【文章內(nèi)容簡介】 量管理方法。為做好餐飲廚房產(chǎn)品全面質(zhì)量管理工作，提供必要的理論知識和工作方法。第一節(jié) 廚房產(chǎn)品質(zhì)量的基礎知識一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量的概念二、廚房產(chǎn)品的質(zhì)量內(nèi)涵三、廚房產(chǎn)品質(zhì)量分析的方法第二節(jié) 廚房產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理一、廚房產(chǎn)品全面質(zhì)量管理的基礎知識二、廚房產(chǎn)品全面質(zhì)量管理的市場調(diào)研和設計規(guī)范第三節(jié) 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理一、廚房產(chǎn)品加工階段的質(zhì)量管理二、廚房產(chǎn)品配份階段的質(zhì)量管理三、廚房產(chǎn)品烹調(diào)階段的質(zhì)量管理四、冷菜和點心的質(zhì)量管理第四節(jié) 廚房衛(wèi)生與安全管理一、廚房衛(wèi)生與安全管理的意義和作用二、廚房衛(wèi)生管理三、廚房安全管理第五章 餐廳服務管理餐廳服務是餐飲管理的重要組成部分。通過本章內(nèi)容的學習和訓練，了解餐廳的分類，認識中西餐的各種服務方式，熟悉餐前準備、餐中服務、餐后整理等不同服務環(huán)節(jié)和服務程序，確保規(guī)范化服務，追求超值服務，滿足賓客的消費需求，恰當?shù)伢w現(xiàn)出餐飲服務的文化內(nèi)涵，順應潮流，贏取市場。第一節(jié) 餐廳的類別一、按風味特色分類二、按服務方式分類三、按餐廳功能分類四、按經(jīng)營組織形式分類第二節(jié) 餐廳服務方式一、西餐常用服務方式二、中餐常用服務方式第三節(jié) 餐廳服務環(huán)節(jié)與程序一、餐前準備環(huán)節(jié)二、開餐服務環(huán)節(jié)與程序三、就餐服務環(huán)節(jié)與程序四、餐后服務環(huán)節(jié)與程序第六章 餐廳服務質(zhì)量管理本章所言“餐廳服務質(zhì)量”，主要是指賓客在餐廳選購并消費菜點酒水的過程中，服務人員提供的面對面的侍候性工作的質(zhì)量，同時包括餐前餐后的準備工作質(zhì)量。通過本章的學習，要求了解餐廳服務質(zhì)量的內(nèi)涵、內(nèi)容及特點，掌握餐廳服務質(zhì)量控制與監(jiān)督的方法，并能夠在實踐中加以運用。第一節(jié) 餐廳服務質(zhì)量的內(nèi)容與特點一、餐廳服務質(zhì)量的內(nèi)涵二、餐廳服務質(zhì)量的內(nèi)容三、餐廳服務質(zhì)量的特點第二節(jié) 餐廳服務質(zhì)量控制一、餐廳服務質(zhì)量控制的基礎二、餐廳服務質(zhì)量控制方法第三節(jié) 餐廳服務質(zhì)量監(jiān)督檢查一、現(xiàn)場巡視與指導二、質(zhì)量監(jiān)督檢查內(nèi)容三、質(zhì)量監(jiān)督檢查的注意事項第四節(jié) 餐廳服務質(zhì)量管理的PDCA循環(huán)工作法一、PDCA循環(huán)工作法的含義二、PDCA循環(huán)的具體步驟第七章 餐飲經(jīng)營方式本章主要講述了餐飲實體經(jīng)營的基本概念和特點，對餐飲經(jīng)營理念做了闡述，詳細講解了餐飲經(jīng)營方式的選擇問題。要求學生在學習中要掌握餐飲經(jīng)營的基本概念和特點，熟悉連鎖經(jīng)營、特許經(jīng)營等餐飲經(jīng)營方式，了解餐飲實體其他的經(jīng)營方式。第一節(jié) 餐飲經(jīng)營的概念與特點一、餐飲經(jīng)營與餐飲管理二、餐飲經(jīng)營的指導思想三、餐飲經(jīng)營的特點四、餐飲經(jīng)營定位第二節(jié) 餐飲經(jīng)營方式一、連鎖經(jīng)營二、特許經(jīng)營三、合約經(jīng)營四、租賃經(jīng)營五、合作聯(lián)營第八章 餐飲菜單本章通過對餐飲菜單的概念、種類、設計與編排、制定程序、定價方法、藝術裝飾等知識的講解，使學生了解菜單的作用和種類，明確各種菜單的制定程序，并運用餐飲菜單的定價方法，將餐飲菜單的設計制作，與整個餐飲經(jīng)營結(jié)合起來，為做好餐飲廚房產(chǎn)品的整體銷售打好基礎。