【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 量管理方法。為做好餐飲廚房產(chǎn)品全面質(zhì)量管理工作，提供必要的理論知識(shí)和工作方法。第一節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)知識(shí)一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量的概念二、廚房產(chǎn)品的質(zhì)量?jī)?nèi)涵三、廚房產(chǎn)品質(zhì)量分析的方法第二節(jié) 廚房產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理一、廚房產(chǎn)品全面質(zhì)量管理的基礎(chǔ)知識(shí)二、廚房產(chǎn)品全面質(zhì)量管理的市場(chǎng)調(diào)研和設(shè)計(jì)規(guī)范第三節(jié) 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理一、廚房產(chǎn)品加工階段的質(zhì)量管理二、廚房產(chǎn)品配份階段的質(zhì)量管理三、廚房產(chǎn)品烹調(diào)階段的質(zhì)量管理四、冷菜和點(diǎn)心的質(zhì)量管理第四節(jié) 廚房衛(wèi)生與安全管理一、廚房衛(wèi)生與安全管理的意義和作用二、廚房衛(wèi)生管理三、廚房安全管理第五章 餐廳服務(wù)管理餐廳服務(wù)是餐飲管理的重要組成部分。通過(guò)本章內(nèi)容的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，了解餐廳的分類，認(rèn)識(shí)中西餐的各種服務(wù)方式，熟悉餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐后整理等不同服務(wù)環(huán)節(jié)和服務(wù)程序，確保規(guī)范化服務(wù)，追求超值服務(wù)，滿足賓客的消費(fèi)需求，恰當(dāng)?shù)伢w現(xiàn)出餐飲服務(wù)的文化內(nèi)涵，順應(yīng)潮流，贏取市場(chǎng)。第一節(jié) 餐廳的類別一、按風(fēng)味特色分類二、按服務(wù)方式分類三、按餐廳功能分類四、按經(jīng)營(yíng)組織形式分類第二節(jié) 餐廳服務(wù)方式一、西餐常用服務(wù)方式二、中餐常用服務(wù)方式第三節(jié) 餐廳服務(wù)環(huán)節(jié)與程序一、餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)二、開餐服務(wù)環(huán)節(jié)與程序三、就餐服務(wù)環(huán)節(jié)與程序四、餐后服務(wù)環(huán)節(jié)與程序第六章 餐廳服務(wù)質(zhì)量管理本章所言“餐廳服務(wù)質(zhì)量”，主要是指賓客在餐廳選購(gòu)并消費(fèi)菜點(diǎn)酒水的過(guò)程中，服務(wù)人員提供的面對(duì)面的侍候性工作的質(zhì)量，同時(shí)包括餐前餐后的準(zhǔn)備工作質(zhì)量。通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，要求了解餐廳服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)涵、內(nèi)容及特點(diǎn)，掌握餐廳服務(wù)質(zhì)量控制與監(jiān)督的方法，并能夠在實(shí)踐中加以運(yùn)用。第一節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容與特點(diǎn)一、餐廳服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)涵二、餐廳服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容三、餐廳服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)第二節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量控制一、餐廳服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)二、餐廳服務(wù)質(zhì)量控制方法第三節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督檢查一、現(xiàn)場(chǎng)巡視與指導(dǎo)二、質(zhì)量監(jiān)督檢查內(nèi)容三、質(zhì)量監(jiān)督檢查的注意事項(xiàng)第四節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量管理的PDCA循環(huán)工作法一、PDCA循環(huán)工作法的含義二、PDCA循環(huán)的具體步驟第七章 餐飲經(jīng)營(yíng)方式本章主要講述了餐飲實(shí)體經(jīng)營(yíng)的基本概念和特點(diǎn)，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)理念做了闡述，詳細(xì)講解了餐飲經(jīng)營(yíng)方式的選擇問(wèn)題。