【文章內容簡介】 制或形同虛設，導致了食品安全控制制度得不到有效的執(zhí)行。 （三）超市配送中心和門店食品安全相關設施投入嚴重不足，難以適應食品安全控制的要求。在調查中發(fā)現(xiàn)，超市食品安全設施的投入不足，對食品質量有直接影響。作為我市零售業(yè)領頭羊的北國 商城超市 場地標準、室溫要求和儲藏設備定期消毒方面尚有欠缺， 98%的超市缺乏冷藏車、冷凍庫這些冷鏈設施，而在整個食品流通過程中，溫控過程貫穿于整個食品流通的環(huán)節(jié) ,任何一個環(huán)節(jié)的溫度控制不符合標準都可能導 致食品變質。所以對冷鏈設施的投入不足嚴重導致食品安全管理的不適應 . 超市一般需要對食品進入配送中心或門店的安全負責，也即對接受食品后食品的冷鏈承擔責任。所以超市必須加大配送中心冷藏設施、配送中心向門店分撥過程中的設施、門店冷藏設施的投入。并且做到：不同大類的食品要分藏不同的冷庫，需要加工的食品生熟前后分藏不同冷庫，如標準型大型綜合超市里要具有專用冷庫或低溫工作間如：肉類冷藏間、海鮮冷藏間、自制熟食冷藏 間 、奶制品冷藏間、面包房等；對于整體環(huán)境溫度要投入設施加以控制 ， 不同大類銷售區(qū)域實行不同的溫度控制， 以確保食品品質；有關器具的清潔消毒投入。這是很多超市忽略的一塊。許多超市在清洗食品存放器具或對這些器具進行消毒時，使用的是一般的清潔劑和消毒劑，達不到衛(wèi)生標準要求。對于超市食品存放器具的清洗與消毒應使用特殊的國際通用的高標準的消毒清洗產品。 另外，超市食品安全投入也包括對第三方檢測公司的使用。選擇第三方檢測公司對供應商提供的食品或其他商品進行檢測，以市場化的手段讓外部服務提供者從更加獨立公正的立場對超市食品安全進行監(jiān)督，同時也可彌補自身檢測手段的不足和檢測設備投入的不足，更好的從制度上保證超市自身的食 品安全體系。 （四）連鎖超市對代理商的食品安全控制需要加強 在接受調查的連鎖超市中幾乎 90%的超市食品供應來源于代理商，加強對代理商的食品安全管理尤為重要。 代理商往往出于自身利益的考慮，對超市食品安全的控制并不一定完全能夠按照連鎖超市的規(guī)定執(zhí)行。這就需要連鎖超市加強對代理商食品供應部分和它的食品進貨渠道進行了解和控制，同時也要確保它對食品安全設施的投入及加強對食品安全制度的執(zhí)行力度。調查中了解到，問題食品往往出現(xiàn)在供應階段。 （五）聯(lián)營和招商部分的食品安全管理有待加強 超市企業(yè)出于經 營的考慮，往往通過聯(lián)營和招商的形式讓一些供應商進駐經營場所，如一些水果、熟食和面點的供應商，往往在超市內直接銷售其產品。這些商戶在經營上相對獨立于超市，有很大的經營自主權，從而，加大了超市食品安全管理的難度。雖然大部分超市都規(guī)定只能銷售當天的熟食，剩余退回而不是銷毀，難保生產經營者不進行再次加工再次銷售。所以超市應設定相應的制度，對聯(lián)營或招商形式駐店供應商提供的食品加強安全控制。 （六）缺乏對供應商直接送達門店食品的食品質量監(jiān)控 每個超市都存在供應商直接向門店送達食品的情況，而供應商向門店直接 送貨和向配送中心送貨往往采用不同的衛(wèi)生安全標準。向配送中心送貨一般都有較完善的檢測手段和檢測程序，更加注重產品的質量，而門店檢測力量相對薄弱，有時出于利潤方面的考慮對食品安全檢測沒有配送中心來得嚴格，向門店送貨的質量標準相對降低。而直送商品往往是衛(wèi)生要求比較高的消費者日常消費量大、周轉快、影響面廣的諸如蛋類、蔬菜類食品。因此，超市應加強門店食品安全檢測手段，加強食品安全制度的執(zhí)行力度。 （七）食品質量控制中的管理執(zhí)行力度彈性大，伸縮性強 在超市食品安全管理過程中，經常出現(xiàn)時而松時而緊的現(xiàn)象。每當 3?15來臨或遇有政府行政部門對超市食品安全檢查，或食品存在質量問題遭遇媒體暴光，或存在消費者投訴現(xiàn)象時，超市會強調食品安全管理制度的執(zhí)行，食品品質控制的總體情況比較好。而在平時則不大注意相關制度的執(zhí)行，食品品質控制的總體情況比較差。就是說食品安全管理制度的執(zhí)行存在時緊時松，時好時壞的問題，食品品質控制中的管理執(zhí)行力度彈性大，伸縮性強，這樣很不利于食品安全質量控制。超市應加強食品安全管理制度的執(zhí)行力度，在任何時候、應一貫堅持把食品安全控制放在首位。 （八）大部分超市缺乏基于 HACCP 的質量控制，弱化了生產 過程中的商品質量保證 調查發(fā)現(xiàn)，百貨公司和連鎖超市 90%在實際運營中未進行基于 HACCP的質量控制，也就意味著食品在采購、銷售中質量能按照一定標準進行控制，而對于生產過程控制缺乏，每個超市有風險分析而缺乏關鍵控制點的分析，錯用食鹽等原材料情況發(fā)生也不足為怪了，一些超市公司為了降低生鮮食品的損耗，將新鮮度不佳，各種理化指標上已大大降低但還在保質期內能使用和食用的生鮮食品作為原材料二次加工現(xiàn)場制作成為當然，從而使現(xiàn)場制作的食品留下了安全的隱患。超市在經營過程中應加強產前、產中、產后一體化管理，提高食品安 全度。 三、改善食品安全狀況的幾點建議 （一） 對超市公司的建議 切實樹立起“消費者至上”營銷觀念，打造“百年超市”謀“長期利潤”發(fā)展之路 在日益激烈的競爭中，企業(yè)要想長期生存、發(fā)展、壯大，就要真正樹立起“消費者至上”的營銷觀，從大局著眼，細節(jié)處 入 手，認真負責地經營好每一種食品，對消費者的生命 安全和身心 健康負責。改變目前“口頭喊的震山響， 關鍵落實拖的格外讓人慌”的狀況，作到知行統(tǒng)一，以消費者為中心，堅實邁好每一步，打造百年超市，謀劃“長期利潤”發(fā)展之路 進一步健全超市食品安全職能部門的組 織結構的設計。 健全的組織結構是食品經營安全的保證。在超市的組織體系上，只有設立獨立于各部門并直接向超市的最高層負責人負責的質檢部，才能有效的發(fā)揮質檢部對食品安全的監(jiān)控作用，有效的貫徹實施企業(yè)超市的食品安全管理制度。改變目前質檢部隸屬與某一部門或多部門的狀況，還要做到安全指標量化具體，責任到人，并有質檢部編寫出各層級《員工食品經營安全指導手冊》，全面建立員工食品安全工作指導手冊，全方位、全過程地對接觸食品、經營食品的員工進行食品安全指導并明確其工作職責、操作程序、工作流程的規(guī)范要求，并強調每個員工都具有對食 品安全提出異議權、監(jiān)督控制權作到 自查自糾經常化、制度化，為消費者負責，為企業(yè)長遠發(fā)展負責。這樣每個員工不但清楚其責任、義務，而且還能更清晰地知道其重任，從而作好食品安全的保障工作。 加大食品安全相關設施投入，大力推動零售商的第三方檢測。 在調查中發(fā)現(xiàn)，我市超市的經營環(huán)境建設需大力加強，尤其是基礎建設設施，必須的冷藏庫、冷藏車、冷藏間和溫控工作間、清洗設備及專用清洗劑等必需配備。而我們 90%的超市并不具備，還處于低投入發(fā)展連鎖超市的時代。而隨著收入水平的增加，消費者對超市產品與服務的需求 質量在不斷提高，加上消費者自我保護意識的加強，食品質量必然逐漸會成為商家、消費者關注的焦點和爭議的中心。超市