第一節(jié) 菜單的概念和種類一、菜單的概念二、菜單的作用三、菜單的種類第二節(jié) 菜單的設計與編排一、菜單的設計二、宴席菜單的編排原則三、宴席菜單肴饌的排列順序與講究四、宴席菜單的組織結(jié)構(gòu)與比例第三節(jié) 菜單制定程序一、零點菜單制定程序二、宴會標準菜單制定程序三、高規(guī)格宴會菜單制定程序四、團隊、會議菜單制定程序五、自助餐菜單制定程序第四節(jié) 菜單定價一、以需求為中心的定價方法二、以價格競爭為中心的定價方法三、成本核算定價法四、以數(shù)字心理反應的定價方法第五節(jié) 菜單的藝術裝飾一、菜單的封面二、菜單的字體三、菜單用紙四、菜單的藝術裝飾第九章 餐飲營銷與營銷管理本章主要講述影響餐飲實體營銷的主要因素和餐飲實體內(nèi)外部營銷的主要特點和方式。通過學習，要求學生掌握餐飲內(nèi)部營銷的主要特點和方法、外部促銷的主要形式，熟悉影響餐飲實體營銷的主要因素，了解餐飲實體營銷理念的發(fā)展過程。第一節(jié) 餐飲營銷原理一、餐飲營銷的定義二、餐飲營銷的意義三、餐飲產(chǎn)品與服務的營銷組合四、附加利益五、餐飲營銷影響因素第二節(jié) 餐飲內(nèi)部營銷一、菜單推銷二、人員推銷三、餐廳推銷四、特殊活動推銷五、贈品推銷六、展示推銷七、其他推銷第三節(jié) 餐飲外部促銷一、餐飲銷售人員推銷二、電話推銷三、廣告推銷四、其他促銷方法五、餐飲推銷注意事項第十章 餐飲原料管理本章主要就餐飲原料管理的四大環(huán)節(jié)即原料采購、驗收、貯存和發(fā)放進行講述。要求學生掌握食品原料采購管理的意義、方法和程序，熟悉原料貯存的主要方法和要求，熟悉原料驗收的程序和要求，了解原料的發(fā)放控制。餐飲經(jīng)營從總體上看可以分為三大環(huán)節(jié)。第一是生產(chǎn)要素的準備環(huán)節(jié)，第二是生產(chǎn)環(huán)節(jié)，第三是銷售環(huán)節(jié)。餐飲原料的采購驗收與儲存保管是生產(chǎn)要素準備環(huán)節(jié)的重要內(nèi)容，是餐飲生產(chǎn)和銷售的前提條件，同時也直接影響著餐飲經(jīng)營的其他各個環(huán)節(jié)。因此，餐飲經(jīng)營者必須重視餐飲原料的管理，以保證餐飲實體的正常運營和獲得理想的經(jīng)營效果。第一節(jié) 食品原料的采購管理一、綜合效益是采購的重要評判依據(jù)二、供貨單位的選擇三、制定嚴格的采購制度四、采購人員的選擇五、食品原料采購數(shù)量六、食品原料采購程序第二節(jié) 食品原料的驗收管理一、驗收體系二、驗收操作規(guī)程三、驗收工作所涉及的幾種表格第三節(jié) 食品原料的儲存管理一、庫房的分類和貯存條件二、貨物的安排與管理第四節(jié) 發(fā)料與庫存盤點控制一、原料的發(fā)放二、存貨控制三、ABC分類法第十一章 餐飲成本管理餐飲成本是餐飲采購、生產(chǎn)、服務、銷售全過程占用和耗費的各種勞動價值。遵循成本形成的客觀規(guī)律，運用預測、計劃、控制、核算、分析和考核等手段對成本進行監(jiān)督和控制，達到以較少的消耗獲取較大的經(jīng)濟效益。通過本章學習，了解餐飲成本的種類與特點，掌握餐飲成本的控制方法。第一節(jié) 餐飲成本種類與特點一、按會計核算概念分類二、從實際發(fā)生的項目分類三、餐飲成本的特點第二節(jié) 餐飲成本核算一、食品日成本核算二、食品月成本核算三、飲料成本核算四、成本報表第三節(jié) 餐飲成本控制一、餐飲成本控制的客觀依據(jù)二、餐飲成本控制工作步驟三、餐飲成本控制方法四、劃小成本控制的核算單位五、引進或改進成本控制的技術手段第十二章 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生本章主要講述餐飲實體的生產(chǎn)原料及產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，以及餐飲生產(chǎn)的衛(wèi)生法規(guī)要求。通過本章的學習，要求學生掌握食品營養(yǎng)的概念，熟悉食品中的主要營養(yǎng)素，食品中的主要危害物質(zhì)，了解人類的合理飲食結(jié)構(gòu)，我國食品衛(wèi)生管理的主要制度和方式。第一節(jié) 食品營養(yǎng)一、食品營養(yǎng)的基本概念二、食品的基本營養(yǎng)素三、主要烹飪原料中的營養(yǎng)成分四、正常飲食結(jié)構(gòu)第二節(jié) 食品衛(wèi)生與飲食安全一、食物中可能存在的有害因素及其危害二、衛(wèi)生管理措施第十三章 餐飲經(jīng)營管理創(chuàng)新本章主要講述餐飲創(chuàng)新的概念、目標、原則、內(nèi)容、過程，以及餐飲經(jīng)營和餐飲管理創(chuàng)新。通過本章的學習，學生應掌握餐飲創(chuàng)新的基本知識，在實際工作中開展經(jīng)營和管理的創(chuàng)新活動。第一節(jié) 餐飲創(chuàng)新一、什么是創(chuàng)新二、餐飲創(chuàng)新三、餐飲創(chuàng)新