要求學(xué)生在學(xué)習(xí)中要掌握餐飲經(jīng)營(yíng)的基本概念和特點(diǎn)，熟悉連鎖經(jīng)營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)等餐飲經(jīng)營(yíng)方式，了解餐飲實(shí)體其他的經(jīng)營(yíng)方式。第一節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)的概念與特點(diǎn)一、餐飲經(jīng)營(yíng)與餐飲管理二、餐飲經(jīng)營(yíng)的指導(dǎo)思想三、餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)四、餐飲經(jīng)營(yíng)定位第二節(jié) 餐飲經(jīng)營(yíng)方式一、連鎖經(jīng)營(yíng)二、特許經(jīng)營(yíng)三、合約經(jīng)營(yíng)四、租賃經(jīng)營(yíng)五、合作聯(lián)營(yíng)第八章 餐飲菜單本章通過(guò)對(duì)餐飲菜單的概念、種類、設(shè)計(jì)與編排、制定程序、定價(jià)方法、藝術(shù)裝飾等知識(shí)的講解，使學(xué)生了解菜單的作用和種類，明確各種菜單的制定程序，并運(yùn)用餐飲菜單的定價(jià)方法，將餐飲菜單的設(shè)計(jì)制作，與整個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)結(jié)合起來(lái)，為做好餐飲廚房產(chǎn)品的整體銷售打好基礎(chǔ)。第一節(jié) 菜單的概念和種類一、菜單的概念二、菜單的作用三、菜單的種類第二節(jié) 菜單的設(shè)計(jì)與編排一、菜單的設(shè)計(jì)二、宴席菜單的編排原則三、宴席菜單肴饌的排列順序與講究四、宴席菜單的組織結(jié)構(gòu)與比例第三節(jié) 菜單制定程序一、零點(diǎn)菜單制定程序二、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單制定程序三、高規(guī)格宴會(huì)菜單制定程序四、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議菜單制定程序五、自助餐菜單制定程序第四節(jié) 菜單定價(jià)一、以需求為中心的定價(jià)方法二、以價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)方法三、成本核算定價(jià)法四、以數(shù)字心理反應(yīng)的定價(jià)方法第五節(jié) 菜單的藝術(shù)裝飾一、菜單的封面二、菜單的字體三、菜單用紙四、菜單的藝術(shù)裝飾第九章 餐飲營(yíng)銷與營(yíng)銷管理本章主要講述影響餐飲實(shí)體營(yíng)銷的主要因素和餐飲實(shí)體內(nèi)外部營(yíng)銷的主要特點(diǎn)和方式。通過(guò)學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握餐飲內(nèi)部營(yíng)銷的主要特點(diǎn)和方法、外部促銷的主要形式，熟悉影響餐飲實(shí)體營(yíng)銷的主要因素，了解餐飲實(shí)體營(yíng)銷理念的發(fā)展過(guò)程。第一節(jié) 餐飲營(yíng)銷原理一、餐飲營(yíng)銷的定義二、餐飲營(yíng)銷的意義三、餐飲產(chǎn)品與服務(wù)的營(yíng)銷組合四、附加利益五、餐飲營(yíng)銷影響因素第二節(jié) 餐飲內(nèi)部營(yíng)銷一、菜單推銷二、人員推銷三、餐廳推銷四、特殊活動(dòng)推銷五、贈(zèng)品推銷六、展示推銷七、其他推銷第三節(jié) 餐飲外部促銷一、餐飲銷售人員推銷二、電話推銷三、廣告推銷四、其他促銷方法五、餐飲推銷注意事項(xiàng)第十章 餐飲原料管理本章主要就餐飲原料管理的四大環(huán)節(jié)即原料采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存和發(fā)放進(jìn)行講述。