【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 況，掌握貨源供應(yīng)情況。②每天與餐廳經(jīng)理溝通情況。餐廳樓面服務(wù)員是面對(duì)客人的直接服務(wù)者，他們最了解和掌握賓客的心理與要求，能較充分地反映客人的意見和愿望，對(duì)他們的意見和建議一定要視。③負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各部門各崗之間的工作。開市前的工作①與頭砧板一起做食品原材料的驗(yàn)收工作。②按宴會(huì)、團(tuán)體包餐等菜單，有重點(diǎn)地分配好頭鑊至各鑊的起菜任務(wù)。③指揮各崗做好開市前的一切準(zhǔn)備工作。開市后的工作 ①筵席起菜——接到筵席起菜的通知后，按開市前的分工即刻指揮炒鑊及各崗按菜單起菜?！羰谴笮脱鐣?huì)，要指揮大家同時(shí)操作，做到動(dòng)作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影響出菜的統(tǒng)一時(shí)間和質(zhì)量?！笮脱鐣?huì)的起菜要服從前臺(tái)調(diào)度。主、賓講話要停起，前臺(tái)追菜的要快起?！茖W(xué)指揮起菜。對(duì)大型宴會(huì)從起菜、上臺(tái)、分完和客人吃完到上下一道菜所需要的時(shí)間要計(jì)算好，做到不快慢，恰到好處?！鐣?huì)菜式賣出一定要造好型，做到色、香、味、型不好不賣出?！鄠€(gè)宴席菜的起菜要交叉進(jìn)行，不可固死，起了第一單再起第二、第三單，然后倒回來再起第一單的下道菜，因此指揮要靈活。②酒會(huì)（冷餐會(huì)）自助餐起菜： ——酒會(huì)菜點(diǎn)的品種比宴會(huì)多得多，一般幾十個(gè)品種，酒會(huì)前一定要指揮各崗按職責(zé)分工烹制好；酒會(huì)前十分鐘左右全部上臺(tái)?！獰岵擞脽岜P盛載，冷菜用冷盤盛載。熱盆要保溫，冷盤要造好型，造型要有藝術(shù)性，做到型格美觀?！c(diǎn)心、水果上臺(tái)也要造型好，什么樣的食品，用什么樣的盛具裝?！茣?huì)進(jìn)程中，要注意食品的補(bǔ)充。廚師若需要到樓面服務(wù)的，要注意服裝的整潔，熱情為客人服務(wù)。③團(tuán)體包餐起菜：團(tuán)體包餐起菜要求同宴會(huì)。④散餐起菜：——接到散餐菜單后要指揮各崗做到執(zhí)碼快、打荷快、起菜快，保證菜熱、型格好、味美。——若客人點(diǎn)的菜已賣完或原材料沒有（要事先通知備餐間）要及時(shí)告?zhèn)洳烷g轉(zhuǎn)告樓面告訴客人換菜，避免客人久等。——對(duì)樓面客人退回不符合質(zhì)量要求的菜要及時(shí)給客人重做并表示欠意?！綄?dǎo)砧板崗對(duì)散餐菜單，按斤兩規(guī)格做到執(zhí)碼準(zhǔn)備。對(duì)早來或晚到的客人的菜，講究質(zhì)量，盡快烹制。⑤除抓好炒鑊、砧板、打荷、上雜、水臺(tái)和涼菜間等各崗的工作外，自己要站好一個(gè)崗（頭鑊或頭砧板）。對(duì)重要宴會(huì)和客人的菜肴要親手烹制（有大型宴會(huì)要烹制主臺(tái)的菜）。⑥抓好半成品的預(yù)制工作，如打蝦膠、魚膠、肉膠等，保證它們的爽脆滑。抓好其它半成品的預(yù)制工作。⑦指揮各崗，特別是砧板崗要與宴會(huì)部密切聯(lián)系，使原材料做到物盡其用；教育員工愛惜設(shè)備用具，注意維修保養(yǎng)，避免浪費(fèi)，降低成本費(fèi)用。五、研究創(chuàng)新品種根據(jù)季節(jié)的變化，與行政總廚一起研究出示季、月、周、日是特餐菜單。根據(jù)季節(jié)的變化，人們的口味特點(diǎn)，與行政總廚一起不斷研制一些新的菜點(diǎn)。在菜、點(diǎn)的烹制方法上，敢于創(chuàng)新一些賓客喜歡的風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。六、收餐后的工作收餐后要指揮各崗將賣剩的半成品、原材料、料頭等分類盛裝好，人雪柜存放。將廚具、工用具整理清潔，有秩序地?cái)[放好，砧板面要立放，刀具插放，碟碗送洗碗間清洗。督導(dǎo)和指揮各員工按衛(wèi)生崗位責(zé)任制做好本崗和公共場(chǎng)所的衛(wèi)生清潔。關(guān)好水掣、電掣、煤氣（油）掣，經(jīng)檢查完全合格后，鎖好柜門、雪柜、庫(kù)門、廚房門后方可下班。第二篇：餐飲部經(jīng)理職責(zé)餐飲部經(jīng)理職責(zé)一、餐飲部經(jīng)理對(duì)飯店總經(jīng)理負(fù)責(zé)，貫徹執(zhí)行總經(jīng)理下達(dá)的經(jīng)營(yíng)管理指令，向總經(jīng)理報(bào)告工作。負(fù)責(zé)制訂餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù)計(jì)劃。主持本部門工作例會(huì)，聽取匯報(bào)，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問題。負(fù)責(zé)本部門的安全和日常的質(zhì)量管理工作，實(shí)行規(guī)范作業(yè)。負(fù)責(zé)本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。溝通本部門與飯店其他部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。建立良好的公共關(guān)系，廣泛聽取和搜集賓客及其他部門的意見，處理投訴，不斷改進(jìn)工作。