【文章內容簡介】 況，掌握貨源供應情況。②每天與餐廳經理溝通情況。餐廳樓面服務員是面對客人的直接服務者，他們最了解和掌握賓客的心理與要求，能較充分地反映客人的意見和愿望，對他們的意見和建議一定要視。③負責協(xié)調各部門各崗之間的工作。開市前的工作①與頭砧板一起做食品原材料的驗收工作。②按宴會、團體包餐等菜單，有重點地分配好頭鑊至各鑊的起菜任務。③指揮各崗做好開市前的一切準備工作。開市后的工作 ①筵席起菜——接到筵席起菜的通知后，按開市前的分工即刻指揮炒鑊及各崗按菜單起菜?！羰谴笮脱鐣笓]大家同時操作，做到動作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影響出菜的統(tǒng)一時間和質量?！笮脱鐣钠鸩艘那芭_調度。主、賓講話要停起，前臺追菜的要快起。——科學指揮起菜。對大型宴會從起菜、上臺、分完和客人吃完到上下一道菜所需要的時間要計算好，做到不快慢，恰到好處。——宴會菜式賣出一定要造好型，做到色、香、味、型不好不賣出。——多個宴席菜的起菜要交叉進行，不可固死，起了第一單再起第二、第三單，然后倒回來再起第一單的下道菜，因此指揮要靈活。②酒會（冷餐會）自助餐起菜： ——酒會菜點的品種比宴會多得多，一般幾十個品種，酒會前一定要指揮各崗按職責分工烹制好；酒會前十分鐘左右全部上臺?！獰岵擞脽岜P盛載，冷菜用冷盤盛載。熱盆要保溫，冷盤要造好型，造型要有藝術性，做到型格美觀?！c心、水果上臺也要造型好，什么樣的食品，用什么樣的盛具裝?！茣M程中，要注意食品的補充。廚師若需要到樓面服務的，要注意服裝的整潔，熱情為客人服務。③團體包餐起菜：團體包餐起菜要求同宴會。④散餐起菜：——接到散餐菜單后要指揮各崗做到執(zhí)碼快、打荷快、起菜快，保證菜熱、型格好、味美?！艨腿它c的菜已賣完或原材料沒有（要事先通知備餐間）要及時告?zhèn)洳烷g轉告樓面告訴客人換菜，避免客人久等?！獙敲婵腿送嘶夭环腺|量要求的菜要及時給客人重做并表示欠意?！綄д璋鍗弻ι⒉筒藛?，按斤兩規(guī)格做到執(zhí)碼準備。對早來或晚到的客人的菜，講究質量，盡快烹制。⑤除抓好炒鑊、砧板、打荷、上雜、水臺和涼菜間等各崗的工作外，自己要站好一個崗（頭鑊或頭砧板）。對重要宴會和客人的菜肴要親手烹制（有大型宴會要烹制主臺的菜）。⑥抓好半成品的預制工作，如打蝦膠、魚膠、肉膠等，保證它們的爽脆滑。抓好其它半成品的預制工作。⑦指揮各崗，特別是砧板崗要與宴會部密切聯(lián)系，使原材料做到物盡其用；教育員工愛惜設備用具，注意維修保養(yǎng)，避免浪費，降低成本費用。五、研究創(chuàng)新品種根據季節(jié)的變化，與行政總廚一起研究出示季、月、周、日是特餐菜單。根據季節(jié)的變化，人們的口味特點，與行政總廚一起不斷研制一些新的菜點。在菜、點的烹制方法上，敢于創(chuàng)新一些賓客喜歡的風味獨特的特點。六、收餐后的工作收餐后要指揮各崗將賣剩的半成品、原材料、料頭等分類盛裝好，人雪柜存放。將廚具、工用具整理清潔，有秩序地擺放好，砧板面要立放，刀具插放，碟碗送洗碗間清洗。督導和指揮各員工按衛(wèi)生崗位責任制做好本崗和公共場所的衛(wèi)生清潔。關好水掣、電掣、煤氣（油）掣，經檢查完全合格后，鎖好柜門、雪柜、庫門、廚房門后方可下班。第二篇：餐飲部經理職責餐飲部經理職責一、餐飲部經理對飯店總經理負責，貫徹執(zhí)行總經理下達的經營管理指令，向總經理報告工作。負責制訂餐飲部各項業(yè)務計劃。主持本部門工作例會，聽取匯報，督促工作進度，解決工作中的問題。負責本部門的安全和日常的質量管理工作，實行規(guī)范作業(yè)。負責本部門員工的崗位業(yè)務培訓，提高全員業(yè)務素質。溝通本部門與飯店其他部室的聯(lián)系，協(xié)調配合，搞好工作。