要求學(xué)生掌握食品原料采購(gòu)管理的意義、方法和程序，熟悉原料貯存的主要方法和要求，熟悉原料驗(yàn)收的程序和要求，了解原料的發(fā)放控制。餐飲經(jīng)營(yíng)從總體上看可以分為三大環(huán)節(jié)。第一是生產(chǎn)要素的準(zhǔn)備環(huán)節(jié)，第二是生產(chǎn)環(huán)節(jié)，第三是銷售環(huán)節(jié)。餐飲原料的采購(gòu)驗(yàn)收與儲(chǔ)存保管是生產(chǎn)要素準(zhǔn)備環(huán)節(jié)的重要內(nèi)容，是餐飲生產(chǎn)和銷售的前提條件，同時(shí)也直接影響著餐飲經(jīng)營(yíng)的其他各個(gè)環(huán)節(jié)。因此，餐飲經(jīng)營(yíng)者必須重視餐飲原料的管理，以保證餐飲實(shí)體的正常運(yùn)營(yíng)和獲得理想的經(jīng)營(yíng)效果。第一節(jié) 食品原料的采購(gòu)管理一、綜合效益是采購(gòu)的重要評(píng)判依據(jù)二、供貨單位的選擇三、制定嚴(yán)格的采購(gòu)制度四、采購(gòu)人員的選擇五、食品原料采購(gòu)數(shù)量六、食品原料采購(gòu)程序第二節(jié) 食品原料的驗(yàn)收管理一、驗(yàn)收體系二、驗(yàn)收操作規(guī)程三、驗(yàn)收工作所涉及的幾種表格第三節(jié) 食品原料的儲(chǔ)存管理一、庫(kù)房的分類和貯存條件二、貨物的安排與管理第四節(jié) 發(fā)料與庫(kù)存盤點(diǎn)控制一、原料的發(fā)放二、存貨控制三、ABC分類法第十一章 餐飲成本管理餐飲成本是餐飲采購(gòu)、生產(chǎn)、服務(wù)、銷售全過(guò)程占用和耗費(fèi)的各種勞動(dòng)價(jià)值。遵循成本形成的客觀規(guī)律，運(yùn)用預(yù)測(cè)、計(jì)劃、控制、核算、分析和考核等手段對(duì)成本進(jìn)行監(jiān)督和控制，達(dá)到以較少的消耗獲取較大的經(jīng)濟(jì)效益。通過(guò)本章學(xué)習(xí)，了解餐飲成本的種類與特點(diǎn)，掌握餐飲成本的控制方法。第一節(jié) 餐飲成本種類與特點(diǎn)一、按會(huì)計(jì)核算概念分類二、從實(shí)際發(fā)生的項(xiàng)目分類三、餐飲成本的特點(diǎn)第二節(jié) 餐飲成本核算一、食品日成本核算二、食品月成本核算三、飲料成本核算四、成本報(bào)表第三節(jié) 餐飲成本控制一、餐飲成本控制的客觀依據(jù)二、餐飲成本控制工作步驟三、餐飲成本控制方法四、劃小成本控制的核算單位五、引進(jìn)或改進(jìn)成本控制的技術(shù)手段第十二章 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生本章主要講述餐飲實(shí)體的生產(chǎn)原料及產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以及餐飲生產(chǎn)的衛(wèi)生法規(guī)要求。通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握食品營(yíng)養(yǎng)的概念，熟悉食品中的主要營(yíng)養(yǎng)素，食品中的主要危害物質(zhì)，了解人類的合理飲食結(jié)構(gòu)，我國(guó)食品衛(wèi)生管理的主要制度和方式。第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)一、食品營(yíng)養(yǎng)的基本概念二、食品的基本營(yíng)養(yǎng)素三、主要烹飪?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)成分四、正常飲食結(jié)構(gòu)第二節(jié) 食品衛(wèi)生與飲食安全一、食物中可能存在的有害因素及其危害二、衛(wèi)生管理措施第十三章 餐飲經(jīng)營(yíng)管理創(chuàng)新本章主要講述餐飲創(chuàng)新的概念、目標(biāo)、原則、內(nèi)容、過(guò)程，以及餐飲經(jīng)營(yíng)和餐飲管理創(chuàng)新。通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)掌握餐飲創(chuàng)新的基本知識(shí)，在實(shí)際工作中開展經(jīng)營(yíng)和管理的創(chuàng)新活動(dòng)。第一節(jié) 餐飲創(chuàng)新一、什么是創(chuàng)新二、餐飲創(chuàng)新三、餐飲創(chuàng)新