審閱每天的業(yè)務(wù)報(bào)表，了解當(dāng)日的重要宴請(qǐng)以及來賓的有關(guān)情況和特殊要求，認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備工作。積極支持對(duì)菜點(diǎn)的研究，不斷推陳出新。付出餐飲部財(cái)產(chǎn)的管理，造計(jì)劃，不斷完善服務(wù)項(xiàng)目。1認(rèn)真考核下屬部門管理員的日常工作成績(jī)，倡導(dǎo)民主管理氣氛，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能。1做好思想政治工作，抓好本部門的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。第三篇：餐飲部經(jīng)理職責(zé)餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)根據(jù)市場(chǎng)需求擴(kuò)大飲食銷售，制訂促銷計(jì)劃，提高餐位利用率和營(yíng)業(yè)收入。負(fù)責(zé)餐廳的管理和規(guī)范服務(wù)，制訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作程序。定期與不定期地檢查員工的個(gè)人儀表及個(gè)人衛(wèi)生，確保員工有很好的精神面貌接待客人。制訂每月餐廳員工的培訓(xùn)計(jì)劃，并組織實(shí)施、提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧。做好每月一次的員工考評(píng)工作，根據(jù)員工的服務(wù)技能，實(shí)行獎(jiǎng)勤罰懶，激發(fā)員工的工作熱情。抓好員工隊(duì)伍建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想動(dòng)態(tài)，重視員工的思想教育，熟悉每個(gè)員工在工作中的表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，進(jìn)行正確評(píng)估、考核和選擇人才。抓好餐飲部管理層的培訓(xùn)、督導(dǎo)工作，知道和檢查各管理層下屬崗位人員配備及培訓(xùn)情況，使其發(fā)揮真正的作用。熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理賓客投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)巡視、督導(dǎo)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題，并將賓客對(duì)食品的意見反饋給行政總廚，加以改正。做好每月一次的物品盤點(diǎn)工作，加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理，物品審核和控制好物品使用情況。10做好各樓層餐前、餐中、餐后的衛(wèi)生檢查，抓好餐具、用具的清潔、衛(wèi)生、整潔的檢查、督導(dǎo)工作。1查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，并做好餐廳的安全和防火工作。1出席總經(jīng)理主持召開的專門會(huì)議，努力完成總經(jīng)理交辦的其它工作。餐飲部樓面經(jīng)理崗位職責(zé)主要負(fù)責(zé)樓面日常工作，聽從餐飲部經(jīng)理的指示和安排。以身作則，帶領(lǐng)員工，貫徹服務(wù)規(guī)范和規(guī)章制度。具備獨(dú)立巡臺(tái)技能，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題。負(fù)責(zé)重要客人的接待工作、客人的結(jié)賬和送客。了解客人對(duì)出品的意見，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)反饋。了解員工業(yè)務(wù)操作水平，做好培訓(xùn)工作，并跟蹤監(jiān)督及時(shí)給予指導(dǎo)。了解員工的思想動(dòng)態(tài)，加強(qiáng)溝通。負(fù)責(zé)員工的作息安排與工作考核。妥善處理投訴，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。監(jiān)督廚具衛(wèi)生與各崗位的衛(wèi)生操作。1負(fù)責(zé)固定資產(chǎn)管理，做好設(shè)施、設(shè)備的正確使用及維護(hù)保養(yǎng)。餐飲部主管崗位職責(zé)對(duì)樓面經(jīng)理負(fù)責(zé)，發(fā)揮助手作用，按質(zhì)按量完成上級(jí)分配的工作任務(wù)。負(fù)責(zé)餐廳員工儀容儀表及考勤紀(jì)律工作。負(fù)責(zé)本區(qū)域的衛(wèi)生清潔及餐具的保養(yǎng)工作，合理擬定周期衛(wèi)生計(jì)劃。加強(qiáng)營(yíng)業(yè)中的督導(dǎo)，堅(jiān)持在一線指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)過程中的問題，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，妥善處理客人糾紛。熱情接待老顧客，態(tài)度謙和，及時(shí)滿足客人各種合理要求，并注意收集客戶檔案及意見及時(shí)上報(bào)樓面經(jīng)理。定期盤點(diǎn)，合理控制成本，降低損耗，加強(qiáng)財(cái)產(chǎn)管理。根據(jù)預(yù)定情況，做好宴會(huì)和VIP貴賓接待工作。負(fù)責(zé)餐廳與工程部、倉(cāng)保、廚房的橫向