餐廳服務(wù)流程(編輯修改稿)
2024-10-25 03:10 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 位；解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題，收集相關(guān)一間，并及時向餐廳主管反映；婉言謝絕非用客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐；保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備；在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。服務(wù)員崗位職責(zé)：服務(wù)員必須具備正確的服務(wù)意識，具有良好的儀容儀表，熟練的專業(yè)知識和豐富的工作經(jīng)驗(yàn)和接待能力。按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作；確保所用餐具(餐具要進(jìn)行全面消毒洗刷)、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口；桌布、口布干凈、挺括、無破損、無污跡；了解結(jié)賬方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核；就餐結(jié)束后，要及時清理衛(wèi)生。傳菜員崗位職責(zé)：做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時使用方便；準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作；了解菜式的特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)前臺的時間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺；了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核；協(xié)助前臺服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作；協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等；協(xié)助前臺服務(wù)員，溝通前后臺的信息。中餐廳服務(wù)規(guī)范和服務(wù)流程： 散餐：一、服務(wù)要求：了解當(dāng)天供應(yīng)品種（例：湯、海鮮、時蔬、甜品、水果、特別介紹、估清類）；準(zhǔn)備服務(wù)用具等（點(diǎn)菜單、熱毛巾、托盤等）。二、開餐前的檢查工作：參加班前例會，聽從當(dāng)日工作安排；檢查儀容儀表；臺面擺設(shè)：餐具整齊，擺放統(tǒng)一，干凈無缺口，臺布、口布干凈、無破損、無污跡；臺椅的擺設(shè)：椅子干凈無塵，椅面無油劑,臺椅橫豎對齊或形成圖案形；工作臺：餐柜、托盤，擺設(shè)要求整齊統(tǒng)一，餐柜布置整齊無歪斜；檢查花草，地面；全面檢查。三、迎接客人迎賓員當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時，迎送員以鞠躬禮（30℃左右）熱情的征求客人：“歡迎光臨先生/小姐，請問您幾位？”“Good morning/Good afternoon/Good evening wele, Sir/Miss, Hom many？”把客人帶到坐位后，拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，說道：“先生/小姐，這是我們的菜單?！薄癕ramp。Mrs here is your menu.” 語氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺。餐廳服務(wù)員（1）站立迎賓在開餐前的5分鐘，在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人，站立姿勢要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態(tài)端莊，精神飽滿。（2）拉椅讓座 服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人就座，拉椅時注意先女賓，后男賓。（3）如果客人需要寬衣時，幫助客人將衣物掛好。（四）餐中服務(wù)從客人右邊遞巾，并說“先生/小姐，請用巾”。然后詢問客人：“請問喜歡喝什么茶？我們有花茶、烏龍……”。增減餐具斟茶：將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上。落餐巾、脫筷套：將餐巾解開，輕輕地放在客人雙腿上，如果客人暫時離開，將餐巾疊成三角形，平放在餐位的右位。為客人上調(diào)味品：將調(diào)味品碟拿至托盤上，斟倒。收小毛巾：用巾夾逐條夾進(jìn)托盤中拿走（可與第5條一起做）。點(diǎn)菜： 介紹菜式：在客人看過菜單片刻后，即上前微笑地詢問：“先生/小姐，請問現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎？”“先生/小姐，請問您們需要點(diǎn)什么菜呢？”“我們有菜是挺不錯的，今天有特別的品種您試一試好嗎？”如果客人點(diǎn)的菜沒有供應(yīng)時，應(yīng)抱歉說： “對不起”建議點(diǎn)別的相似的菜肴。推銷欽品： 同菜式推銷。點(diǎn)完菜與酒水時，注意復(fù)述給客人聽，并詢問有無錯漏等。收回菜單、酒水單：由領(lǐng)班、迎送員集中放在迎送臺以作備用。下訂單：下訂單時，第一聯(lián)交收銀員；第二聯(lián)由收銀員蓋章后，交酒巴或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證；第三聯(lián)由跑菜員劃單用，此聯(lián)可以留存。用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號，準(zhǔn)確的呈送給每一位客人。1第一道菜不能讓客人久等，最多不超過10—15分鐘，如時間稍長，要及時向客人說“對不起”表示歉意。如客人有急事，一定要與廚房聯(lián)絡(luò)，盡快出菜。1上菜時，應(yīng)禮貌地向客人表示：“對不起，讓您久等了?！?上菜順序：冷菜、熱菜、主食或點(diǎn)心、甜食、水果。各餐間在每上一道菜備餐間服務(wù)員應(yīng)在第三聯(lián)上注銷一道菜。上臺時注意報(bào)菜名。1上最后一道菜時，要主動告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，并詢問客人是否要增加些什么。1菜上齊后，遞甜品水果的介紹牌給客人，向客人介紹各類甜品、水果。1巡臺：⑴煙缸內(nèi)有兩個或兩個以上煙頭應(yīng)立即撤換。⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。⑶及時撤換骨碟。⑷及時添加酒水、飲料等。服務(wù)員應(yīng)有求必應(yīng)，有問必答，態(tài)度和藹，語言親切，服務(wù)周到，應(yīng)在客人開口前滿足客人的要求。隨時注意客人動態(tài)，及時處理突發(fā)事件。1收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人 的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺進(jìn)行）先收銀器、玻璃器皿，后收餐具。1上熱茶：提供茶水服務(wù)（用蓋碗茶）。1上甜品、水果 上甜品上水果：上水果前應(yīng)視水果品種，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，叉在左）遞上小毛巾2結(jié)帳： 結(jié)帳時用結(jié)帳夾，在客人右邊、禮貌的說：“謝謝，先生/小姐總共元”注意收款和找零時應(yīng)唱收唱付，錢款當(dāng)面點(diǎn)清。2拉椅送客：向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳 遺漏物品。（五）餐后檢查收尾工作客人走后，應(yīng)及時檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。收撤餐具：（1）首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統(tǒng)一的格調(diào)。（2）先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。清理現(xiàn)場重新布置環(huán)境，恢復(fù)餐廳原樣。備餐具：服務(wù)過程中，盡量能夠稱呼客人的姓。備餐間工作規(guī)范：餐前準(zhǔn)備：（1）按要求著裝，按時到崗，并接受領(lǐng)班的工作指派。（2）領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品，準(zhǔn)備好潔凈的餐車和干凈的抹布。（3）把米飯盛入干凈的保溫飯桶內(nèi)。（4）準(zhǔn)備好開餐用的銀餐具。（5）準(zhǔn)備好干凈的垃圾桶。（6）保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。（7）準(zhǔn)時參加餐前會，了解工作內(nèi)容。餐中服務(wù)（1）一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單。（2）接單后，按照前臺時間的要求，迅速將訂單送至廚房有關(guān)點(diǎn)（冷菜間、熱菜廚房、面點(diǎn)房、水果房等）按照先后順序進(jìn)行傳菜服務(wù)。（3）跑菜要迅速，防止菜冷。對一些不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點(diǎn)，應(yīng)向廚師長反映（如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等）（4）每跑一道菜，要在訂單上注銷這
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