建立良好的公共關系，廣泛聽取和搜集賓客及其他部門的意見，處理投訴，不斷改進工作。審閱每天的業(yè)務報表，了解當日的重要宴請以及來賓的有關情況和特殊要求，認真組織做好一切準備工作。積極支持對菜點的研究，不斷推陳出新。付出餐飲部財產的管理，造計劃，不斷完善服務項目。1認真考核下屬部門管理員的日常工作成績，倡導民主管理氣氛，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能。1做好思想政治工作，抓好本部門的精神文明建設，關心員工生活。第三篇：餐飲部經理職責餐飲部經理崗位職責根據市場需求擴大飲食銷售，制訂促銷計劃，提高餐位利用率和營業(yè)收入。負責餐廳的管理和規(guī)范服務，制訂服務標準和操作程序。定期與不定期地檢查員工的個人儀表及個人衛(wèi)生，確保員工有很好的精神面貌接待客人。制訂每月餐廳員工的培訓計劃，并組織實施、提高員工的業(yè)務素質和服務技巧。做好每月一次的員工考評工作，根據員工的服務技能，實行獎勤罰懶，激發(fā)員工的工作熱情。抓好員工隊伍建設，熟悉和掌握員工的思想動態(tài)，重視員工的思想教育，熟悉每個員工在工作中的表現(xiàn)和業(yè)務水平，進行正確評估、考核和選擇人才。抓好餐飲部管理層的培訓、督導工作，知道和檢查各管理層下屬崗位人員配備及培訓情況，使其發(fā)揮真正的作用。熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理賓客投訴，不斷改善服務質量，加強現(xiàn)場巡視、督導，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中產生的問題，并將賓客對食品的意見反饋給行政總廚，加以改正。做好每月一次的物品盤點工作，加強對餐廳財產管理，物品審核和控制好物品使用情況。10做好各樓層餐前、餐中、餐后的衛(wèi)生檢查，抓好餐具、用具的清潔、衛(wèi)生、整潔的檢查、督導工作。1查餐廳設備的狀況，做好維護保養(yǎng)工作，并做好餐廳的安全和防火工作。1出席總經理主持召開的專門會議，努力完成總經理交辦的其它工作。餐飲部樓面經理崗位職責主要負責樓面日常工作，聽從餐飲部經理的指示和安排。以身作則，帶領員工，貫徹服務規(guī)范和規(guī)章制度。具備獨立巡臺技能，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中出現(xiàn)的問題。負責重要客人的接待工作、客人的結賬和送客。了解客人對出品的意見，及時發(fā)現(xiàn)問題，及時反饋。了解員工業(yè)務操作水平，做好培訓工作，并跟蹤監(jiān)督及時給予指導。了解員工的思想動態(tài)，加強溝通。負責員工的作息安排與工作考核。妥善處理投訴，及時向上級匯報。監(jiān)督廚具衛(wèi)生與各崗位的衛(wèi)生操作。1負責固定資產管理，做好設施、設備的正確使用及維護保養(yǎng)。餐飲部主管崗位職責對樓面經理負責，發(fā)揮助手作用，按質按量完成上級分配的工作任務。負責餐廳員工儀容儀表及考勤紀律工作。負責本區(qū)域的衛(wèi)生清潔及餐具的保養(yǎng)工作，合理擬定周期衛(wèi)生計劃。加強營業(yè)中的督導，堅持在一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務過程中的問題，不斷改善服務質量，妥善處理客人糾紛。熱情接待老顧客，態(tài)度謙和，及時滿足客人各種合理要求，并注意收集客戶檔案及意見及時上報樓面經理。定期盤點，合理控制成本，降低損耗，加強財產管理。根據預定情況，做好宴會和VIP貴賓接待工作。負責餐廳與工程部、倉保、廚房的橫向