20xx年醫(yī)學(xué)專題—第3章-第2節(jié)-營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)(編輯修改稿)
2024-11-17 22:26 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 標(biāo)準(zhǔn)模式相近似，則該食物蛋白質(zhì)稱之為參考蛋白質(zhì)， 常見(jiàn)的食物有全雞蛋、牛奶等 。 第二十七 頁(yè) ，共六十一 頁(yè) 。 五、 蛋白質(zhì)的互補(bǔ) (h249。 bǔ)作用根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，把含蛋白質(zhì)的食物適當(dāng)混合食用，其中的氨基酸可相互補(bǔ)充，使各種必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要的模式，從而提高混合蛋白質(zhì)的生物價(jià)。這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 (zu242。y242。ng)。為提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第二十八 頁(yè) ，共六十一 頁(yè) 。第二十九 頁(yè) ，共六十一 頁(yè) 。發(fā)揮 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 (zu242。y242。ng)應(yīng)遵循的原則（ 1）食物的生物學(xué)種屬愈遠(yuǎn)愈好 動(dòng) 植物（ 2）搭配的種類 (zhǒngl232。i)愈多愈好 （ 3）食用時(shí)間愈近愈好： 同時(shí)食用最好 單個(gè) AA在血中停留時(shí)間： 4小時(shí)第三十 頁(yè) ，共六十一 頁(yè) 。 第三節(jié) 蛋白質(zhì)的消化、吸收 (xīshōu)和代謝 在胃腸中經(jīng)過(guò)多種消化酶的作用，蛋白質(zhì)分解為多肽或氨基酸，在消化道內(nèi)，蛋白質(zhì)的平均消化吸收率為 92%，未被消化的蛋白質(zhì)在大腸內(nèi)受到細(xì)菌的作用，產(chǎn)生胺、酚、吲哚等物質(zhì)，大部分隨糞便排出體外，小量被腸粘膜吸收，經(jīng)肝臟解毒 (jiěd)后，隨尿排出。在小腸內(nèi)吸收，沿著肝門靜脈進(jìn)入肝臟。一部分在肝內(nèi)分解或合成蛋白質(zhì)，另一部分隨血液分布到組織器官，合成各種特異性的組織蛋白質(zhì)。 第三十一 頁(yè) ，共六十一 頁(yè) 。氨基酸的代謝 (d224。ixi232。)與氮平衡必要氮損失 (obligatorynitrogenlosses， ONL)：人體 (r233。ntǐ)在完全不攝入蛋白質(zhì)情況下 ,體內(nèi)蛋白質(zhì)仍代謝 .分解與合成 ,每日仍然會(huì)從尿 .糞和皮膚的分泌物排出氮 ,這是機(jī)體不可避免消耗的氮 ,稱作必要氮損失。 — 般成年人每公斤體重的必要氮損失 ,男 54mg,女 55mg。 第三十二 頁(yè) ，共六十一 頁(yè) 。氮平衡 (nitrogenbalance， NB或 B)：表示機(jī)體在一定時(shí)間內(nèi)攝入氮與排出 (p225。ichū)氮量的關(guān)系。167。 攝入氮 (I):可根據(jù)食物蛋白質(zhì)攝入量計(jì)算。167。 排出氮 B糞氮 (F):未被消化的食物中的氮。糞代謝氮 (Fk):腸道死亡微生物 .消化液 .腸黏膜脫落細(xì)胞氮。尿氮 (U):機(jī)體利用過(guò)的氮。尿內(nèi)源氮 (Um):尿道黏膜脫落細(xì)胞氮。皮膚氮 (S)167。 B=I－ (U+F+S)第三十三 頁(yè) ，共六十一 頁(yè) 。167。 氮平衡有三種情況167。 氮平衡；在一定時(shí)間內(nèi)攝氮量等于排出氮量 ,表示體內(nèi)蛋白質(zhì)分解與合成處于平衡狀態(tài) ,多見(jiàn)于成人。167。 正氮平衡：攝入氮量大于排出氮量 ,如生長(zhǎng)發(fā)育的兒童 .青少年 .孕婦 .乳母 .創(chuàng)傷恢復(fù)期病人(b236。ngr233。n)需要合成新組織 ,蛋白質(zhì)合成大于分解。167。 負(fù)氮平衡：攝入氮量小于排出氮量 ,表示蛋白質(zhì)分解大于合成 ,見(jiàn)于蛋白質(zhì)攝入不足 .吸收不良 .疾病創(chuàng)傷。第三十四 頁(yè) ，共六十一 頁(yè) 。氨基酸在體內(nèi)代謝途徑可以歸納 (guīn224。)為三種① 合成組織蛋白。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，隨著組織蛋白的分解，又重入游離氨基酸庫(kù)；② 進(jìn)行分解代謝。其碳架形成 CO2呼出、或轉(zhuǎn)化為糖原和脂肪蓄積，其氨基形成尿素排出；③ 合成其他含氮化合物，如嘌呤堿、肌酸、腎上腺素。這些物質(zhì) (w249。zh236。)繼續(xù)降解不再返回游離氨基酸庫(kù)。此外，還合成其他非必需氨基酸。第三十五 頁(yè) ，共六十一 頁(yè) 。第四節(jié) 食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng) (y237。ngyǎng)評(píng)價(jià)第三十六 頁(yè) ，共六十一 頁(yè) 。食物 (sh237。w249。)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)含量：大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量接近 ,平均為 16%。采用 (cǎiy242。ng)微量凱氏定氮法 測(cè)定： 1g氮 =g蛋白質(zhì)（ ）167。 食物中氮含量 ⅹ 100%，即為食物粗蛋白含量。食物蛋白含量大豆 3040％、鮮肉類 1020％、糧谷類低于 10%。食物蛋白質(zhì)的消化率 (digestibility)： 不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 。 第三十七 頁(yè) ，共六十一 頁(yè) 。 食物 (sh237。w249。)蛋白質(zhì)消化率 食物蛋白 質(zhì) 被消化 酶 分解的程度。 （ 1）表觀消化率（ apparent digestibility）（ 2）蛋白質(zhì)真消化率（ true digestibility）第三十八 頁(yè) ，共六十一 頁(yè) 。幾種 (jǐ zhǒnɡ)食物蛋白質(zhì)的消化率 (%)食物 真消化率 食物 真消化率 食物 真消化率 雞 蛋 97177。3大米 88177。4大豆粉 87177。7牛 奶 95177。3精面粉 96177。4菜豆 78肉 .魚 94177。3燕麥 86177。7花生醬 88玉 米 85177。6小米 79中國(guó)混合膳 96影響消化率的因素 ： 蛋白 質(zhì) 性 質(zhì) 、膳食 纖維 、加工、烹 調(diào) 例：炒大豆 54%。大豆：整粒消化率僅為 60%。豆?jié){、豆腐 (d242。ufu)消化率為 90%,可通過(guò)加工、烹調(diào)等方法提高消化率。消化率越高 ,被人體吸收利用可能性越大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就越高。第三十九 頁(yè) ，共六十一 頁(yè) 。食物蛋白質(zhì)利用率被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度（ 1）蛋白質(zhì)功效比值 (bǐzh237。)proteinefficiencyratio， PER）幼小
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