食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理流程(編輯修改稿)
2025-01-20 18:59 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 從食堂后廚到前廳，以及食堂周圍的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由食堂經(jīng)理組織。 參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。 凡不合格項(xiàng)給予該班組長和責(zé)任人 相應(yīng)處罰并予以通報(bào) ，個(gè)別嚴(yán)重的要加倍處罰。如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。 處罰結(jié)果由 負(fù)責(zé)人 書面通知受罰人、核算員，并 予以 公布。 三 、 主管部門 不定期檢查 公司行政辦公室對于食堂安全及衛(wèi)生環(huán)境采取不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問題，必須責(zé)任到人，嚴(yán)格追究。 公司督察部 對各項(xiàng)食堂管理制度落實(shí)負(fù)責(zé)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問題，出具書面處罰決定并公示通報(bào)。 餐具、用具清洗消毒制度 為使餐具經(jīng)常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定： 刮去殘?jiān)? 泡入堿水或洗潔精水內(nèi)； 刷洗； 用 1： 250 的 84 消毒液浸泡 10 分鐘； 對每件餐具流水過清； 、 過清后，在蒸氣內(nèi)消毒 40 分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌； 進(jìn)入未用段，一定要逐個(gè)檢查。 食堂安全管理 制度 1．食堂安全工作由食堂經(jīng)理負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。 2．使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必 須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。 3．注意用電安全，機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、 節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。 4．使用煤氣時(shí)要做到 “火等氣 ”，發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理。開著火 的 人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話 119。 5．下班后， 當(dāng)班負(fù)責(zé)人 要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。 6．對于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。 7．嚴(yán)格 執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。 保證 48 小時(shí)留樣制度。 、 食堂從業(yè)人員健康檢查制度 為保障 員工 身體健康，使其以良好的身體投入到緊張的 工作 中去，必須從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工作人員，對此對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求： 凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿 16 周歲； 須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明； 進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題： 進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用； 對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用； 在錄用的工作 期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓 等 有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任。 配餐管理 制度 對食堂作出如下規(guī)定： 制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu) A、根據(jù)就餐人員口味，結(jié)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜； B、根據(jù) 職工 來源的不同制定適合的特色菜譜； C、根據(jù) 員工 工作、及安排的需要制定相應(yīng)的周期性食 譜； 豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量 A、保證飯菜品種：早 、 午、晚餐 合理搭配食譜，提供豐富 菜 色供選擇。 、 B、定期進(jìn)行菜品考察，對新的適宜 食堂 推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的 品種。 C、對所售 菜 品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升； 按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié)，充分保障 員工 的營養(yǎng)需求 A、按照秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量： B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素 A、 C、 D 的食品： C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運(yùn)動(dòng)和健康。 涼菜制作管理制度 操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。 對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢； 果菜類半成品必須用清水浸泡 20 分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留； 超過兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存； 液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋； 剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透； 工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持潔凈； 按規(guī)定留樣，冷藏 48 小時(shí)。 、 面食制作管理規(guī)定 一、操作標(biāo)準(zhǔn) 操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒； 操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標(biāo)記； 加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的 不用，原料須先進(jìn)先出； 崗前手用肥皂流水洗凈并消毒； 成品入專用冰箱或食品櫥； 廢棄物放 入 有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除； 每天定時(shí)紫外線燈消毒 40 分鐘； 個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行； 無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留； 掉落的原料及熟食棄之不用： 1運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備； 1剩余原料妥善保管； 1按規(guī)定留樣，冷藏 (或冷凍 )48 小時(shí)： 1正確貯存酵母、原料及輔料； 1工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛 具清洗干凈并定位放置； 1加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專人按規(guī)定操作，不得 離人，使用后注意保持清潔。 、
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