后廚崗位職責(編輯修改稿)
2024-10-24 13:24 本頁面
【文章內容簡介】 師長一、負責后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結菜肴反饋，不斷改進食品質量。二、控制食品的標準，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。五、協(xié)助前廳經理共同制訂菜單及食譜。六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導培訓。定期進行考評，使人員在這里能有所提高。七、負責后廚人員考勤，制度考核，崗位調整。八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。九、對廚房內水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負主要責任。十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房內貴重物品的領取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字，炒灶：一、歸后廚師長管理，并對其負責；二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調工藝，以及各類菜式的工藝要求；四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；五、對廚工進行指導、培訓；六、了解當?shù)叵M者的生活習慣，每月至少推出三道新菜；七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；八、協(xié)調各崗位關系，顧全大局。涼菜：一、歸后廚廚師長管理，并對其負責；二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能；四、雕刻要具備相應制作工藝水準；五、熟練掌握占板切配的各種刀法；六、檢查所進原料的質量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經理匯報。七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。蒸籠：一、歸后廚師長管理，并對其負責；二、具有實務操作技能，保證出品質量，及成品率；三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務創(chuàng)新能力；四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報；五、遵守后廚各項規(guī)章制度。面點：一、各項條例遵從（面點、蒸籠）；二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務創(chuàng)新能力；三、檢查出成品質量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標準不出；沒有前廳服務人員叫點通知不出；四、熟練掌握面點房的各類設備的正常使用規(guī)范及操作技能；五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。占板：一、根據(jù)菜肴烹調的要求，切配主料、配料、料頭，并將經刀工處理的原料加以適當?shù)拇钆?，負責原料的保存；二、各項?guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴格遵守三、具有較高的刀工技術，保證出品率；四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向經理匯報；五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不錯配漏配；六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用；七、不斷提高業(yè)務技能、手工刀法和協(xié)調默契。八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當出現(xiàn)有異味應及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。打荷：一、歸后廚師長管理，并對其負責；二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；三、熟知各種菜肴的烹調方法和過程；
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