食堂管理制度及流程匯編(編輯修改稿)
2025-01-20 18:59 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 積極參加上級(jí)業(yè)務(wù)部門組織的培訓(xùn)，有計(jì)劃地提高業(yè)務(wù)能力，熟練掌握各種烹調(diào)技藝。 堅(jiān)持每訓(xùn)必測(cè)制，凡培訓(xùn)后都應(yīng)及時(shí)組織考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。 物業(yè)部應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。 食堂加工操作管理制度 操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。 烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗 要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。 要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對(duì)盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒。 食堂廚師必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。 加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放 ,熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放 ,防止交叉污染。 食品在烹飪后至出售前 一般不超過 2 個(gè)小時(shí)，若超過 2 個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于 60度或低于 10度的條件下存放。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋 后應(yīng)徹底加熱后供應(yīng)。 接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度 為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止 “地溝油 ”流入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用環(huán)節(jié)，保障職工食品安全和身體健康，建立以下制度。 餐廚垃圾和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。 餐廚垃圾和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有 “餐廚廢棄物或廢棄油脂 字樣的密閉容器存放，集中處理。 餐廚廢棄物和廢棄油脂只能 給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，不得給其他單位和個(gè)人。 處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。 不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。 食堂投訴處理管理制度 為保證食堂食品衛(wèi)生 , 加強(qiáng)對(duì)職工食堂衛(wèi)生的管理和監(jiān)督 , 保障職工健康 , 特制定以下衛(wèi)生投訴處理管理制度。 食堂衛(wèi)生投訴處理具體由公司食堂管理員負(fù)責(zé)收集投訴意見 ,同時(shí)對(duì)投訴意見及時(shí)進(jìn)行分析、研究、反饋、督促整改和追究有關(guān)人員責(zé)任 。 在公司內(nèi)設(shè)立意見箱，專人每周五開啟信箱收集食堂衛(wèi)生投訴意見。 根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《公司食品安全規(guī)章制度》等管理要求，對(duì)被投訴的責(zé)任人，經(jīng)查屬實(shí)的，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)、教育，有關(guān)責(zé)任人必須以書面形式做出整改意見，同時(shí)對(duì)責(zé)任人參照公司獎(jiǎng)懲條例按工作失誤處理。 對(duì)經(jīng)教育沒及時(shí)進(jìn)行整改或有嚴(yán)重工作失誤的食堂工作人員，公司不再聘任其擔(dān)任食堂工作人員。 根據(jù)投訴情況，物業(yè)部及時(shí)召集食堂主管開會(huì)對(duì)食堂衛(wèi)生工作進(jìn)行分析和督促整改，從而加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理工作。 及時(shí)把處理意見反饋 給投訴人，征求投拆人的意見，直至滿意為止。 如有疑似食物中毒的人員對(duì)公司食堂進(jìn)行投訴的，食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組做好下列工作： 立即停止食品加工出售活動(dòng)，并在第一時(shí)間報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、教育和公安等部門。 ，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，待確認(rèn)后交予衛(wèi)生部門處理。 、公安部門進(jìn)行調(diào)查，并按其要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。 落實(shí)衛(wèi)生部
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