (1)將甑鍋蒸煮好的糧醅挖出 ,經(jīng)打渣機(jī)打至散冷簾子上與回 醅一起混合。保持料層厚度基本一致。 (2)打開(kāi)風(fēng)機(jī)通風(fēng) ,并不斷翻拌醅料 ,隨時(shí)觀察料層溫度的變化情況 ,上下料層溫差不能過(guò)大。 (3)料層要保持疏松、均勻 ,防止底部水分大量揮發(fā)而產(chǎn)生干皮現(xiàn)象。 (4)醅料要求降到如下溫度 : 醅料降溫表 室溫℃ 醅料應(yīng)降至溫度℃ 10 以下 30??32 10??20 25??28 20??30 18??22 30 以上 最低溫度 六 、加糖化酶、干酵母、量水 當(dāng)料溫降到以上規(guī)定的溫度時(shí) ,要加入糖化酶和干酵母。糖化酶和干酵母需要加水溶解活化才能使用。 糖化酶的溶解 (1)溶解液 (清水 )用量 :15 公斤 (2)糖化酶用量 : 公斤 (3)溶解液溫度 :37℃ (4)溶解時(shí)間與方法 :在加入配料之前 30 分鐘 ,將糖化酶投入裝有 15 公斤、 37℃的溫水桶中 ,并充分?jǐn)嚢杈鶆?。使其完全溶解? (5)加入方法 :當(dāng)醅料達(dá)到規(guī)定溫度時(shí) ,均勻潑灑料層中 ,并翻拌均勻。 干酵母的復(fù)水活化 (1)活化液 (清水 )用量 :15 公斤 (2)干酵母 : 公斤 (3)活化方法 :將稱(chēng)好的干酵母放入桶中 (也可放入糖化酶溶解液 )然后加入 3035℃的清水 15公斤 ,進(jìn)行充分?jǐn)嚢韬?,靜置 15分鐘 ,液面上有小氣泡為佳 ,活化后即可投入使用。 (4)加入方法 :與糖化酶方法相同。 加量水 (1)加入數(shù)量 :按每百公斤 6070 公斤加入 (2)水溫 :2030℃ (3)加入時(shí)間和方法 :當(dāng)加完糖化酶和干酵母和酵母后即可加入 ,均勻潑灑后 ,翻拌均勻 ,考慮到發(fā)酵時(shí)的淋漿原因 ,酵池上部的醅料的水分可比下部的高些。 七 、入 池發(fā)酵 (關(guān)鍵工序 ) 當(dāng)配醅和加入糖化酶、干酵母、量水完成后 ,其它入池條件已基本確定 ,入池溫度是發(fā)酵好壞的關(guān)鍵之一。加完量水后繼續(xù)通風(fēng)將醅料降至規(guī)定溫度 入池溫度要求 室溫℃ 入池溫度℃ 25?5℃ 19?21℃ 5?20℃ 16?19℃ 20?30℃ 22?23℃ 30℃以上 最低溫度 入池方法 當(dāng)醅料降至以上溫度時(shí) ,即可收堆入池。將醅料均勻的裝入窖池中 ,入完后整理平整 ,窖面拍實(shí)踩邊。撒一層輔料后再將面糟蓋上 ,表面拍實(shí)踩邊 ,窖面蓋一層塑料布 ,四周用泥封嚴(yán) ,每天要對(duì)酵池邊緣踩嚴(yán) ,防止透 氣。 八 、出池蒸餾 (關(guān)鍵工序 ) 蒸餾的目的 蒸餾的主要目的是為了將發(fā)酵成熟的酒醅中的酒精分提取出來(lái) ,同時(shí)還要把香味物質(zhì)提取出來(lái) ,通過(guò)蒸餾還應(yīng)除去雜質(zhì)。 蒸餾操作 (1)裝甑前要換底鍋水 ,將鍋底的糟泥清理干凈 ,然后放入清水及前一天的尾酒 ,液面垂直高度為 40 厘米。 (2)鋪好底鍋簾子 ,撒一層輔料 ,通入蒸氣將水煮沸。放好接酒器 ,待一切準(zhǔn)備就緒后方可進(jìn)行裝甑。 (3)出池 :將四周的泥小心清理出來(lái) ,放入泥池待用 ,揭開(kāi)塑料布 ,將面糟挖出堆在甑鍋旁邊 ,撒一層輔料待蒸。再將窖 池中的酒醅挖出 ,堆在甑鍋旁邊開(kāi)始裝甑。 (4)裝甑 :裝甑操作要做到輕快、材料疏松、上氣均勻、輔料薄撒、蓋料準(zhǔn)確、材料平整。 裝甑時(shí)要做到見(jiàn)氣撒料 ,始終保持鍋面的平整一致 ,考慮到鍋邊易上氣的特點(diǎn) ,裝到平鍋時(shí)鍋邊要比中間高些 ,即邊高中低。 裝甑用氣非常關(guān)鍵 ,開(kāi)始時(shí) ,用氣要小些 ,隨著料層的加厚 ,逐漸開(kāi)大進(jìn)氣閥門(mén) ,始終使氣路通暢 ,但不可忽大忽小。當(dāng)裝完后將氣量減小。裝甑時(shí)間一般為3545 分鐘。 (5)蒸餾 :裝甑結(jié)束后立即蓋好排蓋 ,用糧泥封好四周 ,做到不漏氣。蒸餾開(kāi)始。 蒸餾要做到緩氣蒸酒 ,大氣追尾 ,即開(kāi)始時(shí)進(jìn)氣緩慢 ,直至流出的酒度較低時(shí)要加大進(jìn)氣量。蒸酒過(guò)程中冷卻水的溫度要適當(dāng) ,流酒溫度控制在 2535℃之間 ,酒頭和酒尾要高些 ,酒身低些。 流酒速度控制在 34 公斤 /分鐘。酒尾酒度大約在 40%時(shí) ,應(yīng)截住 ,入庫(kù)酒度在 60 左右。繼續(xù)接出酒尾 ,出現(xiàn)油花時(shí)應(yīng)停止蒸餾。 第二、三甑蒸餾操作時(shí)與第一甑基本一致 ,只是第一甑流出的酒尾導(dǎo)入鍋底 ,面糟放入下半部。 九 、白酒的貯存 目的 剛蒸出的酒有不愉快的氣味 ,口感粗糙、沖辣 ,經(jīng)過(guò)自然存放后 ,酒體發(fā)生一系列物理化學(xué)變化 ,可使 酒體變得味感柔和 ,香味增加 ,自然協(xié)調(diào) ,從而提高